加工方法和成熟度對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響

摘要：分別采用傳統(tǒng)工藝、仿綠茶工藝和半發(fā)酵工藝，對(duì)貴州湄潭4月中旬和5月上旬的老鷹茶新梢進(jìn)行加工，測(cè)定老鷹茶中內(nèi)含物、氨基酸、礦質(zhì)元素的含量，比較不同加工方法和成熟度的老鷹茶生化品質(zhì)的差異。結(jié)果表明，采用半發(fā)酵工藝制作的老鷹茶生化品質(zhì)較好，成熟度越高的老鷹茶內(nèi)含物、氨基酸、礦質(zhì)元素的含量也越高。

關(guān)鍵詞：老鷹茶；加工方法；成熟度；生化品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）03-0660-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.029

Abstract： The Hawk-tea from Meitan of Guizhou province picked in mid April and early May was processed using the traditional method， Green Tea method and semi fermented method， the contents of inclusion composition， amino acids and mineral elements were determined and compared. The results showed that processing method and maturity have significant differences in the biochemical characteristics of Hawk-tea. Compared with other processing technology， Hawk-tea made of semi fermented processing method had good biochemical quality. More mature Hawk-tea had higher content of inclusions， amino acids and mineral elements.

Key words：Hawk-tea；processing method； maturity；biochemical characteristics

老鷹茶是以樟科植物豹皮樟（Litsea coreana var. lanuginose）、紅果黃肉楠（Actinodaphne cupularis）和川黔潤楠（Machilus chuanchieneneie）等植物的嫩葉加工成的傳統(tǒng)飲品，性甘涼，具有解毒消腫、明目益思、解表防暑、防餿防腐等功效，且無毒副作用，長期飲用有益于健康[1，2]。研究表明，老鷹茶富含總黃酮、茶多酚、氨基酸和礦質(zhì)元素，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌等作用[3-6]，在當(dāng)前大力提倡開發(fā)綠色食品和天然保健飲料的形勢(shì)下，開發(fā)老鷹茶有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和市場前景。

目前市場銷售的老鷹茶主要采用傳統(tǒng)工藝制作，豹皮樟為大部分地區(qū)都利用的主要原料植物，加工性狀和口感最好，俗稱“白老鷹茶”或“白茶”。近年來，采用名優(yōu)綠茶加工方法、半發(fā)酵紅茶加工方法的老鷹茶新產(chǎn)品已經(jīng)問世，但不同加工方法和原料植物的成熟度對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響至今未見報(bào)道。為此，以貴州湄潭產(chǎn)的老鷹茶為研究對(duì)象，采用傳統(tǒng)加工方法、仿綠茶工藝和半發(fā)酵工藝對(duì)4月中旬和5月上旬采摘的老鷹茶進(jìn)行加工，測(cè)定老鷹茶內(nèi)含物、氨基酸、礦質(zhì)元素的含量，分析比較不同加工方法和成熟度對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響，以期為開發(fā)功效明確、毒副作用小、質(zhì)量可控的天然老鷹茶飲料、茶品等提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 貴州省湄潭縣興隆鎮(zhèn)野生豹皮樟種。

1.1.2 儀器設(shè)備 AE160型電子天平，Agilent 1100（DAD）高效液相色譜儀，Agilent 1100 HPLC（FLD） 高效液相色譜儀，Agilent 8453紫外/可見光分光光度計(jì)，7 500 a電感耦合等離子質(zhì)譜儀，AFS-230E型原子熒光分光光度計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 樣品制作方法 傳統(tǒng)工藝：2014年4月17日，采摘豹皮樟種當(dāng)年萌發(fā)的幼嫩新梢，委托湄潭縣當(dāng)?shù)卮迕癫捎描F鍋殺青、慢火烘干的傳統(tǒng)工藝制作，記為傳統(tǒng)工藝。

仿綠茶工藝：2014年4月17日和5月10日，分別采摘豹皮樟種當(dāng)年萌發(fā)的幼嫩新梢和成熟新梢，委托貴州省湄潭雪蘭香茶業(yè)有限公司仿綠茶工藝制作。加工要點(diǎn)：將清晨同批采摘嫩梢撿凈后，稱取10 kg，用簸箕攤晾5 h；當(dāng)電熱滾筒殺青機(jī)鍋溫達(dá)320 ℃時(shí)，拋入10 kg嫩葉，滾動(dòng)殺青15 min；冷卻后，用電熱烘焙機(jī)80 ℃烘炒25 min；然后50 ℃滾炒60 min；取出，自然攤涼回軟后裝袋。分別記為仿綠茶工藝（4月中旬）和仿綠茶工藝（5月上旬）。

