海藻酸鈉對(duì)小麥淀粉性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響

趙 陽 王雨生，2 陳海華 趙 霞 秦福敏

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，青島 266109）（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部2，青島 266109）

海藻酸鈉對(duì)小麥淀粉性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響

趙 陽1王雨生1，2陳海華1趙 霞1秦福敏1

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，青島 266109）（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部2，青島 266109）

采用快速黏度計(jì)、差示掃描量熱儀、動(dòng)態(tài)流變儀、粉質(zhì)儀等，研究了海藻酸鈉（AG）對(duì)小麥淀粉（WS）糊化性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，AG顯著影響WS性質(zhì)，明顯改善饅頭品質(zhì)。AG增加WS糊化難度，表現(xiàn)為起始糊化溫度、峰值糊化溫度升高，降低溶解度。促進(jìn)WS溶脹，表現(xiàn)為提高峰值黏度、膨脹力、終止糊化溫度和糊化焓升高。提高淀粉糊的穩(wěn)定性，表現(xiàn)為衰減值、回生值和老化率降低。AG提高糊化后的WS在外力作用下的穩(wěn)定性，有利于WS黏彈性凝膠的形成，且形成的凝膠更趨向于固體。AG提高小麥粉的加工品質(zhì)，使面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加，跌落值降低。一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的AG可增大饅頭比容、高徑比，AG在饅頭中的建議用量為小麥粉質(zhì)量的0.05%～0.15%。

海藻酸鈉 小麥淀粉 饅頭

我國是世界小麥生產(chǎn)和面制品消費(fèi)第一大國。近年來，隨著生活水平的提高，人們對(duì)小麥制品的品質(zhì)要求日益提升。但我國幅員遼闊，小麥品種隨其產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件等變化較大，因此導(dǎo)致小麥制品品質(zhì)參差不齊。而小麥籽粒中最主要的成分是淀粉，其性質(zhì)必然對(duì)面制品品質(zhì)有不可忽略的影響［1］。前期研究表明，親水膠體對(duì)淀粉理化性質(zhì)的影響顯著［2］。因此，親水膠體的添加能夠改善小麥粉及小麥制品品質(zhì)。陳海華等［3］的研究表明，亞麻籽膠能明顯改善小麥面團(tuán)品質(zhì)及面條感官特性。王雨生等［4］的研究表明，適量添加親水膠體能改善面團(tuán)的拉伸強(qiáng)度、增強(qiáng)面團(tuán)彈性，增大面包比容。

海藻酸鈉（AG）是從褐藻綱植物中提取的一類大分子親水膠體，其價(jià)格低廉、性質(zhì)穩(wěn)定且有益人體健康，是一類綠色、環(huán)保、健康的天然食品添加劑，也常被用作面制品改良劑［5］。Sim等［6］研究了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的海藻酸鈉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性及饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，海藻酸鈉的添加能夠增加面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，降低饅頭的比容，增加其柔軟度和抗老化性。Lee等［7］研究了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海藻酸鹽對(duì)小麥粉理化特性、面團(tuán)特性和面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，海藻酸鹽的添加能夠提高小麥粉的溶解度、吸水率、膨脹力和凍融穩(wěn)定性，延長(zhǎng)面團(tuán)的形成時(shí)間，增加生面條的抗拉伸性和耐剪切性，減少熟面條的蒸煮損失。上述研究主要針對(duì)面粉理化性質(zhì)、面筋蛋白對(duì)小麥粉及面制品品質(zhì)的影響，沒有對(duì)其中的淀粉進(jìn)行深入研究。同時(shí)，海藻酸鈉也是一種生物相容性良好的膳食纖維，有益于腸道健康，并具有抗癌功效［5］。在面制品中添加海藻酸鈉，不僅能改善面制品品質(zhì)，更能提高其營養(yǎng)價(jià)值。

因此，本試驗(yàn)研究了海藻酸鈉對(duì)小麥淀粉糊化性質(zhì)、熱性質(zhì)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響，以及海藻酸鈉對(duì)小麥粉的流變學(xué)特性和饅頭加工品質(zhì)的影響，以期為小麥粉品質(zhì)的改良和面制品的加工提供理論依據(jù)。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料

