鱷魚肉成分分析及食用安全性研究

周靖宇，黃曉芬，盧煉鋼

（廣東中大南海海洋生物技術(shù)工程中心有限公司，廣東廣州510330）

鱷魚肉成分分析及食用安全性研究

周靖宇，黃曉芬，盧煉鋼

（廣東中大南海海洋生物技術(shù)工程中心有限公司，廣東廣州510330）

評(píng)價(jià)鱷魚肉的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，為進(jìn)一步開發(fā)新的保健食品提供理論依據(jù)。方法首先對(duì)鱷魚肉營(yíng)養(yǎng)成分做了系統(tǒng)的分析，表明含有18種氨基酸和多重礦物質(zhì)維生素，其中9種為人類必須氨基酸。通過(guò)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和食用方法的分析，全面了解了鱷魚肉的安全性和功效性。結(jié)論鱷魚肉具有一定的功效性和安全性，可將其用于保健食品的研究開發(fā)中。

鱷魚肉；成分分析；功效性；安全性

鱷魚，古稱鼉龍，又名舵魚（《神農(nóng)本草經(jīng)》），其藥用始載于《名醫(yī)別錄》，《本草綱目》[1]做了更為詳盡的描述。清代《醫(yī)林纂要》稱鼉?nèi)狻坝冒靖?，潰?jiān)拔毒，去瘀生肌”，鱷魚肉具有補(bǔ)氣血、滋心養(yǎng)肺、壯筋骨、驅(qū)濕邪的功效，用于治療哮喘、咳嗽、風(fēng)濕、身體虛損、心腹瘕瘕及惡瘡腫瘤等治療。研究表明，鱷魚肉中蛋白質(zhì)含量較高，其中含有人體所必需氨基酸比例適中，并且還含有對(duì)人體有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高級(jí)不飽和脂肪酸以及多種微量元素?，F(xiàn)鱷魚肉已在我國(guó)、泰國(guó)、澳大利亞、美國(guó)作為食品銷售，本文擬通過(guò)對(duì)暹羅鱷鱷魚肉的成分分析、藥用功效及食用安全性研究，為進(jìn)一步開發(fā)鱷魚肉作為保健食品原料提供理論研究基礎(chǔ)。

1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，鱷魚全身都是寶，鱷魚肉、骨、甲及內(nèi)臟含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和多種微量元素。鱷魚肉不但味道鮮美，而且具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇優(yōu)良組成結(jié)構(gòu)，是一種非常好的滋補(bǔ)佳品。以暹羅鱷（（Crocodylussiamensis）來(lái)源于廣東貞山鱷魚養(yǎng)殖有限公司）為例，其營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示。

表1 鱷魚肉成分分析表Table1 Tableanalysis of crocodilem eat ingredients

鱷魚肉中含有21%的蛋白質(zhì)，其含量遠(yuǎn)高于豬、雞、鴨肉，且脂肪和膽固醇含量非常低，每100克中分別只有7.3 g和21mg，含有的18種氨基酸中，其中有9種為人類必需氨基酸，且氨基酸比例符合聯(lián)合國(guó)對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的要求。另外含較高的鈣、鈉、磷及十幾種微量元素。從營(yíng)養(yǎng)配比方面看，鱷魚肉的成分達(dá)到了理想的保健要求，因此是非常好的滋補(bǔ)健康佳品。

2 鱷魚肉藥用功效作用研究

2.1 免疫力調(diào)節(jié)和抗癌作用

鱷魚肉含有大量的有機(jī)物質(zhì)，配以中藥使用，對(duì)呼吸道腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用，既能促進(jìn)抗體生成，又可增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能，提高免疫能力，阻斷致癌性病毒的入侵和復(fù)制。通過(guò)對(duì)暹羅鱷魚肉酶解液的灌胃試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)實(shí)驗(yàn)、血清溶血素實(shí)驗(yàn)及NK細(xì)胞活性結(jié)果均為陽(yáng)性，可判定鱷魚肉酶解液在人體推薦用量3.6mL/d（相當(dāng)于2.4 g新鮮鱷魚肉）時(shí)就具有增強(qiáng)免疫力功能的作用[2]。用占70%含量的鱷魚止咳膏進(jìn)行的小鼠灌胃試驗(yàn)結(jié)果顯示，鱷魚止咳膏能使免疫功能低下小鼠降低的廓清指數(shù)恢復(fù)到接近正常水平，具有提高單核細(xì)胞吞噬功能，顯著提高環(huán)磷酰胺致免疫低下小鼠血清中溶血素的水平，說(shuō)明鱷魚止咳膏通過(guò)提高體液免疫功能，改善小鼠的免疫功能低下狀況[3]?，F(xiàn)代藥理研究表明，鱷魚肉具有增強(qiáng)人體免疫力的作用，通過(guò)用鱷魚肉提取物對(duì)小鼠進(jìn)行灌胃試驗(yàn)證明，人工養(yǎng)殖的暹羅鱷魚肉提取物具有較好的T淋巴細(xì)胞體外增殖促進(jìn)作用[4]。小鼠在服用4mL/kg體重/天劑量以鱷魚肉為主要原料的精補(bǔ)液一定時(shí)間后，其主要成分為蛋白質(zhì)和多肽，其機(jī)體巨噬細(xì)胞吞噬能力與對(duì)照組相比顯著提高，小鼠血清溶血素水平提高，T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化能力的增強(qiáng)表明鱷魚精滋補(bǔ)液對(duì)小鼠細(xì)胞免疫的功能具有增強(qiáng)作用[5]。

