《食品質(zhì)量與安全管理》課堂教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考

劉華楠

摘要：《食品質(zhì)量與安全管理》這門課程教學(xué)目的是使學(xué)生在了解食品安全的基本理念和樹立正確的食品安全觀念的同時(shí)，了解各國的食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)并掌握相關(guān)的食品安全管理技能。本文根據(jù)多年的教學(xué)實(shí)踐，從團(tuán)隊(duì)式案例教學(xué)、現(xiàn)代化微課教學(xué)手段、教學(xué)與職業(yè)考證結(jié)合及考試方式多元化等四個(gè)方面深入探討了課程改革的經(jīng)驗(yàn)與思路。

關(guān)鍵詞：食品安全；教學(xué)改革；微課

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）33-0105-02

在全球都在聚焦食品安全問題，談“食”色變，需要越來越多的食品安全衛(wèi)士保護(hù)餐桌安全，提高全社會食品安全意識和食品安全相關(guān)知識的背景下，2007年，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院在全國率先開設(shè)了食品經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)，并在課程體系中專門設(shè)置了一門名為《食品質(zhì)量與安全管理》的課程。該課程的教學(xué)目的是使學(xué)生在了解食品安全的基本理念和樹立正確的食品安全觀念的同時(shí)，了解各國的食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)并掌握相關(guān)的食品安全管理技能。但如何通過各種教學(xué)方法使學(xué)生真正了解和掌握食品安全相關(guān)知識，提高對這門課程的興趣，并為食品經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新性人才，對授課老師來說是一個(gè)值得探討的問題。在七年的教學(xué)實(shí)踐中，《食品質(zhì)量與安全管理》教學(xué)團(tuán)隊(duì)在教學(xué)模式和教學(xué)方法上進(jìn)行了一些新的嘗試。

一、以專題演講為合作單元，推行團(tuán)隊(duì)式案例教學(xué)

1.圍繞食品安全熱點(diǎn)問題，設(shè)計(jì)系列專題演講主題?！妒称焚|(zhì)量與安全管理》是門理論性比較強(qiáng)的課程，教師對課堂教學(xué)模式設(shè)計(jì)的基本理念是保證教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持以學(xué)生為中心，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性、積極性，按“重理論—理論與實(shí)踐并重—重實(shí)踐”的漸進(jìn)學(xué)習(xí)過程，對教學(xué)任務(wù)按難易程度進(jìn)行分解和分層設(shè)計(jì)，第一階段，強(qiáng)調(diào)學(xué)生對理論知識的基本掌握；第二階段是重視師生之間的交流和互動，學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，嘗試用第一階段的理論來思考、分析和討論問題；在第三階段，突出培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識，理論聯(lián)系實(shí)際的分析判斷能力。因此，針對食品安全問題中的一些既有學(xué)術(shù)爭議又與實(shí)際聯(lián)系緊密的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)主題演講。例如，“轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理制度研究、基于微信營銷的食品質(zhì)量安全管理、海外代購食品安全現(xiàn)狀與監(jiān)管等等。

2.以專題演講為合作單元，學(xué)生自由組合案例團(tuán)隊(duì)。教師采用團(tuán)隊(duì)專題演講的方式進(jìn)行案例教學(xué)。根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)特長、學(xué)習(xí)興趣等進(jìn)行分組，由學(xué)生自己組建學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)，從學(xué)習(xí)小組中選出學(xué)習(xí)隊(duì)長，并擬定體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)競爭精神的團(tuán)隊(duì)隊(duì)名以及口號等。為激勵學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神，小組分?jǐn)?shù)的評定也是根據(jù)團(tuán)隊(duì)在案例演講內(nèi)容、PPT制作、演講方式、語言表達(dá)、團(tuán)隊(duì)合作、小組答辯等方面進(jìn)行綜合評分。在“重實(shí)踐”這階段強(qiáng)調(diào)學(xué)生的理解、思考、分析、概括、表達(dá)等能力。教師把專題演講內(nèi)容提前布置給學(xué)生，學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)利用課余時(shí)間搜集相關(guān)資料，學(xué)生根據(jù)自己的分析和理解自由發(fā)言和討論，得出結(jié)論；然后由學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)全體組員按各自特長分角色向全班同學(xué)闡述其團(tuán)隊(duì)的觀點(diǎn)，使各學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)都能夠得到啟發(fā)。