半發(fā)酵工藝：2014年4月17日，采摘豹皮樟種當(dāng)年萌發(fā)的幼嫩新梢，委托貴州省湄潭雪蘭香茶業(yè)有限公司采用半發(fā)酵工藝制作。加工要點(diǎn)：將清晨同批采摘嫩梢撿凈后，稱取10 kg，用簸箕攤晾5 h；當(dāng)電熱滾筒殺青機(jī)鍋溫達(dá)300 ℃時(shí)，拋入10 kg嫩葉，滾動(dòng)殺青10 min；冷卻后取出，用電動(dòng)揉捻機(jī)以35 r/min轉(zhuǎn)速揉捻15 min；取出悶堆發(fā)酵30 min；用電熱烘焙機(jī)80 ℃烘炒25 min；然后50 ℃滾炒60 min；取出，自然攤涼回軟后裝袋。記為半發(fā)酵工藝。

1.2.2 檢測(cè)方法 水浸出物采用GB/T 8305-2002[7]全量法測(cè)定，茶多酚和黃酮含量采用GB/T 8313-2008[8]高效液相色譜法測(cè)定，氨基酸含量采用GB/T 18246-2000[9]飼料中氨基酸測(cè)定法，咖啡因含量采用GB/T 8312-2002[10]紫外分光光度法測(cè)定，重金屬采用電感偶合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MAS）測(cè)定，砷和汞采用AFS-230E型原子熒光分光光度計(jì)測(cè)定。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析及處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，利用Origin8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和曲線繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工方法對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響

對(duì)4月中旬采摘的老鷹茶幼嫩新梢分別進(jìn)行傳統(tǒng)工藝、仿綠茶工藝和半發(fā)酵工藝加工，考察加工方法對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響。

2.1.1 對(duì)內(nèi)含物含量的影響 考察加工方法對(duì)老鷹茶內(nèi)含物的影響，測(cè)定其水浸出物、總黃酮、可溶性蛋白質(zhì)等的含量，結(jié)果如表1所示。

茶葉水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃淡程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。其含量越高，茶湯濃度越高，越耐泡。優(yōu)質(zhì)綠茶的水浸出物含量一般要求在20%以上，由表1可知，3種不同加工工藝制得的老鷹茶水浸出物含量范圍為21.6%～33.5%，平均值為29.0%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為22.3%，其中，采用仿綠茶工藝制得的老鷹茶水浸出物含量最高，為33.5%，其次是采用半發(fā)酵工藝制得的老鷹茶，為32.0%。

生物總黃酮是黃酮類化合物，是一大類天然產(chǎn)物，作為一種功能成分，其主要有抗炎、免疫調(diào)節(jié)、降血糖降脂、抗氧化活性、延緩衰老等功效[11]。黃酮類化合物是老鷹茶的主要活性成分，近年來引起了人們的廣泛關(guān)注，對(duì)其藥理活性研究逐步深入[12-19]。由表1可知，老鷹茶中總黃酮含量平均值為2.03%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.87%，說明其相對(duì)比較穩(wěn)定，受加工工藝的影響不大，其中，在半發(fā)酵工藝制得的老鷹茶中的含量最高，為2.14%。

茶葉的可溶性蛋白質(zhì)是能直接進(jìn)入茶湯的營養(yǎng)成分之一，對(duì)茶葉品質(zhì)有一定的影響，具有解熱、鎮(zhèn)驚和鎮(zhèn)痛的作用[20]。采用仿綠茶工藝和半發(fā)酵工藝制得的老鷹茶所含的可溶性蛋白質(zhì)含量相差不大，分別為26.2%和26.4%，采用傳統(tǒng)工藝制作的老鷹茶可溶性蛋白質(zhì)含量稍低，為21.1%。

糖是高等植物的主要代謝產(chǎn)物之一，在植物體內(nèi)的種類極其豐富?？扇苄蕴亲鳛橹参锏臓I養(yǎng)成分儲(chǔ)存于植物體內(nèi)，從它含量的變化可以判斷植物的生長狀態(tài)。糖的含量同時(shí)也影響茶汁的口感。3種不同加工工藝制得的老鷹茶中，采用仿綠茶工藝制作的可溶性糖含量最低，說明在制作老鷹茶時(shí)，高溫長時(shí)間殺青可能會(huì)使糖分大量流失。

