中小餐飲企業(yè)存貨管理存在的問題和對策分析

喻平 譚家豪

一、中小型餐飲企業(yè)存貨管理存在的問題

1.企業(yè)內(nèi)控制度不完善，采購員身兼多職，職權(quán)過大

從采購制度角度來說，中小型餐飲企業(yè)的采購制度往往只是紙上談兵，由一人說了算的現(xiàn)象很普遍。餐飲企業(yè)的物資采購不僅種類多，而且質(zhì)量標準難以掌握，價格紛繁復(fù)雜。首先在采購方面缺乏監(jiān)管制度，一些中小型餐飲企業(yè)的采購員設(shè)置很不合理，在人數(shù)上只設(shè)置了一名采購員。這就使得在客觀上容易使采購員和供應(yīng)商串通一氣，損害了企業(yè)的利益。而在驗收時，沒有單獨的設(shè)置驗收員，而一般由餐館主廚兼任，由于零星采購頻繁，主廚的工作量大，導(dǎo)致有的驗收流于形式，根本沒有做到位，這樣嚴重地影響了餐館的產(chǎn)品質(zhì)量，并阻礙了存貨管理計劃的實施。其次在保管方面，采購人員兼任倉庫保管員，造成采購人員職權(quán)過大，又缺乏有力的監(jiān)督。

2.產(chǎn)品采購缺乏規(guī)劃，造成儲存和銷售的出現(xiàn)問題

存貨都會涉及保質(zhì)期的問題，一旦存貨過多，又銷售不出去，就會導(dǎo)致物料過期，不得不廢棄。一方面，存在過期存貨損耗大的問題。在餐館企業(yè)的物料中，肉類和海鮮是價值最大但周轉(zhuǎn)率較低的存貨，而且這類物料最容易變質(zhì)，在企業(yè)的損耗成本中的比例也是最高的。如果儲備經(jīng)理僅憑自我經(jīng)驗來判斷采購量的大小，不對相應(yīng)物料的采購作詳細的規(guī)劃，就容易造成某類物料的積壓，導(dǎo)致物料過期，最終造成物料損耗增大，加大企業(yè)營業(yè)成本。另一方面，產(chǎn)品脫銷現(xiàn)象相對頻繁。對餐飲企業(yè)來講，存貨過少又很容易導(dǎo)致產(chǎn)品脫銷。脫銷現(xiàn)象不但會造成緊急調(diào)貨的物流成本增加，也會錯過銷售機會，使企業(yè)信用和消費者滿意度降低，對營運效益有很大的影響。

3.信息技術(shù)設(shè)備落后，難以與內(nèi)外部之間實現(xiàn)信息共享

在中小型餐飲企業(yè)中，信息設(shè)備落后或管理層對信息技術(shù)的認識不足，往往會造成存貨信息不能與上下游進行及時的共享。例如，一些中小型餐飲企業(yè)的電腦在企業(yè)里形同虛設(shè)，或僅僅是用以記錄或統(tǒng)計物料盤點數(shù)據(jù)。設(shè)備的應(yīng)用仍局限在企業(yè)內(nèi)部，不能和外部上下游企業(yè)間進行信息傳遞與共享，很難讓供應(yīng)商及時了解企業(yè)原材料的需求情況，做到及時補貨。而在財務(wù)方面，一般沒有配備財務(wù)軟件，記賬方法還是采用傳統(tǒng)的手工記賬方法。由于餐飲企業(yè)的存貨種類繁多，手工記賬方法，不僅容易出現(xiàn)差錯，而且還加大餐廳經(jīng)理的工作量，根本無力進行相關(guān)的成本整合與分析。

4.企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，對存貨核算的知識缺乏

餐飲業(yè)的從業(yè)人員學歷不高，知識水平有限，專業(yè)技能缺乏認證與管理。從人員結(jié)構(gòu)和學歷結(jié)構(gòu)來看，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，大多數(shù)從業(yè)人員管理能力不足，加上大多數(shù)的廚師只管做、不管算，對存貨概念和存貨控制的理論知之甚少。餐飲企業(yè)的存貨數(shù)量大且品種繁多，存貨的會計核算過程容易混亂，而且由于從業(yè)人員財務(wù)知識的缺乏，對賬務(wù)的處理不規(guī)范，從而導(dǎo)致企業(yè)不能按實際數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)庫存產(chǎn)成品，容易造成企業(yè)存貨賬面數(shù)遠遠大于實際庫存數(shù)，使存貨的賬面價值與實際價值賬實不符。

