云南雞樅簡約型冷鏈物流保鮮技術(shù)研發(fā)

◎胡毅楠，鄧 罡，全麗芳，雷 環(huán)

（1.云南省科學(xué)技術(shù)院，云南 昆明 655000；2.云南工程農(nóng)業(yè)科技示范園有限公司，云南 昆明655000）

1 概述

雞樅菌[Termitornyces albuminosus (Berk) Heim]，子實(shí)體中等至大型。菌蓋寬3.0～23.5 cm，幼時(shí)臍突半球形至鐘形并逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老后輻射狀開裂，有時(shí)邊緣翻起，少數(shù)菌有放射狀。子實(shí)體充分成熟并即將腐爛時(shí)有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。雞樅系野生食用菌之王，其肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。據(jù)分析，每100.0 g鮮雞樅菌含水92.61%，干物質(zhì)7.39%。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纖維13.91%，可溶性糖4.50%，水解糖9.59%，灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%，磷4.62%，鐵1.89%，錳0.08%。還含有麥角留醇、16種氨基酸及維生素C。雞樅具有較高的藥用價(jià)值，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

由于鮮食食用菌子實(shí)體具有組織脆嫩，含水量大，呼吸、蒸騰作用強(qiáng)，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，易在物流過程中出現(xiàn)后熟病原菌侵染和機(jī)械損傷等特性，致使食用菌自采后到食用過程中易發(fā)生老化、枯萎、變色、變質(zhì)和變味，甚至出觀粘化、腐爛等現(xiàn)象。失去原有的色、香、味、形及水分，影響其商品質(zhì)量，縮短貨架壽命，降低其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，給生產(chǎn)和物流造成很大的損失及制約其發(fā)展。應(yīng)用食用菌采后現(xiàn)代商品化處理技術(shù)是適應(yīng)市場需求和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑，也是行業(yè)發(fā)展的迫切需要。

試驗(yàn)通過對比不同參數(shù)條件下的保鮮方法對雞樅菌采后貯藏品質(zhì)的影響，旨在選擇雞樅的適宜貯藏條件和保鮮方法，為野生雞樅菌的采后貯運(yùn)保鮮技術(shù)提供借鑒和參考。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 影響食用菌商品質(zhì)量的主要因素

影響雞樅保鮮的幾個(gè)主要因素有：溫度，食用菌的呼吸、蒸騰作用隨著溫度的升高而增強(qiáng)；氣體成分與比例，在一定配比氧氣與二氧化碳?xì)怏w環(huán)境中，食用菌子實(shí)體菌蓋展開受到抑制，后熟延遲；包裝、運(yùn)輸，食用菌組織脆嫩，易受機(jī)械損傷；保鮮劑、防腐劑等。

2.2 研究方案

真空包裝與氣調(diào)包裝（MAP）是常用的兩種果蔬保鮮技術(shù)，氣調(diào)包裝又分為自發(fā)氣調(diào)和主動(dòng)氣調(diào)兩種。真空包裝與自發(fā)氣調(diào)包裝最大的區(qū)別在于，真空包裝袋內(nèi)沒有氣體，而自發(fā)氣調(diào)包裝內(nèi)充入的是空氣，從探索這兩種保鮮技術(shù)在云南雞樅上的應(yīng)用情況考慮設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)真空、空氣兩個(gè)變量，固定條件為PE保鮮袋包裝，4.0 ℃保存，檢測指標(biāo)為維生素C含量、呼吸強(qiáng)度、失重率。

2.2.1 維生素C含量的測定方法

2.2.1.1 樣品的制備

全部實(shí)驗(yàn)過程應(yīng)避光。

1）浸提

稱100.0 g鮮樣和100.0 g 2%草酸溶液，倒入搗碎機(jī)中打成勻漿，取10.0～40.0 g勻漿倒入100 mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，混勻。

2）氧化處理

取25 mL上述濾液，加入2.0 g活性炭，振搖1 min，過濾，棄去最初數(shù)毫升濾液。取10 mL此氧化提取液，加入10 mL 2%硫脲溶液，混勻。

3）呈色反應(yīng)

于3個(gè)試管中各加入4 mL上述混有硫脲的氧化提取液。一個(gè)試管作為空白，在其余試管中加入1 mL 2% 2，4-二硝基苯肼溶液，將所有試管放入37.0±0.5℃恒溫箱或水浴中，保溫3 h。3 h后取出，除空白管外，將所有試管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室溫。然后加入1 mL 2% 2，4-二硝基苯肼溶液，在室溫中放置10～15 min后放入冰水內(nèi)。當(dāng)試管放入冰水后，向每一試管中加入5 mL 85%硫酸，滴加時(shí)間至少需要1 min，需邊加邊搖動(dòng)試管。硫酸滴加完畢，將試管自冰水中取出，在室溫準(zhǔn)確放置30 min顯色。

4）比色

用1 cm比色杯，以空白液調(diào)零點(diǎn)，于500 nm波長測吸光值。

2.2.1.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

加2.0 g活性炭于50 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動(dòng)1 min，過濾。取10 mL濾液放入500 mL容量瓶中，加5.0 g硫脲，用1%草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度20 μg/mL。

取5、10、20、25、40、50和60稀釋液，分別放入7個(gè)100 mL容量瓶中，用1%硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為1、2、4、5、8、10μg/mL和12 μg/mL。按樣品測定步驟形成脎并比色。

