貴州牛干巴

　　貴州夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，山場寬廣，水草豐茂，生態(tài)氣候條件優(yōu)越，非常適合養(yǎng)殖肉牛，是我國重要的產(chǎn)牛區(qū)，牛肉產(chǎn)量為南方各省之最。
　　牛肉是中國人僅次于豬肉的第二大肉類食品。牛肉不但蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，而且營養(yǎng)豐富、味道鮮美，故而享有“肉中驕子”的美稱。牛肉分為黃牛肉、水牛肉、牦牛肉、乳牛肉四種。一般而言，人們吃的牛肉主要是黃牛肉和水牛肉，但黃牛肉的肉質(zhì)和味道好于水牛肉，是食用牛肉的首選。
　　回族歷來習(xí)慣吃黃牛肉，但牛肉不易保存，其蛋白質(zhì)往往會在酶的作用下分解成氨類臭素、二氧化碳等對人體有害的腐敗物質(zhì)。居住在云南、貴州的回族在長期的生活實踐中積累、創(chuàng)造了牛干巴的腌制工藝，使牛肉既保持耐咀嚼的風(fēng)味，又便于久存和攜帶。
　　牛干巴絕不同于大家熟知的牛肉干，是用黃牛的后腿肉經(jīng)腌制、晾曬而成的塊狀腌制品，需要烹飪后才能食用。牛干巴顏色紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香可口，風(fēng)味獨特，含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸。因此，它是居家食用的美味佳肴和饋贈親友的理想食品，深受各族群眾，特別是回族人民喜愛。
　　貴州幾乎縣縣都有回族，主要分布在畢節(jié)地區(qū)、黔西南布依族苗族自治州和安順市。據(jù)有關(guān)記載，早在元代，貴州境內(nèi)便陸續(xù)有回族遷入。明洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋命征南將軍傅友德、副將軍藍(lán)玉、沐英率軍征討云南梁王巴匝拉瓦爾密。事平后，部分軍隊（其中有不少回族將士）移師貴州，駐防畢節(jié)、威寧一帶，落籍生根。之后，又有部分回族從云南東遷貴州，聚居興仁、普安一帶，繁衍生息。這些回族先民將喂養(yǎng)菜牛、腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)帶到貴州，至今已有600余年。
　　回族主要在冬季腌制牛干巴，借助氣候寒冷、干燥之力，腌制的牛干巴更易于風(fēng)干收藏。每年暮春時節(jié)，回民將用于腌制牛干巴的黃牛精心飼養(yǎng)，使其膘足肥壯。霜降后便開始宰牛、腌制牛干巴，以備一年之需。宰牛時間一般在清晨，按照伊斯蘭教的教規(guī)、教義，宰牛須由阿訇念經(jīng)后下刀。
　　牛干巴的腌制工藝十分簡單，但選料和制作相當(dāng)考究。其腌制過程大致為：選育肥的健壯黃牛宰殺后，將后腿部肌肉按其自然分布的紋路，剖成規(guī)整大塊；待牛肉涼透后，根據(jù)口味將食鹽、花椒、胡椒、八角、草果配成佐料，均勻撒在肉上，用力反復(fù)揉搓，直至揉勻、揉透；待牛肉水分漸干，鹽味、調(diào)料滲透肉內(nèi)后，置于大瓦缽中，加蓋密封，放于陰涼處；腌制15至20天后取出，淋去鹽水，用小刀刀尖在每塊牛肉上方戳通，穿繩后吊掛晾曬；兩天后把牛肉平放在木板上，加壓、擠出水分后再曬，直至肉面干硬，成為牛干巴。制成的牛干巴塊型齊整，色如粟殼，聞之有香，食之有味。牛干巴掛于屋內(nèi)通風(fēng)、干燥處，一年內(nèi)不會變黑、變味、變腐，而是色澤更亮，味道更香，肉質(zhì)更好，保存時間更長。
　　牛干巴食用方便，其厚薄、大小、形狀根據(jù)需要而定。切牛干巴時講究刀法，橫絲而切纖維松散、易于咀嚼，縱絲而切可耐細(xì)嚼、便于品嘗。烹制牛干巴時一般不需要再添加鹽或其他調(diào)料，蒸煮、油煎、干炒均可，調(diào)味甜酸咸辣皆宜。
　　蒸煮：將牛干巴放入溫水中刷洗干凈，蒸熟或煮熟后切成薄片即可。亦可將牛干巴洗凈、切片后，加豆豉、腌菜等一并蒸食。
　　油煎：在鐵鍋中放入植物油（禁用豬油），油熱后放入洗凈、切成薄片的牛干巴，用小火煎至金黃透紅，油珠閃亮，并散發(fā)撲鼻的香味即可。牛干巴煎嫩些柔韌耐嚼，煎透些香醇酥脆，煎后施糖醋又是另一味。
　　干炒：凈鍋上火下油（禁用豬油），油熱后加入花椒，炒香后放入辣椒段，待辣椒炒至七八成熟時放入洗凈、切好的牛干巴，炒熟即可裝盤。
　　此外，牛干巴還可以烤食、燜食、燉食。趁熱食用牛干巴，入口軟硬適度、齒頰留香，入胃食欲倍增、回味無窮。
　　牛干巴是回族獨具特色的傳統(tǒng)肉食，但凡吃過的人都贊不絕口。以前牛干巴多為回族家庭自制自食，市面無售，消費者要購買正宗的清真牛干巴實非易事。令人欣喜的是，如今在一些回族聚居區(qū)已經(jīng)辦起了清真牛干巴廠（公司），采用傳統(tǒng)腌制工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，精心制作牛干巴。牛干巴在當(dāng)?shù)厮募竟?yīng)，一入秋冬，便大量上市，滿足市場需求。貴州牛干巴的加工生產(chǎn)正向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，貴州牛干巴的市場前景也被各界人士一致看好。