腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)評估和控制措施

廖文生

（開平出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東開平 529300）

腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)評估和控制措施

廖文生

（開平出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東開平 529300）

分析了腐乳各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中蠟樣芽孢桿菌污染情況，用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法對各環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)。結(jié)果表明，凝乳、排豆腐、發(fā)酵、腌制是腐乳生產(chǎn)中蠟樣芽孢桿菌污染高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，制定并實(shí)施相應(yīng)的控制措施，取得良好效果。

腐乳；蠟樣芽孢桿菌；風(fēng)險(xiǎn)評估；控制措施

1 前言

腐乳是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，受到國內(nèi)外食品和營養(yǎng)學(xué)者的廣泛關(guān)注［1，2］。腐乳為開放式生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境中難免存在有害微生物，尤其是蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）。蠟樣芽孢桿菌是一種好氧產(chǎn)孢子桿菌，廣泛存在于土壤、灰塵和水體中，在許多食品中都可以發(fā)現(xiàn)少量該菌，腐乳中更是普遍存在［3，4］。蠟樣芽孢桿菌能夠合成壞死性毒素，如溶血素和磷脂酶［5］，使某些特殊人群出現(xiàn)全身性感染或局部性感染。腐乳是非滅菌食品，從質(zhì)量與安全的角度來看，有必要對其生產(chǎn)過程中蠟狀芽孢桿菌污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，為企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量安全提供指導(dǎo)。目前風(fēng)險(xiǎn)評估的方法較多［6，7］，其中風(fēng)險(xiǎn)矩陣法因簡便可行而被廣泛采用［8-10］。本研究對某出口腐乳生產(chǎn)企業(yè)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中蠟樣芽孢桿菌污染情況進(jìn)行調(diào)查分析，識別污染的風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，通過風(fēng)險(xiǎn)矩陣法確定各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)值和風(fēng)險(xiǎn)等級，提出有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

2 風(fēng)險(xiǎn)評估

2.1腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)識別

腐乳采用傳統(tǒng)工藝開放式生產(chǎn)，生產(chǎn)過程較復(fù)雜，主要工序有磨豆、煮豆?jié){、豆腐成型（酸水凝乳）、豆腐擺排、發(fā)酵（毛霉菌接種）、腌制、后熟（后發(fā)酵）、制成成品，而蠟樣芽孢桿菌在環(huán)境中廣泛存在，因此以上生產(chǎn)環(huán)節(jié)均有被蠟樣芽孢桿菌污染的可能。在腐乳生產(chǎn)過程中采集生豆?jié){、熟豆?jié){、黃漿水、酸水、毛胚、鹽胚、后發(fā)酵半成品、成品等樣品，按標(biāo)準(zhǔn)GB/ T4789.14-2003進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌檢測，結(jié)果見表1。

表1　樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出情況

表1顯示，各樣品中存在蠟樣芽孢桿菌的情況較為普遍，在40份樣品中，僅有熟豆?jié){未檢出蠟樣芽孢桿菌。豆腐胚中含有一定數(shù)量的蠟樣芽孢桿菌，經(jīng)過發(fā)酵和腌制后，其數(shù)量增長到106CFU/g以上；經(jīng)過后發(fā)酵成熟后，樣品中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量降到105CFU/g；制成成品腐乳后，其數(shù)量降到104CFU/g左右。

2.2腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染的原因分析

表1結(jié)果顯示，生豆?jié){中檢出少量的蠟樣芽孢桿菌，熟豆?jié){中未檢出蠟樣芽孢桿菌。生豆?jié){中的蠟樣芽孢桿菌可能源于空氣和工器具的污染，高溫煮沸后蠟樣芽孢桿菌被殺滅。黃漿水是豆腐壓榨成型時(shí)滲出的汁水，酸水由黃漿水自然發(fā)酵而成，用于豆腐凝固成型，pH值約為4.6，酸水中含有的少量蠟樣芽孢桿菌來自發(fā)酵過程中的污染。豆腐塊中的蠟樣芽孢桿菌可能由酸水帶入以及環(huán)境和工器具污染造成。豆腐塊排放在案板上冷卻，人手和工器具與豆腐直接接觸，可能帶入蠟樣芽孢桿菌，因豆腐營養(yǎng)豐富，蠟樣芽孢桿菌快速生長，數(shù)量已有明顯增長。豆腐塊接種毛霉菌，在發(fā)酵房發(fā)酵近40 h后，豆腐塊表面長滿菌毛，同時(shí)蠟樣芽孢桿菌呈幾何倍數(shù)快速增長，達(dá)到106CFU/g。豆腐塊用鹽腌制后，蠟樣芽孢桿菌的繁殖受到抑制，數(shù)量略有增長。鹽胚用鹽水浸泡清洗后裝瓶進(jìn)行后發(fā)酵，因?yàn)榧尤氲闹泻惺雏}和酒精以及玻璃瓶內(nèi)形成的厭氧環(huán)境，蠟樣芽孢桿菌的繁殖受到抑制，其數(shù)量逐漸減少并穩(wěn)定在一定的水平。浸泡后，鹽胚中少量的蠟樣芽孢桿菌帶入到鹽水中，鹽水循環(huán)使用也會(huì)帶來蠟樣芽孢桿菌的污染。鹽胚經(jīng)后發(fā)酵成熟后，用已高溫滅菌的汁水封瓶，制成腐乳成品，蠟樣芽孢桿菌數(shù)量進(jìn)一步下降。通過對表1數(shù)據(jù)分析可以得出，腐乳生產(chǎn)過程中，容易受蠟樣芽孢桿菌污染的工序是酸水凝乳、排豆腐、發(fā)酵、腌制，污染的原因可能是生產(chǎn)環(huán)境不清潔、工器具消毒不嚴(yán)格以及工人的衛(wèi)生消毒不徹底。

