國內(nèi)外冷凍飲品標準差異分析

艾玉，汪曉冬，曹東麗，廖振宇

（天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測技術(shù)研究院，天津300384）

國內(nèi)外冷凍飲品標準差異分析

艾玉，汪曉冬，曹東麗，廖振宇*

（天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測技術(shù)研究院，天津300384）

介紹了我國與國際組織以及歐美等國家關(guān)于冷凍飲品標準的狀況，對比分析我國冷凍飲品標準與國外標準之間的差異，為改進和完善我國冷凍飲品標準體系提供參考。

冷凍飲品；標準；比較研究

近年來冷凍飲品行業(yè)快速發(fā)展，冷凍飲品的消費已從防暑降溫向休閑享受轉(zhuǎn)變。冷凍飲品的消費量急劇上升，但也暴露了很多質(zhì)量問題[1-2]。消費者和生產(chǎn)廠家在關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量的同時也越來越關(guān)注冷凍飲品的相關(guān)標準。為此，本文將國內(nèi)外冷凍飲品的質(zhì)量標準和安全標準進行了比較分析，并提出了建議，對于制定和修訂我國冷凍飲品相關(guān)標準，提高我國食品安全具有參考價值。

1 國內(nèi)外冷凍飲品標準概況

目前，我國冷凍飲品標準體系主要由11個產(chǎn)品質(zhì)量標準和4個安全標準組成（詳細信息見表1），質(zhì)量標準都是針對各類冷凍飲品的終端產(chǎn)品而制定的。美國FDA《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》的第21篇135部[3]同樣對每一類冷凍飲品做了詳細的規(guī)定，包括原輔料的質(zhì)量要求、命名規(guī)則、標簽內(nèi)容、制作商的公共衛(wèi)生環(huán)境等。國際組織如ISO（國際標準化組織），以及CAC（國際食品法典委員會）未對每一類冷凍飲品一一作出規(guī)定，而是對其原料、輔料進行了非常詳細的規(guī)定[4-5]。

表1 我國冷凍飲品標準體系分布Table1 Distribution of frozen drinksstandardssystem in China

2 質(zhì)量指標和安全指標對比分析

2.1 產(chǎn)品分類及質(zhì)量指標

我國將冷凍飲品定義為以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經(jīng)配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品。我國將冷凍飲品分為冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰以及其他冷凍飲品，每類產(chǎn)品都有其自身的質(zhì)量指標要求，質(zhì)量方面包括感官（如產(chǎn)品的顏色、滋味、氣味、組織狀態(tài)等）和理化指標（如蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體等）。除此之外，還規(guī)定了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，包裝、標識、貯存及運輸要求等。

美國法典第21篇135部分為A和B兩分部，A分部規(guī)定了冷凍甜食的巴氏殺菌混合料的加熱溫度及持續(xù)保持溫度；B分部列出了各類冷凍甜食的質(zhì)量要求包括加工原料的品種以及加工過程等。B分部將冷凍甜食分為冰淇淋和蛋乳凍、山羊乳冰淇淋、植物油脂冰淇淋、冰糕、冰棍五類，同時分別對每一類產(chǎn)品都做出了規(guī)定。如對冰淇淋的規(guī)定從概述、任選乳品配料、任選酪蛋白、任選水解乳蛋白、分析方法、命名、標簽這幾方面進行闡述。表2對比分析了我國與美國的冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、冰棍）理化指標要求。

表2 中國與美國對冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、冰棍）的部分理化指標要求Table2 Physicaland chem ical indexes lim its for frozen drinks（ice cream，icemilk，ice lolly）in USA and China

從表中數(shù)據(jù)分析，我國和美國冷凍飲品涉及的理化指標不太一致。美國強調(diào)脂肪來源于乳品，故測定得是總?cè)楣绦挝铩⑷橹?，且美國沒有對冰淇淋、雪糕這類冷凍飲品的蛋白質(zhì)指標做出限定，而蛋白質(zhì)指標是我國冰淇淋、雪糕不合格的主要指標之一。我國對產(chǎn)品的品種分類十分細致，比如我國根據(jù)冰淇淋乳脂含量不同又分為全乳脂、半乳脂和植脂冰淇淋。在同一乳脂含量范圍內(nèi)又根據(jù)結(jié)構(gòu)不同分為清型、組合型和混合型冰淇淋，不同分類的各項指標如脂肪、蛋白質(zhì)含量要求也有所差別。

2.2 安全指標

在冷凍飲品的衛(wèi)生安全方面，各國對冷凍飲品中重金屬和微生物限量都進行了較為嚴格的規(guī)定。我國主要對產(chǎn)品中總砷、鉛、銅三項重金屬指標制定了限量標準，CAC和歐盟將部分含乳冷凍飲品歸類為乳制品，且僅對鉛做了限定[6-7]（見表3）。

表3 中國、歐盟以及CAC三者對冷凍飲品/乳制品中重金屬的限量要求Table3 Heavymetal lim its for frozen drinks/dairy products in EU，CAC and China

