響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化荔枝酒褐變抑制工藝條件

薛楚然，劉樹文，嚴(yán) 俊，楊世玲，徐向文

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.廣東為多生物科技有限公司，廣東 茂名 525000）

響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化荔枝酒褐變抑制工藝條件

薛楚然1，劉樹文1，嚴(yán) 俊1，楊世玲1，徐向文2

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.廣東為多生物科技有限公司，廣東 茂名 525000）

為抑制荔枝酒褐變，在酒精發(fā)酵完成后，以褐變抑制率為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L8（27）正交試驗(yàn)表進(jìn)行六因素二水平正交試驗(yàn)，采用極差分析法選出對荔枝酒褐變抑制率影響最大的4 種褐變抑制劑：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二鈉（ethylene diamine tetraacetic acid disodium，EDTA-Na2）和檸檬酸，利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。結(jié)果表明：荔枝酒褐變抑制劑的最佳配方為L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、檸檬酸1.89 mmol/L，在此條件下預(yù)測褐變抑制率為47.89%，實(shí)際值為50.18%，實(shí)際值與預(yù)測值吻合率達(dá)95.44%。

荔枝酒；褐變抑制劑；褐變抑制率；正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)；響應(yīng)面法

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）是無患子科（Sapindaceae）荔枝屬（Litchi）植物，為我國亞熱帶地區(qū)的特有水果，因其具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特而優(yōu)雅的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。荔枝可止煩消渴，治頭重心燥，也可通神、益智、健氣、美容等[1-2]。以荔枝為原料釀造的果酒，傳承了其優(yōu)雅的香氣和純正的果香，得到了許多消費(fèi)者的認(rèn)可。但是由于在發(fā)酵及貯藏荔枝酒期間存在技術(shù)、儲備不夠完善等問題，加之荔枝果實(shí)易氧化褐變，許多產(chǎn)品在灌裝后仍然存在氧化褐變、失光等問題[3]，使得荔枝酒的品質(zhì)嚴(yán)重降低。

研究[4]表明，導(dǎo)致荔枝酒褐變的主要原因是荔枝中相關(guān)氧化酶引起的酶促反應(yīng)。因此，控制荔枝酒酶促褐變成為保持其良好色澤和感官品質(zhì)的首選方法。本研究所選取的6 種常用果蔬褐變抑制劑——谷胱甘肽、L-半胱氨酸、抗壞血酸、氯化鈣、檸檬酸和乙二胺四乙酸二鈉（ethylene diamine tetraacetic acid disodium，EDTA-Na2），均為食用安全的食品添加劑，其抑制褐變機(jī)理在于直接或間接抑制酶促褐變反應(yīng)。其中，谷胱甘肽、L-半胱氨酸、抗壞血酸和氯化鈣對荔枝果肉中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）具有明顯的活性抑制作用[5-6]；檸檬酸不僅可以作為酸味劑降低體系pH值，而且還可以作為絡(luò)合劑，降低酚酶的活性[7]；EDTA-Na2是一種金屬螯合劑，可以通過螯合促進(jìn)褐變反應(yīng)的金屬離子進(jìn)一步抑制褐變反應(yīng)[8]。由于單一褐變抑制劑的應(yīng)用存在使用濃度高、不能長期保持果蔬色澤穩(wěn)定等缺陷[9]，近年來許多研究者采用復(fù)合抑制劑控制果蔬褐變，目前已在蘋果、鴨梨、馬鈴薯和生菜等果蔬中取得了良好的褐變控制效果[10-13]。但目前鮮見復(fù)合抑制劑對于荔枝酒的褐變抑制效果研究。本研究選取以上6 種物質(zhì)，以褐變抑制率為參照指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定抑制褐變的較優(yōu)濃度，通過正交試驗(yàn)確定單一抑制劑對荔枝酒褐變抑制率影響的主次順序，并通過響應(yīng)面法優(yōu)化出適于添加至荔枝酒中的最佳褐變抑制劑配方，為荔枝酒產(chǎn)品的褐變控制提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以廣東省茂名市2014年6月采摘的新鮮荔枝“黑葉”作為實(shí)驗(yàn)原材料。該原料成熟度適中，果實(shí)飽滿且無病害。原料總糖含量155 g/L，總酸含量3.8 g/L（以檸檬酸計(jì)）。

