不同滯留時(shí)間與滯留溫度對(duì)未凍及冷凍鳙魚(yú)品質(zhì)變化的影響

高　琪，許學(xué)勤，夏文水，姜啟興，許艷順（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

不同滯留時(shí)間與滯留溫度對(duì)未凍及冷凍鳙魚(yú)品質(zhì)變化的影響

高琪，許學(xué)勤*，夏文水，姜啟興，許艷順
（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

以鳙魚(yú)魚(yú)塊為研究對(duì)象，探討了冷凍前滯留溫度（4、20℃）及滯留時(shí)間（1～24 h、1～8 h）對(duì)魚(yú)肉pH、感官評(píng)分、揮發(fā)性鹽基氮、剪切力、解凍汁液流失率以及魚(yú)肉顯微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：鳙魚(yú)宰后pH變化在8 h（4℃）和4 h（20℃）出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，pH在轉(zhuǎn)折點(diǎn)以前下降較快，在轉(zhuǎn)折點(diǎn)以后下降緩慢或輕微上升；感官評(píng)分隨凍前滯留時(shí)間延長(zhǎng)出現(xiàn)先慢后快的降低趨勢(shì)，揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間延長(zhǎng)增長(zhǎng)先慢后快，轉(zhuǎn)折點(diǎn)均出現(xiàn)在8 h（4℃）和4 h（20℃）。肌纖維間空隙隨滯留時(shí)間延長(zhǎng)增大，纖維排列紊亂。冷凍鳙魚(yú)的解凍汁液流失率隨滯留時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，pH、感官評(píng)分、揮發(fā)性鹽基氮、剪切力變化趨勢(shì)與未凍結(jié)魚(yú)肉一致，肌纖維排列更加疏松。鳙魚(yú)宰殺后在4℃和20℃下滯留時(shí)間分別不超過(guò)8 h和4 h，冷凍后魚(yú)肉的品質(zhì)較好。

滯留時(shí)間，滯留溫度，凍藏，剪切力，解凍汁液流失率

鳙魚(yú)（Aristichthys nobilis）是著名的四大家魚(yú)之一，其生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)量高。2013年全國(guó)淡水養(yǎng)殖中鳙魚(yú)產(chǎn)量為301.5萬(wàn)噸，居淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量第4位［1］。隨著鳙魚(yú)產(chǎn)量的增加，鳙魚(yú)的加工成為一項(xiàng)制約養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的因素，雖然近年來(lái)魚(yú)片、罐頭等制品種類(lèi)有所增加，但冷凍保鮮作為一種有效的低溫保鮮手段，在水產(chǎn)品加工中仍舊應(yīng)用廣泛，冷凍品產(chǎn)量占水產(chǎn)品加工量的六成以上。

食品在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生失水、脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)變化等現(xiàn)象［2］，大量研究表明貯藏溫度［3］、包裝［4］、凍藏時(shí)間［5］、解凍方法［6］、凍結(jié)方式［7］等均對(duì)凍品的品質(zhì)有影響，除上述因素外，凍結(jié)前原料的新鮮度也是一項(xiàng)重要因素，Ogata等［8］的研究表明僵直前肌肉中高濃度的ATP對(duì)蛋白的冷凍變性有抑制效果，進(jìn)而說(shuō)明僵直前凍結(jié)的魚(yú)比新鮮度稍差的魚(yú)凍結(jié)后質(zhì)量更好。Jacky等［9］研究了不同pH的火雞肉冷凍前后蛋白的功能特性，表明高pH組蛋白功能特性略低。凍前不同新鮮度的淡水魚(yú)對(duì)冷凍后魚(yú)肉品質(zhì)的變化報(bào)道較少。

本文以鳙魚(yú)為研究對(duì)象，分析了凍前滯留對(duì)冷凍鳙魚(yú)的感官品質(zhì)、理化性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)的影響，旨在為鳙魚(yú)的冷凍加工提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鳙魚(yú)（約2.0 kg）無(wú)錫市雪浪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；碳酸鉀、阿拉伯膠、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、甲醛、無(wú)水乙醇、二甲苯、石蠟、伊紅均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

