《食品發(fā)酵工藝學實驗》綜合性創(chuàng)新實踐教學方案設(shè)計

王青云 林親錄 周文化 鄭仕宏 龔吉軍

摘要：為提高《食品發(fā)酵工藝學實驗》課程實踐的教學效果，從實驗教學體系的構(gòu)建、實驗教學過程的實施和實驗成績的考核三個方面進行探討和研究，綜合設(shè)計創(chuàng)新性實踐教學方案。該方案解決了傳統(tǒng)實踐教學中形式單一、內(nèi)容枯燥、學生“被動實踐”等弊端，使學生在全面掌握實驗基本技能操作的同時，提高了實踐動手能力、創(chuàng)新能力和整體素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食品發(fā)酵工藝學；實驗教學；創(chuàng)新；教學方案

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）29-0097-02

綜合性實踐教學是高等院校工科類專業(yè)教學活動的主要組成部分，也是培養(yǎng)應用型工科類專業(yè)人才的有效途徑?！妒称钒l(fā)酵工藝學實驗》是高等院校食品科學及相關(guān)專業(yè)學生的重要實踐性課程。在該課程之前，學生已具備了有機化學、生物化學、微生物學等相關(guān)理論基礎(chǔ)，怎樣把這些基礎(chǔ)知識融合起來，通過實驗教學進一步培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力，提升學生的整體素質(zhì)和綜合能力，是該實驗課程需要解決的問題。本研究通過構(gòu)建全方位、多層次、多模式的實驗教學體系，綜合運用多種實驗教學方法和手段，建立多元化的實驗考核方法三種手段綜合性設(shè)計《食品發(fā)酵工藝學實驗》課程實踐教學方案，增強教學效果，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力。

一、構(gòu)建全方位、多層次、多模式的實驗教學體系

（一）制定和完善綜合性實驗教學大綱，分層次設(shè)計實驗教學內(nèi)容

為保證《食品發(fā)酵工藝學實驗》綜合性實驗教學的順利實施，在實驗大綱中設(shè)立了系統(tǒng)性、綜合性的系列實驗內(nèi)容。即以發(fā)酵食品的一般工藝流程為主線，設(shè)立若干個相互關(guān)聯(lián)的實驗，具體實驗內(nèi)容可靈活調(diào)節(jié)。建立了包括菌種的分離、保藏和活化基本理論實踐，菌種的擴大化培養(yǎng)基礎(chǔ)技能訓練，發(fā)酵條件的監(jiān)測及調(diào)控綜合技能訓練，發(fā)酵產(chǎn)物的分離及純化創(chuàng)新技能訓練4個漸進層次。實驗的選材設(shè)計兼顧科研需要及學生的興趣，注重實驗教學中提高學生的主動參與意識，建立以學生為主體的實驗課題，全面提高實踐教學質(zhì)量，促進學生創(chuàng)新能力和實際操作能力等綜合素質(zhì)的提高。

（二）搭建虛擬仿真實驗教學平臺

虛擬仿真技術(shù)具有沉浸性、交互性和逼真性等基本特性。建立仿真工廠化發(fā)酵設(shè)備、仿真工廠化工藝流程、仿真工廠化操作和管理系統(tǒng)，學生可通過控制系統(tǒng)實現(xiàn)對虛擬仿真模型進行操控，親身體驗發(fā)酵設(shè)備運行及發(fā)酵工藝操控的全過程。

（三）綜合應用研究型、開放式實驗教學模式

實驗教學應遵循“發(fā)展”與“創(chuàng)新”的理念。研究性、開放型的實驗教學模式更有助于激發(fā)學生的創(chuàng)新意識，提高創(chuàng)新能力。結(jié)合大學生科技創(chuàng)新研究、大學生科技競賽等活動，將一些與發(fā)酵相關(guān)的創(chuàng)新性試驗項目與《食品發(fā)酵工藝學實驗》課程教學結(jié)合起來。首先由學生最先提出一個創(chuàng)意的想法，確定小組研究成員；然后在老師的指導下探討項目的可行性，并制定詳細的研究方案；最后通過開放性實驗的教學模式，由學生自行安排實驗時間，利用開放性實驗室提供的儀器設(shè)備資源來完成相關(guān)研究，提交研究產(chǎn)品、研究成果并撰寫產(chǎn)品說明書或研究報告。這種研究型、開放式相結(jié)合的實驗教學模式，極大提高了學生實驗研究的積極性，對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)非常有利。

