茶中故舊

◎ 文 茶小隱

茶中故舊

◎ 文 茶小隱

《茶經(jīng)》開(kāi)篇第一句就說(shuō)：“茶者，南方之嘉木也……其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！痹凇安枋ァ标懹鸬哪甏?，巴蜀之地就有雙人合抱的大茶樹(shù)。而關(guān)于茶飲最早的文字記載《僮約》，也發(fā)生在西漢時(shí)期的彭州武陽(yáng)。

古樹(shù)遺蹤

如今說(shuō)起古茶樹(shù)，都知道云南多而健，鮮有提及四川。巴蜀人煙稠密，農(nóng)耕發(fā)達(dá)，森林在古代即遭墾殖。陸羽寫(xiě)的古茶樹(shù)，活到現(xiàn)在總得有兩千來(lái)歲，大概早伐作柴薪了。但四川不但有古茶樹(shù)，還在用古茶樹(shù)做茶。崇州枇杷茶、古藺的牛皮茶、宜賓的黃山苦茶，據(jù)考證，都是古代野生茶樹(shù)遺留的品種，延續(xù)至今沒(méi)有斷。

茶葉算是四川崇州文井江鎮(zhèn)大坪村重要的副業(yè)之一，時(shí)時(shí)可見(jiàn)采茶的村民，腰挎茶簍，不緊不慢地采摘這時(shí)節(jié)價(jià)錢(qián)最高的獨(dú)芽。茶樹(shù)品種，既有老川茶，也有福建傳過(guò)來(lái)高產(chǎn)的福鼎大白茶、梅占。

枇杷茶，是和四川主要的灌木型茶樹(shù)完全不同的喬木大葉茶種，和制作普洱的大葉種茶樹(shù)同樣源自古老的原生茶樹(shù)基因，或許正和陸羽書(shū)中巴蜀古茶樹(shù)同種。以“枇杷茶”之名載入史籍的資料并不多，清代，曾有做“龍門(mén)貢茶”進(jìn)貢的記錄，只是和陸羽時(shí)代加鹽煎煮喝的餅茶已大不同。民國(guó)年間《崇慶縣志》中記載：“別有枇杷茶高二三丈，葉粗大，土人采嫩芽制出，以代普洱，味亦差近?！?/p>

在制茶、飲茶法逐漸轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，枇杷茶雖然也用來(lái)制作“味道接近普洱”的散茶，最終還是讓位于更適宜制作綠茶的中小葉品種，在大坪村，只是東一棵西一棵遺存于山林中，這些年在品種專(zhuān)家推動(dòng)下，才開(kāi)始重新繁育。

唐茶首貢

離崇州不遠(yuǎn)的雅安蒙山之頂，有一片專(zhuān)供進(jìn)貢的“皇茶園”，得名于宋孝宗淳熙十三年 （1186），圍之以石欄，上后方雕有巡山石虎。石欄中七棵茶樹(shù)，相傳為西漢宣帝甘露年間茶祖吳理真手植，至今已兩千多年。茶樹(shù)看起來(lái)，和石欄外新種幾十年樹(shù)齡的老川茶茶樹(shù)，差不多大小。每年3月27日舉辦祭祖采茶儀式，卻沒(méi)人真拿來(lái)做茶喝過(guò)。關(guān)于“甘露真人”吳理真的事跡，如今留下來(lái)的記載，主要在清代一塊石碑上。但蒙頂茶初唐即已入貢，中唐時(shí)期名列貢茶首位，卻在諸多詩(shī)文史籍中留下佐證。

蒙頂茶，最佳者產(chǎn)自主峰上清峰。從名山縣城望去，山峰并不高峻。但登上接近峰頂?shù)姆錾扑虏鑸@，地勢(shì)就會(huì)一目了然。四座山峰成蓮花狀環(huán)繞上清峰之外，遠(yuǎn)近座座低矮丘陵。直至遙遠(yuǎn)的青衣江對(duì)岸，才又崛起高大的周公山。上清峰茶名氣大，產(chǎn)量小，遠(yuǎn)在唐代，就有作假風(fēng)氣：“蒙頂先后之人，竟載茶以規(guī)厚利……供堂亦未嘗得其上者?！边@種風(fēng)氣延續(xù)至今，名山縣批發(fā)市場(chǎng)里賣(mài)的，多非真正蒙山頂上所產(chǎn)，而是周遭低平丘陵地區(qū)所產(chǎn)的“壩壩茶”，打出的牌號(hào)卻統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)為“蒙頂茶”。本地人心知肚明，山上的茶好也貴，一兩百一斤的壩壩茶，才是尋常百姓的杯中物。

真正的蒙頂茶歷來(lái)珍貴，乃因獨(dú)特風(fēng)土造就?！把虐蔡炻?，中心蒙山”，本以多雨著稱(chēng)的雅州，又以蒙山為最，云多霧多，終年煙雨。蒙頂南坡和西南坡的土壤，呈深棕色，用手掌搓碎

