低溫漂燙處理對甜瓜品質(zhì)的影響

高芙蓉，陳存坤，吳朝霞，王文生，*，馮敘橋，于晉澤，紀海鵬

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽110866；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384；3.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013）

低溫漂燙處理對甜瓜品質(zhì)的影響

高芙蓉1，陳存坤2，吳朝霞1，王文生2，*，馮敘橋3，于晉澤2，紀海鵬2

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧沈陽110866；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384；3.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013）

主要對新鮮甜瓜進行漂燙處理，處理水的溫度分別為常溫（23.7℃）、50℃和65℃，浸泡時間1min。甜瓜漂燙后瀝干，放置在常溫（23.7℃）條件下，每隔5天測定甜瓜的各項生理指標。結(jié)果表明，漂燙處理能很好的延緩甜瓜果實衰老，其中50℃漂燙的甜瓜品質(zhì)最好。

甜瓜；漂燙處理；品質(zhì)

甜瓜（muskmelon）是一年生蔓性草木植物，屬于葫蘆科（Cutrbitaceae）[1-2]。甜瓜因香脆可口而深受消費者喜愛，在我國種植面積較廣，市場流動大。甜瓜的采收季節(jié)集中，容易侵染微生物，不耐貯藏和運輸，給甜瓜的銷售帶來了很大障礙[3]。目前對甜瓜的保鮮方法有固體ClO2保鮮劑法，涂膜保鮮法和生物防菌法等[4-6]。

漂燙處理指用熱水對新鮮果蔬進行短時間的熱處理，達到鈍化酶活、護色和保持果實質(zhì)地等目的[7-8]。許韓山等[9]的實驗還表明，漂燙處理能有效鈍化毛豆中的過氧化物酶（POD）的酶活，保持品質(zhì)。邱賀媛，曾憲峰[10]也證實了漂燙處理能降低萵苣和茼蒿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，提高蔬菜的安全性。對甜瓜漂燙處理的研究并不多，本文采用3個不同溫度水浸泡甜瓜1min，瀝干后常溫貯藏。測定甜瓜的生理指標，以期為甜瓜的貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料甜瓜于2014年4月16日購買于天津市西青區(qū)紅旗農(nóng)貿(mào)市場。當天運回國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）后，挑選出無病害、無機械傷，成熟度一致的甜瓜作為試驗材料。

1.2 儀器與設備

GXH-3051紅外線分析器：北京均方理化科技研究所；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司；3-30K高速冷凍離心機：德國sigma；FA-004型電子天平：上海精科天平有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏試驗設備有限公司；2010型氣相色譜儀：日本島津公司；TU-1810紫外-可見分光光度計：北京普析；萬用電爐：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 材料預處理

甜瓜4個處理為對照組（ck），常溫水漂燙組、50℃水漂燙組和65℃水漂燙組。甜瓜漂燙處理在恒溫水箱中進行，保持特定的溫度，處理時間為1min。漂燙過程中保證每個甜瓜完全浸入水中。1min后撈出，瀝干后盛放在干凈的塑料筐中，常溫下貯藏。

1.4 測定指標

1.4.1 呼吸強度

隨機選取6個具有代表性的甜瓜作為呼吸測定用果，分3組分別測定，因為呼吸測定為無損傷測定，所以整個貯藏期間用特定的果實連續(xù)性測定。采用北京均方理化研究所生產(chǎn)的GXH23051型便攜式紅外線分析測定儀，參考楊衛(wèi)東等[11]的方法，略改動。設定氣流量為0.45 L/min。取平均值，測定溫度同貯藏溫度。呼吸強度的單位以mg·kg-1·h-1表示。

1.4.2 乙烯

每次取3個果實置于真空干燥器中，密閉3 h后采樣20mL，用島津2010氣相色譜儀程序升溫法測定乙烯含量。采用面積外標法計算，標樣的體積50μ/L。

1.4.3 硬度

選取大小、色澤近似相同的不同處理的從不同部位取的甜瓜各10小塊，置于Texture Analyser.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀平臺上，換上探針P/2，然后在電腦上打開測定質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的軟件，進行參數(shù)設置。參數(shù)設置為：測試前速率5.00 mm/s，測試速率2.00mm/s，測試后速率2.00mm/s，接觸面積15%，觸發(fā)力3.0 g。圖像自動生成，求取10小塊甜瓜的平均值即可。

