基于工作過程的“食品雕刻”課程開發(fā)與實踐

袁樂學

(武威職業(yè)學院，甘肅 武威 733000)

1 課程目標定位

“食品雕刻”課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)核心課程，在培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。學生通過對食品雕刻不同門類的認識、圖案的設計、雕刻刀法等內(nèi)容學習，掌握扎實的食品雕刻技能和實際運用方法，達到食品雕刻崗位所必備的各項職業(yè)能力。

課程目標具體分解為專業(yè)能力目標、方法能力目標和社會能力目標。專業(yè)能力目標是熟練地掌握食品雕刻的不同刀法;能選擇合適的食品雕刻作品來點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設宴目的。方法能力目標是根據(jù)食品雕刻作品的特點恰當選擇雕刻原料;具有較強的觀察能力、學習能力和創(chuàng)新能力;根據(jù)辦宴目的設計符合宴席主題展臺的能力。社會能力目標是具有較強的工作積極性和主動性;具備良好的團隊協(xié)作精神和互助友愛精神;具備持續(xù)學習、獨立思考的能力。

表1 花卉雕刻情境設計

2 課程設計的理念與思路

2.1 教學情境設計

基于工作過程的“食品雕刻”課程教學情境設計，精選一些代表性較強的工作任務作為載體，將一系列的單項技能融于載體當中構成一個完整的情境，再按照從簡單到復雜的認識規(guī)律將學習領域依次構建為:花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻、鳥類雕刻和龍鳳雕刻五個學習情境。各學習情境都有一個明確的起點和終點，教學的組織和實施都以載體為中心按照資訊、決策、計劃、實施、檢查、反饋六個環(huán)節(jié)逐步展開［1］。以花卉雕刻為例，具體情境設計描述見表1。

2.2 教學模式與方法設計

依據(jù)工作過程系統(tǒng)化的理念，采用“教學做一體化”教學模式，將課堂和崗位結合起來，給學生創(chuàng)設實景實境的學習情境，完成系統(tǒng)的學習訓練，將理論和實踐結合起來，提高學生的實踐動手能力(見圖1)。

以行動導向教學法為主，讓學生親自經(jīng)歷結構完整的工作過程，并完成工作崗位具有典型意義的綜合性的工作任務。在學習中按照“資訊、計劃、決策、實施、檢查和評價”引導文教學法，做到“教學做一體化”，提高教學效果，實現(xiàn)培養(yǎng)過程與崗位流程的融通。

圖1 “教學做一體化”教學模式

3 課程組織與實施

應改變傳統(tǒng)的理論教學和實踐操作相分離的教學方法，而以真實的工作任務為載體設計教學過程，突出“技能為中心”的特點［2］。讓學生以主題制作的形式學習，明確崗位分工和工作職責，課程的組織與實施按照資訊、決策、計劃、實施、檢查、評價六個教學環(huán)節(jié)執(zhí)行。各環(huán)節(jié)之間環(huán)環(huán)相扣，缺一不可，小組成員在教師的引導下先認識物象的基本結構特點，再練習基本刀法，然后各成員之間再按照事先預定的設計方案設計出一個完整的食品雕刻展臺。最后對整個作品進行檢查與反饋，對整個教學過程做出較為客觀的評價。完成整個教學過程理論和實踐相互穿插，靜和動交相結合，既提高了學習效率，又極大地提高了學生的學習積極性。

3.1 資訊環(huán)節(jié)

有明確的起點和終點是以工作過程為導向的課程設計與實施的關鍵所在，資訊環(huán)節(jié)就是要讓教學活動有一個更為具體的工作目的，讓學生清楚本次教學活動需要做什么、怎么做。以花卉雕刻情境為例:首先學生在教師的引導下通過多媒體圖片、專業(yè)書籍等資料了解花卉的基本結構，掌握花卉雕刻常用工具的使用方法等基礎知識。然后結合指導教師的演示，練習多種常見花卉的雕刻技法，從而掌握扎實的花卉雕刻基本功。與傳統(tǒng)的教學方法相比，學生通過搜集資料掌握了雕刻作品的基本結構，學生的自學能力、觀察能力和利用信息資源的能力將會得到一定程度的培養(yǎng)。

3.2 計劃與決策環(huán)節(jié)