二、綜合運用多種實驗教學方法，保證實驗教學效果

（一）合理安排教學環(huán)節(jié)

實驗教學的環(huán)節(jié)繁多，合理安排各個教學環(huán)節(jié)，是實驗教學得以成功實施的關(guān)鍵。實驗預習是一個不容忽視的教學環(huán)節(jié)，學生在實驗之前必須結(jié)合實驗指導書做好實驗預習，熟悉實驗內(nèi)容。在實驗過程中，要求學生做好實驗現(xiàn)象、實驗數(shù)據(jù)等的記錄，還應引導學生養(yǎng)成安靜、有序、嚴謹?shù)膶嶒炞黠L，培養(yǎng)多動腦筋和勤思考的研究習慣，要求學生嚴格按正確的操作規(guī)程使用每一臺儀器，做好儀器的清潔、保養(yǎng)，維持實驗室的衛(wèi)生整潔，樹立良好的公共服務意識。由于發(fā)酵過程通常需要2～3天甚至更長的發(fā)酵周期，因此，必須合理安排試驗時間，保證學生能夠及時觀察實驗結(jié)果及檢測發(fā)酵產(chǎn)物。實驗結(jié)束后，應要求學生及時整理實驗數(shù)據(jù)，完成實驗報告，分析影響實驗結(jié)果的原因并找出解決措施。另外，在實驗教學過程中，這些都將會對學生科研能力和整體素質(zhì)的提高，起到深遠的影響。

（二）理論講解影視化

為了增強實驗的趣味性，可采取播放視頻短片等形式來完成實驗課的理論講解。特別是關(guān)鍵性實驗操作的講解和演示部分，例如無菌操作條件下菌種的擴培操作、發(fā)酵罐的無菌接種和取樣操作等，教師對這些實驗操作進行現(xiàn)場的操作演示固然是必不可少的，但在學生人數(shù)較多的情況下，教師的一次現(xiàn)場演示很難保證所有學生都看得清楚。為保證學生能看清楚這些關(guān)鍵的實驗操作過程，有必要對操作過程進行攝影，并對操作細節(jié)進行放大處理，制作成視頻文件，利用多媒體大屏幕播放給學生看。影視化講解可有效避免學生因為看不清操作演示，不能很好地掌握操作技巧而導致實驗失敗，同時也增強了實驗課的趣味性和生動性。

（三）學生間互評實驗操作

傳統(tǒng)的實驗教學多是教師來指導和評價學生，學生往往處于“被動實踐”的地位，采取學生間分組互評的方式，有利于發(fā)揮學生在實驗教學過程中的主體作用，變學生的“被動實踐”為“主動實踐”。例如，對于一些關(guān)鍵的實驗操作，可采取小組間互評的方式，由一個小組對另一個小組中每位成員的操作進行打分，指出存在的操作失誤并予以糾正。教師可根據(jù)學生間的互評打分，選出得分較高的學生，予以肯定及表揚。學生在評價他人時，能更好地發(fā)現(xiàn)自身的不足，有利于自身潛能的激發(fā)?；ピu過程實現(xiàn)了學生之間相互督促，相互學習，在這個互動的過程中促進學生們?nèi)婢C合素質(zhì)的發(fā)展。

三、多元化綜合性實驗考核方法

實驗考核成績不僅僅是對學生實驗情況的整體評價，同是也是衡量教師實驗教學效果的參考。以往實驗教學過程中，教師往往依據(jù)實驗報告來給學生的實驗課評分，而實際上，單一的考核指標很難準確反應出學生對實驗內(nèi)容的掌握情況，必須采用科學的和多層次的考核指標來對學生的實驗考核成績進行評分。