很細(xì)膩，有很多腐殖質(zhì)。而處處可見(jiàn)的紅砂巖，則是土壤中風(fēng)化礦物質(zhì)的來(lái)源。這樣的土壤，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“茶末土”，營(yíng)養(yǎng)豐富而疏松。加之高山坡地森林茂盛，對(duì)喜水又需要排水良好的茶樹(shù)，無(wú)疑是理想的生活環(huán)境。3月，正是杉枝吐新、蕨芽初卷、李花漫天的時(shí)節(jié)，茶芽在柔媚潤(rùn)澤環(huán)境中慢慢萌發(fā)，制出的茶也格外細(xì)膩柔和。

蒙頂茶在唐玄宗時(shí)期入貢，起初并未列為上品?！恫杞?jīng)》就把“雅州茶”列在劍南道的彭州、綿州、邛州之后。而到了中唐時(shí)期，蒙頂茶已脫穎而出，位列貢茶之首?！短茋?guó)史補(bǔ)》中說(shuō)“劍南有蒙頂石花或小方或散芽號(hào)第一”。

公元816年成書(shū)的《膳夫經(jīng)手錄》中則記載了“束帛不能易一斤先春蒙頂”，導(dǎo)致市場(chǎng)上仿者泛濫的情形。白居易“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”的詩(shī)句，大概也在這個(gè)時(shí)期寫(xiě)下。如此榮耀的貢茶，為何宋以后突然幾近消隱，貢茶中心轉(zhuǎn)往遙遠(yuǎn)的福建北苑？這也是我們帶到蒙山的疑問(wèn)。

綜合各種說(shuō)法，五代戰(zhàn)亂造成上清峰茶園荒廢。都城轉(zhuǎn)到遙遠(yuǎn)的汴梁，蜀道也不再是貢茶輸入的捷徑。再則，朝廷急需買(mǎi)馬，設(shè)立榷茶專(zhuān)賣(mài)制度。雅安地處藏蕃邊境，自然被納入邊茶，僅名山一縣，年運(yùn)邊茶就曾達(dá)到兩百萬(wàn)斤。邊茶取量，不能精工細(xì)作，聲名漸失。唐之蒙頂貢茶，延續(xù)至清，也就徒存每年從皇茶園里摘取三百六十五片茶葉，謂之“仙茶”，供天子祭天之用的形式而已。

蒙頂茶 攝影：馬嶺

蒙頂制茶人

蒙頂茶，只三種名色：延續(xù)唐代名稱(chēng)的蒙頂石花，當(dāng)時(shí)是團(tuán)餅茶，現(xiàn)為扁形炒青綠茶。明嘉靖年間創(chuàng)制的蒙頂甘露，半烘炒卷曲形綠茶。蒙頂黃芽，悶黃工藝的扁形黃茶。無(wú)論哪種，都以春分前采摘，約一厘米長(zhǎng)的獨(dú)芽，或一芽一葉初展為上品。高山蒙頂茶，和名山縣茶葉市場(chǎng)里大宗出售的壩壩蒙山茶，外形上并無(wú)明顯區(qū)別。

追問(wèn)當(dāng)?shù)夭枞耍身斔a(chǎn)，究竟有什么特別？答曰，高山茶在鮮爽之外，別有一番清甜，即宋人詩(shī)中所說(shuō)“露芽云液勝醍醐”之味。這話(huà)有點(diǎn)玄奧，但幾杯茶對(duì)比一泡則可感知。平地茶或做工不到位的，也好喝，卻帶處處可見(jiàn)之豆香栗香。高山好茶，則清甘自成一體，細(xì)心體會(huì)便高下立現(xiàn)。

蒙頂皇茶公司制茶車(chē)間坐落在舊時(shí)靜居庵遺址，門(mén)外不知名的明代紅砂巖牌坊，和殘破的穿斗式知青舊宅并排而立。門(mén)窗早已殘破，糊墻報(bào)紙從20世紀(jì)60年代的平反公告，到 80年代的十一屆三中全會(huì)、萬(wàn)國(guó)證券成立，仿佛時(shí)光濃縮機(jī)。2003年以前，這里還叫國(guó)營(yíng)蒙山茶場(chǎng)。

可以說(shuō)蒙頂茶的復(fù)興，完全源自茶場(chǎng)一脈。20世紀(jì)50年代開(kāi)荒種茶，20世紀(jì)六七十年代成都來(lái)的知青又加以擴(kuò)大，形成上清峰海拔800米以上兩千多畝茶園的格局。茶樹(shù)品種是蒙山混合群體種，當(dāng)?shù)厝私凶鳌袄洗ú琛?，說(shuō)來(lái)也都是幾十年的老樹(shù)了。蒙頂甘露的做法，也是50年代末重新總結(jié)定型。

2003年茶場(chǎng)改制為公司，繼承了國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)最優(yōu)質(zhì)的茶園。改制后離開(kāi)的職工，有不少繼續(xù)做茶。也有本地茶農(nóng)在上清峰靠下些的位置，自行開(kāi)墾茶園。如今有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，不是茶場(chǎng)老職工，就多半是他們的徒弟徒孫?？傊?，和老茶場(chǎng)脫不了干系。

