高職餐飲服務(wù)課程教學(xué)改革的探索——基于“課證崗一體化”的教學(xué)改革思想

翁莉

天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350

教育是為社會(huì)發(fā)展服務(wù)的，特別是高職教育是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)息息相關(guān)的。旅游專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是以旅游市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，為旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)培養(yǎng)出理論和應(yīng)用能力兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)技能型人才，旅游課程的開發(fā)和設(shè)置也相應(yīng)的必須適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，以職業(yè)技能的崗位標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)，才能使課程教學(xué)有實(shí)際效果。旅游課程體系包羅萬象，涉及面廣，在以理論講授和知識(shí)介紹為主的課程教學(xué)活動(dòng)開展中還以傳統(tǒng)教師講授、知識(shí)考核為主，而技能培訓(xùn)類課程在教學(xué)活動(dòng)中需要考慮調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力，以模擬實(shí)踐教學(xué)為主線，以崗位工作的全過程為教學(xué)內(nèi)容，建立多渠道、獲取式大教學(xué)系統(tǒng)的教學(xué)方法體系。本專業(yè)通過以下途徑探索《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程的“課證崗”一體化的教學(xué)改革。

一、構(gòu)建以崗位需求分析為基礎(chǔ)的旅游專業(yè)“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”體系

學(xué)習(xí)領(lǐng)域，是職業(yè)教育改革中的新的課程方案，是依據(jù)旅游行業(yè)所涉及的工作領(lǐng)域、工作崗位，根據(jù)工作內(nèi)容重新整合學(xué)習(xí)內(nèi)容，將工作領(lǐng)域的知識(shí)轉(zhuǎn)化為不同的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，從而形成新的課程體系。旅游專業(yè)所涉及核心的“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”如表1所述。

表1

通過對(duì)旅游企事業(yè)單位的工作崗位和工作任務(wù)的分析，確定課程體系。學(xué)生在“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”課程中體驗(yàn)真實(shí)的工作情境，完成相應(yīng)的工作任務(wù)，從而經(jīng)歷酒店及旅行社服務(wù)工作全過程，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)該學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程所對(duì)應(yīng)的實(shí)際應(yīng)用技能的掌握。

二、設(shè)計(jì)以工作過程為導(dǎo)向的課程開展模式

1.注重知識(shí)與能力，體現(xiàn)職業(yè)導(dǎo)向

教學(xué)團(tuán)隊(duì)根據(jù)餐飲崗位的工作分析，對(duì)相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行梳理，設(shè)計(jì)了四個(gè)情境的教學(xué)內(nèi)容，以飯店餐飲服務(wù)與基礎(chǔ)管理活動(dòng)為主線，介紹中西餐服務(wù)的基本知識(shí)與操作方法，使學(xué)生全面地獲悉餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)，掌握餐飲服務(wù)流程和操作規(guī)范，學(xué)會(huì)處理和解決賓客用餐過程中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生餐飲工作中的應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。本課程的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)如表2所述。

表2

2.注重過程與實(shí)踐，情境角色化

課程以餐飲服務(wù)的工作過程為導(dǎo)向，以實(shí)踐活動(dòng)為主要教學(xué)內(nèi)容。工作過程有相應(yīng)的流程和規(guī)范，還配備有工作開展的條件、環(huán)境等因素，因此在課程開展過程中，必須以典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)構(gòu)建教學(xué)情境，以工作任務(wù)為核心組織教學(xué)活動(dòng)，并盡可能地營造相應(yīng)的教學(xué)氛圍，使學(xué)生以對(duì)應(yīng)的角色完成任務(wù)，從而在活動(dòng)中獲取知識(shí)，掌握技能，從而實(shí)現(xiàn)本情境的教學(xué)目標(biāo)。以《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程以例，需要設(shè)計(jì)不同類型的餐飲服務(wù)工作情境作為課程內(nèi)容組織的基礎(chǔ)，針對(duì)相應(yīng)工作情境設(shè)計(jì)不同的工作任務(wù)，如中餐宴會(huì)服務(wù)、中餐零點(diǎn)服務(wù)等，每個(gè)工作任務(wù)都包含所需的知識(shí)、能力、素質(zhì)，如中餐擺臺(tái)所涉及的折花、托盤、中餐宴會(huì)擺臺(tái)，中餐席間服務(wù)中所涉及的斟酒、上菜分菜、撤換餐用具等知識(shí)技能，這樣在完成任務(wù)的同時(shí)，學(xué)生也能學(xué)會(huì)相應(yīng)的技能；每個(gè)典型任務(wù)，從開始設(shè)計(jì)、任務(wù)實(shí)施到任務(wù)完成，學(xué)生需要分組達(dá)成目標(biāo)，并實(shí)現(xiàn)個(gè)人的角色定位，學(xué)生在完成任務(wù)時(shí)能身同其崗，實(shí)現(xiàn)價(jià)值。