谷胱甘肽、L-半胱氨酸、抗壞血酸、氯化鈣、EDTA-Na2、檸檬酸等均為國產(chǎn)食品級添加劑。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220電子分析天平、UV-2450紫外分光光度計(jì)日本Shimadzu公司；Sorvall RC5C Plus冷凍高速離心機(jī)美國Thermo Scientifi c公司。

1.3 方法

1.3.1 荔枝酒釀造

參照李華等[14]釀造干白葡萄酒的工藝進(jìn)行荔枝酒發(fā)酵，略作修改。新鮮荔枝去皮、去核、破碎、壓榨、過濾，取澄清汁進(jìn)行發(fā)酵。將總糖含量調(diào)整為180 g/L，添加釀酒酵母0.2 g/L。荔枝酒發(fā)酵期間控制溫度在18～20 ℃內(nèi)，發(fā)酵至干（含糖量低于4 g/L）。

1.3.2 褐變度及褐變抑制率的測定

荔枝酒發(fā)酵結(jié)束后，根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶砑硬煌瑵舛群徒M合褐變抑制劑，于常溫條件下放置48 h后測定其褐變度：根據(jù)Lopez-Toledano等[15]的方法，略有改動(dòng)，取待測荔枝酒樣5 mL，以5 000 r/min離心10 min，以去除酒中沉淀物。利用分光光度計(jì)，在420 nm波長處測定離心后的荔枝酒的吸光度，以蒸餾水為空白，以吸光度來表示荔枝酒褐變度。荔枝酒褐變抑制率按照下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：R為褐變抑制率；A0為空白實(shí)驗(yàn)所測褐變度；Am為褐變抑制劑處理后所測褐變度。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

一定體積的荔枝酒中，分別添加不同濃度的單一褐變抑制劑：谷胱甘肽（0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、 2.4 mmol/L）、L-半胱氨酸（2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0 mmol/L）、抗壞血酸（5、10、15、20、25、30 mmol/L）、氯化鈣（2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0 mmol/L）、EDTA-Na2（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mmol/L）、檸檬酸（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mmol/L）。以常溫條件下放置48 h后荔枝酒褐變抑制率為指標(biāo)，探究各單一抑制劑的褐變抑制效果。

1.3.4 正交試驗(yàn)

以褐變抑制率為指標(biāo)，采用L8（27）正交試驗(yàn)表進(jìn)行六因素二水平正交試驗(yàn)，對結(jié)果進(jìn)行極差分析，判斷不同單一護(hù)色劑對荔枝酒褐變抑制率影響的主次順序，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table1 Variables and their levels used in orthogonal experimental design mmol/L

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇出對荔枝酒褐變抑制率影響最大的4 個(gè)單一褐變抑制劑：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、EDTA-Na2和檸檬酸，進(jìn)行四因素三水平的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平見表2，以褐變抑制率為指標(biāo)，利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行分析，確定荔枝酒褐變抑制劑最佳配方。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table2 Variables and their levels used in response surface design mmol/L

1.4 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)結(jié)果利用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并利用Origin 8.5作圖軟件進(jìn)行作圖；正交試驗(yàn)結(jié)果利用正交設(shè)計(jì)助手3.1進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；響應(yīng)面試驗(yàn)的設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析利用Design-Expert 8.0進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 谷胱甘肽濃度對荔枝酒褐變抑制率的影響

谷胱甘肽是重要的抗氧化物質(zhì)，有研究[16-17]表明，植物在逆境條件下可以谷胱甘肽和抗壞血酸為底物，通過提高抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)中谷胱甘肽還原酶和抗壞血酸POD的活性，加強(qiáng)體系中活性氧的清除能力，從而降低氧化脅迫。莫億偉等[18]研究了谷胱甘肽對荔枝保鮮效果的影響，結(jié)果表明，在低溫條件下，谷胱甘肽結(jié)合檸檬酸處理降低了荔枝果皮的PPO活性，顯著提高了荔枝保鮮效果。本研究中，隨著外源谷胱甘肽濃度的增高，荔枝酒褐變抑制率隨之上升，并在谷胱甘肽濃度達(dá)到1.2 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值（28.52%），當(dāng)濃度繼續(xù)升高時(shí)，荔枝酒褐變抑制率緩慢下降（圖1）。

