《食品安全與檢驗(yàn)》課程教學(xué)改革研究

徐艷陽　王雪松　宋艷翎　張凌　陳珊珊

摘要：近年來食品安全問題層出不窮，已成為國內(nèi)外關(guān)注的熱點(diǎn)?！妒称钒踩c檢驗(yàn)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的基礎(chǔ)課程。按照食品安全形勢的客觀要求，以培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型食品安全檢測和管理人才為目標(biāo)，對本課程的理論與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行探索與研究，提出相應(yīng)的改革措施。通過這些措施的實(shí)施，旨在為提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果、培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需求的食品安全管理和技術(shù)人才提供新的思路和方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗(yàn)；食品質(zhì)量；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量和安全的優(yōu)劣直接關(guān)系到人類的身體健康和生命安全，也影響著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。近年來世界范圍的食品安全事件不斷發(fā)生，如英國瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發(fā)、美國多次大腸桿菌和沙門氏菌感染暴發(fā)、德國腸出血性大腸桿菌感染暴發(fā)、英國和中國蘇丹紅事件、中國三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農(nóng)藥殘留的超標(biāo)使用、轉(zhuǎn)基因食品安全性等問題層出不窮，引起世界各國政府和社會公眾的高度關(guān)注和重視。為了適應(yīng)國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和社會發(fā)展的新形勢，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)新型人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，即培養(yǎng)有理想、有道德、精通食品安全與檢驗(yàn)業(yè)務(wù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才。

《食品安全與檢驗(yàn)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)體系中重要的基礎(chǔ)課程之一，該課程是從安全的角度研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷售等過程中的監(jiān)督管理和檢驗(yàn)問題，以提高食品的安全性，預(yù)防食源性疾病，保障食用者健康的科學(xué)。通過本課程的學(xué)習(xí)，目的是使學(xué)生掌握現(xiàn)代食品安全與檢驗(yàn)的基本理論和實(shí)踐操作技能，使學(xué)生理解食品安全法律法規(guī)體系，了解在食品生產(chǎn)、開發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)中的現(xiàn)代食品安全監(jiān)督管理的理念和控制措施，掌握食品檢驗(yàn)的新技術(shù)，拓寬視野，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異和各學(xué)科間的交叉融合，現(xiàn)代食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和方法在不斷的擴(kuò)展和更新，先進(jìn)的檢測手段和技術(shù)不斷涌現(xiàn)。因此，本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性。為了更好地滿足新形勢對食品質(zhì)量與安全專業(yè)高素質(zhì)、創(chuàng)新性復(fù)合型人才的需求，急需提高《食品安全與檢驗(yàn)》理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

一、《食品安全與檢驗(yàn)》課程內(nèi)容的改革

《食品安全與檢驗(yàn)》是以各類典型食品為對象，研究其有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平及其預(yù)防措施，以及在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷售等過程中的監(jiān)督管理和檢驗(yàn)方法的一門應(yīng)用性科學(xué)，內(nèi)容涉及化學(xué)、食品分析、微生物學(xué)、免疫學(xué)、生物技術(shù)等多學(xué)科的知識。在2006年第一次開設(shè)這門課時，采用的教材為陳炳卿教授主編的、人民衛(wèi)生出版社出版的《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》。由于這本教材的內(nèi)容較多，本課程的學(xué)時又有限，只選取了其中部分內(nèi)容，如主要食品的污染問題、各類食品的衛(wèi)生問題及預(yù)防對策、食品的監(jiān)督管理理論與方法等。自2009年我國的食品安全法實(shí)施以來，內(nèi)容變化較多，因此對課程內(nèi)容進(jìn)行了及時更新和補(bǔ)充，如食品安全的理解、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品可追溯體系、食品監(jiān)督管理體系等內(nèi)容的更新，并增加了國內(nèi)外的研究進(jìn)展。

