動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)改革探討

歐長(zhǎng)波++王秋霞++鄭玉姝++張艷紅++余燕++馬金友++胡建和++劉興友

摘要 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)是動(dòng)物醫(yī)學(xué)、動(dòng)物科學(xué)和動(dòng)物檢疫學(xué)等專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)重要選修課，該課程教學(xué)改革的重點(diǎn)在于順應(yīng)時(shí)代形勢(shì)，合理安排教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)實(shí)驗(yàn)。從教學(xué)改革的迫切性、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)實(shí)驗(yàn)、教學(xué)方法和考核方式等方面提出課程改革的方向，培養(yǎng)學(xué)生從事動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢疫工作的能力，增強(qiáng)學(xué)生法律法規(guī)意識(shí)，提高學(xué)生在新形勢(shì)下保障動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全的能力。

關(guān)鍵詞 動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)改革；食品安全；檢疫

中圖分類(lèi)號(hào) TS201.6；G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）18-0333-02

Course Teaching Reform of Animal Derived Food Hygiene

OU Chang-bo WANG Qiu-xia ZHENG Yu-shu ZHANG Yan-hong YU Yan MA Jin-you HU Jian-he LIU Xing-you

（College of Animal Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003）

Abstract Animal derived food hygiene is an important optional course for the students of veterinary medicine，animal science and animal inspection and quarantine.The emphasis of the teaching reform of the course is to arrange teaching contents and teaching experiments reasonably under the new situation.This paper intended to propose some course reform directions，cultivate students′ ability to engage in animal food hygiene and quarantine work，enhance students′ awareness of laws and regulations and improve students′ ability to protect animal food hygiene and safety under the new situation from the urgency of teaching reform，teaching content，teaching experiments，teaching methods and assessments.

Key words animal derived food hygiene；teaching reform；food safety；quarantine

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（animal derived food hygiene）又稱(chēng)為獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)，既是動(dòng)物醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)本科生的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)課程，同時(shí)也是動(dòng)物科學(xué)、動(dòng)物檢疫專(zhuān)業(yè)重要的選修課。該課程是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論和技術(shù)為基礎(chǔ)，從預(yù)防醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉、蛋、乳和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保障生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病傳播的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科[1]。

獸醫(yī)是保障人們舌尖上的安全的前沿衛(wèi)士，著力提高獸醫(yī)衛(wèi)生服務(wù)水平應(yīng)從保障養(yǎng)殖業(yè)安全、公共衛(wèi)生安全、動(dòng)物源性食品安全、生態(tài)安全的高度認(rèn)識(shí)獸醫(yī)工作的重要性，其中動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們重視[2]。自從2003年SARS暴發(fā)以來(lái)，“三聚氰胺”“蘇丹紅”“瘦肉精”等動(dòng)物性食品安全事件牽動(dòng)人心，動(dòng)物性食品衛(wèi)生走進(jìn)了人們的視野，也使得在新形勢(shì)下動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)這們課程需要進(jìn)行教學(xué)改革，以符合提高獸醫(yī)衛(wèi)生服務(wù)水平、保障人們舌尖上的安全的新要求。本文擬從學(xué)科特點(diǎn)、教學(xué)的目的和任務(wù)、與其他學(xué)科的關(guān)系、我國(guó)的動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的法制化進(jìn)程以及面臨的問(wèn)題等方面出發(fā)，在強(qiáng)調(diào)課程的理論知識(shí)和操作技能培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，重視教學(xué)內(nèi)容的整體優(yōu)化，更新課程內(nèi)容，突出動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)科的綜合性、應(yīng)用性、實(shí)踐性以及法制化強(qiáng)等特點(diǎn)，對(duì)課程內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段以及實(shí)踐教學(xué)的改革進(jìn)行探討。

