烘焙工藝對(duì)丹桂烏龍茶感官品質(zhì)及生化成分的影響

孫 君，朱留剛，林志坤，張文錦*

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015；2.寧德市茶業(yè)管理局，福建 寧德 352100)

烘焙工藝對(duì)丹桂烏龍茶感官品質(zhì)及生化成分的影響

孫 君1，朱留剛1，林志坤2，張文錦1*

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015；2.寧德市茶業(yè)管理局，福建 寧德 352100)

以丹桂烏龍茶(閩南)毛茶為研究對(duì)象，采用5因素4水平正交設(shè)計(jì)，探討丹桂烏龍茶精制過(guò)程中變溫烘焙工藝對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，A4B1C4D2E3及A3B2C4D3E1處理茶品質(zhì)最佳，具有清香稍帶甜香、滋味醇爽、湯色金黃明亮或花香顯、滋味濃醇、湯色金黃的品質(zhì)特點(diǎn)。丹桂烏龍茶變溫烘焙包括3個(gè)階段，即高溫去雜、低溫慢焙、高溫提香階段，較佳參數(shù)為120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min或110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min。烘焙對(duì)丹桂烏龍茶生化成分的影響結(jié)果表明，烘焙可顯著增加其水浸出物及咖啡堿含量。極差分析表明，影響因子的主次順序?yàn)椋篋>E>A>B>C；第三烘焙階段中的烘焙溫度、時(shí)間為烘焙的主效因子。

烏龍茶；丹桂；烘焙；正交試驗(yàn)；溫度；時(shí)間

丹桂Camelliasinensis(L.) O. Kuntze cv.Dangui，為1979-1997年福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用單株選育法從肉桂自然雜交后代中選育出來(lái)的茶樹(shù)品種。該品種為中葉類(lèi)、葉質(zhì)較軟厚，具有春茶開(kāi)采期早、產(chǎn)量高、持嫩性強(qiáng)等特點(diǎn)。前人對(duì)丹桂的研究主要在其植物學(xué)與生理生化特性[1-3]、適應(yīng)性[4]、需肥特性與施肥方式[5-6]、抗蟲(chóng)性[7-8]，以及加工工藝與適制性[9-13]等方面。丹桂制烏龍茶花香清高、滋味濃醇、湯中透香，品質(zhì)優(yōu)異，但目前尚未見(jiàn)丹桂烏龍茶烘焙工藝的相關(guān)研究。

烘焙為烏龍茶加工的一道關(guān)鍵工序，可使其外形更緊結(jié)，色澤更烏潤(rùn)有光澤，并可消除茶葉異雜味及陳味，提升茶葉火候、香氣。烘焙是一項(xiàng)較難掌握的技術(shù)，技術(shù)參數(shù)常據(jù)經(jīng)驗(yàn)而斷，火候掌握得當(dāng)可襯托茶葉品種特殊的香、韻[14]，彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)缺陷；不當(dāng)則降低茶葉品質(zhì)，甚至使其成為焦味過(guò)失茶。茶葉的烘焙常因茶葉檔次、茶樹(shù)品種等因素而異，鐵觀音烘焙時(shí)間一般為70～130 min[15]，烘焙溫度則為80～140℃[14]。烘焙通常采取長(zhǎng)時(shí)間低溫慢焙的方式，然而其易使茶葉香氣散失，影響茶葉品質(zhì)。亦有先低溫慢焙、后短時(shí)高溫提香的烘焙技術(shù)[16]，但這種烘焙模式不利于棄除異雜味，影響茶葉滋味的醇厚[17]。而分階段變溫烘焙法[18-19]，即先高溫去雜，以消除多余水分和異雜味；后進(jìn)行稍長(zhǎng)時(shí)的低溫慢焙，以鞏固和提高茶葉品質(zhì)；最后則提高溫度進(jìn)行短時(shí)烘焙，以發(fā)展茶葉香氣，為丹桂烏龍茶(閩南)的烘焙技術(shù)提供了思路。為此，本研究以總烘焙時(shí)間不變?yōu)樵瓌t，采用變溫烘焙技術(shù)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，研究各階段具體的烘焙溫度、時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，以確定丹桂烏龍茶(閩南)適宜的烘焙方式，為丹桂烏龍茶(閩南)的烘焙技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為丹桂烏龍茶(閩南)毛茶(2015年秋，中低檔)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用三段變溫烘焙法，設(shè)計(jì)5因素4水平正交試驗(yàn)(試驗(yàn)處理、因素、水平設(shè)置見(jiàn)表1)，應(yīng)用LF-6CHG-6型烘干機(jī)進(jìn)行烘焙。攤?cè)~厚度約為1.2 cm，每處理烘焙總時(shí)間均為3 h。

