營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全案例教學(xué)模式的構(gòu)建及其評(píng)價(jià)

任香梅，周 麗，邵繼紅，王 鋒，劉 晨，李遠(yuǎn)宏

（徐州醫(yī)學(xué)院，江蘇 徐州 221004）

營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全案例教學(xué)模式的構(gòu)建及其評(píng)價(jià)

任香梅，周 麗，邵繼紅，王 鋒，劉 晨，李遠(yuǎn)宏

（徐州醫(yī)學(xué)院，江蘇 徐州 221004）

食品衛(wèi)生與安全；案例教學(xué)法；教學(xué)評(píng)價(jià)

案例教學(xué)法（Case-Based Teaching）是一種以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)法，由美國哈佛大學(xué)在20世紀(jì)20年代首創(chuàng)，該教學(xué)方法的突出特點(diǎn)是利用案例來組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)、研究和鍛煉能力，目前已廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)和法學(xué)等實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科［1］，其基本思想是以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體。案例教學(xué)法是研究型的學(xué)習(xí)模式，能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和綜合能力的培養(yǎng)。

食品衛(wèi)生與安全是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，是我校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。近年來的食品安全事件頻發(fā)，可用于課堂教學(xué)的食品衛(wèi)生案例相當(dāng)多，例如：鎘大米事件、三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件、染色饅頭事件和毒黃瓜事件等。因此，我教研室于2013—2014年對(duì)2011級(jí)和2012級(jí)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，引入案例教學(xué)模式并評(píng)價(jià)其教學(xué)內(nèi)容和效果。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

選擇我校2011級(jí)和2012級(jí)本科營養(yǎng)學(xué)專業(yè)大三學(xué)生83人，其中男生39人，女生44人，年齡21～23歲。學(xué)生已完成公共基礎(chǔ)、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)和臨床醫(yī)學(xué)課程的學(xué)習(xí)。

1.2 教師設(shè)計(jì)的案例

教師備課時(shí)根據(jù)教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)采編近年來食品衛(wèi)生與安全事件案例，并設(shè)定相關(guān)問題。選用案例以典型和內(nèi)容恰當(dāng)為主要原則，針對(duì)食品污染物、食品添加劑、各類食品衛(wèi)生學(xué)問題和食源性疾病4章選編典型案例，每章設(shè)案例1～2個(gè)。設(shè)置的問題易于學(xué)生理解、接受，同時(shí)兼顧時(shí)事的最新進(jìn)展進(jìn)行適度拓展，從而激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。目前已設(shè)計(jì)和應(yīng)用的教學(xué)案例主要有“鎘大米與痛痛病”、“瘦肉精風(fēng)波”、“色素憂患重重”、“三聚氰胺奶粉”、“地溝油漫談”、“一個(gè)饅頭引發(fā)的思考”、“幼兒園食物中毒案始末”。

1.3 案例教學(xué)法的教學(xué)實(shí)踐

1.3.1 案例導(dǎo)入與準(zhǔn)備 教師運(yùn)用多媒體課件展示案例及相關(guān)問題，講明具體要求與任務(wù)，并建立學(xué)習(xí)小組。按班級(jí)隨機(jī)分組，每組5～7人，各組分別選定1名組長(zhǎng)和記錄員。教師將準(zhǔn)備好的案例及相關(guān)問題在案例教學(xué)前1～2周分發(fā)給學(xué)生，要求每位學(xué)生提前認(rèn)真閱讀和理解案例，利用校園網(wǎng)查閱相關(guān)資料和文獻(xiàn)，尋找解決問題的方案，為案例分析討論及自由提問做充足準(zhǔn)備。

1.3.2 案例分析討論與自由提問 對(duì)每組每個(gè)案例分析討論與自由提問安排1學(xué)時(shí)，以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。各學(xué)習(xí)小組組長(zhǎng)組織本組學(xué)生針對(duì)案例在課前進(jìn)行分析、討論，小組的每位學(xué)生根據(jù)自己對(duì)案例及問題的理解發(fā)表觀點(diǎn)，學(xué)生之間互相學(xué)習(xí)、共同提高。小組進(jìn)行交流討論、協(xié)商之后在小組內(nèi)達(dá)成共識(shí)，然后每個(gè)小組選派1～2名學(xué)生代表在課堂上闡述匯報(bào)，匯報(bào)時(shí)間建議為15～20分鐘。

小組闡述匯報(bào)后，其他小組可以在案例匯報(bào)的基礎(chǔ)上自由提問，自由提問對(duì)每個(gè)小組來說既是挑戰(zhàn)又是展現(xiàn)自我能力的機(jī)會(huì)，因?yàn)槠渌〗M學(xué)生的提問可能是連續(xù)性、開放性的各種問題，需要回答者積極開動(dòng)腦筋、隨機(jī)應(yīng)變。自由提問可促進(jìn)參與者發(fā)散思維、逆向思維和轉(zhuǎn)換思維，對(duì)于培養(yǎng)食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才是必要的。

