順德飲食文化與傳承

陸維中

摘要：順德是我國(guó)粵菜的重要起源地，以廣府為中心的它起源于秦漢時(shí)期，在當(dāng)時(shí)順德飲食就是最有名的嶺南美食，隨著漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河發(fā)展，順德飲食文化已然形成了自身鮮明的特色，成為了我國(guó)飲食文化建設(shè)中一副絢麗的美景?，F(xiàn)如今，順德飲食也在積極把握人們的口味發(fā)展同時(shí)，充分注重起消費(fèi)者的需求與食品營(yíng)養(yǎng)之間的結(jié)構(gòu)組合，保證了餐飲業(yè)與旅游活動(dòng)的完整融合，積極開(kāi)拓新時(shí)代背景下的飲食文化建設(shè)，為傳統(tǒng)順德美食的發(fā)展與傳承打下良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：順德飲食;飲食文化;文化傳承

飲食的文化是經(jīng)過(guò)人們長(zhǎng)期社會(huì)生活文化背景下所形成的，食物在產(chǎn)生及消耗的過(guò)程中所展現(xiàn)出的物質(zhì)、制度及精神總和是人類社會(huì)文明發(fā)展的重要組成部分。順德，一個(gè)地處于珠江三角洲的廣府粵菜發(fā)源地，早在2014年的時(shí)候就被聯(lián)合國(guó)教科文組織賦予了世界美食名都的稱號(hào)。順德的美食文化悠久其長(zhǎng)遠(yuǎn)，種類豐富，獨(dú)樹一幟，是嶺南美食文化發(fā)展過(guò)程中的重要代表，因此也被稱為“鳳城美食”。而在新時(shí)代飲食背景的影響下，如何將順德美食文化進(jìn)一步傳承及發(fā)展是現(xiàn)階段值得思考的問(wèn)題，為此必須要對(duì)順德的美食經(jīng)濟(jì)發(fā)展做到進(jìn)一步的促進(jìn)與創(chuàng)新，爭(zhēng)取為我國(guó)獨(dú)特的美食文化建設(shè)打下良好的基礎(chǔ)。

一、順德美食文化的主要特點(diǎn)

順德美食最早起源于秦漢時(shí)期，在唐宋階段已經(jīng)有了很明顯的體現(xiàn)，而其成型于明代，最為興盛的時(shí)期在清朝，民國(guó)初年很多革命人士都對(duì)其有著非常獨(dú)特的熱愛(ài)。

首先順德美食講究食求本位，清新鮮美。我國(guó)的八大菜系在原料的選擇上基本都類似，而菜系之間唯一的不同就是味道與口感的差別。順德菜系以清新可口，注重食材原料的天然味道著名，講究原汁原味，清淡且鮮美，也正是這種食求本味的特點(diǎn)使順德美食在長(zhǎng)久的發(fā)展過(guò)程中，一直屬于美食界的一朵翹楚。比如以順德美食中最為出名的“羊額狗仔鴨”為例，傳統(tǒng)的做法所用的是一年期鴨子，不老不嫩，經(jīng)處理后，先用姜、陳皮等配料稍微煎炸一下，逼出香味。然后再洗干凈斬件，放入南乳、面豉醬以及煎炸過(guò)的姜、陳皮等配料，一起燜煮。加入醬汁先用猛火，將汁逼出鴨的表皮，后改為文火，慢慢使?jié)忉u滲透入鴨子內(nèi)部，使每一寸肌肉都“喝飽醬汁”，吃起來(lái)味道香濃。因此順德美食最常選用的都是鮮活的原材料，菜品也是以崇尚鮮嫩多汁為主，極少使用較為濃烈刺激的配料進(jìn)行調(diào)配，繼而整個(gè)菜肴的品嘗原則也是講究“雞魚各有味”凸顯了順德美食文化的精髓。