1.4.4 還原糖

采用斐林試劑法測定甜瓜中還原糖含量[12]。

1.4.5 VC

采用碘量法測定甜瓜中VC的含量[13]。

1.4.6 多酚氧化酶（PPO）

采用兒茶酚比色法[14]。以pH7.8的0.05mol/L磷酸緩沖液為酶提取液，0.1mol/L兒茶酚為反應底物。測定酶液反應體系的吸光值。以1min內(nèi)A420nm變化0.01為1個酶活單位。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個處理做3個重復，結(jié)果所列的數(shù)據(jù)是3次重復的平均值。采用EXCEL和SPSS17.0進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜呼吸強度的影響不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜呼吸強度的影響見圖1。

圖1 不同處理對貯藏期甜瓜呼吸強度的影響Fig.1 Effectof different treatments to the respiration intensity on storageperiod ofmuskmelons

由圖1可以看出，4個處理組的呼吸強度均出現(xiàn)先增大后減少的趨勢，說明甜瓜屬于呼吸躍變型果實。ck組的呼吸高峰出現(xiàn)在10 d，而3個處理組的呼吸高峰延遲了5 d，出現(xiàn)在15 d處。說明漂燙處理可延遲甜瓜呼吸高峰的出現(xiàn)。同時，前10 d時，ck組呼吸強度高于漂燙組，說明漂燙處理可降低果實呼吸強度，使甜瓜保持較低的生命活力和較好的品質(zhì)。第10 d時ck組與50℃漂燙組的呼吸強度差異明顯（0.01＜P＜0.05）。其中50℃處理的甜瓜呼吸強度在整個貯藏期間都低于其他組，并且呼吸高峰也延后于ck組。說明50℃處理的甜瓜效果最好。

2.2 不同溫度漂燙處理對甜瓜貯藏期乙烯生成速率的影響

不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜乙烯生成速率的影響見圖2。

圖2 不同處理對甜瓜果實乙烯釋放量的影響Fig.2 Effectof different treatments to theethylene production on storage period ofmuskmelons

從圖2可以看出，10 d后3個處理組的乙烯生成速率都要低于ck組，說明漂燙處理可以降低甜瓜的乙烯生成速率。尤其是50℃漂燙的甜瓜在整個貯藏期間乙烯生成速率最小，50℃漂燙處理組抑制乙烯生成速率效果最好。貯藏前5 d，50℃熱處理甜瓜的乙烯生成率呈下降趨勢，5 d達到最小值，此時50℃處理組的乙烯生成速率與其他3組的差異性顯著（0.01＜P＜0.05），而這3組之間的差異性不顯著（P＞0.05）。在貯藏10 d時，ck的乙烯生成速率為3.96[μL/（kg·h）]是50℃熱處理（2.15[μL/（kg·h）]）的1.84倍。

2.3 不同溫度漂燙處理對甜瓜TPA測試硬度的影響

不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜TPA測試硬度的影響見圖3。

圖3 不同處理對甜瓜TPA測試硬度的影響Fig.3 Effectof different treatments to the firm ness on storage period ofm uskm elons

從圖3可以看出，甜瓜果實硬度隨時間延長硬度下降。ck組的硬度在整個貯藏期都低于漂燙處理組。貯藏5 d時65℃漂燙組與ck的硬度差異極顯著（P＜0.01）。10 d時ck與50℃和65℃的硬度的都差異性顯著（P＜0.01）。而15 d時，各組間差異性均不明顯（P＞0.05）。20 d時ck組與50℃組的硬度差異性顯著（0.01＜P＜0.05）。因此可以看出，4個處理保持甜瓜硬度的效果依次是：50℃組＞65℃組＞常溫組＞ck。漂燙處理能有效緩解果實軟化，保持果實品質(zhì)。

2.4 不同溫度漂燙處理對甜瓜還原糖含量的影響

不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜還原糖含量的影響見圖4。

圖4 不同處理對甜瓜還原糖含量的影響Fig.4 Effectofdifferent treatments to theethyleneproduction on storage period ofm uskm elons

還原糖是果蔬貯藏評價的重要指標之一，它也是果蔬成熟的關(guān)鍵指標。從圖4可以看出，甜瓜的還原糖含量先有微弱的升高，可能是甜瓜自身后熟導致。隨后還原糖降低，可能是甜瓜生成代謝消耗能量，使含糖量減少的結(jié)果。常溫處理組甜瓜在5 d左右時還原糖含量較高，約6.5%，此時常溫處理組的還原糖含量與ck組差異性明顯（0.01＜P＜0.05）。10 d后50℃處理組的還原糖含量在整個貯藏期間都處于較高狀態(tài)，后期減少緩慢。ck組還原糖含量低于所有處理組。漂燙處理能有效抑制甜瓜還原糖的降低，保持果實品質(zhì)。