海藻酸鈉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.05%）：青島明月海藻集團(tuán)有限公司；小麥淀粉 （WS，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.03%）：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；雪花粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.09%）：河北永生食品有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

RVA Starchmaster型快速黏度計(jì)：澳大利亞New-port公司；TA-XT.Plus型物性測(cè)定儀：英國Stable Micro Systems公司；JFZD型粉質(zhì)儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；DSC1型差示掃描量熱分析儀：瑞士Mettler-Toledo集團(tuán)；MCR102型動(dòng)態(tài)流變儀：奧地利Anton Paar有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 淀粉性質(zhì)的測(cè)定

1.3.1.1 淀粉樣品的制備

WS懸濁液：稱取適量的WS分散于蒸餾水中配制成一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的懸濁液，待用。

AG-WS復(fù)合體系的配制：稱取適量的AG分散于蒸餾水中配成一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的溶液，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢?0 min，再將WS加入到AG溶液中，充分混勻，待用。

1.3.1.2 淀粉糊化黏度性質(zhì)的測(cè)定

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11%的WS懸濁液，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～0.5%的AG，用快速黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)定［2］，記錄糊化過程中樣品的糊化溫度、峰值黏度、衰減值、回生值。結(jié)果取5次試驗(yàn)的平均值。

1.3.1.3 淀粉膨潤性質(zhì)的測(cè)定

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的WS懸濁液，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～0.25%的AG，移取40 mL于95℃下按參考文獻(xiàn)［2］測(cè)定其膨潤特性。結(jié)果取5次試驗(yàn)的平均值。溶解度、膨脹力計(jì)算公式：

溶解度＝（溶出淀粉質(zhì)量／淀粉總量）×100%膨脹力＝（沉淀濕重-沉淀干重）／沉淀干重

1.3.1.4 淀粉熱特性的測(cè)定

糊化過程中的熱性質(zhì)測(cè)定：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為33%的WS懸濁液，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～1.5%的AG，稱取30μg于40μL鋁坩堝中，壓蓋后常溫放置24 h以平衡水分。將差示掃描量熱分析儀用銦標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行校正后，用于樣品的測(cè)定。掃描溫度范圍30～100℃，升溫速率為10℃／min，記錄起始糊化溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止糊化溫度（Te）和糊化焓（ΔH0）。

老化率（R）的測(cè)定：糊化后的樣品及坩堝于4℃下儲(chǔ)存7 d后再次進(jìn)行掃描，溫度范圍25～90℃，升溫速率為10℃／min，記錄熔融焓（ΔH1），計(jì)算樣品的老化率。計(jì)算公式如下：

1.3.1.5 淀粉流變學(xué)特性的測(cè)定

配制WS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.5%，AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～0.25%的樣品，沸水浴糊化10 min后于冰水浴中迅速冷卻至室溫。

采用動(dòng)態(tài)流變儀、直徑為50 mm的平行板系統(tǒng)、間隙為1mm，在25℃下測(cè)定淀粉糊的動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)。固定振蕩頻率1 Hz，在應(yīng)變0.01%～100%范圍內(nèi)，對(duì)淀粉糊進(jìn)行線性黏彈區(qū)掃描，結(jié)果如圖1所示。

圖1 WS的線性黏彈區(qū)

由圖1可知，應(yīng)變?yōu)?.05%～10%時(shí)，樣品的儲(chǔ)能模量（G′）、損耗模量（G″）基本不隨應(yīng)變發(fā)生改變。因此選擇應(yīng)變?yōu)?.5%進(jìn)行小幅振蕩試驗(yàn)，振蕩頻率為0.1～10 Hz，記錄 G′、G″和損耗角正切值（tanδ＝G″／G′）。

1.3.2 小麥粉粉質(zhì)特性的測(cè)定

小麥粉中分別添加0～0.25%（小麥粉干基計(jì)）的海藻酸鈉，采用GB／T 14614—2006方法測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)特性。

