三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸物理性質(zhì)的影響

王嬋

[摘要]通過(guò)向魚(yú)丸中添加三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，研究了不同添加量的上述三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸部分物理性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。在三聚磷酸鈉添加量為0.4%～0.6%時(shí)硬度、彈性、咀嚼性達(dá)到最大值。另外，添加了三種磷酸鹽的魚(yú)丸都具有比空白組氣孔更少的組織結(jié)構(gòu)。

[關(guān)鍵詞]磷酸鹽;魚(yú)丸;質(zhì)構(gòu)

[中圖分類號(hào)]TS202.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

在湖北省淡水魚(yú)鮮是家家戶戶餐桌上的?？停~(yú)丸更是人們非常喜愛(ài)的一種魚(yú)糜制品。魚(yú)丸制備所需要的基本食材有：魚(yú)糜、食用鹽、蛋清和水（不同地區(qū)的人會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑悠渌巢?，如：羅定魚(yú)丸中加有粉心），將食材混合后再經(jīng)調(diào)味、攪拌、擂潰、成型等各種工序水煮而成。魚(yú)丸的鮮嫩口感是其品質(zhì)高低的主要指標(biāo)，而近年來(lái)磷酸鹽作為食品添加劑在改善食品品質(zhì)方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸鹽在肉類加工中除了提高保水性之外，還能提高產(chǎn)品嫩度，并且一定程度上提高成品率，提高乳化性能，降低產(chǎn)品酸敗速率等。在面食中，磷酸鹽能改善面團(tuán)的流變性，并可使速凍饅頭、速凍餃子的形態(tài)保持完好。另外，多聚磷酸鹽還能防止果蔬產(chǎn)生不良的酶促褐變，從而延長(zhǎng)貨價(jià)期。而在多種磷酸鹽中，應(yīng)用最多的當(dāng)屬三聚磷酸鈉（下文稱STPP）、六偏磷酸鈉（下文稱SHMP）和焦磷酸鈉（下文稱TSPP），但目前還沒(méi)有充足的研究成果指明此三種磷酸鹽在魚(yú)糜制品中能夠起到的作用。本文通過(guò)對(duì)上述三種磷酸鹽在魚(yú)丸的物理性質(zhì)中產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究，旨在更好地、更有依據(jù)地對(duì)魚(yú)丸中磷酸鹽的種類選擇及其添加量提出建議。

1? ? 原料、設(shè)備與工藝方法

1.1? ? 制作原料

魚(yú)糜：武漢商學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制（草魚(yú)，中百倉(cāng)儲(chǔ)）。

食用鹽：湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司（云鶴牌）。

磷酸鹽：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

蛋清：武漢商學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制（八峰高山雞蛋，中百倉(cāng)儲(chǔ)）。

蔥姜水：實(shí)驗(yàn)室自制（蔥、姜，中百倉(cāng)儲(chǔ)）。

生粉：品牌：新良（玉米淀粉）。

豬油：湖北武漢雙匯食品有限公司（雙匯食用豬油）。

味精：品牌：大橋牌。

1.2? ? 儀器設(shè)備

YP30002電子天平：上海越平科技儀器有限公司。

C21-SK2105多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

PHILIPS攪拌機(jī)：普豐機(jī)械制造有限公司。

BCD-193LKJ海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。

Stable Micro System食品質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

BH200生物顯微鏡：寧波舜宇儀器有限公司。

1.3? ? 加工工藝

1.3.1? ? 工藝流程。魚(yú)丸加工工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3.2? ? 輔料用量（魚(yú)糜量以500g計(jì)）。食用鹽和磷酸鹽用量一起控制在0%～3%;生粉用量約為0%～5%;蔥姜水用量控制在5%～60%;蛋清1個(gè);豬油用量約為0%～2%;味精用量約為0%～2%。

1.3.3? ? 魚(yú)丸樣品制備。STPP、SHMP、TSPP按照不同濃度配比制作魚(yú)丸，此處的百分比是指該磷酸鹽在魚(yú)糜（不包括輔料）中的占比，其他輔料均相同。