1.3.3 評(píng)價(jià)與小結(jié) 評(píng)價(jià)與小結(jié)是實(shí)踐案例教學(xué)法的最后一個(gè)重要部分，主要是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)行為的評(píng)價(jià)和課后反思。學(xué)生案例學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)主要包括課堂匯報(bào)、回答問題和案例總結(jié)報(bào)告3個(gè)方面。在案例教學(xué)法中，評(píng)價(jià)的具體指標(biāo)以學(xué)生參與匯報(bào)、回答問題次數(shù)為主。案例教學(xué)法的課后反思，需要教師根據(jù)課堂討論情況對(duì)案例分析的內(nèi)容與結(jié)論進(jìn)行總結(jié)。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

課程期終考試結(jié)束和試卷講評(píng)后，每位學(xué)生填寫案例教學(xué)質(zhì)量學(xué)生評(píng)估表，包括對(duì)案例教學(xué)參與情況、參與較少的原因分析、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)效果的評(píng)價(jià)及對(duì)教學(xué)方法的意見和建議。使用Epidata3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫，雙人錄入數(shù)據(jù)并進(jìn)行邏輯核查，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果

2.1 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生食品衛(wèi)生與安全課程案例教學(xué)參與情況（見表1）

表1 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生食品衛(wèi)生與安全案例教學(xué)參與情況［n（%），人］

參與情況較好的項(xiàng)目為提前預(yù)習(xí)課堂內(nèi)容、課前主動(dòng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)、課堂中認(rèn)真聽課，分別占59.0%、65.1%、39.8%，表明學(xué)生已有主動(dòng)參與的行為。而關(guān)于不明白的問題都會(huì)提問，找教師、同學(xué)答疑解惑，在課堂中有效運(yùn)用所學(xué)知識(shí)、嘗試探索新知識(shí)和對(duì)課堂中所學(xué)知識(shí)進(jìn)行深入思考的比例較低。在調(diào)查參與項(xiàng)目較少的原因時(shí)，大多數(shù)學(xué)生表示和性格內(nèi)向、沒有精力和時(shí)間有關(guān)系，少部分學(xué)生表示興趣較低。

2.2 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生對(duì)食品衛(wèi)生與安全課程案例教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)效果的評(píng)價(jià)（見表2～3）

表2 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生對(duì)食品衛(wèi)生與安全課程案例教學(xué)內(nèi)容的評(píng)價(jià)［n（%），人］

表3 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生對(duì)食品衛(wèi)生與安全課程案例教學(xué)效果的評(píng)價(jià)［n（%），人］

大部分學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容持肯定態(tài)度，個(gè)別學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容持否定態(tài)度。尤其是對(duì)可鞏固所學(xué)知識(shí)、拓寬知識(shí)面與使知識(shí)交叉滲透并融會(huì)貫通評(píng)價(jià)較好的學(xué)生分別占75.9%、78.3%，而認(rèn)為案例教學(xué)前期準(zhǔn)備工作量大，增加學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)的學(xué)生僅占37.3%，55.4%的學(xué)生認(rèn)為一般。

大部分學(xué)生對(duì)教學(xué)效果評(píng)價(jià)好，個(gè)別學(xué)生對(duì)教學(xué)效果評(píng)價(jià)差。尤其是促進(jìn)學(xué)生能力提高的評(píng)價(jià)項(xiàng)目：提高主動(dòng)參與能力、增強(qiáng)協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神、提高分析問題和解決問題的能力、提高查閱文獻(xiàn)和參考資料的能力，以上4項(xiàng)評(píng)價(jià)好的百分比分別是71.1%、71.1%、72.3%、73.5%，認(rèn)為案例教學(xué)好于傳統(tǒng)講授教學(xué)模式的學(xué)生占比為75.9%。

2.3 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生食品衛(wèi)生與安全課程成績(jī)分布（見表4）

表4 營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生食品衛(wèi)生與安全課程成績(jī)分布［n（%），人］

2011級(jí)和2012級(jí)學(xué)生成績(jī)?cè)?0分及以上（優(yōu)秀）的比例均較高，分別為21.7%和37.8%，平均28.9%。

3 討論

案例教學(xué)法的突出特點(diǎn)是以案例為引導(dǎo)，將學(xué)生帶入特定的事件情景中分析問題和解決問題，以案例討論為主要教學(xué)形式，讓學(xué)生通過分析和研究主動(dòng)學(xué)習(xí)，從案例中歸納出一般原則，從而加深學(xué)生對(duì)基本原理和概念的理解［2］。食品衛(wèi)生與安全是全國高等學(xué)校營養(yǎng)學(xué)本科專業(yè)的主干課程之一，通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)食品衛(wèi)生的基本概念、各類食品的常見衛(wèi)生問題有所了解，并能對(duì)各類食品衛(wèi)生問題進(jìn)行預(yù)防控制和監(jiān)測(cè)管理。食品衛(wèi)生與安全也是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，與日常生活聯(lián)系緊密，關(guān)乎每一個(gè)人的健康問題，近年來發(fā)生的典型食品安全事件都可以作為案例來實(shí)施案例教學(xué)。案例教學(xué)不僅能夠?qū)崿F(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)，同時(shí)學(xué)生的綜合素質(zhì)也能夠得到培養(yǎng)［3］。目前，營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全的案例教學(xué)報(bào)道國內(nèi)比較少見。