其次順德美食也講究水鄉(xiāng)味濃、家常妙哉。從明代時(shí)期起，順德就利用珠江三角洲的優(yōu)勢(shì)，迅速推行了先進(jìn)的“?；~塘”生產(chǎn)生活方式，因?yàn)槲锂a(chǎn)較為豐富，特別是嶺南地區(qū)，是河鮮最為重要的產(chǎn)地，這也就成為了順德人最擅長(zhǎng)烹飪河鮮飲食特點(diǎn)的來(lái)源。同時(shí)因地制宜的發(fā)展休閑類的農(nóng)家菜飲食方式，也就成為了順德美食的一大風(fēng)景。不少農(nóng)家餐館不是建立在交通較為便利的道路旁，而是建立在鄉(xiāng)鎮(zhèn)深處或是魚塘的水面上，以吊腳樓及松皮棚為堂食基地，甚至很多地區(qū)培養(yǎng)苗木的場(chǎng)地也被加工成了鄉(xiāng)野小餐館，這種能烹飪出蘊(yùn)含水鄉(xiāng)獨(dú)特韻味及自然風(fēng)情的家常農(nóng)家菜，讓很多大都市的人流連忘返，被這回歸田園的樂(lè)趣所深深吸引住。以順德最常吃的農(nóng)家小菜“鳳城小炒”為例，最初就是以家常菜的方式走向了飲食市場(chǎng)，利用家鄉(xiāng)最普通的魚腸，粗料細(xì)制，物盡其用，擁有著無(wú)比親切的家常味道。

最后順德菜也應(yīng)時(shí)選食，整體突出養(yǎng)生飲食。我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化講究的是“應(yīng)時(shí)擇食”的思想，通?？衫斫鉃樵诠潭ǖ募竟?jié)里選擇有利于身體健康的食物，并通過(guò)飲食來(lái)調(diào)節(jié)身體，預(yù)防疾病的入侵，這與我國(guó)古老的中醫(yī)文化有著非常相似的特點(diǎn)，為此“食療”這一特點(diǎn)在順德的飲食中得到了很好的應(yīng)用。順德菜一般要求廚師深知蔬果的特點(diǎn)，并要善于依據(jù)季節(jié)的變化來(lái)烹飪禽畜菜肴，做出適合當(dāng)下季節(jié)的菜品。例如在春天的時(shí)候，會(huì)有“順德草魚腸”，夏天的時(shí)候會(huì)炒“大良野雞卷”，秋天的時(shí)候還會(huì)有“炒水蛇片”，冬季則會(huì)做“鳳城釀節(jié)瓜”。即便是同一種食材，順德人也會(huì)依據(jù)不同的季節(jié)，選擇不同的時(shí)令性蔬菜作為陪襯。就以烹雞為例，順德美食會(huì)依據(jù)食療的基本需求與氣候的相關(guān)特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)呐洳巳ヅ胫泼朗常豪绱禾煊小跋闵彴藢氹u”，夏天有“鮮蓮雞肉羹”“荔荷煲雞”“姜芽雞片”等等。而迷戀禾蟲的食客還可以一飽口福，由于禾蟲性溫，能補(bǔ)脾、暖胃、生血，在冬天食用更為適宜。大廚用的是近幾年流行的生炒做法，將漂洗干凈的禾蟲放進(jìn)燒紅的鐵鍋，慢慢將水分煨干后，再燒紅油鍋，配以各種輔料爆炒，火候剛剛好，吃起來(lái)香鮮醇濃，妙不可言。

二、順德美食文化的傳承及地位

順德美食在我國(guó)的歷史非常悠久，因此也就有了“食在廣東，廚出鳳城”的美言。在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，順德美食文化形成了自己獨(dú)特且鮮明的特點(diǎn)，因此在中國(guó)乃至世界的飲食文化中都占據(jù)著非常重要的地位。

（一）豐富順德美食底蘊(yùn)，建立悠久傳承文化

早在先秦時(shí)期，順德人的祖先南越人就已經(jīng)開(kāi)始繁衍生息，通過(guò)捕魚務(wù)農(nóng)的手段，誕生出了與中原人不同的文化精神生活。直到后來(lái)南越人與中原人進(jìn)行融合，使得中原與南越的飲食文化進(jìn)行了一個(gè)統(tǒng)一的融合，建造出了獨(dú)特的飲食文化，因此在現(xiàn)代飲食文明的發(fā)展與進(jìn)步中，應(yīng)積極將順德美食進(jìn)行發(fā)揚(yáng)，推動(dòng)其與世界其他飲食文明融合，為傳承我國(guó)順德的飲食文化打下良好的基礎(chǔ)。