1.3.3 饅頭品質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 饅頭制作方法

工藝流程：小麥粉、AG、酵母、水→和面→成型→醒發(fā)→蒸制→成品

饅頭配方：每100 g小麥粉中，添加酵母0.5 g、水4 g，AG的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～0.25%（小麥粉干基計(jì)）。

1.3.3.2 饅頭比容的測(cè)定

根據(jù)參考文獻(xiàn)［4］采用菜籽置換法測(cè)定饅頭體積，并稱取饅頭質(zhì)量。取5個(gè)平行試驗(yàn)樣品的算術(shù)平均值作為測(cè)定結(jié)果。饅頭比容計(jì)算公式：

1.3.3.3 饅頭高徑比的測(cè)定

使用游標(biāo)卡尺，測(cè)量饅頭底部直徑和高度。取5個(gè)平行試驗(yàn)樣品的算術(shù)平均值作為測(cè)定結(jié)果。饅頭高徑比計(jì)算公式：

饅頭高徑比＝高（cm）／比徑（cm）1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 AG對(duì)WS性質(zhì)的影響

2.1.1 AG對(duì)WS糊化性質(zhì)的影響

由圖2可知，隨WS質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，WS的糊化溫度降低。這可能是因?yàn)榈矸鄣臐舛仍黾?，水分子與淀粉發(fā)生相互作用的機(jī)會(huì)增加，使糊化反應(yīng)容易發(fā)生［8］。Takahiro等［8］在小麥淀粉性質(zhì)的研究中得到了相似的結(jié)果，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的WS糊化溫度高達(dá)92.5℃，而質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%的WS糊化溫度僅為69.5℃。

圖2 WS的糊化溫度

由圖3可知，AG的添加影響WS的糊化性質(zhì)。與WS相比，添加AG顯著降低WS的糊化溫度。RVA試驗(yàn)中，樣品黏度顯著增加時(shí)的溫度記作糊化溫度。Shi等［9］認(rèn)為，淀粉糊化的初始階段，樣品體系黏度變化不明顯，當(dāng)溫度升高到一定程度時(shí)，樣品體系黏度發(fā)生明顯變化才可被RVA檢測(cè)到。因此，對(duì)照組WS的糊化溫度較高。由于AG增稠作用極強(qiáng)，在較低溫度下即可使AG-WS復(fù)合體系產(chǎn)生較高的黏度，使之能夠被RVA檢測(cè)到，因此表現(xiàn)為AG-WS復(fù)合體系糊化溫度降低。Xu等［10］的研究表明，魔芋膠、羧甲基纖維素均能提高玉米淀粉糊化初始階段樣品體系的黏度。Shi等［9］的研究表明，AG能夠降低玉米淀粉的糊化溫度。周子丹等［11］、羅志剛等［12］的研究表明，AG的添加能夠降低木薯淀粉的糊化溫度。Takahiro等［13］的研究表明，瓜爾膠、刺梧桐膠、刺槐豆膠、魔芋膠均能使WS糊化溫度降低。這與本研究結(jié)果一致。

圖3 AG-WS復(fù)合體系的糊化性質(zhì)

隨著AG的添加，WS的峰值黏度升高。這表明AG能夠使AG-WS復(fù)合體系的稠度增加。這可能有兩方面的原因，一是AG本身具有較高的黏度，二是AG與WS間的相互作用促進(jìn)了AG-WS復(fù)合體系的吸水溶脹［13］。周子丹等［11］、羅志剛等［12］的研究均表明，AG的添加能夠使木薯淀粉的峰值黏度升高。Takahiro等［13］的研究表明，瓜爾膠、刺梧桐膠、刺槐豆膠、魔芋膠均能使WS峰值黏度升高。這與研究結(jié)果一致。

與WS相比，AG顯著降低WS的衰減值。這說明AG有利于提高WS的熱穩(wěn)定性。這可能是因?yàn)锳G持水能力強(qiáng)，有利于AG-WS復(fù)合體系在熱的作用下維持一定稠度。但隨著AG的添加，AG-WS復(fù)合體系的衰減值略有升高。這說明質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高的AG又對(duì)AG-WS復(fù)合體系的熱穩(wěn)定性不利。這可能是因?yàn)锳G對(duì)熱的耐受力有限，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時(shí)，其剪切變稀性會(huì)導(dǎo)致AG-WS復(fù)合體系稠度降低［5］。