我校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)從2009年開始招生，營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程選用人民衛(wèi)生出版社第7版《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》為教材，授課內(nèi)容主要為食品污染物、食品添加劑、各類食品衛(wèi)生學(xué)問題和食源性疾病4個(gè)章節(jié)，共45個(gè)理論學(xué)時(shí)。目前案例教學(xué)是在傳統(tǒng)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，每周組織一組學(xué)生進(jìn)行一次案例教學(xué)。案例教學(xué)法可借助現(xiàn)代信息技術(shù)為案例導(dǎo)入提供技術(shù)支持，可通過影音、圖像等資料展現(xiàn)案例的真實(shí)場(chǎng)景，激發(fā)學(xué)生對(duì)食品衛(wèi)生與安全事件進(jìn)一步的探討、分析和思考［4］。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生提前預(yù)習(xí)課堂內(nèi)容和課前主動(dòng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)的占比分別為59.0%和65.1%，而提問、找教師及同學(xué)答疑解惑、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)、探索新知識(shí)和對(duì)課堂中所學(xué)知識(shí)進(jìn)行深入思考的占比仍較低，主要是因?yàn)獒t(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生大多性格內(nèi)向、表現(xiàn)欲不強(qiáng)、課程任務(wù)相對(duì)繁重。因此，在進(jìn)行案例教學(xué)時(shí)，需以形成性評(píng)價(jià)代替終結(jié)性評(píng)價(jià)，以提高學(xué)生的參與度。

在案例教學(xué)中，學(xué)生是課堂討論的主體，教師是教學(xué)過程的主導(dǎo)，發(fā)揮組織和引導(dǎo)作用。實(shí)施案例教學(xué)法需要學(xué)生充分準(zhǔn)備與積極參與，是學(xué)生主體自我教育和相互教育的過程［5］。小組案例分析討論可以鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，學(xué)生間互相學(xué)習(xí)、共同提高［6］。案例教學(xué)尤其是自由提問環(huán)節(jié)，既可以活躍課堂氣氛，又可以調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性。對(duì)于此次案例教學(xué)改革，學(xué)生表示認(rèn)可、喜歡并支持小班案例教學(xué)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)案例教學(xué)內(nèi)容評(píng)價(jià)較好，78.3%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)可使知識(shí)交叉滲透并融會(huì)貫通，55.4%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)的前期準(zhǔn)備工作量一般，表明現(xiàn)行的案例教學(xué)分組討論是可行的。調(diào)查顯示，學(xué)生對(duì)案例教學(xué)效果的評(píng)價(jià)較好，認(rèn)為可提高學(xué)生的主動(dòng)參與能力、增強(qiáng)協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神、提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力及查閱文獻(xiàn)和參考資料的能力，75.9%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)好于傳統(tǒng)講授教學(xué)模式。2011級(jí)和2012級(jí)學(xué)生的食品衛(wèi)生與安全課程成績(jī)總體優(yōu)秀率為28.9%，表明學(xué)生已按大綱要求掌握了相關(guān)理論知識(shí)。

綜上所述，通過兩年的教學(xué)積累和改革，對(duì)我校營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程的教學(xué)實(shí)施了案例教學(xué)，案例教學(xué)法優(yōu)于傳統(tǒng)教學(xué)法，可提高學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作和分析、解決實(shí)際問題的能力，但仍然需要在以后的教學(xué)工作中繼續(xù)實(shí)踐并不斷完善，從而提高教學(xué)質(zhì)量，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和發(fā)現(xiàn)不足，最終探索出一整套適合營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程的教學(xué)模式和教學(xué)理念。這對(duì)我校建設(shè)有特色的營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程、培養(yǎng)高級(jí)專門食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)技術(shù)人才、擴(kuò)大公共衛(wèi)生學(xué)院的辦學(xué)規(guī)模及加強(qiáng)我校綜合性醫(yī)科大學(xué)的建設(shè)有著積極意義。

［1］余煥玲，封錦芳，肖榮，等.案例教學(xué)法在食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)過程中的應(yīng)用淺談［J］.西北醫(yī)學(xué)教育，2012，20（6）：1188-1190.

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［5］方桂紅，劉潔，詹達(dá)謀.案例教學(xué)方法在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)過程中的初探［J］.中國西部科技，2011，10（11）：93-94.

［6］劉燕群.“以學(xué)為中心”的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)模式探索［J］.現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2013，29（1）：134-135.

G526.5

B

1671-1246（2015）14-0121-03

徐州醫(yī)學(xué)院教育教學(xué)研究立項(xiàng)課題（Xjy201324）