2.2 抗氧化、延緩衰老、耐缺氧

人體在正常的生理代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生含有氧自由基，若產(chǎn)生自由基數(shù)量過(guò)多，就會(huì)攻擊蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DNA等生物大分子，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干擾人體的正常代謝活動(dòng)，引起疾病，加速人體衰老過(guò)程，因此認(rèn)為氧自由基的增多是導(dǎo)致機(jī)體衰老的主要原因。試驗(yàn)研究表明，人工養(yǎng)殖的鱷魚肉能顯著抑制體外NADPH．Vit C誘發(fā)的大鼠肝微粒體脂質(zhì)過(guò)氧化物的形成，在研究中還發(fā)現(xiàn)鱷魚肉提取物能顯著提高斷頭小鼠對(duì)急性缺氧的耐缺氧能力[6]。賡迪[4]等在試驗(yàn)中還證明人工養(yǎng)殖的暹羅鱷魚肉提取物能夠顯著延長(zhǎng)亞硝酸鈉中毒性小鼠的生存時(shí)間，提高小鼠耐缺氧能力。

2.3 止咳、平喘

鱷魚肉自古以來(lái)在民間就有食用習(xí)慣，如廣東民間有“川貝燉鱷魚肉”、“海底椰燉鱷魚肉”等食療菜譜，用于咳嗽、哮喘等呼吸道疾病的輔助治療，且效果顯著。實(shí)踐證實(shí)，鱷魚肉有助緩解哮喘及對(duì)呼吸道幫助作用，進(jìn)食鱷魚肉對(duì)醫(yī)治哮喘有很好的輔助作用，可有效的減少哮喘發(fā)作的機(jī)會(huì)，或減輕哮喘發(fā)作時(shí)的痛苦。據(jù)《本草綱目》[1]記載：鱷魚肉主治“少氣吸吸，足不立地，濕氣邪氣，諸蟲內(nèi)腹，瘕瘕惡瘡”等癥，其中“少氣吸吸”即為今天的咳嗽、哮喘。通過(guò)氨水引咳實(shí)驗(yàn)以及酚紅排泄實(shí)驗(yàn)觀察，鱷魚止咳膏能夠顯著延長(zhǎng)小鼠的咳嗽潛伏期，使咳嗽次數(shù)減少，增加小鼠氣管內(nèi)酚紅的排泄量[3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，鱷魚肉能治哮喘是因?yàn)轺{魚肉含有較豐富的鱷魚多糖，它具有抗感染、抗變態(tài)反應(yīng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，能增強(qiáng)非特異性體液免疫，如補(bǔ)體、備解素、干擾素等，可促進(jìn)骨髓釋放顆粒白細(xì)胞到外周血中，作用于B細(xì)胞，增進(jìn)ZgM，ZgG，ZgA抗體的合成，激活補(bǔ)體。鱷魚多糖還能在發(fā)炎的呼吸道粘膜上形成一層保護(hù)膜，使粘膜炎癥創(chuàng)面與有毒有害物質(zhì)隔離，從而得以自我修復(fù)并恢復(fù)呼吸道?粘膜的纖毛運(yùn)動(dòng)功能。

3 鱷魚肉食用安全性研究

鱷魚肉富含豐富的蛋白質(zhì)，其中含有人體所必需氨基酸比例適中，并且還含有對(duì)人體有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高級(jí)不飽和脂肪酸以及多種微量元素，其肉質(zhì)介于雞肉和魚肉間，有人說(shuō)像鱈魚，有人說(shuō)像魷魚，還有人覺(jué)得像扇貝，作為菜肴食用口感良好，因此受到廣大消費(fèi)者的喜愛。我國(guó)人民自古就有食用鱷魚肉的習(xí)慣，如廣東民間有“川貝燉鱷魚肉”、“南北杏燉鱷魚肉”等食療菜譜，用于咳嗽、哮喘等呼吸道疾病的輔助治療。四川南部的彝族人民用鱷魚肉或膽治療暈船。在泰國(guó)，鱷魚的食用及藥用在泰國(guó)較為廣泛，民間認(rèn)為有強(qiáng)壯作用。在一些西方國(guó)家，鱷魚肉被作為糖尿病患者和產(chǎn)婦產(chǎn)后貧血虛弱的高檔滋補(bǔ)食品。