與WS相比，AG-WS復(fù)合體系的回生值明顯降低。這說明AG能夠抑制WS的老化結(jié)晶。這可能是由于AG使AG-WS復(fù)合體系的氫鍵更加穩(wěn)定［5］。Brennan等［14］的研究表明，阿拉伯膠能夠使小麥淀粉的回生值降低。Takahiro等［13］的研究表明，瓜爾膠使WS回生值降低。這與本研究結(jié)果一致。

2.1.2 AG對(duì)WS熱性質(zhì)的影響

由表1可知，AG的添加使WS的起始糊化溫度略有升高，但差異未達(dá)到顯著水平。這與RVA測(cè)試中AG使WS糊化溫度降低的結(jié)果不同。這是因?yàn)镈SC與RVA對(duì)糊化溫度的測(cè)試原理不同，DSC試驗(yàn)中，反應(yīng)開始放熱的溫度記為初始糊化溫度。相比于RVA對(duì)樣品黏度的感應(yīng)，DSC對(duì)樣品放熱反應(yīng)的感應(yīng)更為靈敏，能夠感知淀粉糊化初始階段的放熱。Zhou等［15］的研究表明，茶多糖、羧甲基纖維素均能使WS起始糊化溫度升高。這可能是因?yàn)椴煌挠H水膠體對(duì)WS性質(zhì)影響程度不同。

表1 AG-WS復(fù)合體系的熱性質(zhì)

峰值糊化溫度是樣品糊化過程中集中吸熱時(shí)的溫度，是糊化反應(yīng)的特征溫度。AG添加量為0.3%時(shí)，與對(duì)照相比，WS的峰值糊化溫度略有升高但未達(dá)到顯著水平。當(dāng)AG添加量超過0.9%時(shí)，WS的峰值糊化溫度顯著升高。這說明AG使WS糊化進(jìn)行的難度增大。Zhou等［15］的研究表明，羧甲基纖維素能使WS峰值糊化溫度升高，這與本研究結(jié)果一致。

隨AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，WS的終止糊化溫度、糊化焓顯著升高。這說明AG的添加使WS糊化過程持久、吸熱增多。這可能是因?yàn)轶w系中生成了更多的氫鍵［10］。Zhou等［15］的研究表明，羧甲基纖維素能使WS終止糊化溫度、糊化焓增加。這與本研究結(jié)果一致。

與對(duì)照相比，AG-WS復(fù)合體系的老化率降低。這說明AG的添加能夠抑制WS分子的老化結(jié)晶。這與RVA測(cè)試中AG的添加能夠使WS回生值降低這一結(jié)果相吻合。由此可以推斷，AG具有抑制面制品老化的潛在作用。

2.1.3 AG對(duì)WS膨潤性質(zhì)的影響

由圖4可知，AG的添加影響WS的膨潤性質(zhì)。隨著AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，AG-WS復(fù)合體系的溶解度呈下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)锳G的添加減少了體系中的自由水量，阻礙了直鏈淀粉的溶出［16］。這與表1中AG使WS起始糊化溫度升高相吻合。王穎等［16］的研究表明AG使木薯淀粉的溶解度降低，這與本研究結(jié)果一致。

圖4 AG-WS復(fù)合體系的膨潤性質(zhì)

同時(shí)由圖4可知，隨AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，AGWS復(fù)合體系的膨脹力升高。這可能是因?yàn)锳G的添加促進(jìn)了WS的吸水潤脹，這與圖2中AG使WS峰值黏度增加，表1中AG使WS糊化焓增加相吻合。王穎等［16］的研究表明，AG能夠使木薯淀粉膨脹力提高，這與本研究結(jié)果一致。