計劃和決策兩個教學環(huán)節(jié)的實施不應相互孤立，計劃是為了做出正確的決策，決策是計劃環(huán)節(jié)的結果，此環(huán)節(jié)的執(zhí)行更加適合小組合作形式完成?！笆称返窨獭闭n程的計劃與決策環(huán)節(jié)是對一些孤立的、零散的雕刻作品進行組合與有效利用的過程。小組間經(jīng)過討論拿出較為合理的看臺或展臺設計方案。計劃與決策階段是對資訊環(huán)節(jié)學習內(nèi)容的有序延伸，學習形式由個體轉為團體，是對學生團隊協(xié)作精神的有效培養(yǎng)，也正是學生今后職業(yè)能力中不可或缺的條件。

3.3 方案的實施環(huán)節(jié)

不是所有小組做出的計劃與決策都合理，方案的實施是對計劃與決策是否合理的驗證，學生在實施過程中發(fā)現(xiàn)問題并不斷對方案進行修正和完善。為了使食品雕刻展臺作品布局協(xié)調(diào)、造型美觀，單個雕刻零部件的制作階段就需要小組間成員合理的分工，展臺的組裝階段又需要小組間的密切配合。

此環(huán)節(jié)的實施小組成員之間合作必須要默契，根據(jù)小組成員的技術特長分配相應的工作任務，再按照計劃與決策方案進行搭配組裝。使學生由“學中練”轉變?yōu)椤熬氈袑W”，不斷提高學生的職業(yè)技能。教師是教學活動的組織者和引導者，教學活動的主題是學生，知識技能的掌握在親切友好、和諧平等的氣氛中進行［3］。

3.4 檢查與評價環(huán)節(jié)

檢查與評價是整個情境教學中較為重要的環(huán)節(jié)，是對學生在某一情境學習當中做出的較為客觀和公正的評價。檢查內(nèi)容不能只局限于作品技術環(huán)節(jié)，專業(yè)能力占60%，社會能力占20%，方法能力占20%。評價過程中應盡量使評價主體多元化，學生自評占30%，小組互評占30%，教師評價占40%，教師可以根據(jù)實際情況調(diào)整評價主體和權重。

4 課程考核

課程考核以行動能力為主要考核目標，強調(diào)工作過程的考核，建立以能力為中心的多層次課程考核評價體系，按職業(yè)標準將職業(yè)道德和創(chuàng)新意識納入課程考核。要求學生在規(guī)定的時間完成一項完整的工作任務，并展示相應的工作成果。采用過程性考核和結果性考核相結合的考核方式［4］。

第一，過程性考核。主要考核學生日常的“工作”表現(xiàn)、任務完成情況、團隊協(xié)作能力和職業(yè)道德等方面。采用學生自評、互評、教師點評等方式進行考核，分值占總成績的60%(見表2)。

表2 “食品雕刻”課程過程性考核標準

第二，結果性考核。主要考核某一情境任務的完成質(zhì)量，可采用作品展示、學生互評、教師點評等形式進行考核，分值占總成績的40%(見表3)。

表3 “食品雕刻”課程結果性考核標準

總之，以工作過程為導向的課程體系開發(fā)是一項邏輯性較強、組織結構較為嚴密的教學改革活動。要根據(jù)不同課程的特點來進行設計與創(chuàng)新，才能設計出有益于培養(yǎng)學生崗位能力、職業(yè)能力的特色課程。通過該課程的不斷探索與實踐，學生團隊協(xié)作能力、創(chuàng)新意識、組織協(xié)調(diào)能力得到了循序漸進的培養(yǎng)，畢業(yè)生的專業(yè)能力、社會能力、崗位適應能力將顯著提高，以工作過程為導向的課程體系開發(fā)將是烹飪專業(yè)課程設計與改革的新理念、新方向。

［1］姜大源.學習領域—工作過程導向的課程模式［J］.職教論壇，2004(8):61-62.

［2］趙志群.典型工作任務分析與學習任務設計［J］.職教論壇，2008(6):4-6.

［3］郭成栓.基于工作過程的“生物制藥工藝”課程改革研究［J］.職教通訊，2013(18):21-22.

［4］鐘慈方.高職院校工作過程系統(tǒng)化課程發(fā)展性評價探討［J］.產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2012(4):205-206.