在監(jiān)督抽查中的一例培根肉中亞硝酸鹽超標(biāo)的實(shí)驗(yàn)室檢測與結(jié)果分析

謝向機(jī)，廖錦英，羅清連

（三明市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建 三明 365000)

亞硝酸鹽是培根肉制品中的護(hù)色劑和防腐劑，屬于國家允許的食品添加劑，亞硝酸鹽具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的作用，在培根肉的貯藏過程中發(fā)揮有益作用；其護(hù)色功能可使培根肉成品色澤鮮艷，防止肉色發(fā)白現(xiàn)象。所以是培根肉生產(chǎn)過程中不可缺少的一種食品添加劑，但是亞硝酸鹽屬于劇毒物質(zhì)，成人食入0.3g～0.5g即可引起中毒，約3g可致死，而且亞硝酸鹽在人體中還會與食入的次級胺等含氮物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物質(zhì)—亞硝胺[1]。培根肉制品中亞硝酸鹽允許殘留量為30mg/kg[2]，在監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)一起樣品亞硝酸鹽含量超標(biāo)現(xiàn)象，且同批次樣品亞硝酸鹽試驗(yàn)重復(fù)性差，為了解其原因，有針對性地抽取20個(gè)培根肉制品進(jìn)行試驗(yàn)分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：

1 材料與儀器

1.1 材料

培根肉由三明市麥爾食品廠提供，分為兩組產(chǎn)品：

第一組產(chǎn)品：隨機(jī)抽取10份同一批次產(chǎn)品（a1、a2、a3……a10）；

第二組產(chǎn)品：將同一板塊培根肉分為10份（b1、b2、b3……b10），分別包裝。

1.2 主要儀器

恒溫水浴鍋(JGF-2)：金壇市大地自動化儀器廠；

電子天平(ESJ－180)：沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；

721型分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司。

2 方法

（1）取第一組產(chǎn)品，在生產(chǎn)后的第三天同時(shí)檢測亞硝酸鹽含量，此組數(shù)據(jù)作為產(chǎn)品均勻性的分析依據(jù)。

（2）取第二組產(chǎn)品，在生產(chǎn)后的第n天開始檢測亞硝酸鹽含量，每次1份，此組數(shù)據(jù)作為產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量穩(wěn)定性的分析依據(jù)。

（3）亞硝酸鹽的檢測方法按照GB 5009.33-2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法 分光光度法進(jìn)行測定[3]。

3 結(jié)果與分析

3.1 產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量均勻性分析

取第一組產(chǎn)品進(jìn)行測定結(jié)果如圖1，本曲線為同一批號培根肉在倉庫中隨，抽取10份后，在同一時(shí)間內(nèi)（詳見圖1）檢測后所獲得的數(shù)據(jù)，結(jié)果表明：同一批號產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量極為不均勻。產(chǎn)品的平均值為30.2mg/kg，圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.3975，說明產(chǎn)品受不均勻性的影響大。造成產(chǎn)品不均勻的主要原因有兩個(gè)：第一，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中每一板培根肉肌肉注射的量不準(zhǔn)確，即亞硝酸鹽的加入不均勻；第二，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)會影響亞硝酸鹽的分布，如肌肉組織與結(jié)締組織中亞硝酸鹽含量不一致。

圖1 產(chǎn)品生產(chǎn)后第3天檢測第一組產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量

3.2 產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量穩(wěn)定性分析

圖2 產(chǎn)品生產(chǎn)后第n天分別檢測第二組產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量

取第二組產(chǎn)品進(jìn)行測定，結(jié)果如圖2所示，本曲線為同一板培根肉分10份包裝后，在不同時(shí)間檢測后所獲得的數(shù)據(jù)。同一板培根肉中肌肉組織結(jié)構(gòu)相似，當(dāng)注入液態(tài)亞硝酸鹽溶液后經(jīng)過長時(shí)間的滾揉（約30min)，液態(tài)亞硝酸鹽溶液在豬肉中達(dá)到平衡狀態(tài)，此時(shí)默認(rèn)為此板培根肉的任何部位亞硝酸鹽含量一致，故將10份樣品編號后逐批檢測，結(jié)果表明：亞硝酸鹽含量與樣品保存時(shí)間成反比，即亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長而降低。圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.9560，說明樣品受不均勻性的影響較小。

圖3 產(chǎn)品生產(chǎn)后第n天分別檢測第二組3號產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量

為了消除產(chǎn)品的均勻性對樣品穩(wěn)定性的影響，將編號為3的樣品絞成勻漿并充分混勻，然后密封冷凍保存，分別在第n天時(shí)檢測亞硝酸鹽含量，詳見圖3，由于產(chǎn)品為制樣混勻后冷凍保存，所以產(chǎn)品的均勻性可以得到保證。在不同時(shí)間檢測后所獲得的數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：亞硝酸鹽含量與保存，所以產(chǎn)品的均勻性可以得到保證。在不同時(shí)間檢測后所獲得的數(shù)據(jù)，產(chǎn)品保存時(shí)間成反比，即亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長而降低。圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.9712，說明產(chǎn)品受不均勻性的影響較小，同時(shí)也驗(yàn)證了第二組產(chǎn)品中的假設(shè)是正確的。

圖4 產(chǎn)品生產(chǎn)后第5天檢測第一組樣品中亞硝酸鹽含量

將第一組產(chǎn)品在生產(chǎn)后第5天再次進(jìn)行亞硝酸鹽含量測定，檢測結(jié)果如圖4，本曲線為產(chǎn)品與圖1相同，檢測時(shí)間不同，檢測結(jié)果：產(chǎn)品的平均值為29.3mg/kg，圖中曲線相關(guān)系數(shù)為r=0.3026，說明產(chǎn)品受不均勻性的影響大（這結(jié)論與圖1一致）。但產(chǎn)品的總平均值下降，說明亞硝酸鹽含量與產(chǎn)品保存時(shí)間的延長而降低，這與前面幾種分析方法的結(jié)論一致。

4 結(jié)論與討論

亞硝酸鹽是培根肉制品中的一種重要的食品添加劑，國家標(biāo)準(zhǔn)中已明確了其限量指標(biāo)，亞硝酸鹽試驗(yàn)的重復(fù)性差主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的不均勻性，同一批號產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量極為不均勻；第二，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的不穩(wěn)定性，亞硝酸鹽含量與樣品保存時(shí)間成反比，即亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長而降低。由于存在產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量不均勻性，到企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場查找問題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)造成產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量不均勻的主要原因是生產(chǎn)過程中每次注射亞硝酸鹽的量為固定體積，而被注射肉體質(zhì)量每次均不一致，從而導(dǎo)致的即亞硝酸鹽含量的不均勻，進(jìn)而推斷出通過此注射液中的所有食品添加劑在該培根肉中的含量都不均勻，所以建議生產(chǎn)者適當(dāng)改變生產(chǎn)工藝，提高添加劑的有效利用率，減少浪費(fèi)。產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量不穩(wěn)定性的主要原因是隨著保存時(shí)間的延長，產(chǎn)品中的亞硝酸鹽在抑制微生物增長的而消耗。

[1]張瑞雨，梁孟軍．2011年云南省市售熟肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果分析[J],中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，22(4)：890-891．

[2]GB2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)．

[3]GB 5009.33-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定．