2.1.4 AG對(duì)WS動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響

黏彈性體的G′反映了其中彈性成分的大小，G″反映了其中黏性成分的大小。由圖5可知，隨著AG的添加，AG-WS復(fù)合體系的G′與G″均呈增加趨勢(shì)。這說明AG的添加使AG-WS復(fù)合體系中彈性因素、黏性因素均增加［17］。同時(shí)由圖5可知，AG-WS復(fù)合體系的G′遠(yuǎn)大于G″，這說明AG-WS復(fù)合體系能夠形成黏彈性凝膠。由AG使G′、G″的增加可以推測(cè)，AG有利于促進(jìn) AG-WS復(fù)合凝膠的形成［18］。這可能是因?yàn)锳G的添加使AG-WS復(fù)合體系中大分子間的纏繞更緊密［18］。

G″與G′的比值tanδ反映了黏彈性體中彈性成分和黏性成分的相對(duì)強(qiáng)弱，tanδ越小表明其中彈性成分所占的比例越大。由圖5可知，AG使WS的損耗角正切值降低，這說明相比于G″，AG的添加對(duì)G′的提高作用較大。由此可以推測(cè)AG的添加使WS糊化后形成的凝膠更趨向于固體［17］。

此外，由圖5可知，振蕩頻率接近10 Hz時(shí)，空白對(duì)照及AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的AG-WS復(fù)合體系的儲(chǔ)能模量有明顯下降，這是由于此時(shí)WS分子所受應(yīng)變超過其線性范圍而被破壞。當(dāng)AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.15%時(shí)，儲(chǔ)能模量無下降現(xiàn)象。這說明AG的添加能夠增強(qiáng)WS在外力作用下的穩(wěn)定性。

AG對(duì)WS糊化的影響主要體現(xiàn)在三方面。一是加大糊化的難度，這可能是因?yàn)锳G親水性遠(yuǎn)大于WS，阻礙了WS與水分子的結(jié)合［10］。具體表現(xiàn)為表1中起始糊化溫度、峰值糊化溫度的升高和圖4中溶解度的降低。二是促進(jìn)WS的吸水溶脹，提高淀粉糊的稠度，這可能是因?yàn)楹蟮臉悠分?，AG、WS與水發(fā)生了相互作用［19］。具體表現(xiàn)為圖3中峰值黏度、表1中糊化焓、圖4中膨脹力的升高。三是提高WS糊化后的穩(wěn)定性，這可能是因?yàn)锳G-WS復(fù)合體系與水之間形成的氫鍵比WS與水之間形成的氫鍵更加牢固［19］。具體表現(xiàn)為圖3中衰減值、回生值的降低和表1中老化率的降低。

2.2 AG對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

由圖6可知，隨著AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，與空白相比，面團(tuán)吸水率略有上升。這說明AG能夠增加面制品的出品率。這是AG較強(qiáng)的親水作用所致。陳海華等［3］的研究表明，亞麻籽膠的添加能夠增加面團(tuán)的吸水率。這與本研究結(jié)果一致。

圖6 AG對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

面團(tuán)的形成時(shí)間隨AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈上升趨勢(shì)。這說明添加了AG的面團(tuán)需要較長(zhǎng)的加工時(shí)間。這是因?yàn)锳G的親水性大于面筋蛋白，在面團(tuán)形成過程中先行吸水，使面筋蛋白吸水溶脹形成三維網(wǎng)絡(luò)的時(shí)間延長(zhǎng)［3］。這與 Lee等［7］的研究結(jié)果一致。

隨著AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間呈上升趨勢(shì)，弱化度呈下降趨勢(shì)。這說明AG能夠減少過度攪拌后面筋的弱化，使面團(tuán)不易發(fā)軟發(fā)黏，這有利于改善小麥粉的加工品質(zhì)。這可能是因?yàn)锳G黏度較高，能夠增加面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度［3］。這與陳海華等［3］研究添加亞麻籽膠對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度影響的結(jié)果一致。

2.3 AG對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖7可以看出，AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%～0.15%時(shí)，饅頭比容較大。這是因?yàn)锳G具有親水性，一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的AG可以改善面團(tuán)組織的均一性、持水作用及黏結(jié)性，增加面團(tuán)的筋性和持氣性，這有利于饅頭體積的增大［20］。當(dāng)AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.15%時(shí)，饅頭比容呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)檫^量的AG會(huì)使面團(tuán)的筋性過強(qiáng)，不利于饅頭的脹發(fā)［6］。Sim等［6］的研究結(jié)果表明質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%以上的AG會(huì)降低饅頭的比容，這與本研究結(jié)果一致。

