構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式

◆陳勝利

(甘肅省理工中等專業(yè)學(xué)校)

構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式

◆陳勝利

(甘肅省理工中等專業(yè)學(xué)校)

新時(shí)期背景下，中職學(xué)校烹飪專業(yè)課程進(jìn)入了一個(gè)教學(xué)改革的新局面，要求對(duì)項(xiàng)目教學(xué)改革進(jìn)行實(shí)踐。從烹飪專業(yè)崗位的需求為出發(fā)點(diǎn)，以提高學(xué)生的實(shí)踐技能和管理知識(shí)為教育的基本準(zhǔn)則，最終構(gòu)建起學(xué)生良好的職業(yè)能力，希望可以為提升餐飲從業(yè)人員的職業(yè)能力提供參考。

中職 烹飪教學(xué) 職業(yè)能力

一、前言

在中職教育中，對(duì)人才的培養(yǎng)主要以學(xué)生過硬的技能為目標(biāo)，同時(shí)全面拓寬學(xué)生專業(yè)知識(shí)的掌握度，建立起學(xué)生良好的專業(yè)素質(zhì)，以更好的適應(yīng)社會(huì)需要。提升餐飲從業(yè)人員的職業(yè)能力，是中職學(xué)生適應(yīng)社會(huì)的就業(yè)需要，也是中職教育發(fā)展的需要。為了適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展，對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，提高學(xué)生職業(yè)能力。根據(jù)教學(xué)的內(nèi)容和教學(xué)要求，從烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的特點(diǎn)和發(fā)展規(guī)律來看，本文樹立起了以職業(yè)能力培養(yǎng)為目的的教學(xué)導(dǎo)向，旨在提高中職學(xué)生的職業(yè)能力。

二、社會(huì)能力培養(yǎng)

中職烹飪專業(yè)的學(xué)生適應(yīng)社會(huì)能力的培養(yǎng)主要包括交際能力、適應(yīng)社會(huì)的能力以及道德素養(yǎng)。在教學(xué)中，將學(xué)生的課內(nèi)、課外實(shí)踐相結(jié)合。

1.職業(yè)道德素養(yǎng)

任何一門職業(yè)從業(yè)人員都需要建立自身良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，這是個(gè)人的自身道德要求，也是社會(huì)對(duì)從業(yè)人員的要求。烹飪屬于食品行業(yè)，從業(yè)人員更應(yīng)該加強(qiáng)自身職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，這要求教師在教學(xué)中加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)道德的重視，幫助學(xué)生構(gòu)建起正確的職業(yè)道德觀，良好的人生觀、世界觀，以更好地指導(dǎo)從業(yè)人員的工作和生活。

樹立良好的職業(yè)道德思想是烹飪專業(yè)學(xué)生未來進(jìn)入社會(huì)的基礎(chǔ)，應(yīng)當(dāng)放在整個(gè)專業(yè)學(xué)習(xí)的首位。烹飪工作關(guān)系到企業(yè)和個(gè)人的利益，更涉及到社會(huì)大眾對(duì)食品的愛好和需求，烹飪的質(zhì)量是餐飲單位得以長久發(fā)展的關(guān)鍵。但是，近年來在餐飲行業(yè)上出現(xiàn)的食品安全問題層出不窮，社會(huì)人士對(duì)餐飲行業(yè)的口碑也越來越差。出現(xiàn)食品安全問題的原因是多樣的，但從根源來看，是烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)存在缺陷、價(jià)值觀歪曲引起的。另外，中職烹飪教師在教學(xué)中應(yīng)當(dāng)以身作則，樹立起強(qiáng)烈的責(zé)任感，在教學(xué)過程中間接或直接地采用多樣化方式，靈活地為學(xué)生灌輸職業(yè)素養(yǎng)的重要性知識(shí)，與專業(yè)知識(shí)相互融合，重視培養(yǎng)學(xué)生正確的人格理念，使學(xué)生建立起健康烹飪的觀念。

