洋姜奶味營養(yǎng)果凍的研制

翁梁，陳志剛

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003；3.江蘇綠科生物技術(shù)有限公司，江蘇揚州225600）

洋姜奶味營養(yǎng)果凍的研制

翁梁1，2，陳志剛3

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003；3.江蘇綠科生物技術(shù)有限公司，江蘇揚州225600）

以洋姜、奶粉為主要原料，研制洋姜奶味營養(yǎng)果凍。通過正交實驗設(shè)計，確定洋姜奶味營養(yǎng)果凍的最佳配方為：奶粉6%、凝膠劑1.0%、白砂糖15%、洋姜汁10%。經(jīng)感官檢驗和理化檢驗，研制的洋姜奶味營養(yǎng)果凍色澤均勻、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨特，產(chǎn)品具有較高營養(yǎng)價值。

洋姜；奶味；果凍

洋姜學(xué)名菊芋（Helianthus tuberosus L.），又叫菊姜、鬼子姜，系菊科、向日葵屬多年生草本植物[1]。洋姜含?有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素和多種維生素，塊莖中富含菊糖等果糖多聚物，具有類似膳食纖維的生理功能。菊糖進(jìn)入人體后，不能被消化吸收，進(jìn)入腸道有利于雙歧桿菌的增殖。洋姜具有清熱解毒、利尿、養(yǎng)胃等功效，經(jīng)常食用，對糖尿病、浮腫等具有一定療效，有益身體健康[2-4]。牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、食用方便。果凍是備受兒童和青少年喜愛的休閑食品，隨著生活水平的提高，要求果凍食品不僅美味可口、安全衛(wèi)生，還應(yīng)具有一定的營養(yǎng)保健功能。目前將植物成分添加進(jìn)果凍中的研究多有報道[5-8]，但未見將洋姜和奶粉混合制作果凍的相關(guān)研究。本試驗以洋姜和奶粉為主要原料，研制一種新型營養(yǎng)果凍。既彌補(bǔ)了洋姜風(fēng)味的不足，又增加了果凍產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。該方法拓寬了洋姜的深加工，豐富了果凍品種，可滿足不同人群的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

洋姜，購于淮陰菊芋合作社。白砂糖、全脂奶粉，市售。

卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和檸檬酸，購于淮安市化工原料商店，均為食品級。

1.2 設(shè)備

JYZ-C500九陽榨汁機(jī)：九陽有限公司；BS210電子天平：上海賽多利斯；DU-30G電熱恒溫水浴鍋：天津匯科；pHS-25酸度計：上海日島；LDZX-30KBS立式滅菌器：上海申安；GT4A-C1半自動真空封罐機(jī)：河南周口機(jī)械廠。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 洋姜的處理

選取無腐爛、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮洋姜。清洗干凈后去除表皮，把洋姜切成薄片。將切好的洋姜薄片放入榨汁機(jī)中，加入適量的沸水打漿。榨出的洋姜汁液用雙層紗布過濾，靜置一定時間，取上清液即為洋姜原汁。

1.4.2 溶膠、煮膠

將卡拉膠、明膠和CMC-Na，三者按7∶1∶2比例組成混合凝膠[8]，按一定比例添加混合凝膠劑。煮膠之前將混合凝膠放入50℃的溫水浸泡30min，然后不斷攪拌。邊攪拌邊加熱至90℃左右，使之溶解，最終形成比較均勻的混合凝膠。趁熱過濾，除去雜質(zhì)。

1.4.3 配料

將白砂糖、奶粉按比例混合，加適量溫水溶解，用雙層紗布過濾后與洋姜原汁一起加入溶解后的混合凝膠，攪拌熬煮10min。

1.4.4 灌裝滅菌冷卻

把混合液過濾后加入檸檬酸，趁熱灌裝入果凍杯中并封口，放入滅菌器中進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為85℃，時間為20min。滅菌結(jié)束后冷卻至室溫，使之凝凍，以便保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。

1.5 檢驗方法

1.5.1 感官評定

由研發(fā)人員組成評審小組，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定（總分10分），其評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 洋姜奶味營養(yǎng)果凍的感官評定表Table 1 The standardsof sensory test for Jelly

并利用加權(quán)法計算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，風(fēng)味為0.2，組織狀態(tài)為0.3，口感為0.3，以平均值作為洋姜奶味營養(yǎng)果凍產(chǎn)品最終得分。

1.5.2 理化指標(biāo)檢測

參照GB19883-2005《果凍》進(jìn)行測定。

1.5.3 微生物指標(biāo)檢測

參照GB19299-2003《果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 奶粉添加量的確定

試驗在混合凝膠劑添加量1.0%，白砂糖添加量15%，洋姜汁添加量10%基本配方條件下，分別添加2%、4%、6%、8%、10%的奶粉做單因素試驗，進(jìn)行感官評分，確定奶粉的添加范圍。試驗結(jié)果見表2。