圖7 AG對(duì)饅頭外觀的影響

同時(shí)由圖7可以看出，饅頭高徑比隨AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈上升趨勢(shì)，這可能是由于AG能夠使面筋網(wǎng)絡(luò)更加有序，面團(tuán)穩(wěn)定性提高［20］。當(dāng)AG質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.15%后，高徑比上升趨緩。這可能是由于過量的AG阻礙了面筋蛋白與水分子的結(jié)合，進(jìn)而影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的擴(kuò)展［20］。Sim等［6］的研究結(jié)果表明能夠使饅頭高徑比增大，這與本研究結(jié)果一致。

綜合考慮饅頭的比容和高徑比，AG的建議使用量為小麥粉質(zhì)量的0.05%～0.15%。

3 結(jié)論

3.1 AG-WS復(fù)合體系的糊化性質(zhì)、熱性質(zhì)、膨潤性質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，AG對(duì)WS糊化的影響主要體現(xiàn)在三方面。一是加大糊化 的難度，表現(xiàn)為起始糊化溫度、峰值糊化溫度的升高和溶解度的降低。二是促進(jìn)WS的吸水溶脹，提高WS糊的稠度，表現(xiàn)為峰值黏度、糊化焓、膨脹力的升高。三是提高淀粉糊的穩(wěn)定性，表現(xiàn)為衰減值、回生值和老化率的降低。

3.2 動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定結(jié)果表明，AG的添加有利于促進(jìn)WS黏彈性凝膠的形成，且形成的凝膠更趨向于固體，并能夠增強(qiáng)WS在外力作用下的穩(wěn)定性。

3.3 粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果表明，AG使面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增大，跌落值降低。這有利于提高小麥粉的加工品質(zhì)。饅頭品質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的AG可以增加饅頭體積，進(jìn)而增大饅頭比容，并增大高徑比。過量的AG會(huì)造成饅頭比容的減小。AG在饅頭中的建議用量為面粉質(zhì)量的0.05%～0.15%。

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Effect of Sodium Alginate on the Properties of Wheat Starch and Qualities of Steamed Bread

Zhao Yang1Wang Yusheng1，2Chen Haihua1Zhao Xia1Qin Fumin1
（College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University1，Qingdao 266109）（Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University2，Qingdao 266109）

The effect of sodium alginate on the properties of wheat starch and qualities of steamed bread were studied by rapid viscosity analyzier，differential scanning calorimeter，dynamic rheometer and farinograph etc.The results showed that properties ofwheat starch and qualities of steamed bread were significantly influenced by sodium alginate.With sodium alginate added，pasting of wheat starch was harder shown by higher onset temperature，higher peak temperature and lower solubility.Swelling of wheat starch was promoted with the addition of sodium alginate，which was reflected by higher peak viscosity，swelling power，endset temperature and enthalpy value.Stability of wheat starch paste was enhanced by sodium alginate with the decreased breakdown value，set back and retrogradation rate.With the addition of alginate added，resistance to external force and gel formation capacity ofwheat starch paste were enhanced，meanwhile the viscoelastic gel tended to bemore solid.Better processing qualitieswere shown in results of farinograph characteristics，which indicated thatwater absorption rate，development time and stability time of dough increased and weak value decreased with addition of sodium alginate.The aspect ratio and specific volume of steamed bread were increased by sodium alginate appropriately.The suitable amount of sodium alginate added in steamed bread was 0.05%～0.15%on the basis of the weight ofwheat flour.

sodium alginate，wheat starch，steamed bread

TS231

A

1003-0174（2015）01-0044-07

2012年度國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（2012 10435010），山東省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年骨干教師國際合作培養(yǎng)項(xiàng)目（SD2013-8-25），2011年度青島農(nóng)業(yè)大學(xué)第五屆大學(xué)生創(chuàng)新教育（青農(nóng)大201202）

2013-10-15

趙陽，女，1989年出生，碩士，食品化學(xué)

陳海華，女，1973年出生，教授，食品化學(xué)