8個新昌新品系茶樹中主要生化成分與感官品質分析

李海琳孫利育周竹定王麗鴛成 浩*

（1.中國農業(yè)科學院茶葉研究所 國家茶樹改良中心 農業(yè)部茶樹生物學與資源利用重點實驗室；2.浙江省新昌縣農業(yè)局）

茶葉中富含多種具有營養(yǎng)價值和藥理功能的生化成分，這些成分隨著茶樹品種、生長的自然環(huán)境、茶園管理及采茶情況等有明顯的變化規(guī)律，而且與茶葉品質關系密切。本文通過對8個新昌新品系茶樹的主要生化成分進行兩個年度重復檢測分析和感官審評，得出測定指標較高的品系，又利用Spass 17.0數(shù)據(jù)處理軟件對其進行統(tǒng)計分析，為新昌大佛龍井茶專用品種選育提供試驗依據(jù)。

一、材料與方法

1.茶葉樣品采集

在杭州市西湖區(qū)中國農業(yè)科學院茶葉研究所試驗茶園選取新昌茶樹新品系8個，編號為XC-1、XC-2……XC-8，以龍井43和福鼎大白茶作為對照品種。2014～2015年，每年春季采摘一芽二葉，經(jīng)攤放、殺青（220～280℃）、揉捻、初烘（120℃，5min）后，于80℃烘至足干，制成烘青綠茶茶樣，并在石灰缸里放置備用。

2.試劑與儀器

標準品：沒食子兒茶素（GC，純度≥99%）、表沒食子酸兒茶素（EGC，純度≥99%）、兒茶素（C，純度≥99%）、表兒茶素（EC，純度≥99%）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG，純度≥99%）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG，純度≥99%）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG，純度≥99%）、咖啡堿（Caffeine，純度≥99%）、沒食子酸（GA）、L-谷氨酸、茚三酮、福林酚試劑等均購自美國Sigma公司；乙腈、甲醇色譜純，購自德國Merck公司。

Waters alliance 2695-2489高效液相色譜儀，美國Waters公司；UV 2550紫外-可見分光光度計，日本Shimadzu公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，海森信實驗儀器有限公司；Sartorius BS110S電子分析天平，上海歡奧科技有限公司；5810R臺式高速大容量離心機（冷凍型），Eppendorf中國有限公司。

3.分析測定方法

（1）感官審評

茶樣在石灰缸里放置1個月以后，交由農業(yè)部茶葉質檢中心按NY/T787-2004進行感官審評。按外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）加權平均計算總分。

（2）氨基酸總量的測定

采用茚三酮顯色法，參照GB/T 8314-2013。

（3）茶多酚總量的測定

采用福林酚(Folin-Ciocalten)比色法，參照GB/T 8313-2008。

（4）咖啡堿含量和兒茶素組分的測定

樣品制備：稱取0.2g均勻磨碎的茶樣，置于10 mL離心管中，加70%甲醇溶液5mL，70℃水浴浸提10min（每隔5 min搖動一次），冷卻至室溫，轉入離心機在3500r/min轉速下離心10 min，同法操作兩次，合并提取液定容至10 mL容量瓶，搖勻。吸取2 mL提取液至10 mL刻度管內，加8 mL穩(wěn)定液定容至刻度，過0.45 μm有機微孔濾膜，待用。

對照品溶液的制備：精密稱取咖啡堿對照品0.1000g，置于100mL容量瓶內，甲醇定容至刻度，配制成母液，吸取1mL，置于10 mL容量瓶內，加入穩(wěn)定液定容至刻度，配制成0.1mg/mL的對照品溶液，置冰箱中備用。精密稱取GC和GCG對照品適量，用穩(wěn)定液配成濃度分別為0.05mg/mL和0.1mg/mL的對照品溶液，置冰箱中備用。