雖說(shuō)改制了10年，廠房也好、車(chē)間也好，乃至那十來(lái)位穿藍(lán)布工作服、動(dòng)作不緊不慢的職工，都蠻有20世紀(jì)80年代的氣象。鮮葉還沒(méi)從山上運(yùn)下來(lái)，大伙就用大玻璃瓶泡當(dāng)天新制的甘露喝喝，擺擺龍門(mén)陣，或與廠部收養(yǎng)的五六條流浪小狗玩耍。石花甘露味道上并無(wú)太大區(qū)別。只是石花要做成飽滿(mǎn)的扁形，殺青略重，且空心芽不能成形。遇上干旱，許多未展開(kāi)的茶芽發(fā)生空心，就只能用來(lái)做彎曲形的甘露。

傳統(tǒng)做法，當(dāng)天采來(lái)的鮮葉，攤放萎凋至散發(fā)香氣，九兩一鍋，投入車(chē)間邊上那一溜大鐵鍋中手炒殺青，屋外還有燒火師傅添柴燒火?？偣惨?jīng)過(guò)三揉三炒，方成形，再用炭火焙籠復(fù)火烘干。如今大鍋早已銹蝕，滾筒式殺青之后，揉捻機(jī)理?xiàng)l機(jī)也代替了人工。但在第三道揉捻的時(shí)候，師傅們合掌手搓。這樣能讓茶汁外溢，附著在表面。入水一泡，便垂直下沉，茶湯的滋味也濃郁，正是蒙頂甘露的個(gè)性。

人稱(chēng)“柏老四”的柏月輝則是公認(rèn)的新一代好手。1991年，柏老四在縣里上了三天制茶培訓(xùn)班，開(kāi)始學(xué)做茶。后山徐溝村潺潺溪水旁，他租了座老木屋做廠房。蒙頂最高最好的茶園，全歸皇茶公司。但柏老四做出的蒙頂甘露、黃芽，在高身玻璃杯中沖泡，根根直立，聞起來(lái)清甜，入嘴鮮甜，一點(diǎn)不比皇茶出品遜色。

說(shuō)到底，柏老四的茶好，無(wú)非是在細(xì)節(jié)上講究、琢磨。蒙頂茶要求獨(dú)芽尚未展開(kāi)，或極嫩的一芽一葉初展時(shí)采摘，不能采魚(yú)葉、鱗片，相當(dāng)費(fèi)工，采茶工往往差不多就行。柏老四發(fā)現(xiàn)每斤收購(gòu)價(jià)多加幾元，就能收到更符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，所以他做茶的原料，齊整細(xì)嫩。每件制茶機(jī)器都由自己改造，制茶也反復(fù)琢磨，比如怎么用燒煤達(dá)到傳統(tǒng)炭焙的效果，烘焙分幾道慢火，使滋味更豐厚。好茶自然有人認(rèn)，他的茶往往當(dāng)天做好，晚上就被收走了，遲一兩天便搶不到。

永興寺的尼姑師父?jìng)?，則是蒙山制茶另一脈。寺始建于唐代，留下建筑多屬明清，門(mén)前紅砂巖雕刻的獅子上苔痕斑駁，很蒼潤(rùn)的一處道場(chǎng)。寺屬茶園，最初是國(guó)營(yíng)試驗(yàn)茶場(chǎng)基地，落實(shí)宗教政策后分給寺里。寺院里不可能置辦許多機(jī)器，主要還是靠手工，做法近傳統(tǒng)。幾家茶放在一起喝，皇茶公司的規(guī)矩大氣，柏老四的靈秀鮮甜，而永興寺師父做的茶，則別有一種干凈樸素。

蒙頂茶山地 攝影：馬嶺

曖昧的黃芽

說(shuō)到蒙山茶，不能略過(guò)蒙頂黃芽。黃茶和綠茶最大的區(qū)別在于“悶”，趁殺完青還熱乎，厚紙一包，讓水熱作用“悶出”甜醇的滋味來(lái)。傳統(tǒng)做法四兩半一鍋，殺青后草紙包成四方小包，堆放在灶臺(tái)上悶黃。每小時(shí)都要開(kāi)包翻攪，6至8小時(shí)后拆包復(fù)炒再包，如是反復(fù)，至少連續(xù)48小時(shí)方告完成。

蒙頂黃芽和君山銀針、霍山黃芽，并稱(chēng)三大黃芽茶。干茶是一片片平整的細(xì)芽，褐綠中閃現(xiàn)金黃。85℃至90℃水溫，泡出淺黃碧透的茶湯，甜香濃郁。做黃芽必須時(shí)刻守候，非常辛苦，市場(chǎng)卻不接受更高的售價(jià)，多年來(lái)都基本“綠做”，縮短悶黃時(shí)間，空頂著黃茶的名頭，顏色和滋味都更像綠茶。在蒙山，連永興寺師父做的“菩提芽”也偏綠，少數(shù)幾位民間制茶師傅，還在堅(jiān)持做傳統(tǒng)黃芽。

（茶小隱，《生活月刊》主筆，著有《茶之路》）