高速分散機(jī)德國(guó)IKA集團(tuán)；EL20型pH計(jì)梅特勒-托利多儀器有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀英國(guó)Stable Micro Systems公司；UV-1000型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)上海天美科學(xué)儀器有限公司；1150H型徠卡石蠟包埋機(jī)、PM2245型徠卡手動(dòng)輪轉(zhuǎn)切片機(jī)、ASP200S型徠卡組織脫水機(jī)德國(guó)徠卡公司；Olympus bx51/bx52顯微鏡奧林巴斯（中國(guó)）有限公司；DM6801B型數(shù)顯測(cè)溫表深圳市欣寶瑞有限公司；DZ-280/2SE型真空封口機(jī)東莞市金橋科技電器制造有限公司；MDF-U53V型超低溫冰箱日本SANYO公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備

1.2.1.1滯留對(duì)鳙魚(yú)新鮮肉品質(zhì)的影響鳙魚(yú)于20℃下宰殺清理（控制在20 min以內(nèi)），取魚(yú)頭后所帶魚(yú)肉塑料袋真空包裝，分別置于4℃滯留1、2、4、8、12、18、24 h，20℃滯留1、2、4、6、8 h，然后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.1.2滯留對(duì)鳙魚(yú)冷凍肉品質(zhì)的影響鳙魚(yú)于20℃下宰殺清理（控制在20 min以內(nèi)），取魚(yú)頭后所帶魚(yú)肉塑料袋真空包裝，分別置于4℃滯留1、2、4、8、12、18、24 h，20℃滯留1、2、4、6、8 h，然后速凍至中心溫度-15℃后取出，于-18℃凍藏1周，靜水解凍后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2pH測(cè)定將樣品魚(yú)肉剁碎后，取5 g于燒杯中，加入45 mL蒸餾水，用高速分散機(jī)勻漿1 min，靜置30 min后用pH計(jì)直接測(cè)定［10］。每個(gè)樣品三次平行。

1.2.3感官評(píng)價(jià)參考黃曉春等［11］法略作修改。生魚(yú)肉以色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性為檢驗(yàn)項(xiàng)目，水煮后以色澤、氣味和湯汁混濁度為檢驗(yàn)項(xiàng)目。10名評(píng)定人員分別逐項(xiàng)打分，每項(xiàng)滿分5分。結(jié)果采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，各指標(biāo)分別記為U=｛u1，u2，u3，u4，u5，u6，u7｝，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的敏感程度，確定各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重V=｛v1，v2，v3，v4，v5，v6，v7｝=｛0.1，0.3，0.1，0.1，0.1，0.1，0.2｝。評(píng)定結(jié)果為：S=U×V，式中：S—魚(yú)質(zhì)量綜合評(píng)定得分；U—模糊變量，10名品評(píng)員對(duì)逐項(xiàng)指標(biāo)打分的平均值；V—模糊關(guān)系，各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The sensory evaluation criteria

1.2.4揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定采用微量擴(kuò)散法測(cè)定TVB-N［12］。

1.2.5剪切力測(cè)定肉樣切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的肉塊，然后將待測(cè)試樣置于測(cè)定平臺(tái)上，室溫下用CKB型刀進(jìn)行測(cè)定。選用參數(shù)：力臂25 kg，測(cè)前速度5 mm/s，進(jìn)刀速度10 mm/s，距離25 mm。每個(gè)樣品測(cè)定10次。

1.2.6汁液流失率測(cè)定將魚(yú)肉連其包裝袋一同靜水解凍。解凍完成后，稱(chēng)量魚(yú)肉、流失汁液和外包裝的總質(zhì)量W1，傾去滲出液，稱(chēng)量魚(yú)肉和外包裝總質(zhì)量W2，最后稱(chēng)量外包裝質(zhì)量W3［13］。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。按下式計(jì)算魚(yú)肉的解凍汁液流失。