1.4? ? 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1? ? 質(zhì)構(gòu)測(cè)定。（1）樣品處理：在室溫條件下，從魚(yú)丸樣品中挑選重量約10.0g的魚(yú)丸。（2）儀器測(cè)試：按質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定的程序進(jìn)行測(cè)定，記錄測(cè)試條件和結(jié)果。每種樣品測(cè)定3次平行。①儀器矯正：力量校正（1kg砝碼），高度校正（探頭的回車距離為20mm、回車速度為20mm/s、接觸力量為3g）。②儀器參數(shù)設(shè)定：測(cè)試前速度為1mm/s、測(cè)試中速度2mm/s、測(cè)試后速度5mm/s、探頭前進(jìn)至所壓縮樣品的50%為止，探頭型號(hào)P/36R。每組樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。③數(shù)據(jù)分析：從質(zhì)構(gòu)曲線分析中獲得硬度、彈性和咀嚼性的物性指標(biāo)，比較三種磷酸鹽魚(yú)丸在質(zhì)地上的差異。

1.4.2? ? 顯微鏡觀察。（1）樣品處理：在室溫條件下，將剛制備好的魚(yú)丸樣品切長(zhǎng)度約2.0cm寬度約0.5cm的條狀;將其置于載玻片上。（2）儀器測(cè)試：按照光學(xué)顯微鏡的正確操作方式進(jìn)行測(cè)定，記錄測(cè)試條件和結(jié)果（拍照）。每種樣品測(cè)定3次。（3）記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在物鏡40X、目鏡10X的放大倍數(shù)下觀察出魚(yú)丸的結(jié)構(gòu)，拍下觀察到的圖片。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同添加量的三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

圖1觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)STPP的使用濃度在0.4%～0.6%時(shí)、TSPP在1.0%時(shí)，其硬度值最大。SHMP添加到魚(yú)丸中的濃度為0.4%時(shí)，其硬度最低，但硬度值隨濃度的變化不顯著。圖2觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)STPP的使用濃度在0.4%～0.6%時(shí)、SHMP在0.4%時(shí)、TSPP在0.8%～1.0%時(shí)，其彈性值最大。TSPP添加到魚(yú)丸中后，其彈性值隨其濃度變化不明顯。圖3可看出，STPP的濃度在0.4%時(shí)、TSPP在1.0%時(shí)，咀嚼性出現(xiàn)最大值。SHMP添加到魚(yú)丸中時(shí)，其咀嚼性數(shù)值隨其濃度的變化不顯著。

2.2? ? 不同添加量的三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

從圖4可以觀察出，當(dāng)STPP的濃度在0.6%左右時(shí)，其組織結(jié)構(gòu)比較致密，氣孔較小;且添加STPP的魚(yú)丸組織結(jié)構(gòu)中氣孔數(shù)量明顯少于空白組。從圖5發(fā)現(xiàn)，TSPP的添加量達(dá)到0.8%及1.0%時(shí)，魚(yú)丸組織結(jié)構(gòu)較為均勻，氣較少。從圖6可以看出，經(jīng)過(guò)SHMP作用后，魚(yú)丸組織結(jié)構(gòu)的緊密程度也是隨其濃度的增加而增加。

3? ? 結(jié)論與討論

本文在前人研究的基礎(chǔ)上，對(duì)三種常見(jiàn)磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸物理性質(zhì)的影響做了研究。結(jié)果表明，STPP、SHMP和TSPP三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。在質(zhì)構(gòu)性質(zhì)中，主要考察了硬度、彈性和咀嚼性三種與口感相關(guān)較大的性質(zhì)。其中，STPP的添加量對(duì)魚(yú)丸硬度、彈性、咀嚼性數(shù)值的影響基本是先增大后減小，且在0.4%～0.6%時(shí)三種性質(zhì)的數(shù)值達(dá)到最大值;SHMP對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響中，主要貢獻(xiàn)體現(xiàn)在魚(yú)丸的彈性，SHMP添加量在0.4%時(shí)，魚(yú)丸彈性達(dá)到最大值，而對(duì)硬度和咀嚼沒(méi)有顯著影響;隨著TSPP添加量的增加，魚(yú)丸的彈性和咀嚼性先出現(xiàn)一個(gè)微弱的下降，隨后再增漲。在低倍光學(xué)顯微鏡下能夠直觀得到磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸組織致密程度以及氣孔大小的影響。結(jié)果顯示，添加了三種磷酸鹽的魚(yú)丸都具有比空白組氣孔更少的組織結(jié)構(gòu)，且STPP添加量在0.6%時(shí)，魚(yú)丸內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密均勻，而SHMP和TSPP的添加量與魚(yú)丸組織狀態(tài)的致密性間呈現(xiàn)一定程度的正相關(guān)。由于條件和時(shí)間受限，本研究只涉及了少數(shù)幾個(gè)磷酸鹽種類和濃度，且僅從表觀現(xiàn)象著手進(jìn)行的分析，并未過(guò)多解釋產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因。后續(xù)可從磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響的機(jī)理方面展開(kāi)探索研究。

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