三、制定學(xué)生職業(yè)技能考核為主的一體化考核方案

本課程實(shí)行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式，實(shí)現(xiàn)“課”“崗”“證”一體。如表3所述。

表3

課程考核方式的改革是課程改革最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，能對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)方向和教師教學(xué)活動(dòng)產(chǎn)生直接的導(dǎo)向作用，因此本課程取消知識(shí)掌握的傳統(tǒng)閉卷考核方式，把課程考核與崗位職業(yè)技能鑒定結(jié)合起來，既有餐飲服務(wù)知識(shí)的考核，也有餐飲服務(wù)技能的操作考核，有機(jī)整合知識(shí)與能力，與國家勞動(dòng)保障部的“餐廳服務(wù)員”考證結(jié)合，學(xué)生在通過一個(gè)學(xué)期的《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程的學(xué)習(xí)之后，參加’餐廳服務(wù)員”中級(jí)的考證，以職業(yè)技能證書的考取代替課程的期末考核，實(shí)現(xiàn)“課證一體化”的考核模式。

四、創(chuàng)建完善的課程實(shí)施條件和實(shí)施環(huán)境

要實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)課程的 “課證崗一體”教學(xué)改革，在課程開展過程中，教學(xué)活動(dòng)的組織、服務(wù)技能的操作、餐飲證書的鑒定等都需要相應(yīng)的軟硬件保障條件。完善的課程實(shí)施條件和實(shí)施環(huán)境能保證餐飲服務(wù)課程的順利開展，并提高課程完成的效果。

1.建立“雙師型”教師培養(yǎng)機(jī)制和完善教學(xué)管理、評(píng)價(jià)制度

從事本課程教學(xué)的教師，應(yīng)具備餐飲相關(guān)知識(shí)、能力和資質(zhì)：獲得高校教師資格證（專任教師）；熟悉涉飯店餐飲部門崗位的工作流程及操作技巧，獲得餐飲等級(jí)證書，具有良好的“雙師”素質(zhì)，具備扎實(shí)全面的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)知識(shí)水平和學(xué)術(shù)水平。在教學(xué)過程中，在實(shí)踐環(huán)節(jié)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，可安排專業(yè)課指導(dǎo)教師和企業(yè)兼職指導(dǎo)教師共同完成，對(duì)每個(gè)教學(xué)情境下的工作任務(wù)或基本技能進(jìn)行項(xiàng)目考核，對(duì)學(xué)生個(gè)人和小組的成績進(jìn)行評(píng)定，并建立量化的課程教學(xué)質(zhì)量反饋體系，對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考核，最終結(jié)合學(xué)生的考評(píng)成績，綜合評(píng)定課程成績。

2.要建立完善的實(shí)訓(xùn)基地等硬件設(shè)施，保證專業(yè)課程教學(xué)的基礎(chǔ)條件

“課證崗一體”的教學(xué)改革是要求學(xué)生在餐飲服務(wù)課程學(xué)習(xí)中，學(xué)習(xí)掌握餐飲企業(yè)相應(yīng)崗位所要求的知識(shí)和技能，并且能按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考取餐飲服務(wù)證書，實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)、證書考取以及崗位實(shí)踐無論在內(nèi)容上、還是在場(chǎng)景上都能一致?！罢n證崗一體化”的教學(xué)模式將教學(xué)場(chǎng)所設(shè)在實(shí)訓(xùn)室或真實(shí)企業(yè)中，理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，更好地培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和動(dòng)手能力，使學(xué)生在真實(shí)場(chǎng)景中掌握知識(shí)技能，可以達(dá)到事倍功半的效果，提高學(xué)習(xí)效率；并且在真實(shí)場(chǎng)景中學(xué)習(xí)也有利于讓學(xué)生直觀感受崗位環(huán)境、樹立職業(yè)意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。我校校內(nèi)建有津川現(xiàn)代商務(wù)酒店實(shí)訓(xùn)基地以及餐飲服務(wù)學(xué)訓(xùn)室，能夠滿足學(xué)生酒店餐飲服務(wù)崗位技能實(shí)訓(xùn)的需求，校企合作共同建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，為“課證崗”一體化教學(xué)改革的實(shí)施提供了有利的條件。教師在教學(xué)過程中，要以發(fā)餐飲服務(wù)崗位能力為核心，以學(xué)生為學(xué)習(xí)的主體，開展具有開放性、創(chuàng)造性、實(shí)踐性和趣味性的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在“活動(dòng)”中學(xué)習(xí)和發(fā)展，如通過課堂模擬操作、實(shí)訓(xùn)室模擬演練、真實(shí)環(huán)境實(shí)訓(xùn)等方法完成各項(xiàng)“工作任務(wù)”。

[1]何瑛.高職旅游管理專業(yè)課程設(shè)計(jì)探討———以職業(yè)崗位能力分析為基礎(chǔ)[J].昆明冶金高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2008，（3）.

[2]王恩久，邱霞.基于崗位能力培養(yǎng)的專業(yè)課教學(xué)改革的探討[J].大學(xué)教育，2012，（7）.