1.2.7微觀結(jié)構(gòu)觀察將肌肉縱切成10 mm×10 mm× 3 mm的小塊，經(jīng)10%甲醛固定48 h，修整成3 mm× 3 mm×3 mm的小塊，乙醇梯度脫水（30%、50%、70%、80%、90%、100%），二甲苯透明4 h，浸蠟2 h，石蠟包埋后切片機(jī)切成10 μm薄片，放于展片盒（水溫45℃）中展開(kāi)，待完全展平后置于載玻片上，將貼片在70℃烘箱中烤1～2 h，待石蠟脫盡；烤干后的石蠟片用2道二甲苯洗脫40 min，2道無(wú)水乙醇洗去二甲苯，乙醇梯度脫水（每道2 min），蒸餾水洗脫，1%伊紅溶液染色10～20 s，95%乙醇脫色數(shù)秒，無(wú)水乙醇脫水2～3 min后進(jìn)行二甲苯透明40 min，顯微鏡觀察。

1.2.8菌落總數(shù)測(cè)定依據(jù)GB4789.2-2010稀釋平板計(jì)數(shù)法和水產(chǎn)品檢驗(yàn)GB/T 4789.20-2003。

1.2.9數(shù)據(jù)處理測(cè)定和分析結(jié)果采用SPSS和Excel進(jìn)行處理，結(jié)果采取“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式。指標(biāo)的比較采用最小顯著差異法（least significant difference，LSD）取95%置信度（p＜0.05）。

2　結(jié)果與討論

2.1滯留時(shí)間對(duì)魚(yú)肉pH的影響

鳙魚(yú)宰后在4℃及20℃下滯留及冷凍一周后的pH變化如圖1所示。由圖1可知，4℃下未凍魚(yú)肉pH由初始的7.21下降至6.92（8 h），在8 h后出現(xiàn)小幅回升，12 h后平穩(wěn)下降；20℃滯留下，凍藏組的趨勢(shì)與4℃相似，轉(zhuǎn)折點(diǎn)為6 h，而未凍藏的轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在4 h附近，6 h后pH呈緩慢先降后升態(tài)勢(shì)，但變化趨勢(shì)不顯著（p＞0.05）?？姾氐龋?4］發(fā)現(xiàn)金槍魚(yú)肉冷藏8 d內(nèi)pH出現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，并認(rèn)為其pH的降低是在缺氧條件下糖原酵解生成乳酸和ATP消耗分解產(chǎn)生無(wú)機(jī)磷酸所致，pH回升則因?yàn)閮?nèi)源酶作用和微生物分解含氮物產(chǎn)生堿性物質(zhì)［15］。本實(shí)驗(yàn)期內(nèi)出現(xiàn)pH下降變緩，或輕度回升，可能因?yàn)檫@一階段內(nèi)源酶作用較大，而微生物分解含氮化合物產(chǎn)生堿性物質(zhì)較少，因此pH未出現(xiàn)明顯上升。由圖1還可以看出，冷凍魚(yú)肉pH均顯著低于（p＜0.05）對(duì)應(yīng)未凍魚(yú)肉的pH，變化趨勢(shì)與未凍前樣品的變化趨勢(shì)類(lèi)似。俞裕明等［16］也報(bào)道了南方鲇魚(yú)片pH經(jīng)過(guò)凍結(jié)發(fā)生降低，他們認(rèn)為凍結(jié)處理延長(zhǎng)魚(yú)肉死后僵硬期，導(dǎo)致其與對(duì)照樣相比pH較低。