為了更科學、公正地考核每個學生的實驗情況，綜合了實驗預習（占10%）、實驗過程（占60%）、實驗報告（占30%）3項考核指標來給學生打分，其中實驗過程又包括考勤表現(xiàn)、實驗操作和實驗結(jié)果。這種多指標、綜合性的實驗考核方法，能從整體上反應學生的實驗情況，可以準確、科學地考核學生的知識、技術(shù)和能力，對學生的綜合素質(zhì)提高起到良好的導向作用。

參考文獻：

[1]王青云，林親錄，周文化，等.食品發(fā)酵工藝學教學改革的幾點嘗試[J].中國科教創(chuàng)新導刊，2012，（31）.

[2]王青云，林親錄，周文化，等.虛擬仿真在食品發(fā)酵工藝學教學中的應用[J].管理學家，2012，（19）.

[3]張怡軒，何建勇，于秀蓮.發(fā)酵工藝學實驗課的教學改革[J].實驗室研究與探索，2007，26（2）.

[4]王發(fā)祥，王青云，周文化.將素質(zhì)教育融入高校課堂教學的研究與探討[J].管理學家，2012，（23）.

[5]何志勇.食品工藝學實驗教學改革研究[J].中國科教創(chuàng)新導刊，2012，（22）.

[6]滕建文，夏寧，黃麗，韋保耀，于蘭.食品工藝學實驗教學改革初探[J].廣西大學學報（哲學社會科學版），2008，（S1）.

[7]應學淵，劉小昕，劉輝.《食品工藝學實驗》教改的探索[J].南昌職業(yè)技術(shù)師院學報，1995，（03）.

[8]宋惠月，劉利強，張紀英.多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在食品工藝學實驗教學中的探索與應用[J].河北工程大學學報（社會科學版）.2013，（04）.

[9]賀家亮，劉建學.食品工藝學實驗教學改革探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2014，（15）.

[10]梁鵬，劉金福，黃宗海，王松文，馬儷珍.《食品工藝學實驗》實踐性課程教學新方法及實施效果[J].教育教學論壇，2014，（22）.

[11]夏寧，李民.機構(gòu)投資者持股對企業(yè)績效影響的實證研究[J].經(jīng)濟與管理評論，2014，（06）.

[12]付寧寧，夏寧，周成候，戴忠晨，毛鎮(zhèn)東.多次補焊對6061-T6鋁合金T型接頭疲勞性能的影響[J].熱加工工藝，2014，（21）.

[13]鄧秀蝶，滕建文*，王勤志，夏寧.大豆分離蛋白對速凍肉餅的理化和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].食品科學，2015，（3）.

[14]夏寧，孫莉，范久波，劉海菊.中藥超微粉應用中面臨的問題及對策[J].檢驗醫(yī)學與臨床，2014，（23）.

[15]夏寧.高職院?！毒W(wǎng)頁設(shè)計》課程的教學實踐與探討[J].安陽師范學院學報，2014，（05）.

[16]付寧寧，夏寧，周成候，戴忠晨，毛鎮(zhèn)東.多次補焊對6061-T6鋁合金T型接頭疲勞性能的影響[J].熱加工工藝，2014，（21）.

[17]王翠春，夏寧，孫宗偉.我國學術(shù)型會記碩士研究生教育方式改革[J].齊魯珠壇，2014，（04）.

[18]夏寧.對商務禮儀培訓課程的教學探索[J].旅游縱覽（下半月），2014，（09）.

[19]夏寧.試尋我國規(guī)范民間金融發(fā)展的具體途徑與手段[J].財經(jīng)界（學術(shù)版），2014，（17）.

[20]夏寧，高坤.信息披露質(zhì)量、上市公司盈余管理與大股東減持[J].山東財經(jīng)大學學報，2014，（06）.