圖1 谷胱甘肽的褐變抑制效果Fig.1 Effect of glutathione on browning inhibition

2.1.2 L-半胱氨酸濃度對荔枝酒褐變抑制率的影響

圖2 2 L-半胱氨酸的褐變抑制效果Fig.2 Effect of L-cysteine on browning inhibition

如圖2所示，隨著荔枝酒中L-半胱氨酸濃度升高，其褐變抑制率增大，當(dāng)L-半胱氨酸濃度達(dá)到8 mmol/L時(shí)，具有最大褐變抑制率（45.11%），此后則基本保持不變。半胱氨酸抑制褐變的主要機(jī)理在于其本身含有氨基、羧基和巰基。巰基是活潑性很強(qiáng)的基團(tuán)，具有還原性，并且能夠作為醌類物質(zhì)的螯合劑，與醌作用生成穩(wěn)定的無色化合物。此外，半胱氨酸還能防止反應(yīng)物的氧化作用于褐變中間體α-β-不飽和烯醇基性化合物，使其處于非活化狀態(tài)，從而阻止黑色素的生成，減少褐變[19]。作為亞硫酸鹽替代物，L-半胱氨酸不僅無毒無害，并且是一種可溶性氨基酸，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

2.1.3 抗壞血酸濃度對荔枝酒褐變抑制率的影響

如2.1.1節(jié)所述，抗壞血酸可以通過抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)，以自身為底物消耗體系中活性氧，從而減少氧化褐變。也有研究[20-21]認(rèn)為，在缺乏PPO底物時(shí)，抗壞血酸可以通過與PPO活性位點(diǎn)結(jié)合，使其不可逆失活。但是，如果體系內(nèi)含氧量過高或添加的抗壞血酸過少，會使抗壞血酸完全氧化并與氨基酸反應(yīng)導(dǎo)致非酶褐變[22]。因此在本研究中，當(dāng)荔枝酒中抗壞血酸濃度低于15 mmol/L時(shí)，其褐變抑制率較低，而20 mmol/L是抗壞血酸抑制褐變的最佳濃度（圖3）。

圖3 3 抗壞血酸的褐變抑制效果Fig.3 Effect of ascorbic acid on browning inhibition

2.1.4 氯化鈣濃度對荔枝酒褐變抑制率的影響

圖4 氯化鈣的褐變抑制效果Fig.4 Effect of CaCl2on browning inhibition

如圖4所示，單一使用氯化鈣作為荔枝酒褐變抑制劑時(shí)，其褐變抑制率普遍較低（低于10%）。氯化鈣的褐變抑制機(jī)理有兩種解釋，分別為鈣離子與氨基酸結(jié)合為不溶性化合物，以及鈣離子與PPO中的銅離子構(gòu)成競爭[23]。在本研究中，氯化鈣的褐變抑制效果并不明顯，在濃度為6 mmol/L時(shí)褐變抑制率達(dá)到最大值（9.40%）。

2.1.5 EDTA-Na2濃度對荔枝酒褐變抑制率的影響

圖5 EDTA--Na2的褐變抑制效果Fig.5 Effect of EDTA-Na2on browning inhibition

如圖5所示，隨著荔枝酒中EDTA-Na2濃度的升高，其褐變抑制率隨之上升，并在高于2.0 mmol/L時(shí)處于穩(wěn)定值（51%左右）。EDTA-Na2是一種金屬離子螯合劑，通過螯合體系中對褐變反應(yīng)具有促進(jìn)作用的金屬離子，達(dá)到抑制褐變的效果。在本研究中，EDTA-Na2具有明顯的褐變抑制效果，但當(dāng)其濃度增加到一定值后（2.0 mmol/L）褐變抑制率便不再增大。

2.1.6 檸檬酸濃度對荔枝酒褐變抑制率的影響

圖6 檸檬酸的褐變抑制效果Fig.6 Effect of citric acid on browning inhibition

檸檬酸在抑制酶促褐變方面具有雙重作用：一方面可以作為酸味劑降低體系pH值；另一方面還可以作為絡(luò)合劑，與從PPO上解離下來的銅離子作用，形成絡(luò)合物，降低酚酶的活性。研究[24-25]表明，檸檬酸與抗壞血酸、谷胱甘肽復(fù)合使用時(shí)，通常對果蔬的酶促褐變抑制效果最佳。本研究中，荔枝酒中檸檬酸濃度達(dá)到1.5 mmol/L時(shí)，褐變抑制率達(dá)到最大值（15.62%），高于或低于該濃度時(shí)，荔枝酒褐變抑制率均處于下降狀態(tài)（圖6）。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table3 Orthogonal array design with experimental results of browning inhibition