表1 丹桂烏龍茶烘焙正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平編碼Table 1 Levels and factors in orthogonal test on baking of Dangui oolong tea

1.3 試驗(yàn)方法

茶葉感官審評(píng)(GB/T 23776-2009)委托福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心站進(jìn)行。茶多酚(GB/T 8313-2008)、氨基酸 (GB/T 8314-2013)、咖啡堿 (GB/T 8312-2008)、水浸出物(GB/T 8305-2013)、茶多糖(蒽酮-硫酸法)和兒茶素(GB/T 8313-2008)等生化成分含量測(cè)定均委托中國(guó)測(cè)試技術(shù)研究院生物研究所進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003和SPSS 16.0進(jìn)行分析作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 丹桂烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果

16個(gè)烘焙處理的丹桂烏龍茶感官審評(píng)得分(表2)為81.70～93.55分，存在一定程度的差異。以處理13(A4B1C4D2E3)得分最高(93.55分)，即第一、二、三烘焙階段分別進(jìn)行120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min的烘焙處理，成品茶具有清香稍帶甜香、滋味醇爽、湯色金黃明亮品質(zhì)特點(diǎn)。處理10(即A3B2C4D3E1)得分次之(92.35分)，工藝參數(shù)為110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min，成品茶具有花香顯、滋味濃醇、湯色金黃的品質(zhì)特點(diǎn)。處理4(即A1B4C4D4E4)分?jǐn)?shù)最低(81.70分)，烘焙工藝參數(shù)為90℃、50 min，90℃、90 min，140℃、10 min。

表2 丹桂烏龍茶正交試驗(yàn)的感官品質(zhì)得分Table 2 Orthogonal experimental results and sensory evaluation scores

極差分析表明，最佳處理組合應(yīng)為A3B2C3D2E3，即以110℃、30 min，80℃、120 min，120℃、30 min依次進(jìn)行烘焙。感官品質(zhì)的影響因子主次順序?yàn)椋篋>E>A>B>C，3個(gè)烘焙階段的影響順序?yàn)棰?Ⅰ>Ⅱ。

2.2 Ⅲ階段烘焙對(duì)丹桂烏龍茶生化成分的影響

丹桂烏龍茶烘焙的第Ⅲ階段以高溫、短時(shí)的烘焙技術(shù)，提升茶葉香氣及品質(zhì)。在不同烘焙溫度(110～140℃)及時(shí)間(10～40 min)的處理下，丹桂烏龍茶生化成分含量差異顯著(圖1)。在該階段中，烘焙可顯著提高丹桂烏龍茶中水浸出物及咖啡堿含量。咖啡堿含量、兒茶素含量在10、20 min的烘焙時(shí)間下顯著最高，而不同烘焙溫度間無(wú)顯著差異。氨基酸、茶多酚及茶多糖含量在不同烘焙時(shí)間下無(wú)顯著差異，氨基酸含量以130、140℃顯著最低；茶多酚含量以140℃最高，130℃最低；茶多糖以120℃最高，140℃最低。

2.3 不同烘焙處理對(duì)丹桂烏龍茶兒茶素組分含量的影響

烘焙處理對(duì)丹桂烏龍茶兒茶素組分含量具有一定的影響(表3)，烘焙后兒茶素組分含量(除GC外)整體提高。烘焙處理后兒茶素品質(zhì)指數(shù)在98.20%～125.00%，高于未烘焙處理；兒茶素苦澀味指數(shù)為14.34～16.70。

表3 不同烘焙處理下丹桂烏龍茶兒茶素組分含量Table 3 Compositions of catechins under different baking techniques in Dangui Oolong tea

(續(xù)上表)

