新年不“素”之約

冬令進補少不了肉類的攝入，但整天大魚大肉也很容易上火。若是說要多吃些素菜的話，恐怕肉食主義者們又不干了，那何不嘗試一下仿葷菜呢？

所謂仿葷菜，就是用大豆蛋白和魔芋之類做的菜品，說白了就是仿肉，而這種仿肉卻可以真正做到色香味俱全，外形和真正的葷菜簡直一模一樣。取的名字也都是葷菜名，而里面卻是豆腐、菌菇等素食原料。仿葷菜的做法細宄起來還是來自于宮廷，舊時皇家每年要齋戒、祭祀，但皇帝貴為九五之尊，自然不能只吃青菜、蘿卜，御廚便發(fā)明出這些帶著肉味的菜品來過渡。

不僅是古時候，仿葷菜在現(xiàn)今也是頓受歡迎，制作仿葷制品的原料主要有大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋和食用菌等。大豆蛋白營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麥蛋白又稱谷朊粉，含有人體必需的15種氨基酸，也是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。魔芋中富含葡甘聚糖，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，兼具藥食兩用功能，可有效預防多種疾病。食用菌含有豐富的人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，對于調(diào)節(jié)機體平衡、提高機體免疫力等具有重要作用。仿葷制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點，具有較強的吸水性、吸油性，類似于動物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感。其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風險，因此還可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，長期食用能夠有效增強體質(zhì)，有益于身體健康。在中國臺灣和日本，早已成為熱門的菜品和休閑食品。

仿葷制品不僅能滿足人們的感官需求，還可以為食用者提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的營養(yǎng)元素。因食用方便，可即開即食或只需簡單烹飪就可以食用，越來越受到快節(jié)奏生活人群的歡迎。

黑椒素牛柳

用料

200克 素黑椒排

1個 青、紅椒

2湯匙 黑椒汗

適量 油鹽

1 素黑椒排室溫下解凍，切成條狀。青、紅椒分別洗凈，去蒂去籽后切條。

2 鍋中倒油燒熱，放入素黑椒牛柳，加入黑椒汁翻炒片刻，放入青、紅椒條繼續(xù)翻炒，出鍋前加鹽調(diào)味。

每100克素肉排含：

蛋白質(zhì)17克

（成人每日參考攝入量68克——非健身人群）

專家告訴你

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，機體所有的生理活動都需要蛋白質(zhì)的參與。如果飲食中缺乏蛋白質(zhì)，青少年會造成身體和智力發(fā)育不良，而成年人會造成水腫型營養(yǎng)不良，感到乏力，肌肉萎縮，抵抗力下降。以大豆蛋白為原料的素肉制品，是素食者最好的蛋白質(zhì)來源。首先，大豆是植物中蛋白質(zhì)含量最高的，脂肪和碳水化合物的含量都在合理范圍之內(nèi)。其次，大豆的氨基酸組成也比較接近人體需求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但甲硫氨酸含量相對較少，可以通過與谷物同食彌補這一缺陷。在烹制大豆蛋白肉排時，也能避免人體因接觸生肉而感染上一些動物疫病或由于烹煮不熟而造成的食物中毒現(xiàn)象。由于大豆蛋白肉排是熟制半成品，能大大縮短烹飪時間，讓人少吸入油煙，節(jié)能環(huán)保又利于健康。青、紅椒是維生素C含量很高的蔬菜，快炒的方式又能減少維生素C的流失，還能保持蔬菜的脆爽。我國大部分地區(qū)的人群都缺碘，易造成甲狀腺腫大，影響人體正常的代謝機能，食鹽中加入碘酸鈉對于人民健康的整體提升有著關(guān)鍵作用，出鍋前加鹽能夠防止鹽中的碘元素在高溫烹煮下?lián)]發(fā)損失。