色譜條件：色譜柱為Phenomenex C18色譜柱（4.6mm× 250mm，5μm）；流動相為1%甲酸水溶液（A）-乙腈（B），線性梯度洗脫：0～42 min，4%～18.7%B，42～43 min，18.7%～4%B；柱溫40℃；流速為1.0 mL/min；檢測波長280 nm；進樣量10 μL。

標準曲線的繪制：精密吸取對照品溶液4、8、12、16、20 μL注入高效液相色譜儀，依據(jù)上述色譜條件進行測定，以峰面積為橫坐標，含量為縱坐標，繪制標準曲線?？Х葔A、GC和GCG含量分別以繪制的標準曲線計算，其他單體兒茶素含量以其相對咖啡堿的校正因子來計算（參照GBT 8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法）。

二、結果與分析

1.8個新昌新品系茶樣的感官品質結果與分析

8個新昌新品系茶樣經(jīng)農業(yè)部茶葉質檢中心感官審評，結果見表1。由表1可知，2014年和2015年，XC-2綜合得分均最高，兩年的平均值為92.35分，比對照龍井43和福鼎大白的綜合得分都要高。綜合兩年數(shù)據(jù)可知，感官品質最好的品系是XC-2和XC-7，其次是XC-4和XC-1，最差的是XC-6和XC-8。

茶葉品質的優(yōu)次均由外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個審評因子決定，5個因子之間都有一定的相互聯(lián)系，外形的色澤是湯色和葉底色澤的綜合反映，茶湯的質量是香氣和滋味的綜合反映。由表2可知，2014年，8個新昌品系茶樣各項因子間的相關性較差。2015年，外形與湯色、香氣、滋味以及葉底與香氣、滋味等的相關性不明顯，甚至呈負相關；湯色與香氣、滋味以及香氣與滋味呈極顯著正相關；湯色、香氣、滋味與感官品質總分也呈極顯著正相關，相關性大小為香氣（R=0.965，p＜0.01）＞湯色（R=0.960，p＜0.01）＞滋味（R=0.910，p＜0.01）。

2.8個新昌新品系茶樣的氨基酸、茶多酚和咖啡堿測定結果與分析

8個新昌新品系茶樹中氨基酸、茶多酚和咖啡堿的含量測定結果見表3。由表3可知，2014年，氨基酸總量為4.09%～6.12%，XC-3最高，比對照龍井43高了19.53%，但比福鼎大白低了0.81%；茶多酚總量為16.80%～21.36%，XC-6最高，比對照龍井43高了24.26%，比福鼎大白高了6.22%；咖啡堿含量為34.77～41.31 mg/g，XC-1最高，比對照龍井43高了11.02%，比福鼎大白高了26.48%。2015年，氨基酸總量為3.60%～5.28%，XC-3最高，比對照龍井43高了18.12%，比福鼎大白高了9.54%；茶多酚總量為16.62%～22.07%，XC-6最高，比對照龍井43高了16.28%，比福鼎大白高了7.34%；咖啡堿含量為33.60～44.30 mg/g，XC-1最高，比對照龍井43高了7.26%，比福鼎大白高了8.26%。綜合兩年數(shù)據(jù)的平均值可知，氨基酸總量最高的品系是XC-3和XC-7，其次是XC-2、XC-8和XC-1，最低的是XC-6；茶多酚總量最高的品系是XC-6和XC-4，其次是XC-5和XC-1，最低的是XC-2；咖啡堿含量最高的品系是XC-1和XC-7，其次是XC-5、XC-8和XC-3，最低的是XC-2。

