卡路里分析儀測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分的可行性分析

朱照武,田盼盼,魯夢(mèng)齊,莫開(kāi)菊*

(1.湖北民族學(xué)院 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000；

2.生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(湖北民族學(xué)院)，湖北 恩施 445000;

3.湖北民族學(xué)院 林學(xué)園藝學(xué)院，湖北 恩施 445000)

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卡路里分析儀測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分的可行性分析

朱照武,2,田盼盼2,3,魯夢(mèng)齊1,莫開(kāi)菊1,2*

(1.湖北民族學(xué)院 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000；

2.生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(湖北民族學(xué)院)，湖北 恩施 445000;

3.湖北民族學(xué)院 林學(xué)園藝學(xué)院，湖北 恩施 445000)

摘要：卡路里分析儀能快速測(cè)定食品中水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈉、卡路里等指標(biāo)含量，但是卡路里分析儀在我國(guó)的分析應(yīng)用還很少.本實(shí)驗(yàn)以常規(guī)物理化學(xué)方法和卡路里分析儀方法測(cè)定花生仁的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖，比較卡路里分析儀測(cè)定值的差異性、準(zhǔn)確性，探討其在食品分析中的可用性.結(jié)果表明：卡路里分析儀測(cè)定水分、脂肪、總糖的精密度達(dá)到儀器分析要求，其準(zhǔn)確度通過(guò)適度校正能達(dá)到分析要求，因此卡路里分析儀測(cè)定水分、糖類、脂肪具有可行性，但是對(duì)蛋白質(zhì)的分析測(cè)定還需要更多的研究驗(yàn)證.

關(guān)鍵詞：卡路里分析儀；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定；可行性

進(jìn)入20世紀(jì)80年代后期，隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法的發(fā)展，近紅外光譜真正為人們所注意，近紅外光譜分析技術(shù)得到迅速推廣，我國(guó)近紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用研究從農(nóng)業(yè)領(lǐng)域開(kāi)始，目前在食品、工業(yè)、醫(yī)學(xué)、石油化學(xué)等領(lǐng)域得到深入研究和廣泛應(yīng)用[1].卡路里分析儀采用近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)，其光譜信息主要來(lái)源于分子內(nèi)部振動(dòng)的倍頻和合頻振動(dòng)吸收，且主要反映分子中S-H、O-H、C-H及N-H等基團(tuán)振動(dòng)吸收[2].卡路里分析儀能快速測(cè)定食品中水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈉、卡路里等指標(biāo)含量，主要用于食品中能量成分和水分的快速測(cè)定.隨著我國(guó)預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，卡路里分析儀的測(cè)定方法將有著強(qiáng)大的技術(shù)需求.但是卡路里分析儀在我國(guó)的應(yīng)用還很少，更不是我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法，卡路里分析儀方法的精密度、準(zhǔn)確度和可行性還未見(jiàn)公開(kāi)報(bào)道.花生仁富含蛋白質(zhì)、油脂和碳水化合物，本文用花生仁作為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)卡路里分析儀測(cè)定數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性進(jìn)行分析，以期為卡路里分析儀快速檢測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分的可行性作出科學(xué)判斷.

1　材料與方法

1.1　試驗(yàn)材料

從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的花生仁，去除霉變腐爛的顆粒及雜質(zhì)，不完整的顆粒，用粉碎機(jī)粉碎后備用.

1.2　藥品與試劑

石油醚、無(wú)水硫酸銅、甲基紅、溴甲酚綠、乙酸鉛、草酸銨、硫酸銨，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸鉀、無(wú)水碳酸鈉、乙醇、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品(AR)，購(gòu)自天津市福晨化學(xué)試劑廠；鹽酸和硫酸購(gòu)自武漢市中天化工有限責(zé)任公司.還有硼酸(河南焦作市化工三廠)、氫氧化鈉(天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司)、蒽酮(AR)(中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司)、硫脲(AR)(天津市河北區(qū)海晶精細(xì)化工廠)、葡萄糖(美國(guó)sigma-aldrich公司).此外，大豆分離蛋白，購(gòu)自北京奧特星生物技術(shù)有限責(zé)任公司.