《食品安全與檢驗(yàn)》中關(guān)于檢測的內(nèi)容，是應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等學(xué)科的基本理論及技術(shù)手段對食品中的有害成分進(jìn)行分析評價。食品的檢驗(yàn)和評價主要包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)及毒理學(xué)檢驗(yàn)。由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和各學(xué)科之間的交叉融合，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代食品檢測技術(shù)的發(fā)展和提高，尤其是物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)等學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用。國內(nèi)外的學(xué)者和科技工作者研究出了許多新的食品檢測方法，開發(fā)出許多自動化程度很高的檢測儀器和設(shè)備，在樣品的前處理、試劑的使用和配制、檢測過程和數(shù)據(jù)處理等方面都進(jìn)行了優(yōu)化，從而縮短了總的檢測時間，提高了檢測的精確度、靈敏度和準(zhǔn)確度。因此，教師對食品檢測技術(shù)進(jìn)行了更新，如增加了快速檢測技術(shù)、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)、生物檢測技術(shù)等，將最新的科研成果及時納入教學(xué)，豐富課程內(nèi)容。將這些先進(jìn)的檢測技術(shù)原理和方法、食品安全的快速檢測技術(shù)等加入課程內(nèi)容，使學(xué)生了解食品學(xué)科前沿的新知識及發(fā)展趨勢，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)深入學(xué)習(xí)和探索的熱情。

二、《食品安全與檢驗(yàn)》教學(xué)方法的改革

近年來，以問題為中心的小組討論教學(xué)法和案例教學(xué)法在我國醫(yī)學(xué)教育改革中經(jīng)常被采用，但這兩種新型教學(xué)方法在食品科學(xué)領(lǐng)域教學(xué)改革上的應(yīng)用還需要摸索和嘗試。其中“案例學(xué)習(xí)法”是指在教學(xué)過程中選取代表性案例，啟發(fā)學(xué)生積極討論并獲得正確知識的教學(xué)方法，而“小組討論法”是旨在激發(fā)學(xué)生興趣和創(chuàng)造性思維的方法。通過引入“小組討論法”，能提升學(xué)生參與“案例學(xué)習(xí)法”教學(xué)的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)其主動思考，鼓勵發(fā)散性和邏輯性思維，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力和團(tuán)隊(duì)精神。如何將二者有機(jī)結(jié)合并應(yīng)用于《食品安全與檢驗(yàn)》課程教學(xué)，是值得深入思考的問題。

在《食品安全與檢驗(yàn)》課程中，對食品安全法的部分內(nèi)容采用案例分析和小組討論的方式進(jìn)行教學(xué)的步驟如下：首先，教師布置案例分析作業(yè)，引導(dǎo)學(xué)生帶著問題預(yù)習(xí)并熟悉案例。將班上學(xué)生分成6～7組，每組選出一名組長，在組長的組織下對每人預(yù)習(xí)的案例進(jìn)行討論，最后綜合整理本組成員的討論提綱或結(jié)果，得出本組案例分析的結(jié)論，待課堂上發(fā)言。這些工作在課前完成。其次，在課堂上組長代表本組發(fā)言，其他同學(xué)可以做記錄和補(bǔ)充，教師留些課堂時間讓學(xué)生自由討論。一方面，引導(dǎo)學(xué)生積極參與課堂討論，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，既活躍了課堂氣氛，又激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，加深對所學(xué)知識的理解和掌握。另一方面，通過討論，問題越辯越明，彼此之間可以取長補(bǔ)短，學(xué)習(xí)和借鑒他人分析問題和解決問題的方法，提高自己探究問題的能力及理解能力。此外，有利于師生互動，針對所分析的案例，學(xué)生可以就某個迷惑的問題向教師提問，或師生間討論，通過課堂的師生交流，促進(jìn)教學(xué)相長。最后，教師對本次案例分析進(jìn)行總結(jié)：總結(jié)學(xué)生的結(jié)論，并提出教師本人的結(jié)論及學(xué)習(xí)建議，及時表揚(yáng)學(xué)生做得好的方面，讓其獲得成就感，激勵學(xué)生繼續(xù)努力探究。當(dāng)然有的學(xué)生會不太接受這種主動學(xué)習(xí)的方式，教師需要循序漸進(jìn)的引導(dǎo)和溝通。endprint