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選取6 種抑制劑的兩個(gè)較優(yōu)水平，利用L8（27）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。由極差分析得出影響荔枝酒褐變率的主次順序如下：B＞A＞E＞F＞C＞D，即L-半胱氨酸濃度＞谷胱甘肽濃度＞EDTA-Na2濃度＞檸檬酸濃度＞抗壞血酸濃度＞氯化鈣濃度。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 回歸模型的建立與分析

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table4 Experimental design and results for response surface design

表5 回歸系數(shù)顯著性Table5 Signifi cance test of regression coeffi cients

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，選擇4 種對荔枝酒褐變抑制率影響較大的單一抑制劑濃度：L-半胱氨酸、谷胱甘肽、EDTA-Na2、檸檬酸，各選擇3 個(gè)較優(yōu)水平，以褐變抑制率為響應(yīng)值，進(jìn)行多元回歸擬合分析，響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表4。通過Design-Expert 8.0分析，建立二次多項(xiàng)式模型：Y=－240.85＋46.39A－29.16B＋95.43C＋33.24D＋7.76AB－4.31AC＋1.65AD＋6.96BC－5.68BD－6.31CD－3.14A2－16.63B2－14.73C2－7.59D2（R2=0.963 0，

由表5可知，回歸模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.188 6＞0.05），預(yù)測值與試驗(yàn)值具有高度相關(guān)性（R2=0.963 0）。擬合程度高，說明模型能夠反映響應(yīng)值的變化，可以利用該模型預(yù)測荔枝酒的褐變抑制劑配方。因素D、AB、AC、A2、B2、C2對荔枝酒褐變抑制率有極顯著影響（P＜0.01），因素A、D2對荔枝酒褐變抑制率有顯著影響（P＜0.05）。

2.3.2 響應(yīng)面和等高線分析

響應(yīng)面等高線圖可以直觀地反映各因素對響應(yīng)值的影響，以便找出最佳工藝參數(shù)以及各參數(shù)之間的相互作用，等高線中最小橢圓的中心點(diǎn)即是響應(yīng)面的最高點(diǎn)。此外，等高線的形狀可反映出交互效應(yīng)的強(qiáng)弱，橢圓形表示兩因素交互作用顯著，而圓形則與之相反。如圖7所示，除EDTA-Na2濃度和谷胱甘肽濃度的交互作用不明顯外，其余因素的交互作用均顯著。因素AB、AC、AD的響應(yīng)面等高線均呈橢圓狀（圖7a、b、c），說明它們之間具有非常顯著的交互作用，也反映了這幾個(gè)因素對于荔枝酒褐變抑制率的影響程度較高。因素BD、CD的響應(yīng)面圖表明，當(dāng)谷胱甘肽或EDTA-Na2濃度范圍一定時(shí)，荔枝酒的褐變抑制率隨著檸檬酸濃度的增大而上升。

圖7 7 L-半胱氨酸、谷胱甘肽、EDTA-NaTA-Na2、檸檬酸濃度交互作用對荔枝酒褐變抑制率影響的等高線和響應(yīng)面圖Fig.7 Response surface and contour plots for the interactive effects of L-cysteine, GSH, EDTA-Na2and citric acid on browning inhibition rate of litchi wine

2.3.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)所得結(jié)果，通過Design-Expert 8.0處理分析，得出荔枝酒褐變抑制劑的最佳配方為L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、檸檬酸1.89 mmol/L，在此條件下所預(yù)測的褐變抑制率為47.89%。為驗(yàn)證該預(yù)測模型的可行性，按照上述最佳配方在荔枝酒中進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到褐變抑制率50.18%，與預(yù)測值吻合率達(dá)到95.44%。說明通過響應(yīng)面試驗(yàn)所建立的回歸模型預(yù)測性良好，褐變抑制劑最佳配方準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)際參考價(jià)值。

3 結(jié) 論

荔枝原料經(jīng)過破碎、壓榨等程序，組織受到破壞，細(xì)胞間區(qū)域打破，導(dǎo)致酚類物質(zhì)與PPO及氧氣充分接觸，因此荔枝酒在發(fā)酵和貯藏過程中極易褐變。本研究所選取的6 種褐變抑制劑，不僅是食用安全的常用食品添加劑，更能通過直接或間接控制氧化反應(yīng)抑制褐變。單因素試驗(yàn)表明，6 種褐變抑制劑的作用效果差異明顯，其中L-半胱氨酸和EDTA-Na2的褐變抑制效果最佳。但單一抑制劑在使用時(shí)易存在使用濃度高、穩(wěn)定性差等缺陷，且在本研究中單一抑制劑的作用效果均低于復(fù)合抑制劑，因此探究荔枝酒褐變抑制的最佳工藝參數(shù)十分必要。

