接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分比較

洪　冰，曾許珍，蔣和體，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市威利農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，重慶404700）

接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分比較

洪冰1，曾許珍2，蔣和體1，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市威利農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，重慶404700）

對(duì)大頭菜分別進(jìn)行接種發(fā)酵和自然發(fā)酵，運(yùn)用同時(shí)蒸餾萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中揮發(fā)性成分有酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、腈類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、硫化物、雜環(huán)化合物等，其中酯類(lèi)比例最高。2種發(fā)酵的大頭菜中共檢測(cè)出揮發(fā)性成分48種，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中分別檢測(cè)出47、35種揮發(fā)性成分，其中相同的成分有34種。與自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)更多。

接種發(fā)酵，自然發(fā)酵，大頭菜，同時(shí)蒸餾萃取（SDE），氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS），揮發(fā)性成分

大頭菜（Brassica rapa Linn.Var.rapa）學(xué)名芥菜，又稱(chēng)辣疙瘩，為一二年生草本植物，是一種含豐富維生素C、礦物質(zhì)、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的根用芥菜［1-2］。目前大頭菜多用于制成腌制品，而腌制品在腌制過(guò)程中的發(fā)酵作用，都是借助天然附著在蔬菜表面上多種微生物的作用來(lái)進(jìn)行的［3］，其中乳酸菌發(fā)酵為主要發(fā)酵過(guò)程。

目前，國(guó)外關(guān)于大頭菜的研究主要集中在新鮮大頭菜的品質(zhì)和硫代葡萄糖苷等方面，V.H.Escalona等［4］對(duì)鮮切大頭菜的保藏和微生物的控制進(jìn)行研究，Glesni Macleod等［5］認(rèn)為大頭菜中的硫代葡萄糖苷產(chǎn)生的異硫氰酸酯是大頭菜的重要香氣物質(zhì)。國(guó)內(nèi)的研究主要集中在大頭菜的脫鹽工藝及對(duì)傳統(tǒng)腌制發(fā)酵大頭菜的揮發(fā)性成分分析［2-3，6］，曾凡坤等［2］認(rèn)為脫鹽工藝會(huì)導(dǎo)致大頭菜的香氣成分損失，鄧靜等［6］對(duì)大頭菜腌制過(guò)程的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，得出大頭菜的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酯類(lèi)及硫化物等，而對(duì)乳酸菌接種發(fā)酵的大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究很少。本文通過(guò)對(duì)乳酸菌接種發(fā)酵大頭菜和自然發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性香氣成分的比較研究，以期進(jìn)一步了解大頭菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，為接種發(fā)酵大頭菜香氣特征研究提供科學(xué)依據(jù)，對(duì)縮短發(fā)酵周期、提高產(chǎn)量與感官品質(zhì)具有一定的參考價(jià)值。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

大頭菜（三峽蕪菁） 取自重慶市威利農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司巫山大頭菜基地；鼠李糖乳桿菌（6001）、短乳桿菌（6042）、腸膜明串珠菌（6055）分別編號(hào)為A、B、C來(lái)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；二氯甲烷（色譜純） 成都市科龍化工試劑廠；食鹽（食用級(jí)） 購(gòu)于重慶市北碚區(qū)永輝超市；正構(gòu)烷烴混合對(duì)照品C7～C22美國(guó)AccuStandard公司；其他均為分析純。

QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀日本島津公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；同時(shí)蒸餾萃取裝置重慶新興玻璃儀器廠；KDM型調(diào)溫電熱套天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1大頭菜的發(fā)酵工藝流程［7-10］

工藝要點(diǎn)：將原料清洗、切塊后進(jìn)行第一次和第二次加鹽，使大頭菜的鹽度分別控制在6%左右和8%左右，將加鹽完成的大頭菜均分，一份加入二次擴(kuò)大培養(yǎng)后的菌液進(jìn)行接種發(fā)酵，一份做對(duì)照進(jìn)行自然發(fā)酵。

1.2.2理化指標(biāo)的測(cè)定還原糖和總酸（以乳酸計(jì)）的測(cè)定：分別參照GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》和GB/T12456-2008《食品總酸度及有效酸度的測(cè)定》。

