教育技能教學平臺與烹飪教學整合模式研究與實踐

顧銘清（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127）

教育技能教學平臺與烹飪教學整合模式研究與實踐

顧銘清
（江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127）

烹飪技能課程具有較強的實用性、復雜性和系統(tǒng)性，傳統(tǒng)教學模式都往往是停留在“教師講、學生練”的狀態(tài)，這樣一來，無論是學生的理論知識，還是學生的技能訓練，都很難得以有效提升。為了有效地解決這一問題，教師務必要改革教學模式和教學方法。本文首先分析了教育技能教學平臺在烹飪教學中應用的優(yōu)勢，其次深入探討了教育技能教學平臺與烹飪教學整合模式，其中包括建立烹飪課堂信息技術教學平臺，建立烹飪微格技能訓練平臺，建立烹飪網(wǎng)絡教學平臺，建立烹飪協(xié)作教學平臺等，具有一定的參考價值。

教育技能教學平臺；烹飪教學；整合模式；應用

烹飪專業(yè)的核心課程之一就包括介紹各種烹飪制作原理、制作工藝的烹飪技能課程，烹飪技能課程具有較強的實用性、復雜性和系統(tǒng)性。在實際教學過程中，無論是教師，還是學生都會遇到一系列的問題?；诮處煹慕嵌葋砜矗饕膯栴}包括如何提高教學效率，如何“以點帶面”，如何讓教學變得深入淺出、易懂直觀等；基于學生的角度來看，主要的問題包括如何更好地掌握烹飪制作工藝，如何掌握相關的注意事宜等。但是傳統(tǒng)教學模式都往往是停留在“教師講、學生練”的狀態(tài)，這樣一來，無論是學生的理論知識，還是學生的技能訓練，都很難得以有效提升。為了有效地解決這一問題，教師務必要改革教學模式和教學方法。實踐證明：教育技能教學平臺與烹飪教學整合模式是有利于烹飪教學發(fā)展的。

一、教育技能教學平臺在烹飪教學中應用的優(yōu)勢

（一）信息形式多媒體化

教育技能教學平臺可集合動畫、文字、視頻、圖像、聲音等多種媒體信息于一體，能夠在學生面前予以大容量、迅猛地予以呈現(xiàn)。利用計算機的音響、聲卡來將音樂信息、聲音信息播放出來，利用顯示屏將動畫、文字、視頻、圖像等顯示出來，以便讓廣大學生在同一時間內(nèi)獲得盡量多的媒體信息，讓烹飪技能課程的學習效果達到最佳狀態(tài)。

（二）交互性較強

第一，教育技能教學平臺可為廣大學生提供豐富的烹飪教學資源，學生只需要在計算機上點擊“交互按鈕”，那么就可直接進入到所對應的知識點。第二，教育技能教學平臺可讓學生結(jié)合自身的知識掌握水平來不斷回看烹飪技能課程教學視頻，對存在的問題進行及時的糾正和改進。并可以利用教育技能教學平臺的交互特點，來實時與其他同學或者教師進行在線溝通，達到共同提高、互相促進的教學效果。第三，教育技能教學平臺可給學生提出一些問題，學生在回答了問題之后，教育技能教學平臺會實時評價、分析回答的正確與否，并且將相關的教學內(nèi)容一起呈現(xiàn)出來。

（三）現(xiàn)代教育鏈接結(jié)構

與一般的視音頻教材相比，教育技能教學平臺能夠更好地讓學生實現(xiàn)人機交互。主要原因在于：一般的視音頻教材是線性播放、單向播放的，交互性較差；而教育技能教學平臺則恰恰相反，其具有現(xiàn)代教育鏈接結(jié)構，能夠利用互聯(lián)網(wǎng)技術來實現(xiàn)諸多烹飪技能課程教學資源的在線鏈接，將其深度、廣度予以了有效拓展。與此同時，教育技能教學平臺還能夠促進教學資源的高度共享。教育技能教學平臺既能夠讓全體學生共享教學課件、教學材料、校園網(wǎng)資源庫，又能夠?qū)⒒ヂ?lián)網(wǎng)上的資源進行共享，讓學生在此基礎上對各種烹飪制作原理、制作工藝有更加深入的理解和創(chuàng)新。

（四）適合個別化教學

個別化教學是指讓學生基于自身的實際學習情況來學習課程，在相同的時間內(nèi)，沒有任何學生可以完全接受相同的信息量。在傳統(tǒng)的烹飪教學過程中，由于學生之間存在著差異性，因此導致教學效果不佳；而教育技能教學平臺則能夠有效地解決這一問題，能夠讓學生基于自身學習情況來對學習內(nèi)容和學習進度進行動態(tài)的調(diào)整，也能夠讓本來略顯枯燥無味的烹飪技能課程變得有趣起來。