分角色是讓學(xué)生根據(jù)專題案例設(shè)計(jì)一定的演講場景，然后讓學(xué)生扮演不同的角色。例如，以扮演專家進(jìn)行專訪的方式進(jìn)行演講；通過學(xué)生的角色扮演來培養(yǎng)學(xué)生提出問題，分析問題和解決問題的能力，以利于學(xué)生綜合能力的提高。同時(shí)，學(xué)生將第一階段所學(xué)的理論知識與實(shí)際問題結(jié)合起來，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也大大提高了課堂師生之間、學(xué)生之間的互動，課堂氣氛活躍。

二、以知識點(diǎn)為重點(diǎn)，開拓新型教學(xué)資源，架設(shè)微課平臺

移動學(xué)習(xí)要求課程持續(xù)時(shí)間短、形式多樣，具備靈活性，以便學(xué)習(xí)者利用零散的時(shí)間隨時(shí)隨地開展學(xué)習(xí)，這種需求讓越來越多的研究者開始關(guān)注微型課程，即微課。

1.圍繞重要知識點(diǎn)設(shè)計(jì)微課主題。“微課”主要是為了解決課堂教學(xué)中某個(gè)學(xué)科知識點(diǎn)（如教學(xué)中重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)內(nèi)容）教學(xué)，或是反映課堂某個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)主題的教與學(xué)活動，相對于傳統(tǒng)課堂所要完成復(fù)雜眾多的教學(xué)內(nèi)容、達(dá)成多個(gè)教學(xué)目標(biāo)而言。例如，在《食品質(zhì)量與安全管理》的“微課”設(shè)計(jì)中，為使學(xué)生對什么是食品追溯制度這一概念有深刻、清晰、準(zhǔn)確的認(rèn)識，筆者以“食品追溯制度概念”這一知識點(diǎn)為重點(diǎn)，展開“食品追溯制度的內(nèi)涵與主要內(nèi)容”的主題設(shè)計(jì)制作，在介紹概念之后，采用學(xué)生討論，讓他們辨析在食品追溯制度實(shí)施中，社會各界的不同認(rèn)識。把這一主題內(nèi)容錄制成視頻，使教學(xué)內(nèi)容更加精簡，突出教學(xué)重點(diǎn)。

2.以短小精煉的典型案例模擬真實(shí)情景?！拔⒄n”視頻的時(shí)間較短，一般為5～15分鐘左右，適合于教師的課例觀摩、評課、反思和研究，也可靈活方便地將其下載保存到各種多媒體數(shù)碼終端設(shè)備。在《食品質(zhì)量與安全管理》課堂中為調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，提高學(xué)生調(diào)研和觀察分析能力，結(jié)合重要的知識點(diǎn)，筆者讓學(xué)生編寫5分鐘的微視頻案例。例如，針對“黃浦江死豬事件”，讓學(xué)生親自深入農(nóng)貿(mào)市場和消費(fèi)者進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，了解豬肉的全程追溯制度，并攝制錄像，再結(jié)合網(wǎng)上一些評論，編制歌謠，讓學(xué)生深刻體驗(yàn)和深思我國食品追溯制度實(shí)施中的種種問題。這樣通過“微課”構(gòu)成了一個(gè)主題鮮明、類型多樣、結(jié)構(gòu)緊湊的“主題單元資源包”，營造了一個(gè)與具體教學(xué)活動緊密結(jié)合、真實(shí)情境化的“微教學(xué)資源環(huán)境”。教師和學(xué)生在這種具體的、典型案例化的教與學(xué)情境中能達(dá)到學(xué)生思維能力的培養(yǎng)并實(shí)現(xiàn)教學(xué)觀念、技能、風(fēng)格的模仿、遷移和提升，從而快速提高課堂教學(xué)水平，也有助提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

三、引入職業(yè)資格考試項(xiàng)目，提高學(xué)生職業(yè)技能素質(zhì)

在教學(xué)中很注重滲透職業(yè)崗位技能內(nèi)容，強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練，提高學(xué)生職業(yè)技能素質(zhì)，將學(xué)習(xí)專業(yè)知識教育與職業(yè)技能訓(xùn)練有機(jī)結(jié)合，為拓寬及適應(yīng)就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

