美樂、壇壇鄉(xiāng)兩款辣椒醬較易腐敗變質(zhì)

｜本刊見習(xí)記者/尚雍賀

美樂、壇壇鄉(xiāng)兩款辣椒醬較易腐敗變質(zhì)

｜本刊見習(xí)記者/尚雍賀

結(jié)果顯示，8款辣椒醬均未檢出辣椒種植常用的農(nóng)藥。而4款油辣椒醬中，美樂香辣醬由于油脂酸價超出國家標(biāo)準(zhǔn)，不被推薦食用。

在這個“無辣不歡”的時代，吃飯時取一勺辣椒醬作為下飯菜，已成為大多數(shù)“嗜辣”者的一種飲食習(xí)慣。但辣椒醬行業(yè)亂象叢生，缺少國家標(biāo)準(zhǔn)的辣椒醬可以放心食用嗎？

2015年5月，《消費者報道》送檢了陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子等4品牌油辣椒醬，以及李錦記、花橋、春光、壇壇鄉(xiāng)等4品牌非油辣椒醬，測定其農(nóng)藥殘留，油脂的酸價和過氧化值，以及水分活度等安全性指標(biāo)。

結(jié)果顯示，8款辣椒醬均未檢出辣椒種植常用的農(nóng)藥。而4款油辣椒醬中，美樂香辣醬由于油脂酸價超出中國標(biāo)準(zhǔn)，較易腐敗變質(zhì)，不被推薦食用。

美樂香辣醬用油差

據(jù)本刊進(jìn)行的辣椒醬調(diào)查問卷結(jié)果顯示，205名受調(diào)查者中，40%的消費者會經(jīng)常食用辣椒醬里的油脂，43%的消費者偶爾食用，只有17%的消費者從未食用。對于辣椒醬油脂的安全認(rèn)知，大多數(shù)消費者并不十分了解。

“酸價與過氧化值都是用來衡量食用油是否腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)，表示油脂的新鮮程度”，國家一級營養(yǎng)師焦通接受本刊記者采訪時說道，“辣椒醬用的油脂若變質(zhì)，會影響辣椒本身的口味，同時加速腐敗的速度?！?/p>

本刊這次便對比了陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子等4款油辣椒醬使用的油脂質(zhì)量，檢測酸價和過氧化值。

結(jié)果顯示，茂德公、陶華碧老干媽、辣妹子等3品牌辣椒醬均表現(xiàn)較佳，而美樂香辣醬則較差，在腐敗與新鮮度上均不如其他品牌。其酸價達(dá)到3.9mg/g，超過GB 2716-2005《 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求的酸價小于或等于3.0mg/g,屬于不合格產(chǎn)品。（如圖1）

“辣椒醬的酸價超標(biāo)，可能是產(chǎn)品選用的原料不新鮮，加工運輸過程中有曝光，抗氧化劑添加不足，或者存放時間太長等多方面的原因”，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院食品營養(yǎng)與安全教授蔣卓勤告訴本刊記者。

但對此也有專家持不同的意見，“辣椒醬里面的油脂并不是純油，辣椒本身或辣椒醬的其他成分會影響油脂的酸價”。一位不愿具名的行業(yè)專家接受本刊采訪時表示。

“如果食用不新鮮的油脂，將使人發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒現(xiàn)象,嚴(yán)重的會增加患肝癌的風(fēng)險，引起肝衰竭?！苯雇ń忉尅?/p>

對這一檢測結(jié)果，四川省遠(yuǎn)達(dá)集團(tuán)富順縣美樂食品有限公司回復(fù)本刊稱：“美樂香辣醬參考的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20293-2006《油辣椒》。”不過經(jīng)本刊記者查閱，此標(biāo)準(zhǔn)中的第4.1.2條例規(guī)定，產(chǎn)品應(yīng)符合GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》而美樂香辣醬在其配料表上標(biāo)示的使用油為菜籽油，需符合GB2716規(guī)定的食用植物油的酸價應(yīng)小于或等于3mg/g。對此，該公司并沒有做出進(jìn)一步的解釋。

總的來說，在可食用油脂方面，茂德公、陶華碧老干媽、辣妹子等3款辣椒醬均可以放心食用，而美樂香辣醬不建議食用。

壇壇鄉(xiāng)剁辣椒較易變質(zhì)

2011年7月11日，國家標(biāo)準(zhǔn)《辣椒醬》（征求意見稿）對外發(fā)布，規(guī)定了水分活度，要求辣椒醬的水分活度小于或等于0.85，而剁辣椒并無具體要求。

該標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿起草人孫勝枚于2010年對媒體公開提到，“水分活度”是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因為替代品用多了，產(chǎn)品的固體含量低，活性水就多，而水分活度高，產(chǎn)品就容易變質(zhì)。

為此，本刊對8款辣椒醬進(jìn)行了水分活度的檢測，選用的方法是水分活度儀擴(kuò)散法，其方法測定的范圍為0.60～0.90。

結(jié)果顯示，茂德公南派香辣魚仔的水分活度為0.693，在8款辣椒醬中最低，而壇壇鄉(xiāng)剁辣椒因超過了測定范圍的最大值，結(jié)果顯示為大于0.9。

若以《辣椒醬》（征求意見稿）規(guī)定的水分活度及格線0.85來看，茂德公、陶華碧老干媽、花橋、美樂以及李錦記等5款辣椒醬均達(dá)到了此項要求，而辣妹子、春光、壇壇鄉(xiāng)等3款辣椒醬均未達(dá)到要求。（如圖2）

“水分活度越高，則食品中的水分能夠被利用的程度越高，微生物容易生長，食品越容易變質(zhì)。如果食用了變質(zhì)的辣椒醬，將會對身體帶來危害，嚴(yán)重的會帶來食物中毒等嚴(yán)重的后果?！比A南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄧瑞君提到。

海南春光食品有限公司就此次檢測結(jié)果回復(fù)本刊稱，“現(xiàn)在我國并沒有辣椒醬的國家標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)也并沒有對水分活度這個指標(biāo)加以控制，接下來我們將會參照各個國家的標(biāo)準(zhǔn)來評估自己的水分活度處于一個什么樣的水平上?！?/p>

本刊記者也聯(lián)系了辣妹子食品股份有限公司和長沙壇壇鄉(xiāng)調(diào)料食品有限公司，但截止發(fā)稿前并未收到任何回應(yīng)。