六因素二水平正交試驗(yàn)和極差分析結(jié)果表明，本研究中對荔枝酒褐變抑制貢獻(xiàn)最大的4 種抑制劑分別為L-半胱氨酸、谷胱甘肽、EDTA-Na2和檸檬酸。盡管抗壞血酸在單因素試驗(yàn)中表現(xiàn)出良好的褐變抑制效果，但在復(fù)合抑制劑中貢獻(xiàn)較小，原因可能為各抑制劑間存在一定的互作關(guān)系，因此還需要進(jìn)一步探索其抑制褐變的機(jī)理。檸檬酸與抗壞血酸、谷胱甘肽復(fù)合使用時(shí)，對果蔬的酶促褐變具有較強(qiáng)的抑制作用，這一點(diǎn)通過正交試驗(yàn)可以得到證實(shí)，但三者的互作機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。

通過響應(yīng)面法優(yōu)化，得到最佳褐變抑制劑配方：L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、檸檬酸1.89 mmol/L。在此條件下所預(yù)測的褐變抑制率為47.89%，實(shí)際值為50.18%，與預(yù)測值吻合率達(dá)到95.44%。說明實(shí)驗(yàn)結(jié)果與模型擬合性較好，優(yōu)化后的復(fù)合抑制劑合理可行。L-半胱氨酸和谷胱甘肽為亞硫酸鹽替代品，但作為天然食品添加劑，相比亞硫酸鹽更具有食用安全性。在本研究中，這兩種抑制劑表現(xiàn)出了良好的褐變抑制效果，并且在與EDTA-Na2和檸檬酸復(fù)合使用時(shí)，具有褐變抑制效果更強(qiáng)、使用量低于單一抑制劑等優(yōu)勢，證明其對荔枝酒產(chǎn)品的褐變控制有很好的實(shí)用性。本研究所得到的荔枝酒褐變抑制工藝條件，能夠?yàn)楦纳评笾埔子诤肿兊葐栴}提供良好的指導(dǎo)，但荔枝酒產(chǎn)品的褐變抑制率仍然有提升空間，進(jìn)一步研究可以從改善貯藏條件、加強(qiáng)非酶褐變控制等方面進(jìn)行。

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Optimization of Browning Inhibition Conditions of Litchi Wine by Response Surface Methodology

XUE Churan1, LIU Shuwen1, YAN Jun1, YANG Shiling1, XU Xiangwen2
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Guangdong Weiduo Biotechnology Co. Ltd., Maoming 525000, China)

Single factor experiments were carried out to confirm the optimal concentrations of six browning inhibitors added to litchi wine. Based on the results, orthogonal array experiments involving six factors at two levels were designed to determine the effectiveness of inhibitors in terms of inhibition rate using an L8(27) orthogonal array design. The four inhibitors with the greatest effects on browning inhibition were L-cysteine, glutathione (GSH), ethylene diamine tetraacetic acid disodium (EDTA-Na2) and citric acid. The experimental data were analyzed by response surface regression using Design-Expert 8.0. The results showed that the best browning inhibitor for litchi wine was obtained by the combined use of 8.46 mmol/L L-cysteine, 1.16 mmol/L GSH, 1.87 mmol/L EDTA-Na2, and 1.89 mmol/L citric acid. The predicted value of browning inhibition rate using the optimized combination of browning inhibitors was 47.89%, and the actual value was 50.18%, representing a coincidence rate of 95.44%.

litchi wine; browning inhibitor; browning inhibition rate; orthogonal experimental design; response surface methodology

TS262.7

A

1002-6630（2015）20-0043-06

10.7506/spkx1002-6630-201520008

2015-03-18

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目（2011A01003）；茂名市重大科技專項(xiàng)（2009B090300133）

薛楚然（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槔笾εc荔枝酒褐變機(jī)理及其控制。E-mail：xuechuran@hotmail.com

*通信作者：劉樹文（1965—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槠咸丫漆勗旃に?、葡萄釀酒微生物。E-mail：liushuwen@nwsuaf.edu.cn