沙田乳鴿

　　在香港工作期間，我們常常在工余假日，三五好友相約，到地處新界的沙田去吃乳鴿。
　　說起沙田乳鴿，其實并不是專指某一家，而是泛指沙田地區(qū)好幾家酒樓飯店所出產(chǎn)的一種脆皮紅燒乳鴿。沙田乳鴿一般選用出世僅25～28天的鴿子。這時的鴿子剛剛成熟，正是肉質(zhì)鮮嫩、口味上佳的時候。店家將鴿子宰殺、脫毛去除內(nèi)臟后，放在獨特秘方的鹵汁里揉擦，也有人稱是“按摩”。之后再浸泡10多個小時，直到入味為止。然后，店家根據(jù)客人點菜情況，隨點隨制。在油炸之前還要薄薄蘸上有麥芽糖成分的另一款鹵汁，才能放進滾油鍋里炸。炸好的乳鴿只只表皮酥脆，呈現(xiàn)出誘人的金黃色，內(nèi)里則肉質(zhì)鮮嫩，且保持著鮮美充沛的肉汁，還不時散發(fā)出陣陣香氣，真可謂色香味俱全。
　　吃沙田乳鴿的竅門是：趁熱，整只吃，千萬不要貪圖方便讓店家剖開來分成幾段吃。那樣，原本鮮美的肉汁就會流失掉，吃乳鴿的獨特樂趣也就喪失殆盡。通常，當(dāng)一只只熱騰騰香噴噴的乳鴿端上桌后，我們便會伸出雙手左右開弓，撕開腿部或者翅膀，一塊塊撕下來吃。這時候原本封在肉里的汁水便會流出來，用嘴湊上去緊啜一口，頓覺又香又鮮又美。那種微燙舌尖的感覺，真是美妙無比。店家一般會先發(fā)給每位客人一副薄膜手套，可內(nèi)行的食客一般不屑這一套，只是餐前把雙手洗干凈，之后便不再顧忌什么了。
　　沙田乳鴿最出名的還數(shù)“龍華酒店”。這家店在沙田火車站附近，下了火車，出了站，沿著鐵路線，朝北走上七八分鐘，便可到達(dá)。大門前紅燈籠高掛。沿著山坡小路一路上行，再路過幾座放著孔雀、鸚鵡等禽鳥的大鐵籠，踏上幾步臺階，便到了。
　　這是一家園林式酒店，曾經(jīng)創(chuàng)造一天銷售6000只乳鴿的紀(jì)錄。平時也可穩(wěn)定在日銷1000只的水平。這家店的乳鴿個頭特別大，每只大約有一斤多重，好像一只小雞，肉鼓鼓的。浸泡鴿子的獨門秘方鹵汁，據(jù)說已經(jīng)傳了60余年，風(fēng)味獨特。店里的員工以老年人居多，給人平添幾分信任感。
　　這家店創(chuàng)辦于1938年，至今已有70余年。提起創(chuàng)辦，老員工告訴我們，其中還有一段鮮為人知的故事：龍華酒店的前身是香港一鐘氏家族的一間度假別墅。這間高兩層樓的度假屋是由鐘老太陳潤章親自設(shè)計、指揮興建起來的。之后，別墅改為酒店，對外營業(yè)；而龍華酒店的乳鴿最初只是店里的養(yǎng)鴿，供觀賞取樂之用。誰知后來越養(yǎng)越多，于是，有老一輩的當(dāng)家廚師把它開發(fā)為一個菜式。不料想，竟變成了一道招牌菜。連多位前香港總督也曾慕名前來品嘗過，而且贊不絕口。今日龍華酒店擁有自己的養(yǎng)鴿場，采用獨到的養(yǎng)殖方法，精心培育，以保證鴿子的品質(zhì)。龍華的紅燒脆皮乳鴿至今累計已售出5000多萬只，這真是一個驚人的數(shù)字！
　　龍華酒店曾經(jīng)一度既有餐廳也有客房。據(jù)說大作家金庸曾在此長包客房，埋頭寫成了武俠小說《書劍恩仇錄》。還有不少影視劇借用此地做場景拍攝，李小龍主演的《唐山大兄》也曾在此取過景。近年來，這家酒店又開設(shè)“懷舊婚宴”，又坐轎，又有轎夫吹“的打”，三書六禮，送入洞房，把中國式傳統(tǒng)婚禮做足。還計劃走博物館形式，一面品嘗乳鴿、雞粥，一面回顧社會名流在龍華酒店的歷史陳跡，把生意越做越紅火。
　　關(guān)于沙田乳鴿，也有人認(rèn)為，首創(chuàng)者并非沙田酒家，而是舶來品。這種紅燒脆皮乳鴿最先是由葡萄牙人傳到澳門，至今澳門尚有佛笑樓、陶陶居等酒樓有供應(yīng)；而后，又由澳門傳到中山石岐，于是有了石岐乳鴿的美名；再后又由中山傳到廣州，廣州有家著名的太平館出品乳鴿，據(jù)說周恩來總理曾兩次登門食用。最后，太平館又開到香港。由此，香港也就有了紅燒脆皮乳鴿。
　　聽了這樣一段流傳路線，覺得蠻有趣。于是，閑暇時去始發(fā)地澳門先后拜訪了陶陶居與佛笑樓兩家名店，特地點了乳鴿這道菜，結(jié)果大失所望。前者的乳鴿個頭較小，遠(yuǎn)不及龍華酒店的肉質(zhì)豐滿、汁水充盈；后者則色紅而皮不脆、肉不嫩?？磥砩程锶轼潙?yīng)該包涵了中國人的創(chuàng)新與改進，已經(jīng)獨樹一幟了！