雞肉香精感官評(píng)價(jià)研究

胡凱，張曉輝，宋雷生，楊積東

（1.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司，河南漯河462300；2.河南省沁陽(yáng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南沁陽(yáng)454550）

雞肉香精感官評(píng)價(jià)研究

胡凱1，張曉輝1，宋雷生2，楊積東1

（1.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司，河南漯河462300；2.河南省沁陽(yáng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南沁陽(yáng)454550）

采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)雞肉香精的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果表明，一種雞肉香精的綜合評(píng)定級(jí)別為優(yōu)，該方法能客觀的做出評(píng)價(jià)結(jié)論。

雞肉香精；模糊數(shù)學(xué)法；感官評(píng)定

肉類香精是近年來(lái)快速發(fā)展起來(lái)的食用香精，它廣泛地應(yīng)用于方便面、米線、膨化休閑食品及熟肉制品等新興工業(yè)化的加香產(chǎn)品中[1]，正確選擇和使用合適的肉類香精，能夠賦予食品逼真、怡人的香氣和口感，給消費(fèi)者帶來(lái)愉悅的嗅覺(jué)、味覺(jué)享受，然而，肉類香精的風(fēng)味檢驗(yàn)通常是使用感官評(píng)價(jià)完成的，感官評(píng)價(jià)的方法有評(píng)分法、三點(diǎn)比較法、選擇法、配偶法等[2]，由于這些評(píng)價(jià)方法易受人為感情因素以及評(píng)價(jià)因素較多的影響，不能得到一個(gè)比較客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果，而模糊數(shù)學(xué)法較適用于評(píng)價(jià)因素多、結(jié)構(gòu)層次多的對(duì)象[3]，在食品的感官評(píng)定中也得到了廣泛應(yīng)用[4-5]。因此，本文采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)雞肉香精進(jìn)行了感官評(píng)定，主要的目的是為雞肉香精的感官評(píng)定提供一種比較客觀的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

雞肉香精：市售。

感官評(píng)定的工具主要有玻璃杯子等。

1.2 感官評(píng)定方法

有5名食品感官評(píng)定專業(yè)人員組成評(píng)定小組，將雞肉香精按0.2%濃度用水稀釋評(píng)定，對(duì)肉類香精的香氣和香味2個(gè)風(fēng)味因素進(jìn)行感官評(píng)定，并設(shè)4個(gè)等級(jí)見(jiàn)表1。

表1 雞肉香精感官評(píng)定指標(biāo)Table1 Sensory evaluation of chicken flavor

1.3 模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

以香氣、香味為一級(jí)因素集，二級(jí)因素集見(jiàn)表2，以優(yōu)、良、中、差為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，建立一級(jí)和二級(jí)模糊評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)其進(jìn)行分析。

1.3.1 雞肉香精的因素集、評(píng)語(yǔ)集

因素集U={香氣u1，香味u2}，二級(jí)因素集見(jiàn)表2；評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)v1，良v2，中v3，差v4}；其中，優(yōu)（90分以上），良（80分～90分），中（70分～80分），差（70分以下）。

1.3.2 權(quán)重的確定

權(quán)重集X={x1，x2}，二級(jí)因素權(quán)重集見(jiàn)表2。

表2 評(píng)價(jià)因素及其權(quán)重分配表Table 2 Evaluation factors and weight assignment table

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

模糊關(guān)系綜合評(píng)定集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

5名評(píng)價(jià)人員按照制定的評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞肉香精的風(fēng)味進(jìn)行了感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 雞肉香精感官評(píng)定表Table 3 Sensory evaluation table of chicken flavor

2.2 一級(jí)模糊綜合評(píng)定

根據(jù)表3，可知模糊矩陣為

根據(jù)表2權(quán)重分配和表3中的評(píng)定結(jié)果先算一級(jí)模糊綜合評(píng)定集：

2.3 二級(jí)模糊綜合評(píng)定

歸一化后得Y‵=（0.46，0.36，0.18，0.00），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.46，據(jù)此可得出雞肉香精的模糊綜合評(píng)判結(jié)果為優(yōu)（90分以上）。

3 結(jié)論

本文用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)雞肉香精的風(fēng)味進(jìn)行了感官評(píng)定，得出雞肉香精的模糊綜合評(píng)判結(jié)果為優(yōu)（90分以上），該評(píng)價(jià)方法客觀科學(xué)，從而為雞肉香精的感官評(píng)定提供參考。

[1]陳能飛,李衛(wèi)華,張書(shū)敏.肉類香精的研究概況及其應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2007(1):245-246

[2] 歐陽(yáng)杰,武彥文.肉類香精的感官評(píng)價(jià)[J].香料香精化妝品,2003, 12(6):32-35

[3] 段立群.建立在模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上的綜合評(píng)估方法[J].煤炭技術(shù), 2008(10):138-140

[4]魏永義,王瓊波,張莉,等.模糊數(shù)學(xué)法在食醋感官評(píng)定中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品,2011,36(2):87-89

[5]魏永義,李超敏,李宏信,等.模糊數(shù)學(xué)法在火腿腸感官評(píng)定中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2010(11):28-30

Study on Sensory Evaluation of Chicken Flavor

HU Kai1，ZHANG Xiao-hui1，SONG Lei-sheng2，YANG Ji-dong1
（1.Henan Shuanghui Investment and Development Co.，Ltd.，Luohe 462300，Henan，China；2.Animal Health Supervision Institute of Qinyang City of Henan Province，Qinyang 454550，Henan，China）

This paper synthetically evaluated by fuzzy mathematics method to the sensory quality of chicken flavor，The results from the experiments showed that the synthetical evaluation of a chicken flavor is excellent. This method can make an objective evaluation result.

chicken flavor；fuzzy mathematics；sensory assessment

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.008

2013-12-04

胡凱（1981—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品加工。