1 順應(yīng)時(shí)代要求，深化改革迫在眉睫

隨著高等院校職業(yè)化教育的改革，動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)作為動(dòng)物醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)選修課，必須順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要，在教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法上不斷進(jìn)行改革和調(diào)整。河南科學(xué)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)學(xué)院將該課程作為大三下半學(xué)年的專(zhuān)業(yè)選修課，理論教學(xué)18學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)6學(xué)時(shí)，共24學(xué)時(shí)1.5個(gè)學(xué)分。動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)的綜合性應(yīng)用學(xué)科，研究肉、蛋、乳及水產(chǎn)等動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)全過(guò)程中的監(jiān)督管理和衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證消費(fèi)者食用健康和畜牧業(yè)健康發(fā)展的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以在工作、學(xué)習(xí)和生活中增強(qiáng)保障食品安全的意識(shí)，這對(duì)提高他們的綜合素質(zhì)有著極為重要的意義。然而，在教學(xué)大綱的制訂上，本課程理論教學(xué)仍然是分為三大部分：動(dòng)物性食品污染的來(lái)源及控制、肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)和各類(lèi)動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)等內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要采用驗(yàn)證性試驗(yàn)對(duì)肉、蛋、奶進(jìn)行新鮮度檢驗(yàn)，已經(jīng)與新形勢(shì)下動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全脫節(jié)，需要進(jìn)行該課程教學(xué)的改革[3]。其教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容的改革目標(biāo)就是讓學(xué)生了解動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸，甚至銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全意識(shí)，熟悉動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程中制假、售假的手段，掌握動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能。endprint

2 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生動(dòng)物性食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)目的就是保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的食用安全，教學(xué)任務(wù)就是防止人獸共患病和動(dòng)物疫病的傳播、防止食品污染和食物中毒、維護(hù)動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)和完善普及執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，因此教師在教學(xué)過(guò)程中不僅要讓學(xué)生了解動(dòng)物性食品的污染來(lái)源及控制，同時(shí)也要讓學(xué)生熟悉動(dòng)物性食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中的摻假、制假，系統(tǒng)學(xué)習(xí)獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)，特別是涉及動(dòng)物性食品安全的相關(guān)法律、法規(guī)、政策，為將來(lái)踏上相關(guān)崗位奠定理論基礎(chǔ)。

在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中調(diào)整了本課程的教學(xué)內(nèi)容，動(dòng)物性食品污染與控制仍然是教學(xué)的重點(diǎn)，讓學(xué)生了解食品污染的來(lái)源及控制途徑；同時(shí)相應(yīng)減少肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生檢驗(yàn)和各類(lèi)動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，利用多媒體教學(xué)多播放相應(yīng)視頻即可；最后增加獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)、特別是動(dòng)物性食品衛(wèi)生法規(guī)和動(dòng)物性食品摻假、制假相應(yīng)內(nèi)容，讓學(xué)生學(xué)會(huì)利用法律途徑向動(dòng)物性食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的工作人員傳播法律知識(shí)，進(jìn)而讓相應(yīng)人員理解摻假、制假、售假的風(fēng)險(xiǎn)，保障動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全。

3 教學(xué)方法不斷更新，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

3.1 理論教學(xué)要系統(tǒng)化

如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是本課程需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題，特別是理論教學(xué)內(nèi)容，以往簡(jiǎn)單地將課本內(nèi)容轉(zhuǎn)化成單調(diào)的多媒體格式已經(jīng)不能滿(mǎn)足學(xué)生對(duì)知識(shí)的追求。本課程的先修課程為分析化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、動(dòng)物生物化學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、獸醫(yī)免疫學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、獸醫(yī)解剖學(xué)、獸醫(yī)組織與胚胎學(xué)、動(dòng)物生理學(xué)、獸醫(yī)藥理學(xué)、動(dòng)物傳染病學(xué)、獸醫(yī)寄生蟲(chóng)學(xué)等課程，是動(dòng)物醫(yī)學(xué)、動(dòng)物檢疫專(zhuān)業(yè)的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科；同時(shí)該課程也要輔助講解一些食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生管理學(xué)、食品保藏學(xué)、食品理化檢驗(yàn)學(xué)等知識(shí)。因此，在教學(xué)過(guò)程中要注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，讓學(xué)生學(xué)會(huì)利用已學(xué)到的知識(shí)來(lái)進(jìn)行綜合性判斷，講授知識(shí)的時(shí)候不要孤立地講解一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，而要舉例子將所要傳授的知識(shí)系統(tǒng)聯(lián)系起來(lái)，這樣學(xué)生不僅可以學(xué)到知識(shí)，而且也可以學(xué)會(huì)應(yīng)用知識(shí)的方法，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣就會(huì)高漲。比如，屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)、家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)以及家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)等內(nèi)容具有相似性，因此在教學(xué)的過(guò)程中會(huì)將這幾部分內(nèi)容合并講解，首先簡(jiǎn)單介紹畜禽的產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫以及應(yīng)激反應(yīng)，緊接著通過(guò)視頻內(nèi)容詳細(xì)介紹宰前檢疫、屠宰加工工藝流程及衛(wèi)生監(jiān)督、宰后檢疫等相關(guān)內(nèi)容，讓學(xué)生舉一反三，這樣學(xué)生的學(xué)習(xí)效率就會(huì)很高，同時(shí)可以節(jié)省時(shí)間去學(xué)習(xí)其他內(nèi)容。