表2 奶粉不同添加量對果凍品質(zhì)影響Table2 Influence ofadditiveam ount ofm ilk pow der

由表2可以看出，奶粉添加量為6%時，果凍呈乳白色，奶香濃郁，感官評分最高。當(dāng)奶粉添加量降低時，果凍奶味變淡；奶粉添加量增加時，果凍凝凍效果差。

2.1.2 混合凝膠劑添加量的確定

將卡拉膠、明膠和CMC-Na按7∶1∶2比例組成混合凝膠劑，試驗分別添加0.7%、0.8%、0.9%、1.0%和1.1%的混合凝膠劑，研究混合凝膠劑不同添加量對果凍感官品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表3。

表3 混合凝膠劑不同添加量對果凍品質(zhì)影響Table3 Influenceof additiveamountofgel

從表3可看出，混合凝膠劑添加量為0.9%時，果凍感官評分最高，口感與彈性最好。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖的添加量對果凍的風(fēng)味和口感有一定影響，在添加適量檸檬酸時，試驗分別添加6%、9%、12%、15%、18%的白砂糖，研究其對果凍感官品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表4。

表4 白砂糖不同添加量對果凍品質(zhì)影響Table4 Influenceof additiveamountof saccharose

由表4可知，白砂糖添加量為12%時，果凍酸甜適宜，口感清爽，感官評分最高。白砂糖添加量為6.0%時，果凍甜味淡，口感不佳；當(dāng)白砂糖添加量為18%時，果凍明顯偏甜。

2.1.4 洋姜汁添加量的確定

洋姜汁的添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響。采用單因素試驗研究不同洋姜汁添加量對果凍品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果見表5。

表5 洋姜汁不同添加量對果凍品質(zhì)影響Table5 Influenceof additiveam oun tof jerusalem artichoke juice

試驗結(jié)果表明，當(dāng)洋姜汁添加量為10%時，果凍有洋姜味，口感好，感官評分最高。

2.2 果凍最佳配方正交試驗

根據(jù)評審小組對果凍的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行綜合評分，試驗選取影響果凍產(chǎn)品的奶粉添加量、凝膠劑添加量、白砂糖添加量、洋姜汁添加量4個主要因素，各取3個水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗，各因子和水平見表6，試驗結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因子及水平表Table6 Factor-level table in orthogonal test

表7 果凍正交試驗結(jié)果Table7 The table oforthogonal test results

由全距可知，奶粉添加量最大，是主要因子。洋姜汁添加量最小，為次要因子。通過K值還可看出，組合A2B3C3D2即奶粉添加量為6%、凝膠劑添加量為1.0%、白砂糖添加量為15%、洋姜汁添加量為10%是最佳組合。按最佳組合A2B3C3D2做3組平行試驗，感官評分為8.91，確定最佳組合為A2B3C3D2。

2.3 滅菌條件的確定

洋姜奶味果凍中含有豐富的蛋白質(zhì)及其它成分，在高溫下容易變性、分解，形成沉淀，最終影響果凍的品質(zhì)。為最大限度的保持產(chǎn)品的口感，要選擇適宜的滅菌條件。試驗研究了滅菌條件對果凍品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表8。

表8 滅菌條件的確定Table8 Determination ofsterilization conditions

從表8試驗結(jié)果可知，洋姜奶味果凍經(jīng)80℃滅菌20min可達(dá)到很好的效果。

2.4 感官指標(biāo)

色澤：產(chǎn)品呈乳白色，均勻一致。表面光滑，質(zhì)地均勻，無裂痕。

風(fēng)味：自然、清爽，有奶香味，有洋姜味。

組織狀態(tài)：呈凍完整，不粘壁，彈性、韌性好，切口整齊，細(xì)膩，無氣泡。

口感：口感爽滑、細(xì)膩，甜酸適口，無異味。

2.5 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計）≤0.9%；總糖（以還原糖計）≥11%；可溶性固形物（折光計）≥15%。

2.6 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100 g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

采用四因素三水平正交實驗，得出洋姜奶味營養(yǎng)果凍的最佳配方為：奶粉添加量6%、凝膠劑添加量1.0%、白砂糖添加量15%、洋姜汁添加量10%。經(jīng)80℃滅菌20min后研制的果凍質(zhì)地均勻，富有彈性和韌性，口感細(xì)膩爽滑，具有洋姜味和奶味。該果凍產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，口感好，易于接受，并具有一定的保健功能，既豐富了果凍的品種，又為洋姜的深加工開辟新途徑。

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App lication of Healthy Jelly of M ilk and Jerusalem Artichoke

WENG Liang1，2，CHEN Zhi-gang3
（1.DepartmentofFood and Nutrition Engineering，Jiangsu Food&Pharmaceutical ScienceCollege，Huaian 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research&DevelopmentCenter for Food Processing，Huaian 223003，Jiangsu，China；3.Jiangsu Green Branch Biotechnology Co.，LTD.，Yangzhou 225600，Jiangsu，China）

With the jerusalem artichoke andmilk powderas themain rawmaterial，toprepare the healthy jelly. Using Orthogonal experimental，the optimum formula and production process of jelly were studied.The results showed thatmilk powder 6%，gel 1.0%，sugar 15%，jerusalem artichoke juice 10%.With the organoleptic testand physical and chemical test，themilk and jerusalem artichoke jellywaswith wonderful flavour and rich nutrition.

jerusalem artichoke；milk；jelly

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.010

2014-01-07

翁梁（1982—），男（漢），講師，碩士，研究方向：生物活性物質(zhì)與功能食品。