變質(zhì)水果謹(jǐn)慎下口

文/本刊記者 王繼東

水果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，難免出現(xiàn)霉斑或局部腐爛，基于“勤儉節(jié)約”的習(xí)慣，很多人會(huì)把爛掉的部分剜掉再吃，卻很少考慮這樣做是否健康。近期，網(wǎng)上傳言水果爛了一小塊，整個(gè)果子都會(huì)感染細(xì)菌不能再吃，吃了會(huì)致癌。這樣的說(shuō)法是否屬實(shí)？壞了一點(diǎn)的水果究竟能不能吃？

霉變水果不能吃

中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副教授劉菊英告訴記者，水果表面都具有細(xì)胞壁較厚的致密表皮層，并且覆蓋有蠟質(zhì)、角質(zhì)層，這些保護(hù)性組織能防止病菌的黏附、生長(zhǎng)和入侵。

造成水果發(fā)霉的原因一方面是采摘后，由于運(yùn)輸、搬運(yùn)過(guò)程中的磕碰，水果表皮破損，失去了防御作用，使得霉菌能夠長(zhǎng)驅(qū)直入。另一方面由于水果自身存在呼吸作用，在溫度的影響下，水果內(nèi)部酶的活性會(huì)變強(qiáng)，它的呼吸速率和乙烯釋放速率變大，加劇了自身?yè)p耗。另外，溫度升高，致腐性微生物繁殖速度加快，水果本身含有較多的水分及糖分，如果果品表面存在機(jī)械損傷傷口，則很容易使微生物侵入果品內(nèi)部，從而加劇果品的腐爛變質(zhì)。

對(duì)于已經(jīng)霉變的水果，劉菊英說(shuō)：“水果表面的腐爛肉眼很容易看到，但在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的有害有毒物質(zhì)會(huì)污染尚未發(fā)生病變的部分，這是肉眼看不到的。而且有些真菌及其毒素的確具有致癌作用，食用后對(duì)人體有害。所以，就算已經(jīng)剔除了腐爛部分，這樣的水果仍不能吃。”

中南大學(xué)湘雅三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師吳錦如補(bǔ)充道：“在水果上的霉菌中，常見(jiàn)的就是以擴(kuò)展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會(huì)引發(fā)胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥，并且因?yàn)檎骨嗝顾嘏c細(xì)胞膜的結(jié)合過(guò)程是不可逆的，也就是說(shuō)它們會(huì)賴在細(xì)胞上不走，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成長(zhǎng)期損傷，的確有致癌可能。”

另外，發(fā)霉水果的口味已大不如新鮮水果，吃起來(lái)味道也不會(huì)太好。對(duì)于這些因?yàn)槊咕腥咀冑|(zhì)的壞水果，還是盡快送入垃圾箱為宜。

摔壞的水果沒(méi)問(wèn)題

如果水果是因?yàn)樗さ谩氨乔嗄樐[”，那么這類“壞果子”并不會(huì)影響人們的健康。

“這類損傷稱為機(jī)械性損傷，水果變軟的部位只是因?yàn)榕鲎?，?xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，一些無(wú)色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別顏色，只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完就沒(méi)關(guān)系?！眳清\如說(shuō)。

除了外觀有明顯變化的爛果子，有時(shí)人們還會(huì)碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出酒味還能不能吃？劉菊英介紹，如果在外觀上沒(méi)有明顯異常還是可以吃。這是由于蘋果在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，可能因?yàn)槿毖?，轉(zhuǎn)而進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，所以就會(huì)聞到酒味?！皩?duì)于那些變黑變軟色味俱失的水果就只能扔掉?！?/p>