目前，食品企業(yè)對食品安全都是高度重視，大多數(shù)企業(yè)都建立有ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系及HACCP體系，都有相應(yīng)的內(nèi)審員。筆者在學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)中，充分考慮學(xué)生未來就業(yè)的職業(yè)崗位需要，在教學(xué)中引入了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系內(nèi)審員職業(yè)資格考核項(xiàng)目。課程內(nèi)容形成了食品安全基礎(chǔ)、ISO9001質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實(shí)施、管理體系的審核、食品質(zhì)量安全制度的建立與實(shí)施等5個(gè)教學(xué)內(nèi)容，形成職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的新課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)。在學(xué)生自愿的基礎(chǔ)上，先由筆者在課堂上講授理論部分，再通過外聘職業(yè)培訓(xùn)師進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)的短期強(qiáng)化培訓(xùn)，90%以上的學(xué)生分別ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系等職業(yè)資格證書。

四、實(shí)施多元化的考核方式，加大課堂評價(jià)的比例

在《食品質(zhì)量與安全管理》課程考試改革探索中，根據(jù)教學(xué)大綱的要求，結(jié)合課程自身的特點(diǎn)，筆者采用多元化的考核方式。具體來說，改變過去比較重期末輕平時(shí)的狀況，采取形成性考試與終結(jié)性考試相結(jié)合的方式，突出對學(xué)生學(xué)習(xí)過程的考核。

（一）平時(shí)成績考核比例的加重

課程按照百分制進(jìn)行考核，平時(shí)成績和期末成績各占50%。期末考試實(shí)行開卷考試，考試題型多樣化，填空、選擇、名詞解釋、判斷、簡述客觀性題目占40%，綜合分析、案例等主觀性試題占60%，以提高學(xué)生的分析能力、理解能力和創(chuàng)新能力，促進(jìn)學(xué)生更多地注重自主學(xué)習(xí)與思考的習(xí)慣。平時(shí)成績比例的提升，對于改進(jìn)課堂學(xué)風(fēng)有較大的促進(jìn)作用，同時(shí)提高學(xué)生對平時(shí)考核的重視。

（二）新型考核方式與比例的確定

平時(shí)成績占總成績50%，由課堂搶答、小組講演和課后作業(yè)三部分組成

1.課堂搶答為20分，1分/次，共分為10次課進(jìn)行考核。按累計(jì)積分計(jì)算，學(xué)期末則將前10次的得分累計(jì)為本組課堂搶答項(xiàng)目的總分。小組的得分即為每位組員這項(xiàng)的得分（組長和優(yōu)秀組員在本小組得分基礎(chǔ)上加5，總分不超過20分，以示對其工作的鼓勵）。由于小組之間實(shí)行搶答，每次發(fā)言由本小組組長記錄本小組回答問題正確的次數(shù)，每次課結(jié)束后進(jìn)行排名，前2組作為優(yōu)勝組，得2分；其他發(fā)言組得1分，不發(fā)言組為0分。

2.小組講演為20分，筆者會根據(jù)食品安全熱點(diǎn)問題設(shè)計(jì)10～15個(gè)專題供小組討論與講演，主題一般結(jié)合學(xué)生的情況確定難度及深度，同時(shí)，考慮學(xué)生異質(zhì)性知識和能力結(jié)構(gòu)，按每組6～7人自由進(jìn)行分組，每小組推選2～3名同學(xué)進(jìn)行團(tuán)體演講，要求學(xué)生用多媒體做匯報(bào)，演講完后，演講小組還要現(xiàn)場答辯，回答其他小組的提問，教師現(xiàn)場點(diǎn)評，并給出成績，小組的成績即為本小組的基礎(chǔ)成績。排名前五名的小組為優(yōu)勝小組，其演講的同學(xué)與本組組長會在小組基礎(chǔ)成績上加5分（總分不超過10分），以獎勵小組組長和優(yōu)秀組員，激發(fā)他們在小組演講中的。

3.課后作業(yè)總分為10分，為了學(xué)生能熟練掌握ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系及HACCP體系的理論知識，并順利通過審核員的考試，本課程圍繞這三部分內(nèi)容布置課后作業(yè)，主要練習(xí)模擬題。

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