圖1　pH隨滯留時(shí)間的變化Fig.1　pH change affected by residence time before freezing

2.2凍前滯留對(duì)魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)的影響

4℃及20℃下滯留及冷凍魚(yú)肉的感官評(píng)分變化如圖2所示。兩種溫度下，魚(yú)肉的感官評(píng)分值均隨宰后滯留時(shí)間延長(zhǎng)而降低，感官值下降速率出現(xiàn)先緩后急的趨勢(shì)，速率轉(zhuǎn)變的時(shí)間點(diǎn)分別出現(xiàn)在8 h（4℃）和4 h（20℃）。未凍魚(yú)肉在轉(zhuǎn)折點(diǎn)前感官評(píng)分值均高于4.7，魚(yú)肉較新鮮，呈白色，肌肉有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，水煮后有魚(yú)香味，湯汁清亮。之后，魚(yú)肉色澤隨時(shí)間延長(zhǎng)變黃，出現(xiàn)輕微異味，整體可接受度降低。冷凍魚(yú)肉與凍前相比，色澤發(fā)白，肌肉彈性降低，水煮后色澤、氣味以及湯汁渾濁度與凍前差異不明顯。魚(yú)肉凍藏后色澤變白被Tironi等認(rèn)為肌肉組織間自由水含量增加，導(dǎo)致解凍后表面光線反射率增加，L*值增大，W值變大［17］。

圖2　感官評(píng)分隨滯留時(shí)間的變化Fig.2　Sensory score change affected by residence time before freezing

2.3滯留對(duì)魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖3　TVB-N值隨滯留時(shí)間的變化Fig.3　TVB-N change affected by residence time

總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物食品由于肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)。許多魚(yú)類(lèi)的TVB-N值與鮮度感官評(píng)定之間有很高相關(guān)性［18］。由圖3可知，魚(yú)肉的TVB-N值隨滯留時(shí)間延長(zhǎng)而升高，未凍與凍藏魚(yú)肉沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。4℃和20℃條件下，未凍魚(yú)肉的TVB-N值從（8.12±0.23）mg/100 g分別增至（11.48±0.23）mg/100 g（24 h）和10.98± 0.68 mg/100 g（8 h），低于針對(duì)鮮活青魚(yú)、草魚(yú)、鰱、鳙、鯉的SC/T3108-2011標(biāo)準(zhǔn)限量值（≤20 mg/100 g）［19］，然而感官評(píng)價(jià)已經(jīng)出現(xiàn)輕微異味。因此，TVB-N值可能并不能完全反映鳙魚(yú)肉的新鮮程度，這一現(xiàn)象與I·smail等［20］對(duì)白姑魚(yú)片TVB-N值與感官評(píng)價(jià)之間的差異類(lèi)似，白姑魚(yú)片貯藏后期的TVB-N值＜25 mg/100 g，低于歐盟No.2074/2005規(guī)定的25～35 mg/100 g的限量，但腐敗氣味已經(jīng)達(dá)到感官不可接受程度。經(jīng)凍藏的魚(yú)肉TVB-N值與凍前差異不大，可能是因?yàn)槔鋬鲆恢軆?nèi)，內(nèi)源酶與微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)積累較少。

2.4凍前滯留對(duì)魚(yú)肉剪切力的影響

圖4　魚(yú)肉剪切力隨滯留條件的變化Fig.4　Shear force change affected by residence time before freezing

肌肉剪切力被用作反映禽畜肉類(lèi)嫩度的指標(biāo)，反應(yīng)肌肉中結(jié)締組織含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)［21］。魚(yú)肉本身剪切力較低，宰后剪切力降低是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。圖4顯示，未凍和冷凍魚(yú)肉的剪切力隨滯留時(shí)間延長(zhǎng)而降低。冷凍魚(yú)肉的剪切力與凍前相比顯著降低（p＜0.05），約為未凍魚(yú)肉的49%～54%。肌肉中的肌漿鈣離子激活因子、組織蛋白酶以及多元蛋白酶復(fù)合體交互作用使肌原纖維蛋白降解［22］，從而導(dǎo)致魚(yú)肉剪切力降低。冷凍魚(yú)肉剪切力降低可能是因?yàn)槔鋬?解凍過(guò)程中冰晶的再形成和再溶解破壞了細(xì)胞膜、細(xì)胞器以及肌肉組織結(jié)構(gòu)，從而破壞了肌纖維的完整性，肌纖維間的緊密程度變小，導(dǎo)致剪切力變小。因此，鳙魚(yú)宰后在冷凍前的滯留應(yīng)保持低溫環(huán)境，短時(shí)間滯留。

2.5滯留時(shí)間對(duì)魚(yú)肉解凍汁液流失率的影響

圖5　滯留時(shí)間對(duì)魚(yú)肉解凍汁液流失率的影響Fig.5　Changes of drip loss affected by residence time