以吸光值為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度（μg/mL）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2.1.3 計(jì)算

式中：X—樣品中總抗壞血酸含量，mg/100.0 g；c—由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得“樣品氧化液”中總抗壞血酸的濃度，μg/mL；V—試樣用1%草酸溶液定容的體積，mL；F—樣品氧化處理過程中的稀釋倍數(shù)；m—試樣質(zhì)量，g。

同一實(shí)驗(yàn)室平行或重復(fù)測定，相對偏差絕對值≤10%。

2.2.2 呼吸強(qiáng)度的測定方法

1）用移液管吸取0.4 mol/L NaOH 10 mL放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室，放置隔板，裝入0.5 kg左右的食用菌，封蓋。

2）反應(yīng)1 h后取出培養(yǎng)皿，把堿液轉(zhuǎn)移至三角瓶中，將培養(yǎng)皿沖洗4～5次，加飽和BaCL25 mL，酚酞指示劑2滴，用0.1 mol/L草酸滴定。

3）用同樣的方法做空白滴定。

4）計(jì)算：呼吸強(qiáng)度[CO2mg/（kg·h）]=（V1-V2）M×44/Wh。式中，M：H2C2O4摩爾深度；W：樣品的重量（kg）；h：測定的時(shí)間（h）；44：CO2的分子量。每千克食用菌每小時(shí)釋放出CO2的毫克數(shù)來表示。

2.2.3 失重率測定方法

采用稱量法，用原始重量減去每次稱得的重量，用兩者之差與原始重量相除即得失重率。

失重率 =（W1-W2）/W1×100%。式中：W1—樣品原始重量；W2—樣品貯藏一段時(shí)間后的重量。

2.2.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析采用極差分析與方差分析相結(jié)合的方法，極差分析通過Excel軟件實(shí)現(xiàn)，方差分析通過SPSS21.0軟件實(shí)現(xiàn)。

3 研究結(jié)果

考慮氧氣、二氧化碳、保鮮袋、1-MCP、冷藏溫度和保鮮劑六個(gè)因素對維生素C、呼吸強(qiáng)度、失重率協(xié)同作用影響不一樣。

由表1和圖1可知，對維生素C影響最佳的方式是：氧氣含量因素第3水平保藏效果最好（0.860），二氧化含量第3水平保藏效果最好（0.920），保鮮袋材料第3水平（1.030），D 1-甲基環(huán)丙烯濃度第1水平最好（0.884），冷藏溫度第3水平最好（1.028），保鮮劑第3水平最好（0.808），即氧氣含量用10%，二氧化碳含量用10%，保鮮袋材料用聚氯乙烯（PVC)，1-甲基環(huán)丙烯濃度用0.3 μL/L，冷藏溫度用4.0±0.5 ℃，保鮮劑0.6 g。

表1 六種保鮮因子協(xié)同作用隨貯藏時(shí)間對云南雞樅維生素C的影響

圖1 六種保鮮因子協(xié)同作用隨貯藏時(shí)間對云南雞樅維生素C含量的影響

表2 六種保鮮因子協(xié)同作用隨貯藏時(shí)間對云南雞樅呼吸強(qiáng)度的影響

表3 六種保鮮因子協(xié)同作用隨貯藏時(shí)間對云南雞樅失重率的影響

圖2 六種保鮮因子協(xié)同作用隨貯藏時(shí)間對云南雞樅呼吸強(qiáng)度的影響

圖3 六種保鮮因子協(xié)同作用隨貯藏時(shí)間對云南雞樅失重率的影響

由表2和圖2可知，對呼吸強(qiáng)度影響最佳的方式是：氧氣含量因素第2水平保藏效果最好（439.722），二氧化含量第2水平保藏效果最好（369.450），保鮮袋材料第2水平（338.858），D 1-甲基環(huán)丙烯濃度第3水平最好（400.478），冷藏溫度第1水平最好（315.858），保鮮劑第3水平最好（423.778），即氧氣含量用6%，二氧化碳含量用6%，保鮮袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基環(huán)丙烯濃度用1.0 μL/L，冷藏溫度用0.0±0.5 ℃，保鮮劑0.6 g。

由表3和圖3可知，對失重率影響最佳的方式是：氧氣含量因素第2水平保藏效果最好（0.002 840），二氧化含量第3水平保藏效果最好（0.004 885），保鮮袋材料第2水平（-0.001 600），D 1-甲基環(huán)丙烯濃度第3水平最好（-0.000 400），冷藏溫度第3水平最好（0.006 250），保鮮劑第1水平最好（0.005 825），即氧氣含量用6%，二氧化碳含量用10%，保鮮袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基環(huán)丙烯濃度用1.0 μL/L，冷藏溫度用4.0±0.5℃，保鮮劑0.0 g。

4 研究結(jié)論

通過正交試驗(yàn)確定對雞樅保鮮效果影響的因素主次順序，對于生產(chǎn)企業(yè)通過氣調(diào)保鮮而言：各因子參數(shù)可選，氧氣含量用6%，二氧化碳含量用10%，保鮮袋材料用聚偏二氯乙烯（PVDC)，1-甲基環(huán)丙烯濃度用1.0 μL/L，冷藏溫度用4.0±0.5 ℃，保鮮劑0.6 g時(shí)，雞樅保鮮時(shí)間可顯著增長。