數(shù)據(jù)從餐桌“跑”到后廚

黃瀚玉

期貨方式管理采購

規(guī)模變大后，開中餐館也不再是一件簡單的事。

“現(xiàn)在我們是期貨管理?！泵贾輺|坡集團(tuán)采購中心總經(jīng)理宋海鵬說。

9年前，在外企做銷售的宋海鵬被眉州東坡集團(tuán)董事長王剛挖了過來。這家主打川菜的中餐連鎖企業(yè)如今有108家門店。由于規(guī)模較大，王剛讓宋海鵬規(guī)范公司的采購流程，“期貨管理”就是其中的一個方法。

“期貨管理”其實是個比喻的說法，簡單說就是鎖定整年價格進(jìn)行采購。近年來，這類做法逐漸被大型餐飲集團(tuán)所采用。

在眉州東坡的采購辦公室里，四面墻上貼滿了各種食材的價格走勢圖。宋海鵬指了指其中一張圖，上下波動的曲線顯示，豬肉價格在每年4月時最低?！澳憧此胁ü?，我們每年就在這時候進(jìn)行招標(biāo)?！?/p>

這種方法讓眉州東坡不再受市場價格頻繁波動的影響，也能讓公司以一個相對低的價格達(dá)成交易。宋海鵬說，在此之前，采購部不得不每周甚至每天和供應(yīng)商談價格。“很麻煩，每天去談?wù)娴妹搶悠?，一毛錢能談一下午?！?/p>

但想要得到這個價格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗。從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數(shù)據(jù)，是“期貨管理”的起點。

2006年加入眉州東坡后，宋海鵬就開始做相關(guān)數(shù)據(jù)搜集。當(dāng)時搜集范圍包括200多種蔬菜和80多種水果，數(shù)據(jù)庫會記錄它們最好的產(chǎn)地、每個產(chǎn)地的出產(chǎn)季節(jié)、品相以及月價格走勢。通過它，采購部能輕易知曉某種食材在哪個月應(yīng)該以什么樣的價格從哪一處產(chǎn)地采購。

同樣是采購，從新辣道POS機(jī)得到的數(shù)據(jù)則影響到了四川的農(nóng)戶每年應(yīng)該種多少菜。

這家魚火鍋店在全國有200多家直營店，以一種四川泡菜作為特色原材料。這種泡菜原材料種植期為五六個月，在工廠腌漬還需要8個月。如果不能提前一年預(yù)估供應(yīng)量，很可能導(dǎo)致門店材料供應(yīng)不足，甚至影響新店擴(kuò)張。

新辣道的董事長李劍2013年引進(jìn)了SAP的一套ERP系統(tǒng)，這套系統(tǒng)能讓采購部根據(jù)歷史營業(yè)額和未來的新開門店計劃，推斷出在一年多以后需要多少畝種植泡菜原材料的土地，再去和農(nóng)民談合約。

數(shù)據(jù)分析和標(biāo)準(zhǔn)化

那些最早在管理上感到力不從心的中餐企業(yè)開始向肯德基、星巴克等學(xué)習(xí)，為原本處于“刀耕火種”階段的中餐管理模式加入數(shù)據(jù)分析和標(biāo)準(zhǔn)化。王剛、宋海鵬和李劍是數(shù)據(jù)化的支持者之一——這個行業(yè)開始有了刀工、火候之外的另一種“技術(shù)”。

大部分通過數(shù)據(jù)算出合理價格和采購量的食材，會被運送到中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一的清理、切塊、配料等粗加工。這已經(jīng)成了大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)做法。工廠流水線般的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能夠統(tǒng)一菜品品質(zhì)，提前制成半成品的食材也能減少廚師在餐廳后廚的操作步驟，壓縮后廚面積，加快上菜時間。

不過，難題還是不斷產(chǎn)生。每個門店每天該訂多少食材？如果訂少了會造成缺貨降低顧客的滿意度，訂多了則會帶來庫存和損耗。

新辣道借鑒了一套星巴克也在用的系統(tǒng)，它能幫店長預(yù)估每一天的營業(yè)額：比如根據(jù)某個門店以前每周一的歷史營業(yè)額給出下周一的營業(yè)額預(yù)估數(shù)據(jù)。在這個基礎(chǔ)上，如果店長在系統(tǒng)中鍵入下周一的天氣和周邊商圈情況，系統(tǒng)也會根據(jù)這個信息調(diào)整預(yù)估。

