北京鮮魚口文化體驗街區(qū)餐飲發(fā)展研究

[摘 要]本文在分析鮮魚口文化體驗街區(qū)歷史及餐飲發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合新常態(tài)經(jīng)濟環(huán)境下餐飲業(yè)發(fā)展的“新常態(tài)”，提出鮮魚口文化體驗街區(qū)餐飲企業(yè)應(yīng)當圍繞“消費者”抓住“產(chǎn)品和服務(wù)”的本質(zhì)，向大眾化、特色化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型，拓展產(chǎn)業(yè)鏈、拓寬服務(wù)范圍、延伸服務(wù)時段。

[關(guān)鍵詞]文化體驗；大眾化；品質(zhì)化；特色化

10. 13939/j. cnki. zgsc. 2016. 04. 097

1 鮮魚口文化體驗街區(qū)歷史及餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

鮮魚口街道形成于明朝正統(tǒng)年間，有560年歷史，自前門大街至南、北曉順胡同，名鮮魚口，向東至長巷頭條，名小橋。西口以原“瑞林祥”綢布店和“黑猴”為標志，東口原地名為“小橋”有小石橋為標志，歷史上全長425米，占地2. 4公頃。街道魚販集中，市井商業(yè)繁盛，歷史上曾有“先有鮮魚口，后有大柵欄之說”。鮮魚口與前門大街、大柵欄共同構(gòu)成了老北京城南部的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)，并匯聚了北京著名的老字號商業(yè)、餐飲、戲院、茶樓和手工藝作坊等，是典型的北京民俗市井商業(yè)的著名區(qū)域。20世紀20—30年代，伴隨南城商業(yè)繁榮，前門大街更新改造，此街也發(fā)展成為著名商街，老字號云集，店面更新，是其全盛時期。20世紀60年代以后，老字號逐漸消失，大量老店堂被拆改，所剩大多成為居民住所或簡陋小商店、小餐飲，而且多數(shù)已是危房。鮮魚口街內(nèi)原生地老字號包括：天興居炒肝店、便宜坊烤鴨店、黑猴百貨店、興華園浴池等。至2004年啟動全面整治前，盛時面貌已基本無存，只保留街道肌理和約1/4嚴重殘損的歷史建筑。

2004年鮮魚口街被北京市政府列為全市25片歷史文化重點保護區(qū)之一。經(jīng)過修繕改造后的鮮魚口街兩側(cè)總建筑面積約5. 6萬平方米，重新聚集了大批老字號店鋪，延續(xù)原有的業(yè)態(tài)特色和歷史風(fēng)貌，成為展示古都文化、京商文化的重要窗口。

2011年5月8日，與北京前門大街相連的鮮魚口街正式開街。修繕后重張開業(yè)的北京鮮魚口街，以“魚”為元素的各色裝飾、設(shè)施尤其生動搶眼。街區(qū)以“京味特色、美食經(jīng)典”為定位，以特色餐飲為主，保留原生地老字號、引進民族品牌餐飲、薈萃國際美食元素。老字號餐館掛上了各式招幌，顏色鮮亮，迎風(fēng)招展。古香古色的字號牌匾、抱柱楹聯(lián)和景泰藍材質(zhì)的文化志牌，裝點整條街區(qū)越發(fā)古樸雅致，突顯出民族風(fēng)格、歷史文化、北京特色。入駐的商家包括：便宜坊烤鴨旗艦店、天興居炒肝、錦芳小吃、永豐莜面、烤肉季、金糕張、天源醬園、炸糕辛、力力餐廳、鍋貼王、吳裕泰內(nèi)府菜等。此次鮮魚口重張老字號的比例在70%以上，京味老字號占老字號總數(shù)的70%。

2 經(jīng)濟新常態(tài)下餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

2. 1 新常態(tài)經(jīng)濟環(huán)境下，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)“新常態(tài)”

改革開放以來，中國餐飲業(yè)以15%以上的速度增長，超過社會消費品零售總額增幅約2個百分點。餐飲收入從1978年的54. 8億元增長至2014年的27860億元，但自2009年以來，增速逐步放緩。見圖1所示。