苔條素魚

用料

1條 素魚

50克 面粉

20克 淀粉

3克 泡打粉110毫升 啤酒

適量 苔條、油、鹽

做法

1 素魚室溫下解凍，切成塊狀。苔條切碎備用。

2 面粉、淀粉和泡打粉混合均勻，倒入啤酒，加入鹽和苔條碎調(diào)成面糊。

3 鍋中倒油燒至五成熱，將裹了苔條面糊的素魚塊放入鍋中炸至表面起殼定型后撈出。待油燒至七八成熱時，放入炸過的苔條素魚塊復炸至面殼變脆，撈出瀝干油分即可裝盤。

專家告訴你

苔條是水生綠藻類植物的曬干制品。我國醫(yī)藥典籍和民間經(jīng)驗認為，綠藻不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，而且具有清熱解毒、軟堅散結(jié)、消腫利尿及化疾之功效。沿海地區(qū)至今流傳用石莼類綠藻煎服治療急、慢性腸胃炎的土方，廣東則將苔條作為消暑解毒飲料。苔條含有非常豐富的微量元素，胡蘿卜素、核黃素、維生素A、B族維生素的含量特別高，還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)。而苔條的脂肪含量比較低，但有利于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的omega-3類不飽和脂肪酸的含量則占到了其中的52%，這在植物性食品中可是不多見的。苔條中的維生素U對于保護胃黏膜有功效。苔條雖然輕薄短小，但是膳食纖維的含量非常高，是圓白菜的16倍、小白菜的12倍、菠菜的10倍。經(jīng)常食用苔條，能增強免疫力、健壯身體、減少大腸癌和心血管病的發(fā)病率。苔條不能生吃，而炸制則是能發(fā)揮出其獨特海洋風味的最好烹飪方式。用來使面粉蓬松的泡打粉最好選用無鋁配方的，普通含明礬的泡打粉長期食用容易造成骨質(zhì)疏松和老年癡呆。

清炒素蝦仁

用料

100克 素蝦仁

30克 青豆

適量 油、鹽

1 素蝦仁、青豆室溫下解凍，略微沖洗后瀝干水分。鍋中放油燒熱，放入素蝦仁和青豆翻炒均勻后加鹽調(diào)味即可。

專家告訴你

魔芋是產(chǎn)于熱帶、亞熱帶的一種植物，含有草酸鈣，生食有毒性，我們食用的主要是其地下塊莖經(jīng)過磨粉、蒸煮、漂洗加工炮制后的產(chǎn)品，也叫做蒟蒻。魔芋制成的素蝦仁形態(tài)逼真。魔芋是一種有魔力的食物。它的熱量極低，但由于含有大量的葡聚糖，吃下去后在胃中可以吸水膨大到30-100倍，飽腹感極強，非常適合需要減肥又控制不住食量的人群。魔芋中還含有鉻元素，能夠延緩葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，從而減輕胰臟的負擔，使糖尿病患者的糖代謝處于良性循環(huán)。魔芋在日本素有“腸道清道夫”的美稱，豐富的纖維素能促進胃腸蠕動，潤腸通便，防止便秘和減少小腸對脂肪的吸收，有利于大腸病癥的預防。古人還將魔芋外用敷在皮膚上，可以起到消炎止痛的作用。青豆是淀粉豆，也含有一定量的蛋白質(zhì)，尤其富含其他豆類缺乏的賴氨酸，能促進人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用，還能有效地幫助鈣質(zhì)吸收。賴氨酸還是肉堿生成的一個重要組成部分。肉堿負責將一些不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為能量，還有助于降低血液中膽固醇的含量。

花生牛軋?zhí)?/p>

用料

200克白色棉花糖/90克熟花生仁/30克無鹽黃油/180克奶粉

做法

1 熟花生仁切碎，可放入保鮮袋中用搟面杖碾碎。

2 把黃油放入不粘鍋，開最小火融化，倒入棉花糖，慢慢攪拌至棉花糖融化。

3 倒入奶粉，小心攪拌，配合手揉成團。

4 倒入切好的花生碎，關(guān)火，用手充分揉勻后放入烤盤中壓平整，放入冰箱冷藏后切塊即可。想要牛軋?zhí)擒浺稽c的可以多揉兩三分鐘。

椰絲牛奶小方

用料

240毫升牛奶/100克淡奶油/40克玉米淀粉/40克白糖/適量椰蓉

做法

將80毫升牛奶和玉米淀粉混合均勻。將剩余的牛奶、淡奶油和白糖倒在鍋里，開中火，邊煮邊攪拌至沸騰。將玉米淀粉和牛奶的混合液快速攪勻后倒在鍋里，用耐高溫的鏟子不停地攪動10秒鐘左右，鍋里原本流動的液體就會變得越來越黏稠。待變得有點類似膏狀，離火攪拌后裝入鋪了厚厚一層椰蓉的耐高溫容器中，蓋上蓋子在冰箱冷藏一夜。第二天取出切成小塊，四周全部裹上椰蓉即可。

蔓越莓曲奇

用料

150克低筋面粉/70克 黃油/50克蔓越莓干/15毫升全蛋液/60克細砂糖

做法

黃油室溫下軟化，加細砂糖攪拌均勻。加入15毫升全蛋液和切碎的蔓越莓干攪拌均勻。篩入低筋面粉，揉成面團。用保鮮膜包住面團，用手整形成寬約6厘米、高約4厘米的長方體，并放入冰箱冷凍至硬（1小時左右）?？颈P上鋪好錫紙，將冷凍好的面團用刀切片，擺放好在烤盤上，放入預熱170攝氏度的烤箱烤15分鐘，待表面變?yōu)榻瘘S色即可。