3種不同加工工藝制得的老鷹茶中的粗脂肪含量差異很大，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差高達(dá)26.4%，采用傳統(tǒng)工藝制作的粗脂肪含量只有2.40%，而仿綠茶工藝制作的是它的近兩倍。

茶多酚是茶湯組分中含量最高的風(fēng)味成分，其含量是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是茶湯澀味形成的主體物質(zhì)。3種不同加工工藝制得的老鷹茶所含茶多酚含量范圍為7.8%～13.0%，平均為10.3%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為25.3%，加工方法不同，茶多酚含量差異較大，含量為仿綠茶工藝>半發(fā)酵工藝>傳統(tǒng)工藝。

咖啡因是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，也是茶葉中主要的藥理活性成分，具有興奮大腦皮層、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和強(qiáng)心利尿等作用。采用傳統(tǒng)加工方法和仿綠茶加工方法，會(huì)使老鷹茶不含有咖啡因，而半發(fā)酵工藝制得的老鷹茶含有0.1%的咖啡因，說明老鷹茶中咖啡因的含量受加工工藝影響很大。

3種加工工藝制得的老鷹茶所含維生素C含量范圍為0.021 9%～0.023 9%，平均為0.023 2%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.86%，說明老鷹茶中維生素C含量變化相對(duì)比較穩(wěn)定，受加工工藝影響較小。

總灰分是茶葉出口的法定化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目之一，也是化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目中最為穩(wěn)定的檢測(cè)指標(biāo)，一定程度上可輔助衡量茶葉的老嫩度，反映茶葉的品質(zhì)。2008年綠茶國標(biāo)中總灰分的限量為≤7.5%。由表1可知，3種不同加工工藝的老鷹茶總灰分含量范圍為5.30%～5.80%，平均為5.53%，在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的限量以內(nèi)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.55%，說明貴州省湄潭縣興隆鎮(zhèn)野生豹皮樟種老鷹茶原料不粗老，茶葉品質(zhì)好，較穩(wěn)定。

2.1.2 對(duì)氨基酸含量的影響 氨基酸是茶葉的主要物質(zhì)，與茶葉香氣的形成關(guān)系密切，是茶湯中鮮爽滋味的重要組成成分，對(duì)茶湯色澤也有較明顯的影響，茶葉中游離氨基酸的含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。對(duì)不同加工方法的老鷹茶進(jìn)行游離氨基酸含量的測(cè)定，結(jié)果見表2。

由表2可知，3種不同加工工藝制得的老鷹茶都不含纈氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、天冬氨酸，但都含有蛋氨酸、組氨酸和色氨酸，平均含量分別達(dá)20、153和110 mg/100 g，且在半發(fā)酵工藝制作的老鷹茶中含量最高，為其他制作工藝含量的1.5～2.0倍。蛋氨酸是人體必需氨基酸，可參與機(jī)體蛋白質(zhì)的合成，具有保護(hù)肝臟、心肌，抗抑郁，降血壓，防毒袪毒，促進(jìn)人體代謝、細(xì)胞增殖和動(dòng)物生長，降低老年人患癡呆癥的作用等[21]。組氨酸不僅是人體必需氨基酸，還是一些酶活性中心組成的重要氨基酸，屬于堿性氨基酸，在蛋白質(zhì)溶液中發(fā)揮重要的緩沖作用，在醫(yī)藥上用于治療胃潰瘍、貧血、過敏癥等。色氨酸是雜環(huán)氨基酸，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N生理活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)γ射線的抵抗力，預(yù)防皮膚疾患、白內(nèi)障、玻璃體退化及心肌纖維化等特殊病癥。

由表2可以看出，加工工藝對(duì)氨基酸含量的影響較大，如蘇氨酸和丙氨酸只在傳統(tǒng)工藝的老鷹茶中含有，且含量較高；絲氨酸只在仿綠茶工藝的老鷹茶中含有；亮氨酸、脯氨酸和胱氨酸只在半發(fā)酵工藝的老鷹茶中含有。3種不同加工工藝制得的老鷹茶所含的人體必需氨基酸和總氨基酸的平均值為544和736 mg/100 g，通過半發(fā)酵工藝制得的老鷹茶所含的量最高，分別為929 mg/100 和1 153 mg/100 g，而通過傳統(tǒng)工藝和仿綠茶工藝制作的老鷹茶含有的人體必需氨基酸和總氨基酸的量都比平均值低。