1.3　試驗(yàn)儀器與設(shè)備

卡路里分析儀Calory Answer(日本JWP公司)，電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司)，GZX-9140MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)，SZF-06A脂肪測(cè)定儀(浙江托普儀器有限公司)，全自動(dòng)凱氏定氮儀UDK159(意大利VELP公司)，HWS12型電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)，800B離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)，WFJ7200型可見(jiàn)分光光度計(jì)(尤尼柯(上海)儀器有限公司).

2　試驗(yàn)方法

2.1　采用卡路里分析儀對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1)連接電源，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，長(zhǎng)按“ON/OFF”鍵至電源鍵和“power”燈亮.

2)雙擊打開(kāi)計(jì)算機(jī)中的分析儀軟件，進(jìn)入預(yù)熱倒計(jì)時(shí).

3)預(yù)熱30min后，準(zhǔn)備測(cè)試.對(duì)于液體樣品，“Measurement Mode”中選“transmission”透射模式，點(diǎn)擊“Device Control”下的“Start”，等待軟件提示放置樣品；對(duì)于固體樣品，“Measurement Mode”中選擇“reflection”反射模式；根據(jù)樣品選擇標(biāo)準(zhǔn)曲線，“Sample Name”輸入樣品名稱；打開(kāi)樣品倉(cāng)，放置反射空白板，點(diǎn)擊“Device Control”下的“Start”，等待軟件提示放置樣品，裝好樣品放置樣品倉(cāng)內(nèi)，點(diǎn)擊軟件“Start”，開(kāi)始測(cè)試.

4)按上述步驟繼續(xù)測(cè)試樣品，電腦軟件顯示各營(yíng)養(yǎng)測(cè)定數(shù)值.

5)結(jié)束后及時(shí)清理樣品倉(cāng)、清潔儀器.

2.2　采用常規(guī)方法對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

2.2.1常壓干燥法測(cè)水分按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中水分的測(cè)定(GB/T5009.3-2010)》中直接干燥法測(cè)定.

2.2.2索氏提取法測(cè)粗脂肪按《食品中粗脂肪的測(cè)定(GB/T14772-2008)》方法提取測(cè)定.

2.2.3凱氏定氮法測(cè)粗蛋白按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定(GB/T5009.5-2010)》中凱氏定氮法原理用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定.

(1)

式中：X—試樣中蛋白質(zhì)的含量(單位:g/100g)；V1—試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(單位：mL)；V2—試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(單位：mL)；V3—吸取消化液的體積(單位：mL)；c—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液摩爾濃度(單位：mol/L)；0.0140是1.0mL鹽酸[c(Hcl)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量(單位:g)；5.46—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25，花生為5.46；m—試樣的質(zhì)量(單位:g).

2.2.4蒽酮-硫酸法測(cè)總糖

1)實(shí)驗(yàn)原理[3]

濃硫酸可將多糖水解成單糖，單糖經(jīng)濃硫酸作用可脫水生成糠醛或糠醛衍生物，糠醛類化合物能與蒽酮反應(yīng)生成藍(lán)綠色的化合物，在620nm處有最大吸收.糖含量為20～200mg/L時(shí)，其吸光度值與糖含量成正比.

2)實(shí)驗(yàn)方法[4-7]

①供試品溶液的制備：將去紅衣后的花生仁粉碎，稱取2.0g，加入50mL石油醚，封口，超聲脫脂30min，過(guò)濾，脫脂后的花生仁加入80mL蒸餾水，96℃水浴2h，取出冷卻.滴入飽和中性乙酸鉛，以除去蛋白質(zhì)，直至加入乙酸鉛時(shí)不再形成白色沉淀為止，然后將此混合物連同殘?jiān)慈?00mL容量瓶中，加水至刻度，充分振蕩.抽濾，放入0.3g草酸銨粉末，以除去濾液中過(guò)量的乙酸鉛，使生成草酸鉛沉淀，再過(guò)濾，所得透明濾液即為糖提取液.

②供試品溶液的測(cè)定：分別取該溶液1mL置于三個(gè)50mL容量瓶，用蒸餾水定容，搖勻備用.做6個(gè)平行，依次編號(hào)為樣1、樣2、樣3、樣4、樣5、樣6.

