探析古代釀酒技術(shù)

劉欣

[摘 要]我國(guó)是世界文明古國(guó)，也是消費(fèi)大國(guó)，在釀酒方面具有悠久的歷史。在這漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，我國(guó)古代勞動(dòng)人民在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，積累了豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)。它不同于古埃及的麥芽啤酒生產(chǎn)方法，又有別于地中海歐洲的葡萄酒釀酒技術(shù)。其中一些獨(dú)特的釀酒工藝與酒品質(zhì)量在世界釀酒業(yè)中仍具有自己的特點(diǎn)，在今天仍然具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

[關(guān)鍵詞]古代；釀酒

關(guān)于我國(guó)的釀酒起源于何時(shí)，至今沒(méi)有一致的結(jié)論。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在8000至6000年前的新石器時(shí)代中后期，就已經(jīng)具備了豐富的釀酒所需要的物質(zhì)條件。在距今6800—4800年以前的三星堆文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了大量陶器和青銅器酒器。而在大汶口文化遺址中同樣擁有大量的酒器。在龍山文化時(shí)期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出來(lái)。因此我國(guó)的專家學(xué)者普遍認(rèn)為，在龍山文化時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒技術(shù)。到了夏商時(shí)期，有據(jù)可查的證明酒已經(jīng)存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有關(guān)殷王室用酒祭祀祖先的記載。到秦漢以后，專門論述酒的著作不斷大量出現(xiàn)。

一、古代釀酒技術(shù)的發(fā)展歷程

（一）用蘗制醴

在原始人類時(shí)代，人類以采摘野果為生。在夏秋季，被丟棄的剩果在巖洞石隙間自然發(fā)酵成酒，被稱為“猿酒”。到了新石器仰韶文化時(shí)期，人類開(kāi)始從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。谷物在儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)霉發(fā)芽的現(xiàn)象不斷發(fā)生。人類開(kāi)始用蘗制酒。據(jù)傳說(shuō)，黃帝時(shí)期造的酒叫“醴”，醴以蘗為糖化劑，由谷類釀造而成，是一種甜酒。如今看來(lái)，甜酒谷物發(fā)芽后谷芽中的糖化酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。然后再由果皮中含有的野生酵母將糖發(fā)酵后得到甜酒。

（二）用曲制造黃酒和白酒

用蘗制酒的技術(shù)沿用了很長(zhǎng)時(shí)間，經(jīng)過(guò)人們的不斷改良，發(fā)明了“曲”，釀酒技術(shù)進(jìn)入“曲”時(shí)代。北魏時(shí)期，在賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載了大量的釀酒技術(shù)和制取“曲”的技術(shù)。到了商周時(shí)期，國(guó)家對(duì)釀酒技術(shù)的重視達(dá)到了相當(dāng)?shù)母叨?，專門設(shè)置了掌管就得官職，制定了有關(guān)酒的法令。釀酒技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在制“曲”技術(shù)的不斷提高。漢朝以前的酒曲主要以散曲為主。到漢朝時(shí)，餅曲被大量使用。到公元4世紀(jì)時(shí)，制曲技術(shù)已經(jīng)發(fā)展為大曲和小曲。到后晉時(shí)期，人們?cè)谥迫∏脑现屑尤胍恍┲参镌希@就是制酒藥的開(kāi)始。唐代馀堅(jiān)的《初學(xué)記》是最早記載紅曲的文獻(xiàn)，紅曲的出現(xiàn)標(biāo)志著制曲技術(shù)的飛躍。

二、古代釀酒技術(shù)

（一）酒曲的制造和發(fā)展

想要釀成酒，就必須先用微生物制成酒曲，才有淀粉質(zhì)作為原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出來(lái)以后在特定環(huán)境下保存很長(zhǎng)時(shí)間，但是糖化力和酒化力都不會(huì)減弱。從某種程度上來(lái)說(shuō)，我國(guó)釀酒技術(shù)的根本就是酒曲。可以說(shuō)，古人學(xué)會(huì)制作酒曲是釀酒技術(shù)的一個(gè)重大突破。到我國(guó)的漢代時(shí)期，造酒技術(shù)就已經(jīng)非常高了。曲蘗并用的造酒方法在這一時(shí)代就已非常普遍。這時(shí)已經(jīng)可以利用不同的原料制造多種酒曲。到了東漢末年，造酒用曲量已經(jīng)從原來(lái)的50%下降到10%。這說(shuō)明酒曲的質(zhì)量越來(lái)越高。

