奶奶的補(bǔ)冬湯

朱衛(wèi)東

立冬漸近，奶奶又開始張羅著為全家人熬制補(bǔ)冬湯了。奶奶年過八旬，耳聰目明，神采奕奕，她常說：“喝上一碗補(bǔ)冬湯，一個(gè)冬天都不怕冷。”

奶奶的補(bǔ)冬湯依據(jù)主料不同，可分為葷、素兩種。素的有南瓜杏仁湯、山藥銀耳湯等，葷的有羊肉湯、排骨湯、老鴨湯等。我最喜歡喝奶奶熬制的冬瓜薏米蓮子老鴨湯。

奶奶先用開水把新殺好的鴨肉微微汆燙，再控水瀝干；冬瓜切片，薏米、蓮子提前泡好。把瀝干的鴨肉放進(jìn)砂鍋里，依次加入水、蔥段、姜片、八角、黃酒等，用大火燒開，撇去鍋中漂浮的油沫，加入備好的冬瓜、蓮子、薏米、香菇等輔料，改用小火慢慢熬燉約一個(gè)小時(shí)，最后加入食鹽和蔥絲、香菜等。剛出鍋的老鴨湯湯色油亮，鴨肉紅嫩，加上冬瓜、薏米、蓮子的清淡，香而不膩，用勺子舀上一口，細(xì)細(xì)地咂摸，一股濃郁的的清香沁入心脾。

老家一帶有句諺語：“立冬補(bǔ)冬補(bǔ)嘴空?！绷⒍昂?，草木凋零，蟄蟲伏藏，人也需要為抵御寒冷補(bǔ)充元?dú)?。初冬乍寒，喝上一碗熱氣騰騰的冬瓜蓮子老鴨湯，暖胃強(qiáng)身，自然是最合適不過了。

專家點(diǎn)評(píng)

冬主封藏，萬物靜籟。寒冷的氣候會(huì)影響人體的內(nèi)在環(huán)境，造成熱量散失過多，此時(shí)進(jìn)補(bǔ)十分必要，俗稱“補(bǔ)冬”。補(bǔ)冬多始于冬至，中醫(yī)認(rèn)為冬至是天地陰陽之氣交匯的樞紐，也是人體陰陽之氣相交的關(guān)鍵時(shí)刻，人們自古就有在這天殺雞宰鴨或買牛羊肉的傳統(tǒng)，再以溫性佐料烹調(diào)出美食，來增強(qiáng)體質(zhì)、抵御寒冷。冬季人們食欲大增，脾胃運(yùn)化轉(zhuǎn)旺，此時(shí)進(jìn)補(bǔ)身體最易吸收，補(bǔ)冬湯應(yīng)運(yùn)而生，成為十分受歡迎的藥膳食療。

補(bǔ)冬湯中往往有補(bǔ)益的中藥，如黃芪、人參、當(dāng)歸、肉桂、紅棗、桂圓等，又以營養(yǎng)豐富的肉類做主料，可補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫補(bǔ)脾腎，適用于年老體弱、陽虛內(nèi)寒之人或易患凍瘡的人，也可用來夏病冬治。常見的補(bǔ)冬處方藥膳有八珍（當(dāng)歸、地黃、枸杞、芍藥、白術(shù)、茯苓、大棗、甘草）、四神（蓮子、芡實(shí)、山藥、茯苓）、四物（當(dāng)歸、地黃、川芎、芍藥）等。

補(bǔ)冬湯有葷素之分。葷類有十全大補(bǔ)麻油雞、干姜牛肉湯、清蒸枸杞甲魚湯、胡椒豬肚湯、大補(bǔ)冬陰功海鮮湯、木瓜排骨鯽魚湯、排骨蓮藕湯、紅菇老鴿湯、七味烏雞湯、香菇豬肉釀豆腐湯、蘿卜牛肉湯、海帶枸杞排骨湯等等。素類有山藥紅豆湯、蘿卜湯、白菜豆腐湯、銀耳枸杞南瓜湯、香菇豆腐湯、四寶蔬果湯等等。

讀者所介紹的“冬瓜薏米蓮子老鴨湯”中冬瓜、薏米健脾祛濕，利尿消腫，甘補(bǔ)清熱，化痰解渴；蓮子養(yǎng)心安神、益腎固精、補(bǔ)養(yǎng)脾氣；老鴨可滋陰養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛。合之煲湯則可補(bǔ)脾胃，清肺氣，滋腎陰，暖胃強(qiáng)身之功顯著，適用于陰虛燥熱、食欲不振以及易在冬季上火之人。烹調(diào)時(shí)宜大火燒開再以小火慢慢熬制，“三煲四燉”記心間，食用時(shí)待涼至溫細(xì)細(xì)咀嚼，緩緩飲下。

冬季進(jìn)補(bǔ)的幾個(gè)原則

因地制宜 中國幅員遼闊，各地氣候相差很大，特別是冬季，北冷南暖，北干南濕。西北地區(qū)天氣寒冷干燥，宜進(jìn)溫?zé)嶂?，如牛羊肉、狗肉等，如大骨湯就是不錯(cuò)選擇；南方濕氣重，氣候較北方溫暖，要以清補(bǔ)為宜，如雞鴨、魚類。

因人制宜 每個(gè)人的身體素質(zhì)各不相同，虛寒體質(zhì)要進(jìn)補(bǔ)溫性食物，在煲湯時(shí)宜加入人參、枸杞、桂圓等滋補(bǔ)脾胃、肝腎之品；虛熱體質(zhì)要以清補(bǔ)為主，滋陰降火為健，煲湯時(shí)加入百合、蓮子、薏米之品。

富含營養(yǎng) 冬季是果蔬的淡季，人們經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)維生素缺乏而引起的牙齦腫痛、出血等，因此多攝入富含維生素的蔬菜和水果十分有益，如蘿卜、白菜、菠菜、梨、蘋果等。

夏病冬治 俗話說“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛”，對(duì)于在夏季發(fā)作頻繁、癥狀明顯而在冬季緩解或不發(fā)作的疾病可在冬季進(jìn)行防治。夏病冬治，重在養(yǎng)陽，要溫陽益氣，健脾補(bǔ)腎、祛風(fēng)散寒，選用溫陽之品如牛羊肉、干姜等。

甘肅中醫(yī)藥大學(xué) 潘文葉

青海省中醫(yī)院 伏 帥endprint