（五）教學內(nèi)容多元化

教育技能教學平臺內(nèi)的學習資源具有較為明顯的“動態(tài)發(fā)展性”。學生在此過程中也不僅僅只是被動地去觀看教學資源，識記一些技能和概念，更為重要的是要合理地利用教育技能教學平臺去整理、組合、加工這些資源，以便能夠?qū)崿F(xiàn)“發(fā)現(xiàn)式學習”，進而提高烹飪技能課程的學習水平。

（六）教學方式網(wǎng)絡化

教育技能教學平臺能夠讓烹飪教學方式變得“網(wǎng)絡化”，學生無論在任何時間、任何地點，只需要通過計算機登錄到教育技能教學平臺就可調(diào)出網(wǎng)絡課程；教師也可以在線給學生輔導答疑、布置作業(yè)、在線交流等。教學方式的網(wǎng)絡化既能夠激發(fā)出廣大學生學習烹飪技能課程的興趣，又能夠讓教師從過去繁瑣的講課、備課工作中解放出來，將更多的時間和精力放在教學設計中，還能夠有效地貫徹主動建構、自主發(fā)現(xiàn)、因材施教、協(xié)作學習等教學策略。

二、教育技能教學平臺與烹飪教學整合模式

（一）建立烹飪課堂信息技術教學平臺

教師可基于現(xiàn)代信息技術來建立烹飪課堂信息技術教學平臺，教學平臺設計過程中務必要緊密結(jié)合烹飪素材、烹飪教學內(nèi)容等。對于烹飪制作原理，可以用直觀的多種媒體信息來進行闡述，不斷提高其認知性、可視性，激發(fā)廣大學生的學習興趣。對于實踐性較強的烹飪制作工藝，例如食品雕刻、刀功訓練、藝術拼盤、菜肴制作等，要用DV、動畫或圖片等方式來予以演示；為了能夠更好地將整個烹飪技能操作過程展示出來，可利用多媒體的慢放、重復播放、局部放大等多種功能來展示出烹飪的操作技巧、操作要領等，并及時剖析操作難點、操作重點。烹飪課堂信息技術教學平臺不僅能夠?qū)崿F(xiàn)教學過程的反復播放，還能夠節(jié)約食材，若能夠與傳統(tǒng)媒體教學方式（如黑板、粉筆、錄像機、投影機、幻燈片等）有機結(jié)合起來，那么必然能夠大幅度提高烹飪教學效果。本文以面團調(diào)制技術為例，傳統(tǒng)的工藝流程是：第一步，和面；第二步，揉面；第三步，搓條；第四步，摘劑；第五步，搟皮。而整個“面團調(diào)制技術”的教學模塊包括考核模塊、理論模塊、基本功訓練模塊、技能演示模塊等，這些模塊的教學工作可利用烹飪課堂信息技術教學平臺來完成，且整個過程通俗易懂。

（二）建立烹飪微格技能訓練平臺

微格教學是由D.Allen（斯坦福大學教授）等人所創(chuàng)立，也被稱為“微型教學”，是一種小規(guī)模的模擬教學活動，被廣泛地應用到各大高校中，尤其是師范院校，對于教學改革的發(fā)展有較大的促進作用。教育技能教學平臺與烹飪教學整合模式中自然也離不開烹飪微格技能訓練平臺的建立。筆者建議有條件的高職院?？梢栽谂腼兗寄苡柧毷医⑵鹋腼兾⒏窦寄苡柧毱脚_，配備投影機、攝像頭等與后臺的控制中心、大屏幕進行連接，對學生的烹飪制作過程進行有效的反饋和記錄，這樣一來，既能夠有利于學生對烹飪操作規(guī)范、烹飪方法技巧進行有效掌握，又能夠有利于師生共同參與教學質(zhì)量的評價工作，一舉多得。