1.2.3大頭菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用選擇實(shí)驗(yàn)法和二一三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法［11］，將接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜樣品放置于一次性塑料碗中，由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的評(píng)審員對(duì)大頭菜的色澤（10分）、香氣（40分）、滋味（40分）、脆性（10分）進(jìn)行感官評(píng)分，共計(jì)100分。最后根據(jù)評(píng)分結(jié)果來(lái)確定大頭菜質(zhì)量，具體大頭菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　大頭菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［3，12］Table 1　The criterion of turnip’s sensory evaluation［3，12］

1.2.4樣品制備方法［13］采用同時(shí)蒸餾萃取法（SDE），取接種發(fā)酵與自然發(fā)酵大頭菜樣品各100g，切碎后置于1000mL圓底蒸餾燒瓶中，加入300mL超純水，放入KDM型調(diào)溫電熱套加熱并接至同時(shí)蒸餾萃取裝置的一端，并保持微沸。另取50mL二氯甲烷置于250mL單頸圓底燒瓶中，接在SDE裝置的另一端，以恒溫水浴加熱燒瓶，在48℃下連續(xù)萃取120min。二氯甲烷萃取液用無(wú)水硫酸鈉脫水，密封保存于-20℃冰箱中24h后快速過(guò)濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在室溫、真空泵壓力0.05MPa條件下濃縮至1.0mL，備用。

1.2.5大頭菜接種發(fā)酵與自然發(fā)酵的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

1.2.5.1氣相色譜條件色譜柱為DB-5MS（30mm× 0.25mm，0.25μm）；進(jìn)樣口溫度220℃；升溫程序：35℃保持4min，以10℃/min升至110℃，保持6min，再以5℃/min升至150℃，保持2min，最后以 7℃/min升至230℃，保持6min；載氣（He）：流速1.00mL/min，壓力47.7kPa，進(jìn)樣量1μL；進(jìn)樣口不分流。

1.2.5.2質(zhì)譜條件電離方式EI；電子能量70eV；離子源溫度230℃；接口溫度230℃；數(shù)據(jù)采集方式Scan；質(zhì)量掃描范圍m/z50～550。

1.2.6揮發(fā)性成分的定性分析取樣品1μL，用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定。對(duì)檢測(cè)結(jié)果的定性分析，通過(guò)儀器所配制的NIST05.LIB和NIST 05s.LIB譜庫(kù)進(jìn)行自動(dòng)檢索，并結(jié)合計(jì)算保留指數(shù)和相關(guān)文獻(xiàn)共同確定。

質(zhì)譜鑒定（用MS表示）：對(duì)檢測(cè)的揮發(fā)性成分通過(guò)譜庫(kù)進(jìn)行檢索，僅當(dāng)匹配度大于80的鑒定結(jié)果才予以確認(rèn)。保留指數(shù)鑒定（用RI表示）：采用相同的升溫程序，以C7～C22正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)，以其保留時(shí)間計(jì)算測(cè)試樣品中化合物保留指數(shù)，并與其他文獻(xiàn)中相同（DB-5MS）或相似（HP-5MS）色譜柱所測(cè)定的保留指數(shù)進(jìn)行比較對(duì)化合物進(jìn)行確認(rèn)。

1.2.7數(shù)據(jù)分析方法采用Origin（Version 8.6）軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1大頭菜接種發(fā)酵與自然發(fā)酵過(guò)程中還原糖及總酸的變化

大頭菜接種發(fā)酵與自然發(fā)酵過(guò)程中還原糖和總酸的變化分別見(jiàn)圖1和圖2。

圖1　接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜還原糖的變化Fig.1　Changes of reducing sugar in turnips during inoculated fermentation and natural fermentation

由圖1可知，接種發(fā)酵大頭菜的還原糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間先增加后降低，在發(fā)酵30d時(shí)達(dá)到最高峰5.21g/100g，可能是因?yàn)榻臃N微生物將大頭菜中的蔗糖和多糖轉(zhuǎn)化為還原糖，轉(zhuǎn)化的還原糖量大于微生物利用還原糖的量，導(dǎo)致其含量增加，之后在發(fā)酵90d和120d時(shí)分別降為3.88g/100g和3.20g/100g。自然發(fā)酵大頭菜的還原糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間逐漸下降，在發(fā)酵120d時(shí)為2.52g/100g。

圖2　接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜總酸的變化Fig.2　Changes of total acids in turnips during inoculated fermentation and natural fermentation