2.5 不同溫度漂燙處理對甜瓜中VC含量的影響

不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜中VC含量的影響見圖5。

從圖5可以看出，甜瓜貯藏期間VC含量的變化呈“馬鞍”型，先上升后下降。ck組VC含量總體最少，而50℃組最高，所以漂燙處理可以很好保持果實中VC含量。10 d時50℃漂燙組VC含量最高，達36.74mg/ 100 g，其次是65℃漂燙組和常溫漂燙組，VC含量最低的是ck對照組。15d時，ck組分別與50℃漂燙組、65℃漂燙組差異性極顯著（P＜0.01）。50℃漂燙組的VC含量高于65℃漂燙組，但是兩組差異性不明顯（P＞0.05）。所以4個處理中50℃漂燙處理用于保護VC效果最好。3.6 不同溫度漂燙處理對甜瓜果肉中多酚氧化酶活性的影響

不同溫度漂燙處理對貯藏期甜瓜中多酚氧化酶活性的影響見圖6。

圖6 不同處理對甜瓜果肉中多酚氧化酶活性的影響Fig.6 Effect of d ifferent treatm ents to the Polyphenoloxidase activity on storage period ofmuskmelons

多酚氧化酶（PPO）是引起果蔬發(fā)生酶促褐變的主要酶類，PPO活性越低越有利于果蔬的保鮮。從圖6中可以看出，在整個貯藏期間各處理甜瓜的PPO活性都是先下降后升高的趨勢。在貯藏前期，各處理組的甜瓜PPO活性差別不大，但10 d后，漂燙組的酶活低于ck，說明各個熱處理對PPO活性均有抑制作用。15 d時，ck組的PPO活性分別是50℃處理香瓜、60℃處理香瓜的1.4倍和1.1倍，ck與50℃處理組的PPO活性差異性顯著（0.01＜P＜0.05）。50℃處理組對于降低PPO活性效果最好。

3 結(jié)論

主要通過3個不同溫度的漂燙處理來保持常溫貯藏的甜瓜品質(zhì)。實驗發(fā)現(xiàn)，50℃的熱水漂燙組處理效果最好，其中果實的呼吸強度始終處于最低狀態(tài)，如圖1所示，生命活性低，品質(zhì)較好；其次是65℃漂燙組保鮮效果較好，高溫漂燙能有效殺滅甜瓜表面的微生物，但會使甜瓜變軟，質(zhì)構(gòu)坍塌，甚至會產(chǎn)生異味，貯藏性降低，在實際應用中，應采取高溫短時間的方式來漂燙果蔬。L.FAN等[15]采用漂燙處理高叢藍莓發(fā)現(xiàn)，60℃熱水漂燙15 s～30 s后貯藏，藍莓的可銷售率達92%。E. Fallik等[16]發(fā)現(xiàn)漂燙溫度（591）℃，時間15 s，漂燙后的甜瓜爛果率明顯降低，同時降低主要霉菌孢子的發(fā)芽率。而常溫漂燙組（37℃）甜瓜品質(zhì)要好于ck組，說明低溫漂燙處理可以用來保鮮甜瓜，主要是沖洗掉甜瓜表面的微生物，減少微生物侵襲，保持甜瓜品質(zhì)。目前國外采用高溫噴灑漂燙處理果蔬，取得了較好的效果。

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Effect of Low Temperature Blanching Processing on the Quality for Muskmelon

GAOFu-rong1，CHENCun-kun2，WU Zhao-xia1，WANGWen-sheng2，*，F(xiàn)ENGXu-qiao3，YU Jin-ze2，JIHai-peng2
（1.College of Food，Shenyang AgriculturalUniversity，Shenyang110866，Liaoning，China；2.Tianjin Key Laboratory ofPostharvest Physiology and Storage ofAgricultural Products，National Engineering Technology Research Center for Preservation ofAgriculture Products，Tianjin 300384，China；3.Food Safety Key Lab of Liaoning Province，F(xiàn)ood ScienceResearch Institute of BohaiUniversity，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

That the blanched treatments on fresh muskmelon and the temperature were at room temperature（23.7℃），50℃and 65℃for 1minwere researched.The blanched and drainedmuskmelonswere storaged in room temperature condition，and determined of various physiological indexesofmuskmelon for every 5 d.The results indicated that：the preservation effects of all treated groupswith blanchingwere better than the control group，especially the 50℃blanched group achieved the bestpreservation effectonmuskmelons.

muskmelon；blanched treatment；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.029

2014-08-20

2013農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項（201303075）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃課題（863）（2012AA101606）；天津農(nóng)業(yè)科學院院長基金項目（13007）；2013年天津科技創(chuàng)新體系及平臺建設計劃項目（12TXGCCX00400）；天津農(nóng)業(yè)科學院院長基金項目（14004）

高芙蓉（1989—），女（土家），在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。

*通信作者：王文生，研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯運保鮮理論與技術(shù)研究工作。