（三）建立烹飪網(wǎng)絡教學平臺

網(wǎng)絡教學平臺主要包括兩大部分，分別是軟件教學平臺和硬件教學平臺，被廣泛應用到各大中高等院校，也被稱為“網(wǎng)絡教學支持平臺”。建立烹飪網(wǎng)絡教學平臺也是教育技能教學平臺與烹飪教學整合過程中不可或缺的環(huán)節(jié)。烹飪網(wǎng)絡教學平臺主要包括了教學博客、在線測試、試題試卷庫、課程簡介、課程作業(yè)、教學大綱、教案、試題下載、教學安排、成果展示、答疑討論、資源共享、教師信息、課程拓展、課件等多個模塊，是廣大學生實現(xiàn)自我評價、獲取知識、情境模擬、信息量拓寬的重要工具和手段。建立烹飪網(wǎng)絡教學平臺，既有利于培養(yǎng)學生加工信息資源、分析信息資源的能力，又有利于強化、鞏固學生的烹飪制作工藝和技能，還有利于輔助教師更好地開展課堂教學工作。例如，“婚慶宴席席單的設計和制作”教學知識點一直以來都是烹飪教學的難點和重點，教師很難講透徹，而學生也很難完全理解，那么烹飪網(wǎng)絡教學平臺就可以發(fā)揮出較大的作用。在講授“婚慶宴席席單的設計和制作”之前，可讓學生利用烹飪網(wǎng)絡教學平臺來自學，預先了解相關知識；在講授了“婚慶宴席席單的設計和制作”之后，可以讓學生利用烹飪網(wǎng)絡教學平臺查閱相關資料，分小組合作來制作出婚慶宴席席單，并且與其他同學或者教師通過多種現(xiàn)代化的途徑（如教學平臺、BBS論壇、微博、微信、QQ群等）來進行在線討論、在線交流，不斷地對婚慶宴席席單的設計方案進行改進完善，最后教師再保存這些優(yōu)秀的婚慶宴席席單作品，以便于對烹飪網(wǎng)絡教學平臺進行充實完善，也便于下一屆的學生精益求精、不斷創(chuàng)新。

（四）建立烹飪協(xié)作教學平臺

從目前來看，各個院校烹飪專業(yè)的教學發(fā)展趨勢都是以“協(xié)作學習”為主，既有協(xié)作，又有分工，更多地體現(xiàn)出“團隊精神”。建立起烹飪協(xié)作教學平臺，能夠有利于開展“學生小組合作”的新型教學模式，凝聚團隊之力來共同完成好某個學習任務。以“設計自主宴席”知識點為例，“設計自主宴席”既考驗了學生學習烹飪技能課程之后的綜合能力，又是“宴席設計”部分的主要內(nèi)容，它要求將學生劃分為若干個小組，以小組合作的方式來對宴席的制作技巧、基本要素、種類等信息進行全面了解和掌握，在學習過程中不斷提高學生與人的溝通能力、信息處理能力等。那么，整個教學過程可以分為四個步驟：第一步驟，基于教學內(nèi)容來將學生分組，并且給這些小組分別布置不同的學習任務；第二步驟，小組長對各自小組成員進行分工，并且組織組員利用烹飪協(xié)作教學平臺或者互聯(lián)網(wǎng)來對相關所需資料信息進行搜索，按照分工任務來廣泛地選取素材；第三階段，各個小組對階段性研究成果進行總結(jié)歸納，形成階段性的設計方案，并且通過小組討論、小組自評、師生參評等多種方式來對設計方案不斷優(yōu)化完善，最終提交方案；第四階段，各個小組相互交流成果，成果鑒定人員則由行業(yè)專家、教師等來擔任，并且要予以指導，最終得出研究小結(jié)和研究報告。

［1］楊薇薇，黃偉琳，熊才平.區(qū)域教育信息資源庫建設方案的比較研究——校校建庫與共建中心資源庫方案的比較［J］.現(xiàn)代教育技術，2009，16（10）：131-135.

［2］樂志軍.淺談創(chuàng)新思維在高職烹飪教學中的應用［J］.南寧職業(yè)技術學院學報，2009，15（04）：104-109.

［3］計素娟.烹飪教學應重視培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力［J］.職業(yè)時空，2009，15（12）：170-174.

［4］黃海濤.對中職烹飪課程實踐教學的幾點思考［J］.職業(yè)教育研究，2010，19（1）：155-159.

［5］鄒雪，蔣友財.淺談苗族文化在中餐主題宴會設計比賽中的融合創(chuàng)新——以黔東南民族職業(yè)技術學院參賽作品“彩蝶銀妝”為例［J］.中外企業(yè)家，2016，20（11）：110-115.

［6］張少飛，李云芳.烹飪高等教育發(fā)展中存在的問題及對策［J］.鄭州航空工業(yè)管理學院學報（社會科學版），2014，20（4）：181-187.

［7］黃亞芬，吳偉琦.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)生產(chǎn)實習的探討［J］.湛江師范學院學報，2008，18（6）：203-206.

G718.5

A

1673-0046（2016）8-0106-03