2.職業(yè)生涯規(guī)劃

中職教育在于為企業(yè)培養(yǎng)一線型技術(shù)人才，學(xué)生從初中升入中職，學(xué)習(xí)目標(biāo)發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變。這時(shí)，基礎(chǔ)文化知識(shí)對(duì)學(xué)生來說是要求掌握的基礎(chǔ)課程，最終的課程學(xué)習(xí)是技能操作的學(xué)習(xí)。在這一學(xué)習(xí)目標(biāo)下，學(xué)生應(yīng)該及時(shí)轉(zhuǎn)變自己在初中時(shí)期的學(xué)習(xí)習(xí)慣，為自己更好地踏入社會(huì)重新明確學(xué)習(xí)任務(wù)，明確自己的職業(yè)生涯追求。只有明確自己的職業(yè)追求，才能更好投入學(xué)習(xí)，不斷通過學(xué)習(xí)實(shí)踐來提升自己的技能。通過發(fā)掘自己的興趣愛好來正確評(píng)價(jià)自己、認(rèn)識(shí)自己的能力與不足，有助于更加明確自己的職業(yè)發(fā)展方向，從而樹立自信心，營造起健康的成長環(huán)境。在對(duì)待職業(yè)問題時(shí)，需要一分為二地分析問題，樹立積極的心態(tài)，為將來更好地步入行業(yè)做好充分準(zhǔn)備。

3.企業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)

學(xué)生進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，包含兩個(gè)方面的實(shí)踐內(nèi)容。一方面，是認(rèn)知實(shí)踐，指通過引導(dǎo)學(xué)生充分了解當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?，以參觀、調(diào)研、訪談等方式了解當(dāng)?shù)氐娜藗兩铒嬍沉?xí)慣、飲食資源的配置情況、餐飲服務(wù)的狀態(tài)以及餐飲崗位的需求，等等，讓學(xué)生從認(rèn)知方面對(duì)烹飪行業(yè)有初步認(rèn)識(shí)。另一方面，是崗位實(shí)踐，崗位實(shí)踐是指導(dǎo)學(xué)生親自到餐飲崗位進(jìn)行實(shí)踐工作，利用課外和假期時(shí)間，結(jié)合自己所學(xué)的知識(shí)投入崗位實(shí)踐，體驗(yàn)實(shí)踐帶來的感知，鍛煉自身的動(dòng)手能力和解決問題的能力。

三、專業(yè)技能培養(yǎng)

1.原料基礎(chǔ)加工技能

俗話說，巧婦難為無米之炊，烹飪操作就很好地說明了這點(diǎn)。烹飪原料的加工是烹制菜肴的前提和基礎(chǔ)，然而烹飪原料多種多樣，對(duì)五花八門的原材料進(jìn)行合理加工對(duì)學(xué)生來說難度較大，這就要求學(xué)生學(xué)習(xí)原料基礎(chǔ)的加工技能。在原料的加工上，要求學(xué)生熟悉各種原料的種類特性，還需要掌握對(duì)原料的基礎(chǔ)加工能力。教學(xué)中，可以采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，指導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行原材料供應(yīng)地的分類調(diào)研。通過對(duì)菜市、超市、行業(yè)用料等供應(yīng)地的考察，以課本知識(shí)為參考，將烹飪原料分為常規(guī)用料和特色用料，其次再按加工特點(diǎn)進(jìn)行分類。按原料的加工共性分類時(shí)，可初步了解共性原料的加工方法。實(shí)行按項(xiàng)目分任務(wù)的實(shí)踐法，將加工原料按形狀分類，分為塊、條、片、粒等形狀，對(duì)分類的質(zhì)量有考核要求，并設(shè)為單獨(dú)考核科目。