據(jù)了解，目前僅廣東地區(qū)每年吃掉的鱷魚肉就有十萬(wàn)條多達(dá)1 000 t，近期，發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象從廣東擴(kuò)散到全國(guó)各地，尤其在中老年人之間，吃鱷魚肉、喝鱷魚酒或者飲用鱷魚制成的口服液產(chǎn)品，大有即將蔓延到全國(guó)之勢(shì)。我國(guó)目前僅存揚(yáng)子鱷一種鱷魚，揚(yáng)子鱷為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，不能進(jìn)行商業(yè)經(jīng)營(yíng)利用。1990年以后，我國(guó)開始商業(yè)性引進(jìn)并養(yǎng)殖鱷類，此后逐漸升溫，發(fā)展迅速，包括灣鱷、尼羅鱷、暹羅鱷、美洲鼉、凱門鱷等10余種[7]。2005年，中國(guó)國(guó)家林業(yè)局批準(zhǔn)尼羅鱷、灣鱷、暹羅鱷三種鱷魚列入首批54種可商業(yè)經(jīng)營(yíng)利用野生動(dòng)物名錄，從法規(guī)上確保了這三種鱷魚肉可食用的依據(jù)。鱷魚養(yǎng)殖規(guī)模在我國(guó)日漸擴(kuò)大，宣州揚(yáng)子鱷繁育中心，廣東香江、廣東貞山等大型鱷魚養(yǎng)殖企業(yè)漸漸形成規(guī)模，鱷魚存欄量都在萬(wàn)條以上，還除用于旅游、食用外，將其進(jìn)一步開發(fā)為較高科技含量用于疾病防治的產(chǎn)品是未來(lái)鱷魚養(yǎng)殖發(fā)展的主要方向。鱷魚深加工產(chǎn)品讓人們更加深入地認(rèn)識(shí)到了對(duì)鱷魚肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，并慢慢被人們所接受。如今，鱷魚藥膳已進(jìn)入許多城市的餐飲業(yè)，國(guó)內(nèi)很多大型超市，菜市場(chǎng)均可直接購(gòu)買鱷魚肉。廣東香江的鱷魚公園推出的鱷魚宴受到中外游客的喜愛，廣東貞山推出的鱷魚酒、鱷魚膏、鱷魚營(yíng)養(yǎng)液、鱷魚骨含片等系列鱷魚產(chǎn)品也受到了廣大消費(fèi)者的厚愛。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)鱷魚肉深加工開發(fā)研究不多，運(yùn)用于藥品和保健品的開發(fā)更是剛剛起步。盡管開發(fā)藥品和保健食品的周期長(zhǎng)、風(fēng)險(xiǎn)大，但由于鱷魚肉深加工產(chǎn)品附加值極高，醫(yī)藥保健應(yīng)用前景廣闊，依托綜合利用的效應(yīng)，以中醫(yī)古籍為基礎(chǔ)，借助國(guó)內(nèi)外最新研究科技成果，對(duì)鱷魚肉的藥用保健價(jià)值進(jìn)行深入研究和開發(fā)，是非常迫切和具有廣闊的市場(chǎng)前景。

[1]李時(shí)珍(明).本草綱目[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,1982:2382

[2] 湯四榮,周靖宇,吳松青.鱷魚提取物增強(qiáng)免疫力的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó)醫(yī)藥雜志,2012,10(30):456-458

[3]許東暉,羅肇璋,梅雪婷,等.鱷魚止咳膏鎮(zhèn)咳、祛痰、抗炎以及免疫調(diào)節(jié)作用研究[J].中國(guó)中藥雜志,2007,32(10):961-965

[4]賡迪,胡宇馳,李耀武,等.人工養(yǎng)殖鱷魚肉提取物增強(qiáng)免疫活性研究[J].首都醫(yī)藥,2010(10):57-58

[5]郭喜玲,俞曉進(jìn),史智楊,等.鱷魚精滋補(bǔ)液對(duì)小鼠免疫功能的營(yíng)養(yǎng)[J].減速預(yù)防醫(yī)學(xué),1997(12):24-25

[6]莊嚴(yán),宗桂珍,王平,等.人工養(yǎng)殖鱷魚肉提取物耐缺氧及抗脂質(zhì)過(guò)氧化的試驗(yàn)研究[J].中國(guó)中醫(yī)藥,2011,126(22):144-145

[7] 周敏.鱷魚養(yǎng)殖與經(jīng)營(yíng)利用產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的發(fā)展研究[J].福建林業(yè)科技,2002,29(3):92-93

Study on the Component Analysis and Safety of Crocodile M eat

ZHOU Jing-yu，HUANG Xiao-fen，LU Lian-gang
（Guangdong ZhongdaMarine Biotechnology Centerof South China SeaCo.，Ltd.，Guangzhou 510330，Guangdong，China）

The crocodilemeat composition hasmade the system analysis，show that contains 18 kinds ofamino acids and multipleminerals and vitamins，including 9 kinds of human essential amino acids.The nutritional components and analysis of edible method，a comprehensive understanding of the safety and efficacy ofcrocodile meat，the crocodile meat with efficacy and safety，which can be used for the research and developmentofhealth food.

crocodilemeat；componentanalysis；efficiency；safety

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.031

2013-10-14

周靖宇（1980—），女（漢），中級(jí)工程師，執(zhí)業(yè)藥師，本科，研究方向：保健食品。