3 討論與結(jié)論

烘焙為烏龍茶加工的一道關(guān)鍵工序，茶葉在烘焙過(guò)程中發(fā)生氧化作用、異構(gòu)化作用、脫糖化作用、后熟作用等，從而形成其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。丹桂烏龍茶(閩南)變溫烘焙工藝探討表明，其較佳的烘焙工藝為：120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min或110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min。所制的丹桂烏龍茶(閩南)具有清香稍帶甜香、滋味醇爽、湯色金黃明亮或花香顯、滋味濃醇、湯色金黃的品質(zhì)特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)烘焙后，丹桂烏龍茶水浸出物和咖啡堿含量均顯著高于未烘焙處理，其他成分則差異不顯著。而鐘秋生等[24]研究表明，九龍袍兒茶素總量、咖啡堿含量等隨著烘焙溫度的升高變化不顯著，而水浸出物含量和氨基酸總量隨著烘焙溫度的升高呈現(xiàn)明顯的降低趨勢(shì)；EGC、C等兒茶素成分含量隨著烘焙溫度的升高而升高。賴(lài)幸菲等[25]認(rèn)為單叢長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，茶多酚含量變化不大，水浸出物含量增加；可溶性糖、氨基酸含量下降。上述研究結(jié)果與本研究結(jié)論之間存在異同，可能因茶樹(shù)品種、茶葉類(lèi)別和茶葉檔次不同所致。第III階段中烘焙溫度間的茶葉生化成分含量差異顯著，而極差分析表明影響因子主次順序?yàn)椋篋>E>A>B>C，表明烘焙的第 階段為影響該烘焙試驗(yàn)成茶感官品質(zhì)的主要階段。

本試驗(yàn)系統(tǒng)比較了烘焙工藝對(duì)丹桂烏龍茶感官品質(zhì)及主要生化成分含量的影響，篩選出了較好的烘焙技術(shù)參數(shù)，但影響茶葉品質(zhì)的因素較多，如機(jī)械差異、烘焙時(shí)機(jī)、攤?cè)~厚度等都會(huì)影響烘焙效果。因此，在大生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)茶葉烘焙技術(shù)的掌控還需要繼續(xù)實(shí)踐。

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(責(zé)任編輯：黃愛(ài)萍)

Effect of Baking on Quality and Biochemical Composition of Dangui Oolong Tea

SUN Jun1, ZHU Liu-gang1, LIN Zhi-kun2, ZHANG Wen-jin1*

(1.TeaResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences,Fu′an,Fujian355015，China; 2.NingdeTeaAdministration,Ningde,Fujian352100，China)

4 levels and 5 factors were used in the orthogonal test to investigate the effect of baking temperature and time on quality of Dangui Oolong tea from southern Fujian. The results showed that treatments of A4B1C4D2E3and A3B2C4D3E1produced teas of the highest quality. The brewed tea was golden and bright soup, lightly scented with slight sweetness in aroma, or with floral aroma,and mellow in taste. The tea baking was carried out in 3 stages: the first done with a higher temperature to eliminate off-flavors, the second with a lower temperature and longer time to generate flavoring components in teas, and the last with a higher temperature to accentuate the aroma. The optimal temperature and time for the 3 baking stages were found to be 120℃ for 20 min, 90℃ for 130 min, and 120℃ for 30 min. An alternative process was called for 110℃ for 30 min, 90℃ for 140 min, and 130℃ for 10 min. The biochemical composition in tea was also altered during baking. The contents of caffeine and water extracts were significantly increased. The orthogonal experiment indicated that, as far as baking was concerned, the third stage affected the tea quality most significantly.

Oolong tea;Dangui; roasting；orthogonal test; temperature; time

2016-08-19初稿；2016-10-09修改稿

孫君(1988-)，女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向：茶樹(shù)栽培與資源利用(E-mail：huiseshuijing) *通訊作者：張文錦(1965-)，男，研究員，研究方向：茶樹(shù)栽培與育種(E-mail：zwj6618855@163.com)

農(nóng)業(yè)部福建茶樹(shù)及烏龍茶加工科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站專(zhuān)項(xiàng)(2011-2015)；福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目——省屬公益類(lèi)科研院所基本科研專(zhuān)項(xiàng)(2016R1011-2、2014R1012-4)；福建省創(chuàng)新資金項(xiàng)目(2016C0060)；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)PI項(xiàng)目(2016PI-33)

TS 272.59

：A

：1008-0384(2016)11-1244-04

孫君，朱留剛，林志坤，等.烘焙工藝對(duì)丹桂烏龍茶感官品質(zhì)及生化成分的影響[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2016，31(11)：1244-1247.

SUN J，ZHU L-G，LIN Z-K，et al.Effect of Baking on Quality and Biochemical Composition of Dangui Oolong Tea[J].FujianJournalofAgriculturalSciences，2016，31(11)：1244-1247.