二、解決中小型餐飲企業(yè)存貨管理問題的對策

1.加強企業(yè)存貨管理意識，建立科學的管理制度

企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自己的需要，結(jié)合自身發(fā)展情況，加強存貨管理意識。第一，加強餐飲企業(yè)的存貨管理意識，應(yīng)相應(yīng)選用盡職盡責的工作人員擔任存貨的采購、進出庫等崗位的工作，確保存貨業(yè)務(wù)的不相容崗位相互分離、相互制約和監(jiān)督，加強存貨成本的控制，做好倉儲管理，嚴格遵守企業(yè)存貨的授權(quán)與批準、存貨驗收、存貨保管與處置等制度，避免相關(guān)人員徇私舞弊等行為。第二，驗收與入庫的控制要嚴格。要執(zhí)行嚴格的驗收制度，重點是對取得存貨的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等相關(guān)內(nèi)容進行驗收，入庫要賬實相符，存貨信息要明確。第三，可建立員工績效激勵機制，對相應(yīng)崗位的員工的工作績效評價，作出相應(yīng)的獎勵。

2.做好采購規(guī)劃，降低資金占用

儲備經(jīng)理可在經(jīng)營范圍的周邊做好市場調(diào)查，及時了解市場上存貨的供求情況并根據(jù)每月盤點記錄，制定好訂貨規(guī)劃，確定好經(jīng)濟訂貨批量，做到既能合理訂貨，減少存貨的損耗，又能在訂貨點及時補貨，避免缺貨，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的脫銷，影響企業(yè)的營業(yè)收入，降低客戶的滿意程度。除了做好采購的規(guī)劃外，還應(yīng)同時保證好存貨的基本業(yè)務(wù)流程。當這些準備都做好時，負責財務(wù)的管理人員就應(yīng)根據(jù)這些信息，采用合理的方法，做到對存貨核算的真實、準確和完整。充分掌握存貨的信息，才能做好對存貨合理的規(guī)劃，從而降低存貨的庫存量，減少存貨占用問題的產(chǎn)生，降低存貨對企業(yè)流動資金的占用率。

3.建立適合餐飲企業(yè)自身發(fā)展的存貨管理信息系統(tǒng)

餐飲企業(yè)可結(jié)合自身業(yè)務(wù)流程特點，使用合適的庫存管理軟件，建立企業(yè)的存貨管理信息系統(tǒng)，以便企業(yè)內(nèi)部各部門之間，以及企業(yè)與供應(yīng)商之間實現(xiàn)存貨，信息的共享，同時也可讓供應(yīng)商參與企業(yè)的存貨管理，通過建立與供應(yīng)商之間的信息交流平臺，向供應(yīng)商公布自己的生產(chǎn)經(jīng)營計劃，供應(yīng)商根據(jù)企業(yè)的存貨消耗需求情況結(jié)合儲備經(jīng)理的采購規(guī)劃來組織安排發(fā)貨，從而提高企業(yè)的存貨管理效率提高存貨的周轉(zhuǎn)率，降低存貨對流動資金的占用。另外，在記賬方面，企業(yè)可為員工提供財務(wù)軟件課程，加強對財務(wù)軟件使用的知識，減少手工記賬，這樣既可以減少工作量，又利于這方面的監(jiān)督，提高財務(wù)信息的真實度。

4.提高財務(wù)人員綜合素質(zhì)，加強存貨核算管理

餐飲企業(yè)可通過提高財務(wù)人員的綜合能力，對會計職業(yè)道德加強教育，促使財務(wù)人員提高自身的業(yè)務(wù)處理水平，加強對存貨的核算。其次，要保證存貨的核算真實、正確、完整，財務(wù)人員就應(yīng)不斷加強自身的業(yè)務(wù)能力水平，使理論與實踐的有機結(jié)合，使其認識到違法的嚴重性及自身將會承擔的責任。另外，負責財務(wù)管理的人員可實行定期輪換制，對在崗人員進行定期培訓(xùn)與考評，制定崗位人員業(yè)績評價制度，明確獎懲制度。在核算時對不合規(guī)定、不合理的原始憑證要堅決予以退回，對有問題的原始憑證應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，入賬的手續(xù)要完整、合法，抵制不合法、不合理要求。