2.菜肴烹飪技能

將烹調(diào)方法按傳熱介質(zhì)不同分類，擬定實(shí)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)。以“油烹法”中的“炸”制烹調(diào)法為例，炸可分為：軟炸、香炸、清炸、酥炸、卷包炸等。開展烹飪實(shí)訓(xùn)前，為了使烹飪課程質(zhì)量有所提高，讓學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的知識(shí)做好課前收集整理，并做好分組討論，總結(jié)每個(gè)小組對(duì)菜肴烹飪的看法和技巧，制定實(shí)訓(xùn)過程中對(duì)問題的解決方案，由傳統(tǒng)的以聽、看為主的教學(xué)模式向?qū)W生的實(shí)踐動(dòng)手能力教學(xué)模式轉(zhuǎn)變。教學(xué)過程中，教師需要觀察每個(gè)小組的操作是否規(guī)范，流程是否正確，做好記錄，為課后的評(píng)價(jià)做好準(zhǔn)備。開展小組間的競賽、小組合作解決問題，在課堂上以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心，有助于提高學(xué)生的基礎(chǔ)技能和對(duì)知識(shí)的深刻理解，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，提高了教學(xué)的效率。

3.筵席菜肴烹制技能

筵席菜肴烹制是專業(yè)能力中核心能力的提升環(huán)節(jié)，其包括了筵席菜肴的編排、原料的選取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多個(gè)環(huán)節(jié)的組合。往往是個(gè)人無法完成的，需要依靠團(tuán)隊(duì)的力量才能實(shí)現(xiàn)。筵席菜肴的烹制是提供行業(yè)模擬情景訓(xùn)練的有效機(jī)會(huì)，在實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生以小組為單位共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)。根據(jù)筵席的設(shè)計(jì)要求，學(xué)生制定筵席菜單，按行業(yè)崗位分工，各自負(fù)責(zé)操作的某個(gè)環(huán)節(jié)。在實(shí)習(xí)中學(xué)生的合作能力得以加強(qiáng)，操作能力得以提高，整體的職業(yè)素質(zhì)得以提升，在教師的指導(dǎo)下，與行業(yè)操作實(shí)現(xiàn)“零”距離接觸。

4.創(chuàng)新能力培養(yǎng)

創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，主要以培養(yǎng)學(xué)生的自主研究能力、實(shí)踐創(chuàng)新能力、知識(shí)的學(xué)習(xí)能力為主。學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)需要建立合理的培養(yǎng)方案進(jìn)行教學(xué)，必要的社會(huì)實(shí)踐并不可少。因此，引導(dǎo)學(xué)生在課余時(shí)間參加社會(huì)實(shí)踐，觀察餐飲菜品的種類需求，以及原料的供應(yīng)、特色菜品的種類與制作等等，做好實(shí)踐記錄，以便于后期將實(shí)踐成果投入到課堂學(xué)習(xí)中。開展適當(dāng)?shù)膶?shí)踐，有助于開拓學(xué)生的知識(shí)面，為學(xué)生提高創(chuàng)新能力奠定了基礎(chǔ)。另外，烹飪專業(yè)的學(xué)生對(duì)菜肴的研發(fā)是創(chuàng)新能力的重要體現(xiàn)，教師在平時(shí)的教學(xué)中，應(yīng)時(shí)刻注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。在學(xué)生完成規(guī)定的基礎(chǔ)項(xiàng)目任務(wù)后，可增設(shè)菜肴的研發(fā)項(xiàng)目，為學(xué)生提供菜肴原料，以小組為單位，設(shè)計(jì)新型菜肴，教師擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)。在所有小組完成菜肴研發(fā)后，教師對(duì)小組成果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，總結(jié)分析研發(fā)過程中出現(xiàn)的問題，并汲取其中的技巧和經(jīng)驗(yàn)，有利于為學(xué)生后期參與烹飪技能比賽做好準(zhǔn)備。

五、結(jié)語

在中職烹飪教學(xué)中，學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)模式的構(gòu)建，體現(xiàn)了以學(xué)生能力為本位的教育理念，使得以學(xué)生能力培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)更具綜合性，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)考核具有多元性，對(duì)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)具有連續(xù)性，為社會(huì)輸送更為優(yōu)秀的烹飪工作者創(chuàng)造有利的教學(xué)環(huán)境。

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[2]丁欣友.論自我效能理論在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2009，(25)：209.

[3]胡建波，湯伶俐.職業(yè)能力的內(nèi)涵與要素分析[J]職教淪壇，2008，(02)：25-27.