文天祥與客家美食

莊錦爍

文天祥（1236-1283）是南宋末年抗元英雄、文學家。其文治武功均有所建樹，就連烹飪手藝也是嫻熟高超。據(jù)說著名的客家美食文山雞丁、于都炒肚尖、盆菜、三杯雞的起源就與他有關(guān)。

1273年，文天祥調(diào)任贛州知州，此時，忽必烈已經(jīng)建立了元朝，正派人率兵大舉伐宋。文天祥在全國局勢動蕩，社會矛盾極其尖銳的形勢下，在贛州提倡并踐行“義理”，革除多項弊政和苛捐，獎勵農(nóng)桑，平反冤案，建立了良好的口碑。翌年，其祖母劉老夫人87歲生日，文天祥舉辦了一個敬老宴，為全城71歲以上的1 390位老人舉辦了一場壯觀的宴會，旨在倡導尊敬老人。此事在客家地區(qū)影響極大，尊老之風代代相傳。

文山雞丁

1275年，元軍占領(lǐng)了南京。文天祥接到勤王詔書后毀家紓難。在他的帶動下，贛南紳商紛紛慷慨解囊。于是，文天祥整軍經(jīng)武，準備發(fā)兵抗元。在出發(fā)前一天，文天祥為了鼓舞士氣，舉辦了一場壯行宴，并親自下廚，指導廚師烹制菜肴。其中一道筍炒雞丁，據(jù)說即為他親自主持制作的，其制作方法是：將雞肉、竹筍分別切成丁狀，再把雞丁用蛋清、淮山粉拌勻掛漿入油鍋速炒起鍋，再將筍丁和香蔥加料酒、鮮湯、精鹽等炒至六成熟，最后倒入雞丁翻炒即成。此菜色彩鮮艷，紅白相間，肉嫩、筍脆、味美?？芍^色香味俱佳?？图胰嗣駷榱思o念這位親民、愛民的地方官，將它命名為文山雞（肉）?。ㄎ奶煜樘栁纳剑?。

于都炒肚尖

1276年，逃出元軍虎口的文天祥在浙閩贛一帶組織民眾，重舉抗元大旗，狙擊敵人南犯，雖然取得一定戰(zhàn)果，無奈大勢已去，難有根本性的轉(zhuǎn)變，特別是奸佞當?shù)?，文天祥屢遭陷害猜忌，心中甚為凄涼、悲憤。他在《贛州》詩中寫道：“滿城風雨送凄涼，三四年前此戰(zhàn)場。遺老猶應愧蜂蟻，故交已久化豺狼。江山不改人心在，宇宙方來事會長。翠玉樓前天亦泣，南音半夜落滄浪。”此詩反映了文天祥對那些貪生怕死的“遺老”們的極端鄙視，對那些助紂為虐、殘害同胞的豺狼般的“故交”的極度痛恨。大宋雖亡，但他堅信人心還在?；诖诵膽B(tài)，有一天，他從閩西汀州來到贛南于都，饑腸轆轆，聽說于都廚師手藝高超，能做出各種美味佳肴，為發(fā)泄內(nèi)心憤恨，便建議廚師做一道“沒皮沒骨，青白爽口”的菜，恨不得一口吞下那些沒有骨氣的投降派。于都名廚萬般思量后，終于想出一道叫“炒肚尖”的菜。即取豬肚尖端，剝外膜，用草木灰浸泡片刻，洗凈，剞成花刀，起油鍋，將肚尖爆炒至熟后出鍋。另起油鍋，將蔥段、白木耳、玉蘭片入鍋翻炒片刻，然后將肚尖與之混合，加米酒少許，施薄芡后起鍋。此菜色澤青白，質(zhì)脆爽口，寓意深刻。

盆菜

盆菜作為客家菜式，，一般也稱為大盤菜，其出現(xiàn)由來已久，它源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財大盤菜”，顧名思義即用一個大盤，將食物都放到里面，混在一塊，融匯出一種特別的滋味。豐富的食材逐層疊進大盤之中，最易吸收肴汁的食材一般放在下面。吃的時候每圍一盤，逐層吃下去，汁液交融，味道馥郁香濃，令人大有漸入佳境之樂。盆菜極富客家鄉(xiāng)土氣息，看似粗粗的盆菜實質(zhì)烹飪方法相當?shù)目季浚謩e要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再逐層裝盆而成，其中更有乾坤，由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種食材組成。其吃法也符合華人傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，必定會呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，其味道越鮮美。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)在多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳也有采有砂鍋的，可隨時加熱，兼有火鍋的特色。很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區(qū)和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗，但追溯起盆菜的淵源，均據(jù)說起源于文天祥。文天祥率兵被元兵追殺，過伶仃洋凄惶逃至東莞（今深圳）的海灘。其時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備的米糕，缺乏菜肴?！盎炭譃╊^說惶恐，伶汀洋里嘆伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家們欽佩忠臣，用自家的豬肉、蘿卜，加上現(xiàn)捕的魚蝦，船上碗碟有限，只好將這些菜肴，拿木臉盆一起盛出來。

三杯雞

1278年12月20日，文天祥兵敗五嶺坡，不幸被俘。翌年被押往大都（北京）。忽必烈為了利用他籠絡人心，借以軟化人民的反抗意志，先后派南宋原宰相呂夢炎、南宋亡國之君宋恭帝趙顯、元朝宰相阿合馬等人前往勸降，均遭文天祥拒絕。忽必烈為以絕后患，在忽必烈親自勸降不成之后，決定處死文天祥。消息傳出，百姓們十分悲痛。一天，一位老婆婆拄著拐杖，提著竹籃，籃里裝有一只雞和一壺酒，來到關(guān)押文天祥的監(jiān)獄。獄卒中有一位江西寧都客家人，本來就很欽佩文天祥，老婆婆的言行令他深受感動，想到文天祥就要被害，心里甚為難過。于是，這位寧都人決定幫幫她，便找來一盅醬油、一盅豬油，用老婆婆送來的酒和雞，為文天祥做一道像樣的菜肴以表敬仰之情。他和老婆婆一起將雞宰殺、收拾成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放入瓦缽，倒入米酒、醬油、豬油，加點鹽，充作調(diào)料和湯汁，用幾塊磚頭支起瓦缽，將雞用小火煨制。過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香氣四溢，二人將雞端到文天祥跟前充當其最后的晚餐。文天祥飲酒水，吃雞肉，胸懷亡國之恨，慷慨悲歌。

翌日，即1283年十二月初九，文天祥英勇就義了。不久，那位獄卒回到寧都。于是，用一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒烹制雞肉的做法在寧都流傳開了?！叭u”也就成了客家名菜。