圖1 2010—2013年中國餐飲業(yè)發(fā)展狀況

2014年，國民經(jīng)濟在新常態(tài)下保持增長平穩(wěn)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、質(zhì)量提升、民生改善的態(tài)勢，從要素驅(qū)動、投資驅(qū)動向創(chuàng)新驅(qū)動、消費型驅(qū)動轉(zhuǎn)型。第三產(chǎn)業(yè)占比不斷提升，城鎮(zhèn)化規(guī)模和質(zhì)量穩(wěn)步推進，餐飲業(yè)充滿發(fā)展?jié)摿蜋C會。2014年全國餐飲市場結(jié)束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢頭，“四降四升”即因公消費大幅下降，私人消費持續(xù)上升；高端消費繼續(xù)下降，大眾消費保持上升；中年消費比例調(diào)整下降，“80后”消費比例顯著上升；包間消費水平明顯下降，線上消費快速上升，構(gòu)成中國餐飲業(yè)發(fā)展的“新常態(tài)”。[ZW（]《2015年中國餐飲業(yè)的新趨勢》. 中國飯店協(xié)會. [ZW）]

2. 2 大眾化需求旺盛帶動餐飲市場回升

中央“八項規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費直線下降。2014年5月商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%，表明政府對促進餐飲業(yè)發(fā)展的目標、方向和態(tài)度。2014年商務(wù)部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店將是財政支持的重點項目，引導(dǎo)更多的餐飲企業(yè)加入到早餐工程、社區(qū)餐飲、商務(wù)快餐等領(lǐng)域，加大大眾化餐飲連鎖步伐。

在政策和市場的雙重影響下，高端餐飲被迫尋求轉(zhuǎn)型，大眾化餐飲突顯出強勁的市場需求。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2014年上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12. 66%、21. 08%。根據(jù)中國烹飪協(xié)會剛發(fā)布的餐飲消費調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右。具體見圖2所示。

圖2 除工作餐外消費者外出就餐的原因

資料來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費調(diào)查報告》。

2. 3 休閑快餐市場增長迅速，文化體驗餐飲逐漸興起

隨著人們生活水平提高、生活節(jié)奏加快、消費模式的變化，休閑快餐市場增長迅速。2014年中國餐飲業(yè)銷售收入中休閑快餐占比56%，正餐占44%，見圖3所示。2014年北京快餐企業(yè)43家，門店數(shù)1278個，平均門店30家，其中中式快餐平均營業(yè)額1萬～2萬元。英敏特信息咨詢（上海）有限公司報告顯示，受二三線城市經(jīng)濟實力不斷上升的影響，中國快餐和外賣市場規(guī)模2017年將達到1. 8萬億元。

圖3 中國餐飲業(yè)銷售占比

隨著人們生活水平的提高，消費進入體驗經(jīng)濟時代，餐飲消費也呈現(xiàn)出體驗化發(fā)展特征，主要體現(xiàn)在歷史文化體驗、藝術(shù)品位體驗、現(xiàn)場互動體驗等方面。國內(nèi)外很多餐飲企業(yè)突出強調(diào)餐飲的藝術(shù)、文化體驗價值，讓顧客在享受美食的同時感受文化，借此提高餐飲附加值。以90后的消費者為例，他們更喜歡一些超出預(yù)期的消費體驗，物美價廉、喜聞樂見、休閑娛樂的餐廳。

3 鮮魚口文化體驗街區(qū)餐飲發(fā)展建議

國務(wù)院辦公廳最近印發(fā)《促進內(nèi)貿(mào)流通健康發(fā)展的若干意見》，明確提出“以創(chuàng)新為引領(lǐng)，以改革為動力，以設(shè)施為基礎(chǔ)，以環(huán)境為保障”的發(fā)展思路。鼓勵發(fā)展商業(yè)創(chuàng)新，包含商業(yè)功能的創(chuàng)新、經(jīng)營模式的創(chuàng)新、商業(yè)模式的創(chuàng)新、商業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新、商業(yè)管理的創(chuàng)新等多個層級，商業(yè)企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身特點，選擇創(chuàng)新路徑和方法，以創(chuàng)新促提升。