理論教學(xué)過(guò)程中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)要貫穿教學(xué)的整個(gè)過(guò)程。動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)涉及《關(guān)于統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰場(chǎng)及場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生和獸醫(yī)工作的規(guī)定》《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》《食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》《家畜家禽防疫條例》《家畜家禽防疫條例實(shí)施細(xì)則》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l理》以及《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等多部法律、法規(guī)和條例，因此在教學(xué)過(guò)程中，時(shí)刻提醒學(xué)生在動(dòng)物性食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)過(guò)程中要謹(jǐn)守法律意識(shí)，不斷向?qū)W生灌輸食品安全意識(shí)，為祖國(guó)的食品安全培養(yǎng)衛(wèi)士。

3.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)增強(qiáng)實(shí)用性

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)只有6學(xué)時(shí)，然而卻占了本課程學(xué)時(shí)數(shù)的25%，足見(jiàn)實(shí)驗(yàn)課在教學(xué)中的重要性。以往的實(shí)驗(yàn)課僅是驗(yàn)證性試驗(yàn)，分別是肉的新鮮度檢驗(yàn)、鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和鮮乳的檢驗(yàn)3個(gè)試驗(yàn)，這樣的驗(yàn)證性試驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)于簡(jiǎn)單，學(xué)生做試驗(yàn)的積極性不高。而反觀以往重大動(dòng)物性食品安全事件，如“三聚氰胺”“瘦肉精”“蘇丹紅”等，這些事件都引起人們的關(guān)注，而做這類(lèi)試驗(yàn)學(xué)生的積極性會(huì)很高漲，實(shí)際應(yīng)用性也非常高。因此，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該設(shè)計(jì)綜合性試驗(yàn)，比如可以將6學(xué)時(shí)設(shè)計(jì)成1個(gè)綜合性試驗(yàn)，給學(xué)生幾份牛奶樣品，讓學(xué)生設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案來(lái)判定哪份牛奶的品質(zhì)最好，這樣學(xué)生就會(huì)從牛奶的新鮮度、純度以及質(zhì)量等方面考慮，優(yōu)先設(shè)計(jì)試驗(yàn)判斷牛奶是否摻假、售假，牛奶是否變質(zhì)，牛奶是否被稀釋等問(wèn)題。作為教師只需要制訂綜合性試驗(yàn)的題目，通過(guò)一系列的試驗(yàn)調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，讓學(xué)生在做試驗(yàn)的時(shí)候培養(yǎng)動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)的意識(shí)，那么教學(xué)效果就會(huì)很顯著。

4 考核方式多樣靈活，做到學(xué)以致用

本課程與傳統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)學(xué)科如動(dòng)物傳染病、獸醫(yī)微生物和免疫學(xué)等相比，是一門(mén)容易被忽視的學(xué)科，在大多數(shù)院校本門(mén)課也不是專(zhuān)業(yè)必修課，因此造成學(xué)生不認(rèn)真對(duì)待、教師不認(rèn)真考核的現(xiàn)狀。撰寫(xiě)課程論文、完成課下作業(yè)是本門(mén)課程的重要考核方式，到課程結(jié)束時(shí)學(xué)生的總體感覺(jué)是不知道該門(mén)課程能學(xué)到什么，因此考核方式必須改進(jìn)以讓學(xué)生重視。