③標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：精確稱取在105℃干燥至恒重的葡萄糖標(biāo)品1.0000g，用蒸餾水定容到1000mL制成貯備液，吸取貯備液1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL分別移入100mL容量瓶，用蒸餾水定容可得到10、20、40、60、80、100μg/mL的葡萄糖系列標(biāo)準(zhǔn)溶液.

④測(cè)定方法：準(zhǔn)備試管13支，依次取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，供試品溶液1.0mL，加入蒽酮試劑5.0mL，快速搖勻放入沸水浴中10min.取出后立即冷卻到室溫，并在暗處放置15min，用1cm比色皿，以編號(hào)為0的管作參比，于620nm處測(cè)定吸光度.回歸方程為：Y=0.0042X-0.0056，相關(guān)系數(shù)：r=0.9992，呈良好的線性關(guān)系.將測(cè)得的溶液的吸光度值帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程和公式(2)，計(jì)算可得花生仁含糖量.

⑤花生仁中總糖的含量按下式計(jì)算[8]：

(2)

式中，c—將測(cè)得的樣品溶液的吸光度值帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線公式，計(jì)算得到相應(yīng)的葡萄糖濃度(μg/mL)；v—樣品溶液總體積(mL)；n—樣品溶液的稀釋倍數(shù)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)操作可知為10000；m—稱取的花生樣品的質(zhì)量，均為1g；106—單位換算系數(shù)，將μg換算為g.

表1　兩種方法對(duì)花生仁營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果

表2　兩種方法測(cè)定值的差異性

注：a 即(卡路里分析儀測(cè)定均值-常規(guī)法測(cè)定均值)/ 常規(guī)法測(cè)定均值×100%；“*”表示顯著；“**” 表示極顯著.

3　結(jié)果與分析

3.1　兩種方法測(cè)定花生仁的成分及精密度分析

采用卡路里分析儀及常規(guī)分析法測(cè)定了花生仁中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的含量，結(jié)果見(jiàn)表1.

從表1可以看出，兩種方法測(cè)定值，與花生中的含量基本相符.花生仁一般含脂肪50%左右，蛋白質(zhì)24%～36%，碳水化合物10%～23%，因品種、成熟度和栽培條件不同會(huì)有較大變化[9-10].卡路里分析儀測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪和常規(guī)法差異不大，但是總糖的測(cè)定中，常規(guī)法測(cè)定總糖含量為5.14±0.10g，而卡路里分析儀測(cè)定為25.14±2.37g，差異結(jié)果較大，但不能簡(jiǎn)單否定該測(cè)定方法.因?yàn)榭防锓治鰞x測(cè)定的是碳水化合物，而蒽酮硫酸法只測(cè)定了可溶性糖.

卡路里分析儀測(cè)定指標(biāo)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差值略高于常規(guī)法，說(shuō)明卡路里分析儀精密度低于常規(guī)方法.但是一般要求化學(xué)分析相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于5%，儀器分析小于20%，因此卡路里分析儀測(cè)定值的精密度符合要求.

3.2兩種方法測(cè)定值的差異性分析

用spss16.0軟件分析兩種方法測(cè)定數(shù)據(jù)處理結(jié)果見(jiàn)表2.

由表2可知，兩種方法測(cè)定花生仁水分均具有良好的重復(fù)性，但是卡路里分析儀測(cè)定均值高于常壓干燥法均值14.22%，兩種方法測(cè)定值差異達(dá)到顯著水平，但未達(dá)到極顯著.兩種方法測(cè)定花生仁脂肪、蛋白質(zhì)均具有良好的重復(fù)性，卡路里分析儀測(cè)定脂肪均值低于索氏提取法均值3.84%，蛋白質(zhì)均值高于凱氏定氮法均值2.05%，經(jīng)差異顯著性分析，脂肪測(cè)定方法之間差異值不顯著，蛋白質(zhì)測(cè)定方法之間差異值也不顯著.卡路里分析儀測(cè)定花生仁的總糖含量高于蒽酮-硫酸法測(cè)定值的388.85%，兩者達(dá)到極顯著差異.

3.3加標(biāo)回收試驗(yàn)

表1說(shuō)明，兩種方法的精密度都較高，達(dá)到統(tǒng)計(jì)分析要求，表2說(shuō)明，兩種方法測(cè)定水分、脂肪和蛋白質(zhì)時(shí)吻合度較好，但是測(cè)定總糖的吻合度卻極差.因此為了探討兩種方法的準(zhǔn)確度，以加標(biāo)回收試驗(yàn)驗(yàn)證.