這套系統(tǒng)對每個產(chǎn)品有一個“千次”分析，即門店每賣1000元錢，某個產(chǎn)品會銷售多少次。當(dāng)?shù)觊L從系統(tǒng)中得出第二天的預(yù)估營業(yè)額，利用“千次”分析，便能算出第二天所需的各類菜品的分量?！氨热珙A(yù)估是1.8萬元，系統(tǒng)會自動轉(zhuǎn)化成該訂多少份什么菜，這個數(shù)字被檢驗過，永遠(yuǎn)都差不太多。”李劍說。

被測量的還包括食材從中央廚房到各個門店的路線。眉州東坡的就餐高峰在下午5時到晚上8時，公司要求配送中心避開高峰期給門店送貨。但它僅在北京就有65家店，要實現(xiàn)非高峰送貨并不是一件容易的事。

“我們每輛車上都安了GPS?！泵贾輺|坡集團(tuán)的副總裁郭曉東說道。GPS記錄車輛在配送途中在哪里做了停留、停留時長和行駛速度，這些數(shù)據(jù)能夠為每一輛配送車規(guī)劃出合理的線路——即使碰上堵車，也能將食材如期送到每家門店。

“未卜先知”的能力

十幾年前，中餐廳的經(jīng)營者通常認(rèn)為店面寬大、裝修富麗堂皇是生意興隆的象征。一些餐飲企業(yè)能夠開出幾千平方米、多層樓的酒樓，從不考慮周圍消費環(huán)境是否可以支撐未來的經(jīng)營。

不理性的開店思路讓眉州東坡吃過苦頭。它曾經(jīng)在中關(guān)村開了一家分店。“當(dāng)時那個地方，都是公司人、電子城，沒有中式正餐的消費能力，都是中式快餐，兩年都沒有賺錢。”郭曉東回憶道。

不過，眉州東坡也發(fā)現(xiàn)，面積較小的店面并不意味著更少的客流量。王剛曾在一次演講中說，400平方米的店比一個1200平方米的店客容量“少不了多少”。

幫它做到這一點的仍是“大數(shù)據(jù)”。每一桌客人點菜，拿著手持終端的服務(wù)員在記下菜品的同時，也記下就餐人數(shù)和到店時間。這讓系統(tǒng)再次分析出了規(guī)律。

開在都匯天地購物中心的眉州東坡店只有413平方米。根據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，除去后廚的90平方米，它依然擺下了146個餐位。這家餐廳大量用到了80厘米邊長的方桌，能在2人座、4人座和組合拼桌間靈活切換。80厘米的方桌邊長也是由數(shù)據(jù)推算而來。管理者們查看了2個—4個客人大概會點多少主菜、涼菜和湯菜，再根據(jù)它算出了一個不會占太多地方、也不會裝不下菜的桌面面積。

這家餐廳的?？突蛟S還會發(fā)現(xiàn)，它菜單上的菜品越來越少。王剛和郭曉東再三強(qiáng)調(diào)，精簡菜單是為了保證菜品品質(zhì)。因為廚師的精力有限，減少菜品能讓他們做得更專注，味道更好。

“隨著經(jīng)濟(jì)放緩、人力物料成本的增加，繁復(fù)的菜單和備料逐漸成為負(fù)擔(dān)，尤其中餐的備料及烹調(diào)方式相對復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化，適時簡化菜單將有助于節(jié)省后端供應(yīng)的成本?！盇PT的大中華區(qū)副總裁高國峰表示。

銷售數(shù)據(jù)成了精簡菜單的重要指標(biāo)，但它并不是惟一的參考因素。新辣道還會為每一道菜品算出毛利、營業(yè)額貢獻(xiàn)率以及加工成本。通過這些數(shù)據(jù)被篩選出來的，往往是既受顧客歡迎也有毛利的菜品?！坝行┎司捅容^討厭，顧客不喜歡我們也不喜歡，就要拿掉?！毙吕钡赖睦顒φf道。

在眉州東坡精簡菜單的過程中，它淘汰了一款叫做金牌土豆絲的菜肴。由于食材和烹飪方法的特殊性，這道屢受好評的菜只能完全由廚師現(xiàn)場制作。這拉長了顧客的等待時間，管理層最終決定將其放棄。“菜本身非常好，屬于忍痛割愛，如果是私房菜館，肯定非常好。”郭曉東說道。

沒錯，盡管餐飲企業(yè)們一再強(qiáng)調(diào)提供美味是它們的重中之重，但味道已經(jīng)不再是它們經(jīng)營時獨一無二的重要因素。

“又要口味好，又要產(chǎn)業(yè)化，這就是我們的完美想法，但現(xiàn)實可能只能到百分之八九十，也許永遠(yuǎn)有百分之一二十無法完成?！蓖鮿傉f。