新春開(kāi)運(yùn)菜

洪運(yùn)

又是一年新年到，北方人過(guò)年要吃餃子，南方人則要吃年糕，雖然南北方在飲食上有很大的差異，但是在飲食文化上都離不開(kāi)團(tuán)團(tuán)圓圓大吉大利的好意頭。馬上過(guò)新年，馬上想要很多錢(qián)，那么不如馬上來(lái)學(xué)一學(xué)新年開(kāi)運(yùn)菜，“風(fēng)水”從舌尖開(kāi)始改變！

年年高升——毛蟹炒年糕

春節(jié)，我國(guó)很多地區(qū)都有講究吃年糕。年糕又稱(chēng)“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。一般傳統(tǒng)的做法是將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。年糕一定要選來(lái)自上海的水磨年糕，用刀切成相同大小，與毛蟹上火爆炒?？诟猩舷?、微甜、不辣，一般的要做這道菜，需要準(zhǔn)備兩只毛蟹就足夠了。

合家歡樂(lè)——盆菜

盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來(lái)以久，一般也稱(chēng)為大盤(pán)菜，大盤(pán)菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盤(pán)菜”，顧名思義就是用一個(gè)大大的盤(pán)子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種特有滋味。盆菜，這種源于元朗圍村的傳統(tǒng)菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。人們喜歡逢年過(guò)節(jié)時(shí)吃盆菜，盆菜就有了喜慶團(tuán)聚的意義。盆菜的用料并沒(méi)有特別規(guī)定，但一般都會(huì)包括蘿卜、枝竹、魷魚(yú)、豬皮、冬菇、雞、鯪魚(yú)球和炆豬肉，現(xiàn)時(shí)不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發(fā)菜、蠔豉、鱔乾等。當(dāng)中炆豬肉是整個(gè)盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。盆菜的食物會(huì)按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會(huì)放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿卜。吃盆菜的時(shí)候，會(huì)由上至下逐層逐層吃下去，“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”，新年好運(yùn)滾滾來(lái)！

大吉大利——吉利龍蝦球

將新鮮龍蝦肉與面糊滾成球狀。下鍋炸，火候要掌握好，炸出來(lái)的蝦球要呈金黃色。外酥里嫩，吃的時(shí)候一定要小心，因?yàn)轷r嫩的龍蝦球里面還有汁，不小心會(huì)流出來(lái)。龍蝦肉很有咬頭，也保持了龍蝦最本質(zhì)的鮮嫩?？诟邢?、鮮。而這道菜代表著來(lái)年事業(yè)、生活、家庭大吉大利。

春風(fēng)得意——三鮮春卷

春節(jié)時(shí)節(jié)，基本每一年都會(huì)與立春同步。春節(jié)吃春卷、吃春餅迎接新一年的春天到來(lái)。春節(jié)吃春餅的食俗，較吃年糕、年飯?jiān)?，晉代已有記載。唐代的史料，記載了立春日做春餅生菜，稱(chēng)之為“春盤(pán)”。春餅之制，有以粉皮雜生菜者，有薄餅卷菜者，無(wú)定制。今人所食的春卷，即由春盤(pán)、春餅演進(jìn)而來(lái)。春卷里面的卷的菜有海參、蝦仁、冬筍，味道咸鮮口。春天的感覺(jué)是萬(wàn)象更新，新年要有新氣象。

團(tuán)團(tuán)圓圓——雪梅娘

雪媚娘源自日本，原名為“大?！保侨毡镜牡氐傈c(diǎn)心之一，在日本它的餡料都是當(dāng)季的真材實(shí)料的水果為主?！把┟哪铩边@個(gè)名字源于日本當(dāng)?shù)匕l(fā)明各種草莓大福的一位夫人，因制作許多有關(guān)草莓大福的點(diǎn)心，所以在日本人人都稱(chēng)她為草莓大福達(dá)人?！把┟哪铩崩洳睾蟮目诟懈?，輕輕一口下去，細(xì)軟中還帶著隱隱的甜意和涼意。取適量糯米粉，用干凈的炒鍋慢火炒至微黃色，將糯米粉、粟粉、牛奶、糖混合均勻成無(wú)顆粒的粉漿，將粉漿入蒸籠大火蒸15分鐘至熟，取出稍涼后，加入白油揉成光滑的面團(tuán)，入冰箱冷藏，將面皮放入淺口容器中，擠出少量打發(fā)奶油，然后象包包子一樣收口包好后即可食用。

財(cái)源滾滾——瑤柱韓黃菜

這道菜在一般的餐館不多見(jiàn)，珧柱是我們說(shuō)的干貝。韓黃菜，吃起來(lái)和一般的白菜沒(méi)有太大的區(qū)別，但是這種菜是韓國(guó)的品種。最里面的菜心是天然黃顏色?，幹c韓黃菜和二為一是一道很好的養(yǎng)生、養(yǎng)顏菜?？诟猩锨宓⑺?，湯汁濃香可口。這道菜象征著來(lái)年“財(cái)源滾滾”，把財(cái)富吃到肚子里，來(lái)年生意才會(huì)興隆，腰纏萬(wàn)貫。

（摘自《農(nóng)業(yè)知識(shí)·百姓新生活》）