3.3.1水分回收率在樣品中準(zhǔn)確加入一定的水分，以兩種方法測(cè)定水分含量，計(jì)算加標(biāo)回收率[11].常規(guī)法回收率為95%～100%，卡路里分析儀法回收率為107%～136%.說(shuō)明常規(guī)法準(zhǔn)確度高，卡路里分析儀法準(zhǔn)確度較低，而且測(cè)定值總是高于實(shí)際值，結(jié)果見(jiàn)表3.

表3　測(cè)定花生仁水分的加標(biāo)回收率

3.3.2脂肪回收率結(jié)果在樣品中準(zhǔn)確加入一定的油脂，以兩種方法測(cè)定脂肪含量，計(jì)算加標(biāo)回收率.常規(guī)法回收率為102%～116%，卡路里分析儀法回收率為87%～133%.說(shuō)明常規(guī)法準(zhǔn)確度高，卡路里分析儀法準(zhǔn)確度較低，結(jié)果見(jiàn)表4.

表4測(cè)定花生脂肪的加標(biāo)回收率

Tab.4The recovery rate of Peanut fat

樣品序號(hào)索氏提取法樣品本底值/[g·(100g)-1]加標(biāo)量/[g·(100g)-1]加標(biāo)后測(cè)定值/[g·(100g)-1]回收率/%卡路里分析儀樣品本底值/[g·(100g)-1]加標(biāo)量/[g·(100g)-1]加標(biāo)后測(cè)定值/[g·(100g)-1]回收率/%143.0031.0079.0011644.006.0052.00133243.0041.0087.0010743.009.0053.00111343.0050.0098.0011044.0012.0056.00100443.0060.00104.0010243.0015.0056.0087

3.3.3總糖回收率結(jié)果以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品加入花生仁樣品中，采用蒽酮-硫酸法和卡路里分析儀進(jìn)行花生仁總糖的含量分析，蒽酮-硫酸法花生總糖加標(biāo)的回收率為99%～115%，卡路里分析儀測(cè)定花生總糖的加標(biāo)回收率為112%～123%，測(cè)定值恒高于實(shí)際值，結(jié)果見(jiàn)表5.

表5測(cè)定花生總糖的加標(biāo)回收率

Tab.5The recovery rate of Peanut sugar

樣品序號(hào)蒽酮-硫酸法樣品本底值/[g·(100g)-1]加標(biāo)量/[g·(100g)-1]加標(biāo)后測(cè)定值/[g·(100g)-1]回收率/%卡路里分析儀樣品本底值/[g·(100g)-1]加標(biāo)量/[g·(100g)-1]加標(biāo)后測(cè)定值/[g·(100g)-1]回收率/%110.0710.0021.4011324.8310.0037.10123220.6725.0045.389924.8315.0041.67112320.9040.0067.2111624.8320.0048.17117420.9075.0098.1310324.8325.0052.87112

3.3.4蛋白質(zhì)回收率結(jié)果以大豆分離蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品加入花生仁中，以凱氏定氮法和卡路里分析儀進(jìn)行花生蛋白質(zhì)的含量分析，凱氏定氮法花生加標(biāo)的回收率為97%～100%，準(zhǔn)確度非常好.卡路里分析儀分析花生蛋白質(zhì)的加標(biāo)回收率為負(fù)值，反而低于樣品本底值，結(jié)果見(jiàn)表6.

4　結(jié)論與討論

1)卡路里分析儀測(cè)定食品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量精密度較高，到達(dá)儀器分析測(cè)定要求.其測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于5%，測(cè)定水分、總糖的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差大于5%小于10%.

2)卡路里分析儀與化學(xué)法測(cè)定值存在一定偏差.其中蛋白質(zhì)、脂肪測(cè)定偏差較小，在5%以內(nèi)，兩種方法測(cè)定值之間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異.但是水分偏差為到14.22%，達(dá)到顯著差異，總糖的偏差為388.85%，達(dá)到極顯著差異.從儀器分析的角度考慮，卡路里分析儀測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪都符合分析要求.但是總糖的測(cè)定差異很大，卻不能簡(jiǎn)單否定該測(cè)定方法.因?yàn)榭防锓治鰞x測(cè)定的是碳水化合物，而蒽酮硫酸法只測(cè)定了可溶性糖，前者包含著許多不溶于水的細(xì)胞壁成分，多糖成分等，而從本文中樣品處理方法來(lái)看，蒽酮硫酸法僅測(cè)定了可溶性糖和部分可溶于熱水中的多糖，因此卡路里分析儀測(cè)定值遠(yuǎn)高于蒽酮硫酸法是不難理解的.

