淺談高校食堂不同經(jīng)營(yíng)模式下的成本控制

孔皖容

摘 要：高校食堂是高校的一個(gè)重要組成部分，而成本控制是高校食堂管理的重要環(huán)節(jié)。隨著高校后勤社會(huì)化程度的不斷加深，現(xiàn)階段高校食堂存在著自主經(jīng)營(yíng)或是經(jīng)營(yíng)外包的管理模式，文章從不同的經(jīng)營(yíng)模式入手，提出了幾點(diǎn)成本控制措施，以期對(duì)高校食堂管理者提供食堂成本管理與控制方面的有益參考。

關(guān)鍵詞：高校食堂 成本控制 經(jīng)營(yíng)模式

中圖分類號(hào)：F230

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2015）09-225-01

高校食堂管理是后勤管理體系中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，該項(xiàng)工作不僅直接影響高校教職工及學(xué)生的健康，而且也關(guān)系到校園的穩(wěn)定和教學(xué)科研的正常運(yùn)行，而成本控制又是食堂管理的重要內(nèi)容。隨著我國(guó)高校后勤社會(huì)化、企業(yè)化程度的不斷提高，目前高校食堂多數(shù)采取自主經(jīng)營(yíng)和經(jīng)營(yíng)外包的形式，這就要求后勤部門(mén)需要根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)模式有區(qū)別的進(jìn)行成本控制。

一、自主經(jīng)營(yíng)模式下的成本控制

（一）強(qiáng)化成本控制意識(shí)

意識(shí)決定行動(dòng)，行動(dòng)決定習(xí)慣。作為控制主體的人的意識(shí)體現(xiàn)在控制的每個(gè)環(huán)節(jié)，因此向全體人員宣傳成本控制理念，加強(qiáng)全員培訓(xùn)教育，在職工中樹(shù)立成本控制意識(shí)，做到事事、時(shí)時(shí)控制，把成本控制深入到每個(gè)細(xì)節(jié)中。

（二）缺乏有效的預(yù)算管控

許多高校對(duì)于食堂管理的預(yù)算重視程度不夠，忽視了事前的預(yù)測(cè)和預(yù)算分析，以及事后的反饋總結(jié)，有些出現(xiàn)食堂長(zhǎng)期虧損狀態(tài)而找不到責(zé)任人的狀況。管理部門(mén)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，結(jié)合年度業(yè)務(wù)計(jì)劃編制下一年度的財(cái)務(wù)預(yù)算。根據(jù)審核通過(guò)的財(cái)務(wù)預(yù)算層層簽訂經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書(shū)，這樣有利于加強(qiáng)成本控制。

（三）加強(qiáng)重要環(huán)節(jié)的管理

1.加強(qiáng)原、輔材料的全過(guò)程管理。第一，建立和完善采購(gòu)公開(kāi)招投標(biāo)制度，規(guī)范采購(gòu)程序，集中采購(gòu)，農(nóng)校對(duì)接等多手段控制采購(gòu)價(jià)格與質(zhì)量。第二，嚴(yán)格實(shí)行材料驗(yàn)收入庫(kù)，建立嚴(yán)格的出入庫(kù)管理制度，控制各類材料的合理庫(kù)存量，避免出現(xiàn)缺貨影響供應(yīng)或庫(kù)存過(guò)大占用資金等情況，做好出入庫(kù)臺(tái)賬登記工作。

2.加強(qiáng)食品加工環(huán)節(jié)的控制、監(jiān)督。強(qiáng)化對(duì)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，加強(qiáng)員工的技能培訓(xùn)，提高技術(shù)水平，減少食品作廢率。另外科學(xué)預(yù)測(cè)銷售量，制訂合理的加工計(jì)劃，減少剩余飯菜，同時(shí)不斷創(chuàng)新食品種類，豐富菜肴品種，減少師生員工就餐的浪費(fèi)率。

3.加強(qiáng)人員管理，合理設(shè)置崗位，降低勞動(dòng)成本。按需設(shè)崗，因崗設(shè)人，避免人浮于事。加強(qiáng)勞動(dòng)技能培訓(xùn)，提高勞動(dòng)質(zhì)量和效率。為除低用工成本和風(fēng)險(xiǎn)也可采用部分人員勞務(wù)派遣或勞務(wù)外包的形式。