（二）博取眾彩，合理做到兼收并蓄

優(yōu)越的地理發(fā)展條件使順德的經(jīng)濟(jì)發(fā)展的更加快速，從而推動(dòng)了飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，促進(jìn)了全國(guó)各地區(qū)烹飪文化的交流與融合。為此因合理加強(qiáng)順德菜的文化融合，合理做到兼收并蓄，為我國(guó)順德菜的傳承打下基礎(chǔ)。

例如“霞石松皮雞”就是采用姜棗利用隔水蒸煮的方式，來(lái)使雞肉的嫩滑，并用銅盤蒸菜的方式保證味道的鮮美。而“三洲撩蒸鵝”燎蒸鵝由兩道工序而得名。首先選黑棕鵝，去毛開(kāi)肚，放進(jìn)油鍋反復(fù)滾動(dòng)至金黃色，此為“燎”。接下來(lái)將南乳、蒜蓉等配料塞進(jìn)鵝的肚子里，再蒸一個(gè)小時(shí)，此為“蒸”。“家鄉(xiāng)炒蠶蛹”選擇優(yōu)質(zhì)的鮮蠶蛹為主料，輔以家常菜用的韭菜花、蘿卜干、花生、五花肉、青紅椒、蒜頭、蔥、生姜等，通過(guò)傳統(tǒng)的熱炒工藝，烹制出口感鮮美、層次分明、味道豐富、氣味芳香濃郁的一道菜等等。因此，我國(guó)不少粵菜大廚都認(rèn)為，順德菜是粵菜重要的發(fā)展支柱。

（三）豐富順德美食內(nèi)容，傳承博大精深

首先順德菜是以豐富多彩的烹飪?cè)现Q，并且以大家優(yōu)秀的烹飪技巧，以鮮美、多汁、嫩滑為主要特色，菜系的原料來(lái)源也十分廣泛，即宰即烹，鮮美的味道會(huì)留在是在食材中，佐料也借鑒了各種菜系，整個(gè)食材也講究合時(shí)，春夏秋冬都有適合自己的菜品，夏秋時(shí)節(jié)菜式是以消暑祛熱為主，而春冬則是以營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)為主。

其次順德美食也具備著制法精巧，博彩眾長(zhǎng)的特色。順德的美食雖然用料十分的豐富，但是大多都是比較常見(jiàn)的食材，之所以能夠脫穎而出最主要的特點(diǎn)就是順德菜具備制法精巧的特色，這種做菜手法可以體現(xiàn)出順德飲食的精華，即用巧妙的構(gòu)思與精湛的技術(shù)，為整個(gè)菜品的質(zhì)量提升做到先行條件。例如順德名菜“家鄉(xiāng)釀鯪魚”，就是最擅長(zhǎng)烹飪河鮮的順德人釀食出來(lái)的經(jīng)典名菜。鯪魚是一種肉質(zhì)鮮嫩但細(xì)刺較多的魚，正是由于這個(gè)特點(diǎn)，順德廚師將鯪魚整個(gè)剝出皮囊，剔除魚骨，釀回其肉糜，使其整體保持魚的原本形態(tài)，這樣既可以使鯪魚揚(yáng)長(zhǎng)避短，也可以凸顯出魚肉本身的鮮美。精致巧妙的制作手法是順德菜別致清新的秘訣，長(zhǎng)期以來(lái)，順德飲食還結(jié)合了番禺、中山及南海等地區(qū)的烹飪特點(diǎn)，推動(dòng)了整個(gè)粵菜的發(fā)展前景，對(duì)我國(guó)烹飪的發(fā)展帶來(lái)了極大的影響。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，順德人一直以來(lái)都具備著非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膭?chuàng)新與發(fā)展精神，敢于大膽探索，不懈追求，繼而也就成就了今天的順德美食文化。隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步發(fā)展，我國(guó)的飲食業(yè)創(chuàng)新性越來(lái)越強(qiáng)。在歷史長(zhǎng)河中，經(jīng)過(guò)了數(shù)千年洗禮的順德美食也就在文化的沖擊中形成了自身鮮明的飲食特色。在不斷創(chuàng)新與進(jìn)取中，順德飲食也吸收了其他菜系中的優(yōu)點(diǎn)，以菜品中的原料、色彩、及口感形態(tài)等與其他飲食進(jìn)行一個(gè)充分的結(jié)合，將新老菜系在特點(diǎn)方面進(jìn)行能不斷革新，爭(zhēng)取為傳承我國(guó)順德飲食文化打下良好的基礎(chǔ)。

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