從限量界限上看，我國鉛的標準限量界限寬松于西方發(fā)達國家。從目前國家及各省市監(jiān)督抽查結(jié)果統(tǒng)計，冷凍飲品中有關(guān)總砷、銅超標的報道很少，而鉛含量超標還時有報道。國內(nèi)有學(xué)者對冷凍飲品中鉛超標現(xiàn)象做過研究[8]，發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用的檸檬酸原料與模具接觸，造成模具中鉛溶出，導(dǎo)致冷凍飲品中鉛超標。所以，生產(chǎn)企業(yè)要注重生產(chǎn)過程中模具、管道的清洗，改進設(shè)備材質(zhì)，多進行自我監(jiān)測。近年來還有部分報道工業(yè)明膠流向冷凍飲品企業(yè)，成為生產(chǎn)雪糕、冰淇淋的原料[9]。雖然鉻含量超標并不能作為添加工業(yè)明膠唯一判定途徑，但也可作為一項風(fēng)險監(jiān)測指標。

國際組織CAC等認為“采用微生物學(xué)檢驗評價食品安全性的作用是有限的”，強調(diào)使用良好的衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)用HACCP這種預(yù)防性的措施能更好的進行食品安全的控制[10]。所以CAC和歐盟未對作為指示菌的菌落總數(shù)進行規(guī)定，僅對一些致病菌特別是高風(fēng)險性的單核細胞增生李斯特菌做出了要求[11-12]。中國、英國及澳大利亞等國家，對多數(shù)指示菌和食源性致病菌均有限量要求[13-14]（見表4和表5）。我們國家對不同原輔料生產(chǎn)的冷凍飲品中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌進行了詳細限定，菌落總數(shù)和大腸菌群的最大允許限量均嚴于其他國家，但對致病菌的要求只包含了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌這兩種食源性致病菌（新發(fā)布的GB29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》已刪除了志賀氏菌指標），像高風(fēng)險的單核細胞增生李斯特菌卻未作規(guī)定。據(jù)報道，2013年8月，中國香港衛(wèi)生防護中心接獲兩宗李斯特菌感染個案，其中一名59歲女患者因吃冰淇淋感染李斯特菌。單增李斯特菌在自然環(huán)境中廣泛存在，易滋生于蛋白質(zhì)含量較高的食物中，在4℃以下的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏和冷凍食品威脅人類健康的主要病原菌之一[15]，因此冷凍飲品中冰淇淋和雪糕應(yīng)加強對單增李斯特菌的衛(wèi)生監(jiān)控。

表4 國外對冷凍飲品/乳制品中微生物指標的限量標準Table4 M icrobiological lim its for frozen drinks/dairy products at abroad

表5 中國對冷凍飲品中微生物指標的限量標準Table5 M icrobiological lim its for frozen drinksin China

此外，有研究報道，冷凍飲品的營養(yǎng)成分、水分、濕度及貯藏環(huán)境適于真菌的生長要求，故產(chǎn)品還易受真菌的污染。江蘇省常州市天寧區(qū)疾病預(yù)防控制中心的鐘學(xué)慶對372份冷凍飲品進行了真菌檢測。結(jié)果共檢出霉菌樣品103份，216株，總檢出率27.69%；酵母菌112份，總檢出率30.10%[16]。所以，應(yīng)考慮把真菌這一檢測項目納入冷凍飲品衛(wèi)生標準。

3 結(jié)論及建議

由上述對比分析，我國冷凍飲品的標準與國外的標準存在許多差異。國外強調(diào)以預(yù)防為主，對整個產(chǎn)品鏈的全過程進行控制，強調(diào)對食品安全的控制不在于最終產(chǎn)品檢測。而我國傾向于“事后檢測”，造成的損失和不良影響很難消除。對于產(chǎn)品的分類，我國更為細致和豐富，每一類產(chǎn)品根據(jù)不同的指標分為更細的類，不同細類相互交叉，每種細類產(chǎn)品的理化指標限量又各不相同。重金屬指標如鉛的限量較其他國家寬松，部分微生物指標如菌落總數(shù)、大腸菌群比其他國家更為嚴格，但缺少某些風(fēng)險較高的指標如鉻、單核細胞增生李斯特菌、真菌等。

冷凍飲品的標準應(yīng)多加強生產(chǎn)源頭的控制，增加投料前對源材料的檢驗，比如水質(zhì)化驗，牛奶、奶粉、奶油、植物油脂、食糖等原料的檢測；其次，標準的制定應(yīng)該考慮可操作性、科學(xué)性及時效性。產(chǎn)品定義過死、分類過細，在具體操作過程中會遇到很多問題，影響對產(chǎn)品質(zhì)量的準確判定。對于安全性指標的限量規(guī)定，應(yīng)根據(jù)我國食品污染物監(jiān)測和總膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，進行嚴格的安全評估，在不危害消費者健康的同時也要考慮到整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對已取得控制和風(fēng)險性不高的指標如總砷、銅等可暫時不做要求，同時可增加鉻、單核細胞增生李斯特菌、真菌等高風(fēng)險指標。

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Analysis on Difference in Frozen Drinks Standards between Dom estic and Overseas

AIYu，WANGXiao-dong，CAODong-li，LIAOZhen-yu*
（Tianjin ProductQuality Inspection Technology Research Institute，Tianjin 300384，China）

Thisarticle introduces the statusof standards for frozen drinks，and analyzesalso contrasts the gap on standard between Domestic and Overseas，providing some references for advancing and perfecting China national frozen drinksstandardssystem.

frozen drinks；standards；compare

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.034

2015-01-27

國家質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項（201210053）；國家自然科學(xué)基金（31401578）

艾玉（1986—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與質(zhì)量檢測。

*通信作者：廖振宇（1982—），高級工程師，博士。