由圖2可知，當(dāng)水分、鹽度、溫度適宜及厭氧條件下，乳酸菌開(kāi)始發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。接種發(fā)酵與自然發(fā)酵大頭菜的總酸含量均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，接種發(fā)酵在發(fā)酵90d和120d時(shí)分別為5.80g/kg和6.28g/kg。自然發(fā)酵在發(fā)酵120d時(shí)為5.44g/kg。

綜上，接種發(fā)酵大頭菜90d時(shí)與自然發(fā)酵大頭菜120d時(shí)均達(dá)到出壇標(biāo)準(zhǔn)，因此下文對(duì)此兩種發(fā)酵大頭菜進(jìn)行研究。

2.2接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜感官評(píng)價(jià)結(jié)果

參照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。接種發(fā)酵大頭菜90d時(shí)，表面呈金黃色，香氣純正，具有大頭菜特有香味，酸咸適口且脆性好。自然發(fā)酵大頭菜在120d時(shí)，表面呈金黃色，具有大頭菜特有香味，酸咸較適口且脆性好，分別達(dá)到出壇標(biāo)準(zhǔn)。相比自然發(fā)酵，接種發(fā)酵大頭菜感官評(píng)分高，產(chǎn)酸快，時(shí)間短。

2.3大頭菜接種發(fā)酵和自然發(fā)酵揮發(fā)性成分分析

對(duì)接種發(fā)酵90d和自然發(fā)酵120d的大頭菜進(jìn)行GC-MS測(cè)定分析，其揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流圖見(jiàn)圖3～圖4，各揮發(fā)性成分定性分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表2　接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2　The result of sensory evaluation in turnips of inoculated fermentation and natural fermentation

圖3　接種發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.3　Total ion current chromatogram of volatiles in turnip of inoculated fermentation

圖4　自然發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.4　Total ion current chromatogram of volatiles in turnip of natural fermentation

從表3可以看出，采用SDE和GC-MS技術(shù)檢測(cè)并經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST）進(jìn)行初步檢索，結(jié)合計(jì)算保留指數(shù)和相關(guān)文獻(xiàn)可定性接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜樣品中共鑒定出48種揮發(fā)性物質(zhì)，這些成分主要是酯類(lèi)14種、醇類(lèi)8種、酸類(lèi)1種、腈類(lèi)1種、酮類(lèi)1種、醛類(lèi)13種、硫化物6種以及雜環(huán)化合物類(lèi)4種，其中共有的有34種。

表3　接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜的揮發(fā)性成分Table 3　Volatiles in turnips of inoculated fermentation and natural fermentation

續(xù)表

在接種發(fā)酵的大頭菜樣品中，共檢測(cè)出47種揮發(fā)性物質(zhì)，占總峰面積的91.80%。主要為酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)及硫化物等，總相對(duì)含量為78.59%。其主要揮發(fā)性成分為：棕櫚酸乙酯、異硫氰酸烯丙酯、苯乙醛和二甲基三硫，相對(duì)含量分別為：10.29%、9.76%、6.69%和5.44%。

在自然發(fā)酵的大頭菜樣品中，共檢測(cè)出35種揮發(fā)性物質(zhì)，占總峰面積的95.11%。主要為酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)及硫化物等，總相對(duì)含量為87.27%。其主要揮發(fā)性成分為：異硫氰酸苯乙酯、二甲基三硫、異硫氰酸烯丙酯和苯乙醛，相對(duì)含量分別為：16.00%、14.58%、10.90%和6.36%。

2.4接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中主要揮發(fā)性物質(zhì)分類(lèi)比較

接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中各類(lèi)揮發(fā)性成分的數(shù)量及相對(duì)含量分別見(jiàn)圖5和圖6。從圖5可看出，接種發(fā)酵中酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)的種類(lèi)數(shù)比自然發(fā)酵的高，其他化合物種類(lèi)的數(shù)量差別不明顯。從圖6可看出，在接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中，酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)及硫化物的相對(duì)含量較高，為兩種發(fā)酵大頭菜香氣的重要組成成分。接種發(fā)酵大頭菜中酯類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、雜環(huán)化合物的相對(duì)含量比自然發(fā)酵大頭菜中高，自然發(fā)酵大頭菜中硫化物和醇類(lèi)的相對(duì)含量比接種發(fā)酵大頭菜中高，其他種類(lèi)差別不明顯。