圖5所示為魚(yú)肉解凍汁液流失率隨滯留時(shí)間的變化。可以看出，隨滯留時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)肉的解凍汁液流失率逐漸增加。4℃條件下，8 h內(nèi)解凍汁液流失率變化不顯著（p＞0.05），之后明顯增加。20℃下，顯著變化點(diǎn)出現(xiàn)在4 h。冷凍魚(yú)肉汁液流失率增加意味著其持水能力的下降，而魚(yú)肉持水能力與質(zhì)構(gòu)和其他感官品質(zhì)有很大相關(guān)性［23］，冷凍產(chǎn)品的水分流失與其微觀結(jié)構(gòu)高度相關(guān)［24］，在不同的滯留溫度下，隨時(shí)間的延長(zhǎng)魚(yú)肉蛋白發(fā)生了降解，肌肉的保水能力變差，而凍結(jié)過(guò)程中肌原纖維蛋白失水變性和冰晶的形成對(duì)肌肉組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，解凍后由于細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞不能有效截留水分［25］，導(dǎo)致大量汁液流失。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，為了盡量減少解凍汁液流失，鳙魚(yú)宰殺后應(yīng)在解凍汁液流失率變化速率出現(xiàn)轉(zhuǎn)折以前進(jìn)行凍結(jié)。

2.6鳙魚(yú)肉切片顯微觀察

為進(jìn)一步考察鳙魚(yú)宰后滯留對(duì)其肌纖維組織結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)行了20℃滯留的魚(yú)肉切片顯微結(jié)構(gòu)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖6所示?？梢悦黠@看出，初期較均勻纖細(xì)排列緊密的肌纖維紋理經(jīng)4 h和8 h滯留后結(jié)構(gòu)較零亂，纖維有撕裂現(xiàn)象，纖維間空隙變大，滯留時(shí)間越長(zhǎng)，紋理變化越大?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物肌肉宰后變嫩與橫向肌節(jié)出現(xiàn)斷裂使肌纖維弱化有關(guān)［26］。這是因?yàn)轺~(yú)宰后，肌肉內(nèi)的鈣蛋白酶作用于肌纖維的Z線部位，使得肌節(jié)斷開(kāi)，肌肉松弛變軟。冷凍魚(yú)肉的肌纖維變細(xì)，纖維間空隙增大，纖維斷裂崩解碎片明顯。可能因?yàn)槔鋬鰰r(shí)魚(yú)肉中的水分形成大量冰晶，破壞了魚(yú)肉的纖維結(jié)構(gòu)。魚(yú)肉肌纖維之間的連接程度與魚(yú)肉硬度的變化有密切關(guān)系，肌肉纖維之間連接的越緊密，魚(yú)肉硬度越大［27］。本節(jié)肌纖維間空隙變大，肌纖維連接不緊密也驗(yàn)證了圖4所示剪切力降低的結(jié)果。

圖6　20℃滯留魚(yú)肉及冷凍魚(yú)肉縱切切片顯微結(jié)構(gòu)圖（100×）Fig.6　The vertical section microstructures affected by residence time at 20℃（100×）

2.7微生物隨滯留時(shí)間的變化

圖7　魚(yú)肉菌落總數(shù)隨滯留條件的變化Fig.7　Changes of total viable count affected by residence time