餐飲業(yè)在新常態(tài)下，隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，市場的競爭不斷加劇，餐飲企業(yè)已進入微利時代，創(chuàng)新發(fā)展成為餐飲市場發(fā)展新的驅(qū)動力。政府支持、鼓勵餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面進行創(chuàng)新型發(fā)展，促進行業(yè)健康持續(xù)向前。

隨著消費者消費偏好、消費習(xí)慣、消費方式的新變化，以及市場需求的新要求，餐飲服務(wù)大眾化、個性化、多元化成為市場主體，整個餐飲產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。餐飲企業(yè)抓住“產(chǎn)品和服務(wù)”的本質(zhì)，通過創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域等多種方式，向大眾化、特色化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。

3. 1 向大眾化、特色化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型

面對餐飲業(yè)自2012年以來的增速下滑，成本上漲的大環(huán)境，面對“厲行節(jié)約”和“反三公”的沖擊，部分高端餐飲企業(yè)積極發(fā)揮品質(zhì)與服務(wù)的優(yōu)勢，積極尋求轉(zhuǎn)型，尋求升級。通過消費層次結(jié)構(gòu)調(diào)整、菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整、服務(wù)模式調(diào)整，從外部市場轉(zhuǎn)型和內(nèi)部模式升級來突圍困境。

一是適應(yīng)市場、調(diào)整定位的外部轉(zhuǎn)型。定位上從以前的高端消費轉(zhuǎn)為服務(wù)商務(wù)、團體、事業(yè)單位或大眾餐飲市場等，尋找新的增長點；二是實現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的轉(zhuǎn)型。通過團購打折吸引客源；在入口顯眼處打出了“小份菜”的宣傳字樣；部分定位政務(wù)接待的高端餐飲通過套餐的產(chǎn)品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐的客戶群體；定期推出新的菜品，嘗試自助餐模式；三是調(diào)整人均消費、提升性價比，發(fā)揮服務(wù)和環(huán)境優(yōu)勢，提升性價比，以此提高客流量，增加營業(yè)額；四是通過推出平價酒水，來吸引客人進店用餐，消除客人對自帶酒水有收費或現(xiàn)點酒水價格高的顧慮。

3. 2 拓展產(chǎn)業(yè)鏈，拓寬服務(wù)范圍，延伸服務(wù)時段

餐飲企業(yè)應(yīng)當細挖新市場，充分利用經(jīng)營設(shè)施和集中采購的優(yōu)勢，紛紛開發(fā)附屬外賣產(chǎn)品，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，拓寬服務(wù)范圍，延伸服務(wù)時段，以提高營業(yè)收入。如凈雅17家門店都推出了惠民的外賣窗口，將餐廳特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成可外賣的半成品，或發(fā)揮集采的價格優(yōu)勢，讓利顧客，推出農(nóng)副產(chǎn)品或海鮮水產(chǎn)的外賣產(chǎn)品。老字號品牌全聚德已完成對美頓的并購，將進軍團膳市場。凈雅也已經(jīng)并購火鍋、團膳品牌準備進入大眾餐飲市場，甚至考慮拓展早餐工程，分散企業(yè)風(fēng)險。老字號餐廳鴻瑞興400平方米的堂吃空間，每日營收2萬元，而一旁僅50平方米的熟食超市，每日營收達4萬元。北京常勝鮑魚、順峰等高端餐飲企業(yè)開始銷售茶點和中午的白領(lǐng)工作餐。許多星級酒店的餐飲轉(zhuǎn)化為24小時的餐飲超市，一家寧波慈溪的星級酒店，將一樓近2000平方米的大堂，改為24小時的餐飲超市，提供10～50元不等的多種套餐，平均每天營業(yè)額可達五六萬元。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。同時不少餐飲品牌積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲等，拓展服務(wù)范圍。

參考文獻：

[1]賴陽 韓凝春. 論“云消費”時代的零售革命[J].商業(yè)時代，2014（2）.

[2]王春娟. 新時期北京旅游餐飲發(fā)展趨勢與對策研究[J].中國市場，2014（10）.