（二）釀酒原料的處理和水質(zhì)的選擇

酒質(zhì)量的好壞，主要取決于釀酒原料處理得好壞。釀酒時(shí)的酒曲料曲粒不宜過(guò)粗或過(guò)細(xì)。過(guò)粗時(shí)，曲塊空隙會(huì)比較大，水分不容易吃透，而且容易造成熱量失散，不利于微生物的繁殖。過(guò)細(xì)時(shí)，曲塊就會(huì)過(guò)于黏稠，這對(duì)于水的散發(fā)和熱量的散失十分不利，容易被酸敗菌侵蝕。在《齊民要術(shù)》和《北山酒經(jīng)》中都對(duì)制曲過(guò)程中原料的處理進(jìn)行了詳細(xì)的描寫。

水質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量好壞起決定性作用。俗話說(shuō)“名酒必有佳泉”。的確，水對(duì)酒制的影響十分大。好的水質(zhì)對(duì)釀酒的糖化遲速、發(fā)酵良否以及酒味優(yōu)劣具有促進(jìn)作用。在釀酒時(shí)，古人注意到了水質(zhì)對(duì)酒品的影響。其中《齊民要術(shù)》和《北山酒經(jīng)》對(duì)選水有詳細(xì)記載。如釀酒“收水法，河水第一好，遠(yuǎn)河者取極甘井水，水堿則不佳”，就明確指出，釀酒時(shí)選用中性水最好。而低溫季節(jié)的水中浮游生物和其他有機(jī)物都很少，可以直接投入釀酒。

（三）發(fā)酵程度的控制和溫度的調(diào)節(jié)

對(duì)于發(fā)酵成都的控制和溫度的調(diào)節(jié)，直接關(guān)系的釀酒的成敗。無(wú)論是發(fā)酵溫度過(guò)高還是發(fā)酵溫度過(guò)低，都會(huì)引起酒液的變質(zhì)?！抖Y記》中記載：“酒正”辨五齊，一日泛齊，二日醛齊，三日盎齊，四日醒齊，五日沉齊”。這五齊就是發(fā)酵過(guò)程中的五個(gè)階段?！胺糊R”就是開(kāi)始發(fā)酵時(shí)二氧化碳將谷物沖到液面的階段；“醴齊”就是有了淡淡酒味的階段；“盎齊”是指氣泡增多，有聲音發(fā)出的階段；“醒齊”是顏色變紅，酒味加重的階段；最后氣泡消失，發(fā)酵完成，糟粕下沉，就是“沉齊”階段。

在控制發(fā)酵過(guò)程，溫度的調(diào)節(jié)是關(guān)鍵。溫度的過(guò)高或不足都會(huì)影響酒的質(zhì)量。釀酒過(guò)程中的糖化和酒化是同時(shí)進(jìn)行的，這就存在著微生物活動(dòng)的矛盾，也可以說(shuō)是溫度和代謝產(chǎn)物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高溫環(huán)境下進(jìn)行，反之則會(huì)影響到后一階段的糖化。我國(guó)古代的勞動(dòng)人民在實(shí)踐中摸索出一條規(guī)律：將溫度控制在一個(gè)對(duì)淀粉酶和酵母菌都有利的范圍內(nèi)，讓淀粉酶和酵母菌同時(shí)進(jìn)行催化。這種釀酒工藝流程是我國(guó)特有的發(fā)明。

（四）分批投料法

分批投料法從根本上解決了發(fā)酵溫度控制的難題。其特點(diǎn)是規(guī)定了曲量應(yīng)把照酒曲的釀造性作為酒化標(biāo)準(zhǔn)。在以后的過(guò)程中，根據(jù)這一指標(biāo)及時(shí)分批投料，直到到達(dá)曲的酒化指標(biāo)上限為止。其中《齊民要術(shù)》對(duì)這種方法作了詳細(xì)說(shuō)明：投料要先多后少，而且必須根據(jù)發(fā)酵的強(qiáng)弱來(lái)投。投料時(shí)間必須及時(shí)，否則會(huì)影響酒質(zhì)，早了可能引起發(fā)酵中止，不但會(huì)導(dǎo)致酒味淡薄，還會(huì)導(dǎo)致酸敗。

參考文獻(xiàn)：

[1]張東亮，王啟軍，張水華.生料釀酒工藝概述[J].釀酒，2006（06）.

[2]張拴力.生料釀酒技術(shù)在實(shí)踐中的應(yīng)用[J].釀酒，2007（06）.