魚(yú)肉腐敗與微生物代謝相關(guān)，因此，微生物數(shù)量是衡量魚(yú)肉新鮮度的重要指標(biāo)。鳙魚(yú)宰后在4℃及20℃下滯留及冷凍一周后的菌落總數(shù)變化如圖7。從圖7中可以看出，鳙魚(yú)在宰后滯留過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)持續(xù)增加。20℃滯留的魚(yú)肉其菌落總數(shù)上升速度明顯快于4℃，20℃滯留8 h后未凍組魚(yú)肉菌落總數(shù)達(dá)到3.82 lg cfu/g，比4℃滯留24 h的未凍組魚(yú)肉高出0.16 lg cfu/g。在4℃滯留條件下，前期出現(xiàn)菌落總數(shù)增長(zhǎng)較快的現(xiàn)象，可能因?yàn)榇藭r(shí)魚(yú)肉的溫度較高，尚未降至4℃，溫度降低對(duì)微生物的抑制作用不明顯。冷凍一周后，魚(yú)肉菌落總數(shù)出現(xiàn)輕微增長(zhǎng)，4℃24 h和20℃ 8 h滯留處理組分別增至3.80 lg cfu/g和3.94 lg cfu/g。根據(jù)GB18406.4-2001無(wú)公害水產(chǎn)品的規(guī)定，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)106個(gè)/g，國(guó)際上一些學(xué)者認(rèn)為可食用水產(chǎn)品的菌落總數(shù)上限為5.00 lg cfu/g，經(jīng)過(guò)滯留和滯留后冷凍的魚(yú)肉菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因而，可以認(rèn)為經(jīng)過(guò)滯留后的鳙魚(yú)其安全性沒(méi)有明顯降低，在可接受范圍內(nèi)。

3　結(jié)論

凍前滯留導(dǎo)致冷凍鳙魚(yú)品質(zhì)發(fā)生不同程度的下降，且品質(zhì)的下降程度隨滯留時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇。在4℃和20℃下滯留時(shí)間分別不超過(guò)8 h和4 h，魚(yú)肉pH下降速度較快，感官評(píng)分較高，揮發(fā)性鹽基氮上升較少，剪切力下降緩慢，解凍汁液流失率較低。之后隨時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)肉的pH出現(xiàn)小幅回升或下降緩慢，感官品質(zhì)明顯變差，解凍汁液流失率增加迅速，冷凍后魚(yú)肉的品質(zhì)降低明顯。肌纖維結(jié)構(gòu)隨凍前滯留時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)生排列紊亂松散的現(xiàn)象，冷凍后肌纖維間空隙變大，肌纖維斷裂明顯。由本研究可知，為了控制冷凍鳙魚(yú)的品質(zhì)，使其盡可能保留新鮮魚(yú)肉較好的質(zhì)地，應(yīng)盡早對(duì)宰殺后的魚(yú)肉進(jìn)行冷凍，在4℃和20℃下的滯留時(shí)間應(yīng)分別控制在8 h和4 h內(nèi)。由于本研究?jī)H考察幾種常規(guī)指標(biāo)，不能全面解釋滯留對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響機(jī)制，因此，可結(jié)合內(nèi)源酶作用以及蛋白變性的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)一步解釋說(shuō)明滯留對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的作用。

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Effect of retention conditions on quality of frozen and fresh bighead carp（Aristichthys nobilis）

GAO Qi，XU Xue-qin*，XIA Wen-shui，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun
（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122）

It was aimed at studying quality changes in bighead carp muscle.The pH，sensory evaluation，TVB-N，shear force，drip loss and microstructures were analyzed to evaluate the effects of residence time（1~24 h，1~8 h）and retention temperature（4，20℃）on the quality of steak.The results showed that as residence time extended，the pH decreased rapidly before turning point，which was 8 h at 4℃ and 4 h at 20℃，after that it decreased slowly or increased slightly.Sensory evaluation，shear force declined while TVB-N value rose gradually.Furthermore，all indexes except pH，sensory evaluation and shear force changed more rapidly after turning point.The microstructure was altered obviously as residence time extended，as indicated by increased space between fibers，loose structure，and so on.Drip loss of frozen fish increased with the increasing residence time.The same trends of other indexes appeared in frozen fish along with those unfrozen，and more decomposition of muscle fibers was observed.In order to obtain high-quality frozen fish，residence time should be less than 8 h（4℃）or 4 h（20℃）.

residence time；residence temperature；frozen storage；shear force；drip loss

TS201.1

A

1002-0306（2015）18-0345-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.061

2014－12－16

高琪（1989－），女，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)，E-mail：shike0805gaoqi@163.com。

許學(xué)勤（1958-），男，博士，副教授，研究方向：食品加工過(guò)程與高新技術(shù)應(yīng)用，E-mail：x_xueqin@163.com。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金資助（CARS-46）。