2.1.3 對(duì)礦質(zhì)元素的影響 對(duì)3種加工工藝的嫩梢樣品進(jìn)行礦質(zhì)元素含量的測(cè)定，結(jié)果見表3。

微量元素是機(jī)體代謝活動(dòng)的重要元素，與人類健康關(guān)系密切。分析不同加工工藝的老鷹茶礦質(zhì)元素含量發(fā)現(xiàn)，3種加工方法的老鷹茶中都含有人體必須的鈣、鐵、鋅、鎂、硒、錳等微量元素，其中鎂的平均含量最高，為3 870 mg/kg，其次是錳和鐵，平均含量分別為329 mg/kg和264 mg/kg，硒的平均含量為9.43 mg/kg，它們的含量均顯著高于貴州名優(yōu)綠茶[22]。研究證明，鎂是人體多種酶系統(tǒng)中重要的輔助因子，硫酸鎂在治療肺心病心衰、心律失常、頭痛、腦梗塞、哮喘、妊高癥、顱腦損傷、重癥胰腺炎等疾病上臨床應(yīng)用效果較好。錳是人體必需微量元素之一，缺錳會(huì)造成骨骼疏松、生殖能力下降、貧血、動(dòng)脈粥樣硬化和胰腺發(fā)育不正常。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及過氧化氫酶的重要成份，缺鐵時(shí)出現(xiàn)貧血可造成各種器官的生化異常及生態(tài)變異。硒能清除人體內(nèi)酯化自由基，有抗氧化能力，能促進(jìn)胰島素分泌，降低血糖含量，在心肌損傷和糖尿病治療上已有應(yīng)用[23]。

從表3可以看出，通過傳統(tǒng)工藝制得的老鷹茶所含的重金屬元素含量相對(duì)較低，其鉛含量雖最高，達(dá)到2.68 mg/kg，但仍在國家標(biāo)準(zhǔn)之下。3種加工方法的老鷹茶都不含重金屬汞和鉻，所含的砷和鉛都在國家標(biāo)準(zhǔn)之下。分析比較可知，不同加工方法，錳、鎘、鉛的含量差異較大，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別達(dá)到74.7%、70.0%、74.8%，可能與這些元素在茶葉中的存在形式、穩(wěn)定性有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.2 新梢成熟度對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響

采用半發(fā)酵工藝分別對(duì)4月中旬和5月上旬采摘的老鷹茶新梢進(jìn)行加工，考察成熟度對(duì)老鷹茶生化品質(zhì)的影響。

2.2.1 對(duì)內(nèi)含物含量的影響 對(duì)不同成熟度的老鷹茶進(jìn)行水浸出物、總黃酮、可溶性蛋白質(zhì)等內(nèi)含物含量的測(cè)定，結(jié)果見圖1。從圖1可以看出，隨著成熟度的提高，老鷹茶中水浸出物、可溶性蛋白質(zhì)、粗脂肪、茶多酚等內(nèi)含物含量呈下降趨勢(shì)，其中可溶性蛋白質(zhì)和粗脂肪的含量下降最明顯。與茶品質(zhì)顯著相關(guān)的總黃酮、可溶性糖、維生素C和咖啡因含量呈上升趨勢(shì)，總黃酮是老鷹茶中最具開發(fā)利用價(jià)值的內(nèi)含物，其含量隨成熟度的增加而增加的特點(diǎn)，有利于老鷹茶原料植物的多途徑深入利用開發(fā)。

2.2.2 對(duì)氨基酸含量的影響 對(duì)不同成熟度的老鷹茶進(jìn)行氨基酸含量的測(cè)定，結(jié)果見圖2。由圖2可知，所測(cè)定的18種氨基酸中，半發(fā)酵工藝制作的不同成熟度的老鷹茶都不含賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸和天冬氨酸，都含有蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、胱氨酸和色氨酸，且成熟度越高含量越高，如脯氨酸在5月上旬采摘的老鷹茶中的含量是4月中旬采摘的老鷹茶的28倍。隨著成熟度的提高，一些氨基酸會(huì)消失（如4月中旬采摘的老鷹茶所含組氨酸高達(dá)180 mg/100 g，到5月上旬已消失），而一些新的氨基酸會(huì)出現(xiàn)（如4月中旬采摘的老鷹茶不含蘇氨酸，到了5月上旬含量達(dá)到100 mg/100 g）。新出現(xiàn)的氨基酸種類（2種）比消失的（1種）多，因此，5月上旬的老鷹茶所含氨基酸的種類和總量比4月中旬的多。