3.8個新昌新品系茶樣的兒茶素單體及總量測定結果與分析

8個新昌新品系茶樹中兒茶素單體及總量測定結果見表4。由表4可知，2014年，GC的含量為0.87～2.92 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了121.21%，比福鼎大白高了160.71%；EGC的含量為2.56～15.55 mg/g，XC-8最高，比對照龍井43高了169.97%，比福鼎大白高了223.96%；C的含量為0.97～3.17 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了65.97%，比福鼎大白高了291.36%；EC的含量為3.80～10.38 mg/g， XC-6最高，比對照龍井43高了35.69%，比福鼎大白高了73.87%；EGCG的含量為58.55～101.17 mg/g，XC-5最高，比對照龍井43高了42.21%，比福鼎大白高了77.93%；GCG的含量為0.64～1.32 mg/g，XC-8最高，比對照龍井43高了78.38%，比福鼎大白高了120%；ECG的含量為16.79～35.36 mg/g，XC-4最高，比對照龍井43高了6.81%，比福鼎大白高了84.74%；兒茶素總量為97.81～151.11 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了24.14%，比福鼎大白高了69.22%。2015年，GC的含量為1.18～3.48 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了124.52%，比福鼎大白高了278.26%；EGC的含量為3.87～13.10 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了79.70%，比福鼎大白高了63.75%；C的含量為1.15～4.60 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了83.27%，比福鼎大白高了130%；EC的含量為4.39～9.58 mg/g，XC-6最高，比對照龍井43高了48.53%，比福鼎大白高了21.27%；EGCG的含量為69.32～97.54 mg/g，XC-5最高，比對照龍井43高了53.41%，比福鼎大白高了28.85%；GGC的含量為0.51～1.87 mg/g，XC-4最高，比對照龍井43高了156.16%，比福鼎大白高了39.55%；ECG的含量為19.72～38.03 mg/g，XC-4最高，比對照龍井43高了31.14%，比福鼎大白高了40.38%；兒茶素總量為114.34～154.86 mg/g，XC-6最高，比對照龍井 43高了39.38%，比福鼎大白高了25.95%。綜合兩年數(shù)據(jù)的平均值可知，GC含量最高的品系是XC-6，最低的是XC-3；EGC含量最高的品系是XC-8，最低的是XC-3；C含量最高的品系是XC-6，最低的是XC-1；EC含量最高的品系是XC-6，最低的是XC-3；EGCG含量最高的品系是XC-5，最低的是XC-3；GGC含量最高的品系是XC-4，最低的是XC-1；ECG含量最高的品系是XC-4，最低的是XC-2；兒茶素總量最高的品系是XC-6，最低的是XC-2。

三、結論與討論

綜上所述，8個新昌新品系茶樹中氨基酸總量較高的品系為XC-3和XC-7；茶多酚總量和兒茶素總量較高的品系為XC-6和XC-4；咖啡堿含量較高的品系為XC-1和XC-7；感官品質得分較高的品系為XC-2和XC-7。

不同年份新昌新品系茶樹中主要生化成分的含量在年度間并沒有明顯的波動，這與孫育利等的研究結果一致，但在不同品系間均存在較大差異，這使得茶葉品質也有所區(qū)別。氨基酸含量高，是茶湯香高持久、滋味醇和鮮爽的根本所在；茶多酚含量低，導致茶色素的生成及葉綠素的降解，直接影響到茶湯的湯色，降低茶湯的苦澀感，使滋味更加濃郁甘醇；咖啡堿含量的下降，也促成茶湯滋味向甘醇轉化。茶葉中的內含化學成分與感官品質關系密切，本文測定的8個新昌新品系茶樣中主要的生化成分有氨基酸、茶多酚、咖啡堿以及兒茶素單體，但對茶湯滋味形成有重要貢獻作用的黃酮苷類、可溶性糖等物質并沒有測定，所以茶葉中的生化成分在茶湯中的作用以及它們之間的互作關系還有待進一步研究。另外，要想提高烘青綠茶的品質，除了優(yōu)選原料外，掌握科學的加工技術也至關重要。

表1 8個新昌新品系茶樣感官評審綜合得分比較

表2 8個新昌新品系茶樣各審評因子間的相關性

表3 8個新昌新品系茶樹不同年份間氨基酸、茶多酚和咖啡堿的含量（n=3）

表4 8個新昌新品系茶樹不同年份間兒茶素單體及總兒茶素含量（n=3） mg/g