從方言詞語(yǔ)看陜北特色飲食文化

張楠楠 （延安大學(xué)文學(xué)院 716100）

從方言詞語(yǔ)看陜北特色飲食文化

張楠楠 （延安大學(xué)文學(xué)院 716100）

方言承載著一個(gè)民族深厚的歷史文化積淀和獨(dú)特的文化心理特征，陜北方言以其獨(dú)特的內(nèi)涵越來(lái)越引起方言研究者的重視，由于其特殊的地理位置與環(huán)境，孕育出了獨(dú)具風(fēng)味的陜北飲食文化，許多具有獨(dú)特文化意蘊(yùn)的飲食詞語(yǔ)也應(yīng)運(yùn)而生。

陜北方言；煮食文化；蒸食文化；烤食文化；炸食文化

著名的語(yǔ)言學(xué)家薩丕爾說(shuō)：“語(yǔ)言的背后是有東西的。而且語(yǔ)言不能離開(kāi)文化而存在。所謂文化就是社會(huì)遺留下來(lái)的習(xí)慣和信仰的總和，由它可以決定我們的生活組織?！边@段話深刻地揭示了語(yǔ)言與文化之間密不可分的關(guān)系。關(guān)于飲食陜北方言詞語(yǔ)就生動(dòng)地記載了獨(dú)具特色的陜北飲食文化。

陜北的飲食種類豐富，我們主要以烹飪方式將其分為：煮食，蒸食，烤食，炸食四類。

一、 陜北方言與特色煮食文化

河撈：陜北的“河撈”不同于山西、陜南的“饸饹”，陜北的“河撈”是以白面為食材的粉條狀的長(zhǎng)面條，先把面和好，再揉成柱狀放在“河撈床”（一種制作面食的工具），將面團(tuán)壓入沸騰的水中，其呈翻滾狀，與人在水中撲騰類似，而“河撈”從字面意思上來(lái)理解是“從河里撈上來(lái)”，所以就將這種面食稱之為“河撈”。

據(jù)考證陜北榆林的清澗縣與山西柳林等地隔河相望，有經(jīng)濟(jì)往來(lái)，由于水上交通工具比較落后，時(shí)常有人落入黃河之中，因而河撈就被人們給予平安之意，表示死者已被打撈上來(lái)，不會(huì)再受浸泡之苦，所以在辦喪事的時(shí)候，吃的第一頓飯就是河撈，久而久之河撈就成了辦喪事的必備飲食。

由于河撈是一種長(zhǎng)面條，在陜北話的發(fā)音里，“面”類似于“命”，所以有“長(zhǎng)壽”之意，因此在陜北它也就成了婚宴、壽宴等吉祥宴會(huì)的“座上賓”。

抿節(jié)：在陜北方言中讀“抿節(jié)兒”，因此也寫(xiě)作“抿尖”。民間有語(yǔ)云：“挖的那個(gè)雜面抿成抿節(jié)，挖那個(gè)白面揪不成個(gè)碴?！蹦莻€(gè)雜面其實(shí)是豌豆和麥子磨合而成，調(diào)水和成軟面團(tuán)，放在小孔密布的抿尖床（一種制作面食的工具）上，抿在沸騰的水里，食用時(shí)，澆上由豆角丁，豆腐丁、洋芋丁為主的湯，輔以韭菜、蔥花、香油、芝麻等，美味可口，是當(dāng)?shù)厝撕屯鈦?lái)游客的最愛(ài)。因其不像“河撈”一樣是壓下去的長(zhǎng)面條，而是抿下去的一節(jié)一節(jié)的形狀，所以稱為抿節(jié)。

錢錢飯：這本來(lái)是陜北人缺糧時(shí)候的一種度饑荒飯?，F(xiàn)在已經(jīng)成為一種精工細(xì)做的粥。其做法是先將黃豆煮成六七成熟，使其膨脹變軟，撈出來(lái)將其曬至潮濕，放在光滑的碾子（一種碾壓工具）上，將其碾成銅錢薄厚，狀似銅錢，所以稱之為“錢錢”。再把“錢錢”和小米等放在水里煮成粘稠狀。人們一般在大年初一碾錢錢，希望來(lái)年財(cái)源滾滾。

二、 陜北方言與特色蒸食文化

洋芋擦擦：在陜北地區(qū)非常有名，是家家戶戶最喜愛(ài)的吃食，制作方法是取洋芋蛋少許，去皮，用擦子（一種制作食物的工具），將其擦成薄片，同面粉攪拌，然后用蒸鍋蒸熟，食用時(shí)，拌上蒜汁、西紅柿醬、芝麻、香菜等，美味可口，再喝上一碗陜北的“錢錢飯”簡(jiǎn)直就是人間美味。其由洋芋擦成，因此得名“洋芋擦擦”。

洋芋饃饃：又名黑愣愣。是陜北的一種特色小吃，其制作方法是將洋芋磨成粉末狀，用清水浸泡過(guò)濾后，加上芡面、大蔥等各種佐料，捏成丸子狀，放在蒸鍋里蒸熟，澆以蒜汁、芝麻、香菜、醋等，味道酸辣可口。因其制作的主要材料是洋芋、芡面，兩種食材攪拌在一起會(huì)呈黑色狀，又因其是各種佐料攪在一起，捏成丸子狀，蒸的時(shí)候各種東西堆在一起，用陜北話來(lái)說(shuō)，諧音就是“愣”，陜北人喜用ABB式的疊音詞語(yǔ)，因此命名“黑愣愣”。這樣的命名藝術(shù)，也體現(xiàn)出了陜北人民豪爽質(zhì)樸的特征。