表6　測(cè)定花生蛋白質(zhì)的加標(biāo)回收率

3)卡路里分析儀測(cè)定水分、脂肪、總糖的準(zhǔn)確度較好，其加標(biāo)回收分別為107%～136%，87%～133%，112%～123%，經(jīng)多次測(cè)定取其平均值可以達(dá)到儀器分析的誤差范圍內(nèi)，對(duì)于系統(tǒng)出現(xiàn)的一貫正誤差，可以通過(guò)校正系數(shù)加以調(diào)整，提高分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性.

4)卡路里分析儀測(cè)定蛋白質(zhì)出現(xiàn)了較復(fù)雜的現(xiàn)象.首先其精密度較高，與常規(guī)法測(cè)定值的差異性小，可以認(rèn)為其測(cè)定結(jié)果可信度較高.但是加標(biāo)回收試驗(yàn)結(jié)果又說(shuō)明其準(zhǔn)確度非常低，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因還不明確.因此卡路里分析儀測(cè)定蛋白質(zhì)的可行性還需要更多的測(cè)定資料加以驗(yàn)證.

5)卡路里分析儀是專門(mén)為食品標(biāo)簽和食物能量值測(cè)定開(kāi)發(fā)的儀器，主要用于測(cè)定食品中的能量值和水分及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，為人們?nèi)粘？茖W(xué)飲食提供科學(xué)數(shù)據(jù).在我國(guó)食品化學(xué)成分的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)中一般規(guī)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量的測(cè)定相對(duì)偏差不大于15%.卡路里分析儀測(cè)定值接近這一要求，如果進(jìn)行適當(dāng)校正，能符合要求.因此可以作為成分的測(cè)定方法.另外我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示規(guī)定[12]：對(duì)于蛋白質(zhì)、碳水化合物≥80%標(biāo)示值，對(duì)于脂肪、糖類≤120%標(biāo)示值，都符合要求.因此卡路里分析儀測(cè)定水分、糖類、脂肪是可用的快速測(cè)定設(shè)備.

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責(zé)任編輯：高山

The Feasibility Experiment of Calorie Answer’s

Determination of Nutrients Indicators

ZHU Zhaowu1,2,TIAN Panpan2,3,LU Mengqi1,MO Kaiju1,2*

(1.School of Biological Science and Technology，Hubei University for Nationalities，Enshi 445000，China;

2.Key Laboratory of Biologic Resources and Utilization of Hubei Province(Hubei University for Nationalities)，

Enshi 445000，China;3.School of Forestry and Horticulture,Hubei University for Nationalities，Enshi 445000，China)

Abstract：Calorie Answer can be used to quickly determine some indicators,such as moisture,lipid,protein,carbohydrates,sodium,calory and so on,but it is rarely used in our country for analytic application.Researching on the precision and accuracy of the Calorie Answer,we could obtain its availability on food analysis.Peanuts were selected as test samples,the moisture,fat,protein,total sugar were measured by conventional physical-chemical methods and Calorie Answer,respectively.we comparied the differences of two methods and determining the standard addition recovery to study the accuracy of the calorie Answer.The results showed Calorie Answer could measure moisture,fat,total sugar precisely,which met the requirements of instrument analysis.Therefore,Calorie Answer is feasible for determining the content of moisture,lipid,total sugar,but the determination of protein analysis still needs more research to verify.

Key words：Calorie Answer;nutritional components;determination;feasibility

DOI:10.13501/j.cnki.42-1569/n.2015.06.017

文章編號(hào)：1008-8423(2015)02-0179-03

作者簡(jiǎn)介：黃旭光(1979- )，男，博士，講師，主要從事環(huán)境生物學(xué)的研究.

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(41206096)；福建省大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目.

收稿日期：2015-03-30.

中圖分類號(hào)：TS207.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A