2.4.1酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)比較由表3和圖5可知，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中共檢測(cè)出酯類(lèi)物質(zhì)14種，兩種發(fā)酵大頭菜共有的有10種，相對(duì)含量較高的棕櫚酸乙酯為兩種大頭菜樣品所共有，研究表明，大分子質(zhì)量的不飽和單羧酸與低級(jí)的脂肪醇所形成的酯類(lèi)，大都具有愉快的水果香氣［15-16］，對(duì)發(fā)酵大頭菜的香氣質(zhì)量貢獻(xiàn)較大，如：棕櫚酸乙酯呈微弱蠟香和奶油香氣，亞油酸乙酯有特殊的類(lèi)似臘腸的氣味和輕微的澀味等。

2.4.2硫化物香氣物質(zhì)比較由表3和圖5可知，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中共檢測(cè)出硫化物6種，自然發(fā)酵大頭菜中硫化物含量較高，達(dá)到了44.82%。兩種發(fā)酵大頭菜中相對(duì)含量較高的硫化物為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸苯乙酯、二甲基三硫和二甲基四硫。自然發(fā)酵大頭菜中的異硫氰酸苯乙酯的相對(duì)含量明顯比接種發(fā)酵中的高，說(shuō)明接種發(fā)酵大頭菜中的異硫氰酸苯乙酯在發(fā)酵過(guò)程中被酶和微生物快速分解。硫代葡萄糖苷廣泛存在于十字花科蔬菜（如卷心菜、大頭菜等）中，在芥子酶的作用下產(chǎn)生異硫氰酸酯［17-18］；相關(guān)研究表明：異硫氰酸烯丙酯具有強(qiáng)烈的、類(lèi)似芥末和辣根的氣味，其風(fēng)味閾值較低，僅為0.375mg/kg［17］。劉明春等［13］對(duì)榨菜的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，認(rèn)為二甲基三硫是榨菜的揮發(fā)性風(fēng)味的主要成分之一。經(jīng)斌等［19］對(duì)中國(guó)黃酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)二甲基三硫等的嗅覺(jué)閾值進(jìn)行研究，測(cè)得國(guó)家黃酒評(píng)委的覺(jué)察閾值和識(shí)別閾值分別為0.08μg/L和0.44μg/L。二甲基三硫等含硫化合物閾值低，香氣特征明顯，具有蔥、肉特殊香味，同時(shí)也具有較強(qiáng)的殺菌和防腐等作用［20］，是大頭菜的特征性成分。

2.4.3醇類(lèi)香氣物質(zhì)比較由表3可知，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中共檢測(cè)出醇類(lèi)物質(zhì)8種，兩種發(fā)酵大頭菜共有的有7種。醇類(lèi)物質(zhì)主要是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的，醇可與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類(lèi)化合物［21］。接種發(fā)酵和自然發(fā)酵中正己醇和苯乙醇的相對(duì)含量均較高，正己醇具有水果芬芳香氣，苯乙醇具有薔薇香氣，楊霄等［22］認(rèn)為苯乙醇是一些發(fā)酵食品的自然風(fēng)味物質(zhì)。丁保妹等［23］對(duì)采用樹(shù)脂吸附原位分離技術(shù)生物發(fā)酵合成天然苯乙醇進(jìn)行研究得出其覺(jué)察閾值和識(shí)別閾值分別為2.71μg/L和3.82μg/L。

2.4.4酸類(lèi)及腈類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)比較接種發(fā)酵和自然發(fā)酵中均檢出了棕櫚酸和苯丙腈，且其相對(duì)含量均較高。酸類(lèi)作為合成酯類(lèi)的重要前體物質(zhì)之一，對(duì)發(fā)酵大頭菜的香氣也有很大的貢獻(xiàn)。腈一般是在低pH環(huán)境或有亞鐵離子或其他陽(yáng)離子存在下形成，葡萄糖苷酯經(jīng)芥子酶降解生成的配糖體可降解為異硫氰酸酯、硫氰酸酯或脫去硫原子形成腈［2-25］。鄧靜等［6］在對(duì)大頭菜腌制過(guò)程的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析中發(fā)現(xiàn)，整個(gè)腌制過(guò)程中只檢測(cè)出1種腈類(lèi)化合物，即苯丙腈，認(rèn)為是新鮮大頭菜的主要香氣成分之一。

圖5　接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中揮發(fā)性成分化合物的構(gòu)成種類(lèi)及數(shù)量Fig.5　The types and amount of volatiles in turnips of inoculated fermentation and natural fermentation