黃饃饃：是陜北人臨近年關(guān)時(shí)必備的食物，將新碾的糜子拿出來(lái)，制成黃饃饃，擺上除夕飯桌。其制作方法是將糜子面發(fā)酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類的餡，帶著些許甜味，吃起來(lái)特別松軟，因其呈黃色，所以名為“黃饃饃”。

三、 陜北方言與特色烤食文化

果餡：是陜北榆林子洲縣的一種特色小吃，是一種有餡的餅，用陜北著名的灘棗制成餡，其制作方法是用油酥面團(tuán)手套皮，包棗泥餡，用木模子壓中點(diǎn)紅，外沿鼓圓如輪，擺入平底爐鍋內(nèi)，上下文火，烤至焦黃，其皮酥內(nèi)甜，棗香怡人。

古人常用其來(lái)祭祀祖先或供奉神靈，故又名果獻(xiàn)。在子洲，青年男女定親時(shí)，男方一定要送雙數(shù)果餡，圖吉利，從最初的八個(gè)，二十二個(gè)，到現(xiàn)在的六十四個(gè)甚至更多。女方收到定親果餡后將其贈(zèng)送給親朋好友，表示請(qǐng)他們喝喜酒。

干爐：是陜北榆林鎮(zhèn)川鎮(zhèn)有名的小吃。用溫水和面，講究面硬，以面劑包一撮干面粉，手壓成型，其形賀面鼓，中拓小紅印。放在爐鏊上先烙后烤而熟，內(nèi)空外脆，吃著帶勁，最適合長(zhǎng)途跋涉當(dāng)干糧吃，在制作時(shí)可以加鹽或糖，制作出咸干爐和糖干爐。因其是在爐上烤的，烤熟之后表層是又干又酥的脆皮。所以稱為“干爐”。

四、 陜北方言與特色炸食文化

油糕：是陜北最具代表性的小吃之一，其制作方法是把軟糜子面一層一層地撒在蒸籠里，蒸熟之后，在手上蘸上少許油和水，將其揉成均勻光滑的長(zhǎng)條，然后切成片，經(jīng)植物油炸過(guò)后，外黃里嫩，撒上白糖，吃起來(lái)香酥可口。因“糕”的發(fā)音與“高”同音，有著很好的寓意，因此在陜北的無(wú)論是婚喪嫁娶還是暖房祝壽，都會(huì)將其和河撈搭配迎客。被人們廣為傳唱的那首《山丹丹花開(kāi)紅艷艷》中就有“熱騰騰的油糕桌上端，快把那親人迎進(jìn)門”，由此可見(jiàn)油糕是款待貴客用的。

油饃饃：因其呈環(huán)狀，所以又稱油忽拉（陜北對(duì)環(huán)狀物的稱呼）。其制作方法是將軟糜子面和硬糜子面按一定的比例和在一起，發(fā)酵后，制成環(huán)狀，放在油鍋里炸至黃褐色即可，入口細(xì)膩酥軟，味道極佳。一般逢年過(guò)節(jié)或者是招待客人的時(shí)候才會(huì)吃，有著吉祥的寓意。

五、陜北方言與其他特色飲食文化

陜北因其獨(dú)特的地理風(fēng)貌，孕育出了許多獨(dú)具特色的風(fēng)味小吃。除了以上提到的以煮、蒸、烤、炸為主要烹飪方式的一些具有陜北特色的代表性飲食之外。另外，米酒，是一種陜北人用黃軟米自制的酒精濃度較低的一種糧食酒，色澤較渾，所以又名黃酒、渾酒，是過(guò)年時(shí)必不可少的佳釀，正如陸游在《過(guò)故人莊》里所描述的那樣：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！痹偃?，子長(zhǎng)的煎餅，綏德的碗托，榆林的豆腐、拼三鮮、羊雜碎、大燴菜等，都是別具風(fēng)味的陜北美食，在這里就不一一贅述了。

正所謂一方水土養(yǎng)一方人，陜北千溝萬(wàn)壑的黃土風(fēng)貌，孕育了獨(dú)特的陜北風(fēng)情，飲食起居、婚喪嫁娶中的陜北方言詞語(yǔ)都體現(xiàn)了陜北厚重的文化底蘊(yùn)，方言是文化的重要載體和表現(xiàn)形式，陜北方言正承載著這樣的歷史重任。從陜北方言詞語(yǔ)入手可以窺探到陜北的歷史與民俗文化，而特色的飲食文化僅僅只是其中的一隅。還有很多其他方面值得我們每一個(gè)方言愛(ài)好者去發(fā)掘。

[1]羅常培.語(yǔ)言與文化[M].北京出版社，2004.

[2]鐘敬文.民俗文化學(xué)[M].中華書(shū)局，1996.

[3]榆林市志編纂委員會(huì).榆林市志[M].三秦出版社，1996.

[4]彭珂珊.小議陜北風(fēng)味小吃[J].糧食問(wèn)題研究，2010（2）.

[5]徐佩.陜北清澗方言中的飲食文化詞語(yǔ)淺析[J].語(yǔ)文學(xué)刊，2016（3）.

張楠楠（1990.08-），女，漢族，陜西榆林，延安大學(xué)在讀碩士研究生，研究方向：文化語(yǔ)言學(xué)。