由于本門(mén)課程是一門(mén)重要的綜合性應(yīng)用學(xué)科，學(xué)習(xí)好壞重要評(píng)價(jià)指標(biāo)必須是學(xué)生能否判定動(dòng)物性食品是否衛(wèi)生安全，因此在設(shè)定考核方式時(shí)就要靈活多樣，讓學(xué)生能夠做到學(xué)以致用。大體來(lái)講，本課程的主要內(nèi)容包括動(dòng)物性食品的污染是什么、如何控制、畜禽屠宰以及各類(lèi)動(dòng)物產(chǎn)品加工的衛(wèi)生檢驗(yàn)，教師在考核時(shí)可以根據(jù)這幾方面內(nèi)容布置一個(gè)應(yīng)用性操作，讓學(xué)生去屠宰場(chǎng)、菜市場(chǎng)、超市等場(chǎng)所去發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，讓學(xué)生去找自己關(guān)心的食品，設(shè)計(jì)試驗(yàn)判定食品質(zhì)量，這樣學(xué)生會(huì)覺(jué)得該課程很實(shí)用，會(huì)感到很充實(shí)。另外，也可將總評(píng)成績(jī)分為平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)2個(gè)部分，平時(shí)成績(jī)占30%～50%，由考勤、作業(yè)、實(shí)驗(yàn)課動(dòng)手能力、分析解決問(wèn)題的能力等多方面組成；期末成績(jī)占50%～70%，在期末考試的試題選擇上，也由原來(lái)的單純考察理論知識(shí)轉(zhuǎn)向綜合考察理論知識(shí)和解決問(wèn)題的能力上來(lái)，將平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)2項(xiàng)結(jié)合進(jìn)行多元化考核評(píng)價(jià)。當(dāng)然，也可將本門(mén)成績(jī)分為理論成績(jī)和實(shí)驗(yàn)成績(jī)2個(gè)部分，提高實(shí)踐教學(xué)成績(jī)比重，考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)、在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況等內(nèi)容[4]。

5 結(jié)語(yǔ)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)是一門(mén)重要的綜合性應(yīng)用學(xué)科，隨著食品安全衛(wèi)生安全問(wèn)題越來(lái)越受到重視，該課程的教學(xué)改革日益緊迫。教學(xué)內(nèi)容推陳出新順應(yīng)時(shí)代，實(shí)驗(yàn)教學(xué)科學(xué)合理，優(yōu)化理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，充分利用有限學(xué)時(shí)安排教學(xué)，讓學(xué)生掌握動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全核心內(nèi)容，建立食品安全法律意識(shí)。

同時(shí)，進(jìn)行教學(xué)改革，有幾個(gè)重要方面需要考慮：教師隊(duì)伍的建設(shè)是關(guān)鍵，課程改革的設(shè)計(jì)、實(shí)施都是需要教師來(lái)完成，因此教師在教學(xué)中要經(jīng)常關(guān)注時(shí)事，不斷更新知識(shí)庫(kù)，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)和擴(kuò)大視野；多媒體課件制作技術(shù)需要不斷學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)單的PPT課件已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足學(xué)生對(duì)知識(shí)的渴求，建立網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)，隨時(shí)保持與學(xué)生溝通，讓多媒體教學(xué)更（下轉(zhuǎn)第336頁(yè)）

（上接第334頁(yè)）

有吸引力；實(shí)驗(yàn)教學(xué)已不能僅僅拿幾個(gè)試管、平皿、密度計(jì)來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作，新的檢測(cè)技術(shù)和手段要讓學(xué)生有動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，免疫膠體金技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、單克隆抗體技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、核磁共振成像技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)等現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室常用定性、定量技術(shù)要讓學(xué)生明白技術(shù)原理，熟悉操作流程，這樣的本科生將來(lái)走入社會(huì)才會(huì)更有競(jìng)爭(zhēng)力[5]。

6 參考文獻(xiàn)

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