教師設(shè)置問題或案例應(yīng)依據(jù)課程內(nèi)容的需要，精選能引起學(xué)生共鳴的問題，然后進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)，給予學(xué)生充足的時間進(jìn)行思考和分組討論，強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作、任務(wù)共擔(dān)、資源和成果共享，從而培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識和合作精神，讓學(xué)生在不斷的思考和討論中得到啟發(fā)，主動地學(xué)習(xí)以達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果。實(shí)踐證明，案例教學(xué)法與小組討論法有機(jī)地結(jié)合是比較適合本課程教學(xué)改革實(shí)際的一種教學(xué)方法。

三、《食品安全與檢驗(yàn)》實(shí)踐教學(xué)的改革

實(shí)踐教學(xué)是《食品安全與檢驗(yàn)》課程教學(xué)的重要組成部分，對于促進(jìn)課堂上理論知識的深入理解、培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)研究的興趣和實(shí)際動手能力起著重要的作用。開展實(shí)踐教學(xué)的目的是使學(xué)生掌握食品安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的基本方法和技能，掌握有關(guān)食品中有害物質(zhì)的檢測和評價方法，為將來從事食品安全控制以及監(jiān)督管理工作提供基礎(chǔ)知識和實(shí)驗(yàn)技能。這是課堂理論教學(xué)所不能替代的。

由于食品的種類繁多，本課程僅針對有代表性的糧食、肉蛋乳、調(diào)味品以及飲料等典型食品開展實(shí)驗(yàn)研究，使學(xué)生掌握各類典型食品的主要安全問題、有害物質(zhì)的檢測方法、影響因素的控制及如何正確評價。

原有實(shí)驗(yàn)課以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為主，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)很少。原因是綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)需要的時間長，僅利用實(shí)驗(yàn)課的學(xué)時較難完成；驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)只針對某一檢測指標(biāo)的知識進(jìn)行實(shí)踐應(yīng)用，不利于知識的融會貫通。學(xué)生對實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題無法繼續(xù)深入探究，不能前后連貫的研究和解決一些問題，不利于培養(yǎng)學(xué)生積極思考和創(chuàng)新的能力。針對存在的問題，在實(shí)踐教學(xué)中增設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性和研究性項(xiàng)目，開展不宜分散安排的食品分析與檢驗(yàn)綜合實(shí)習(xí)和食品工藝與質(zhì)量綜合實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)踐活動，通常安排在課程結(jié)束后的假期和開學(xué)前，連續(xù)六周時間進(jìn)行。在實(shí)習(xí)過程中教師提供一些選題，學(xué)生也可以提出感興趣的題目，自行查閱文獻(xiàn)設(shè)計(jì)方案，與教師探討，然后開展相關(guān)安全項(xiàng)目的測定、綜合比較分析、提出解決方案及預(yù)防措施等。通過這種基于研學(xué)理念的《食品安全與檢驗(yàn)》實(shí)踐教學(xué)的改革與探索，學(xué)生對感興趣的選題開展實(shí)驗(yàn)探究，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，拓寬了知識面，培養(yǎng)了學(xué)生對知識的整合能力，全面提高了實(shí)踐教學(xué)效果。

四、結(jié)語

《食品安全與檢驗(yàn)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，目的是通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)掌握現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)和新的食品安全管理理念及控制措施，滿足新形勢下食品安全檢驗(yàn)和監(jiān)督的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才培養(yǎng)要求。本課程在理論教學(xué)內(nèi)容上及時更新學(xué)科前沿知識和最新的檢測技術(shù)成果，在教學(xué)方法上采用小組討論教學(xué)法和案例教學(xué)法相結(jié)合的模式，在實(shí)踐教學(xué)上增加綜合和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，并開設(shè)基于研學(xué)的綜合實(shí)習(xí)。實(shí)踐證明，學(xué)生不僅掌握了食品安全與檢驗(yàn)的基本理論知識，也逐漸提高了獨(dú)立開展實(shí)驗(yàn)研究的實(shí)踐技能以及分析、解決問題的能力。當(dāng)然，上述的教學(xué)改革嘗試還需要循序漸進(jìn)、不斷完善和提高。

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