2.2.3 對(duì)礦質(zhì)元素含量的影響 對(duì)不同成熟度的老鷹茶進(jìn)行礦質(zhì)元素含量的測(cè)定，結(jié)果見圖3。由圖3可知，不同成熟度的老鷹茶礦質(zhì)元素的含量隨著成熟度提高呈上升趨勢(shì)，除了本身含量較高的鎂和錳有所降低之外（圖中未給出，分別由5 440、295 mg/kg降至4 392、276 mg/kg），其中，鋅的含量由35.9 mg/kg 增長到67.2 mg/kg，鋅對(duì)腦神經(jīng)和心腦血管具有保健作用，能參與多種酶的合成。鎳元素的含量由32.1 mg/kg 增長到62.5 mg/kg，鎳是血纖維蛋白溶酶的組成成分，能促進(jìn)紅細(xì)胞的再生。鉻由0增長到1.38 mg/kg，作為一種必要的微量營養(yǎng)元素，鉻是重要的血糖調(diào)節(jié)劑，特別是對(duì)糖尿病患者有著重要的作用。不同成熟度的老鷹茶都不含重金屬汞。這些結(jié)果可能與不同成熟度的老鷹茶對(duì)礦質(zhì)元素的富集能力以及產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境等因素有關(guān)。

3 小結(jié)與討論

比較不同加工方法制得的老鷹茶生化品質(zhì)情況得出，半發(fā)酵工藝制得的老鷹茶在營養(yǎng)成分和生物活性方面都較好[24]，含有較高的總內(nèi)含物，生物活性物質(zhì)總黃酮和可溶性蛋白質(zhì)含量也最高，含有最高的人體必需氨基酸和總氨基酸，所含的蛋氨酸、組氨酸和色氨酸最高，且含有其他工藝制作沒有的亮氨酸、脯氨酸和胱氨酸，它們都具有很好的生理和藥理功能；仿綠茶工藝制得的老鷹茶茶多酚含量最高，可溶性糖含量最低，其老鷹茶滋味會(huì)很濃澀，含有其他工藝制作沒有的絲氨酸，絲氨酸具有維持免疫系統(tǒng)、改善精神分裂癥癥狀的作用；傳統(tǒng)加工制得的老鷹茶與仿綠茶工藝制得的滋味恰好相反，可溶性糖含量最高，茶多酚含量最低，含有其他工藝制作沒有的蘇氨酸和丙氨酸，它們具有緩解人體疲勞、抑菌和殺菌的作用。因此，針對(duì)不同加工方法制得的老鷹茶所含內(nèi)含物、氨基酸的情況，可按需開發(fā)利用。

比較不同成熟度的老鷹茶生化品質(zhì)情況得出，隨著成熟度的提高，與茶品質(zhì)顯著相關(guān)的總黃酮、可溶性糖、維生素C和咖啡因的含量呈增加趨勢(shì)，氨基酸的種類和總量也顯著增多?？傸S酮是老鷹茶中最具開發(fā)利用價(jià)值的內(nèi)含物，氨基酸作為老鷹茶中的主要營養(yǎng)成分，它們的含量隨成熟度的增加而增加的特點(diǎn)，有利于老鷹茶原料植物的多途徑深入利用開發(fā)。

礦質(zhì)元素是機(jī)體代謝活動(dòng)的重要元素，與人類健康有密切關(guān)系。由試驗(yàn)結(jié)果可知，貴州湄潭產(chǎn)的老鷹茶含有較高的人體必須的微量元素鐵、硒、鋅、鎂、錳等，這與之前的報(bào)道一致[22，25]，而不含重金屬汞。不同加工方法，錳、鎘、鉛的含量差異較大，可能與這些元素在茶葉中的存在形式、穩(wěn)定性有關(guān)。隨著成熟度的提高，所含礦質(zhì)元素的含量呈上升趨勢(shì)，這與老鷹茶對(duì)礦質(zhì)元素的富集能力以及產(chǎn)地土壤背景值等因素有關(guān)。

總之，不同加工方法、不同成熟度對(duì)老鷹茶的生化品質(zhì)影響顯著。半發(fā)酵工藝和成熟度較高的老鷹茶中含量較高的功能性成分生物總黃酮，可對(duì)其進(jìn)一步開發(fā)利用。氨基酸是影響茶葉品質(zhì)尤其是茶湯香氣滋味的重要化學(xué)成份，然而，它在不同時(shí)期、不同加工過程中會(huì)發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，對(duì)其變化機(jī)理目前還沒有相關(guān)的研究報(bào)道。老鷹茶干樣中的礦質(zhì)元素豐富，含量也較高，對(duì)老鷹茶茶湯中的礦質(zhì)元素含量情況目前也未見相關(guān)報(bào)道，這些都有待進(jìn)一步研究。

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