圖6　接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中揮發(fā)性成分化合物的構(gòu)成種類(lèi)及相對(duì)含量Fig.6　The category and relative contents of volatiles in turnips of inoculated fermentation and natural fermentation

2.4.5醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)比較由表3可知，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中共檢測(cè)出醛類(lèi)物質(zhì)13種，兩種發(fā)酵大頭菜共有的有7種。相對(duì)含量較高的2種醛類(lèi)物質(zhì)糠醛和苯乙醛為兩種發(fā)酵大頭菜樣品所共有。研究表明，苯乙醛具有蜂蜜香，壬醛有愉快的玫瑰和杏仁香［26］。接種發(fā)酵醛類(lèi)種類(lèi)和相對(duì)含量均高于自然發(fā)酵，說(shuō)明醛類(lèi)物質(zhì)使得接種發(fā)酵大頭菜的香氣成分更加豐富。

2.4.6雜環(huán)化合物類(lèi)及酮類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)比較由表3和圖5可知，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中共檢測(cè)出雜環(huán)化合物類(lèi)物質(zhì)4種，接種發(fā)酵大頭菜中雜環(huán)化合物相對(duì)含量較高。在同一萃取條件下，接種發(fā)酵大頭菜中2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃的相對(duì)含量均比自然發(fā)酵大頭菜分別高。相關(guān)資料顯示，2-乙基呋喃具有焦香、咖啡樣氣味［13］；2-正戊基呋喃具有豆香、果香、泥土、青香及類(lèi)似蔬菜的香韻，對(duì)大頭菜的香氣質(zhì)量均有一定的貢獻(xiàn)。自然發(fā)酵中未檢出酮類(lèi)物質(zhì)，脂肪酮通常都具有較強(qiáng)的特殊嗅感。

3　結(jié)論

本文接種發(fā)酵大頭菜90d時(shí)與自然發(fā)酵大頭菜120d時(shí)均達(dá)到出壇標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)感官綜合評(píng)定，接種發(fā)酵大頭菜感官評(píng)分高于自然發(fā)酵大頭菜。接種發(fā)酵大頭菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸速度明顯高于自然發(fā)酵大頭菜。對(duì)接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜進(jìn)行GC-MS分析得出：接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜共檢出48種香氣成分，共有的有34種。

接種發(fā)酵大頭菜中相對(duì)含量較高的有：棕櫚酸乙酯、異硫氰酸烯丙酯、苯乙醛和二甲基三硫；自然發(fā)酵的大頭菜相對(duì)含量較高的有：異硫氰酸苯乙酯、二甲基三硫、異硫氰酸烯丙酯和苯乙醛。兩種發(fā)酵的大頭菜主要揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)均為酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)及硫化物等。與自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)更多。

接種發(fā)酵與自然發(fā)酵大頭菜中感官評(píng)價(jià)、物質(zhì)種類(lèi)、相對(duì)含量及特有香氣成分的差異說(shuō)明接種乳酸菌發(fā)酵對(duì)接種發(fā)酵大頭菜香氣形成具有重要作用。

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Comparison of volatiles produced from turnips of inoculated and natural fermentation

HONG Bing1，ZENG Xu-zhen2，JIANG He-ti1，*
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.Chongqing Willie Agricultural Development Co.，Ltd.，Chongqing 404700，China）

The turnips were exerted inoculated fermentation and natural fermentation respectively，and its volatiles were analyzed by using simultaneous distillation-extraction（SDE）and gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.Volatiles in turnips of the inoculated fermentation and natural fermentation include esters which take the highest percentage，alcohols，acids，nitriles，aldehydes，ketones，sulfide，heterocyclic compounds，etc.48 kinds of volatiles in the two types of fermentation turnips were identified，there were 47，35 kinds of volatiles in the turnip of inoculated fermentation and natural fermentation respectively，34 species among them were found in the two different turnips.Compared with natural fermentation，more volatiles were identified in turnips of inoculated fermentation.

inoculated fermentation；natural fermentation；turnip；simultaneous distillation-extraction（SDE）；gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）；volatiles

TS207.3

A

1002-0306（2015）14-0075-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.006

2014－09－11

洪冰（1989-），女，碩士研究生，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。

蔣和體（1963-），男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

重慶市“121”科技支撐示范工程（cstc2013jcsf-jcssX0033）。