4.加強(qiáng)設(shè)備和低值易耗品的管理。建立食堂設(shè)備管理制度，食堂用品保管使用制度，合理制訂設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)制度做好設(shè)備日常的使用、維護(hù)、維修工作，降低設(shè)備成本。對(duì)于非正常毀損的設(shè)備應(yīng)查明原因，人為因素造成的應(yīng)追究責(zé)任。加大宣傳愛(ài)護(hù)食堂公共用品的力度，使食堂用品的每一位使用者都能自覺(jué)參與其中，減少低值易耗品的更換頻率。

（四）改變高校食堂會(huì)計(jì)成本核算方法

高校的會(huì)計(jì)核算基礎(chǔ)一直采用的是收付實(shí)現(xiàn)制，根據(jù)收付實(shí)現(xiàn)制原則，凡是本期內(nèi)實(shí)際收到的收入和支付的費(fèi)用，無(wú)論其是否應(yīng)歸屬本期，均應(yīng)作為本期的收入和費(fèi)用處理，凡本期未曾收到的收入和未曾支付的費(fèi)用，即使應(yīng)歸屬本期，亦不作為本期的收入和費(fèi)用予以處理。這種收入與費(fèi)用不配比的核算方式無(wú)法對(duì)食堂成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算，因此為能準(zhǔn)確核算食堂成本建議采用以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，當(dāng)期的收入與成本費(fèi)用配比，準(zhǔn)確核算食堂成本，更好地為食堂管理提供數(shù)據(jù)支撐。

二、服務(wù)外包模式下的成本控制

高校食堂實(shí)行對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，是后勤社會(huì)化的成果。處理好高校食堂服務(wù)性、公益性與承包企業(yè)追求利潤(rùn)最大化之間的關(guān)系是食堂管理者需要解決的問(wèn)題。

（一）建立嚴(yán)格的食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度

學(xué)校需要建立和完善相應(yīng)的公開(kāi)招投標(biāo)制度，嚴(yán)格經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，全面審核投標(biāo)企業(yè)的管理水平、資質(zhì)能力、社會(huì)信譽(yù)等方面，引入管理水平高、資質(zhì)過(guò)硬，信譽(yù)良好，愿意為教育事業(yè)做貢獻(xiàn)的餐飲企業(yè)。

（二）通過(guò)簽訂承包合同，明確責(zé)任義務(wù)

制訂詳細(xì)的承包合同，通過(guò)合同條款來(lái)約束承包者。合同內(nèi)容應(yīng)明確各自的責(zé)任和義務(wù)，涵蓋食品安全、設(shè)備維護(hù)維修、用工規(guī)范、考核辦法等內(nèi)容，同時(shí)還應(yīng)列明違約責(zé)任和詳細(xì)的處罰辦法。為日后的監(jiān)督管理處罰取得合法依據(jù)。

（三）加強(qiáng)監(jiān)管，制訂監(jiān)管制度

建立健全對(duì)服務(wù)外包食堂監(jiān)管的各項(xiàng)規(guī)章制度，責(zé)任到人。監(jiān)管員依照制度，結(jié)合處罰條款，實(shí)行定期與不定期檢查相結(jié)合，通過(guò)對(duì)各項(xiàng)工作的檢查來(lái)強(qiáng)化對(duì)承包企業(yè)的監(jiān)督管理，確保承包企業(yè)切實(shí)遵照合同規(guī)范經(jīng)營(yíng)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張惠鳳.淺析高校食堂成本控制.時(shí)代金融，2012（8）

[2] 朱虹.高校食堂的預(yù)算管理與成本控制研究.中國(guó)管理信息化，2014（7）

[3] 莊少明.加強(qiáng)高校外包食堂的監(jiān)管和規(guī)范探索.經(jīng)濟(jì)師，2009（12）

（作者單位：蘇州大學(xué)財(cái)務(wù)處 江蘇蘇州 215004）

（責(zé)編：賈偉）