2.3風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

在多種風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)中，風(fēng)險(xiǎn)矩陣法具有使用方便，形式多樣，風(fēng)險(xiǎn)判斷快速等優(yōu)點(diǎn)［7］。為了區(qū)別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)蠟樣芽孢桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的高低，以風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性為縱坐標(biāo)，以風(fēng)險(xiǎn)后果程度為橫坐標(biāo)，建立風(fēng)險(xiǎn)矩陣進(jìn)行半定量評估。風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性和風(fēng)險(xiǎn)后果程度均設(shè)定為5級，分別用1、2、3、4、5表示，其中1表示可能性低、后果很輕微，5表示可能性很高、后果很嚴(yán)重。由可能性等級和風(fēng)險(xiǎn)后果等級相乘得到風(fēng)險(xiǎn)值。風(fēng)險(xiǎn)評估值等級劃分如下：1-4，低風(fēng)險(xiǎn)；5-9，中風(fēng)險(xiǎn)；10-14，較高風(fēng)險(xiǎn)；15-25，高風(fēng)險(xiǎn)。在凝乳和排豆腐工序中，如果發(fā)生蠟樣芽孢桿菌污染，蠟樣芽孢桿菌會(huì)直接進(jìn)入豆腐中導(dǎo)致后續(xù)產(chǎn)品被污染。在發(fā)酵和腌制環(huán)節(jié)，蠟樣芽孢桿菌數(shù)量迅速增長；在后發(fā)酵和成品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如果衛(wèi)生控制不當(dāng)將導(dǎo)致腐乳成品直接被蠟樣芽孢桿菌污染。因此將凝乳、排豆腐、發(fā)酵、腌制定為高風(fēng)險(xiǎn)，后發(fā)酵和成品生產(chǎn)定為較高風(fēng)險(xiǎn)，鹽水泡乳定為中風(fēng)險(xiǎn)，其他環(huán)節(jié)定為低風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果見圖1。

圖1　風(fēng)險(xiǎn)矩陣圖

3 控制措施

針對凝乳、排豆腐、發(fā)酵、腌制4個(gè)工序的特點(diǎn)，分別采取一定的衛(wèi)生控制措施以控制生產(chǎn)環(huán)境和工器具細(xì)菌數(shù)量。在生產(chǎn)前，用次氯酸鈉溶液和蒸汽對清洗干凈的生產(chǎn)工器具進(jìn)行滅菌處理；對豆腐生產(chǎn)車間、發(fā)酵車間、腌制車間采用臭氧、冰醋酸消毒措施，根據(jù)《室內(nèi)空氣中細(xì)菌總數(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/ T17093-1997進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測定（結(jié)果見圖2）。在采取控制措施前后，分別對4個(gè)工序的產(chǎn)品進(jìn)行采樣檢測蠟樣芽孢桿菌并進(jìn)行比較，結(jié)果見表2。

圖2　生產(chǎn)車間菌落數(shù)測定結(jié)果（CFU/平皿）

表2　消毒前后樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出情況

由表3可以看出，采用臭氧、冰醋酸對生產(chǎn)車間消毒后，空氣中菌落數(shù)量明顯減少。通過對消毒前后4個(gè)工序的樣品中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量的檢測，發(fā)現(xiàn)4種樣品中蠟樣孢桿菌數(shù)量在采取消毒措施后均明顯減少，和圖1中菌落總數(shù)的變化一致。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明了消毒措施具有良好效果，同時(shí)也進(jìn)一步證明凝乳、排豆腐、發(fā)酵、腌制為腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。

蠟樣芽孢桿菌主要來自空氣和水體。保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)廠房的防鼠防蟲措施，改善車間布局，減少與外界空氣對流可以有效降低生產(chǎn)區(qū)域中蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量。清洗生產(chǎn)工器具時(shí)在自來水中加入次氯酸鈉消毒，洗完后用蒸汽高溫殺菌；豆腐生產(chǎn)車間在班前班后進(jìn)行臭氧殺菌，發(fā)酵車間在發(fā)酵完成前后進(jìn)行殺菌消毒；適當(dāng)增大洗手消毒溶液中二氧化氯濃度。以上殺菌措施可以降低由工器具、車間環(huán)境、人工操作帶來蠟樣芽孢桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的結(jié)果，在生產(chǎn)環(huán)境和工器具衛(wèi)生有效控制的基礎(chǔ)上，可以進(jìn)一步采取相應(yīng)措施降低各生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)品中蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量，從而將成品腐乳中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量控制在較低的水平，具體措施見表3。

表3　腐乳生產(chǎn)過程中的控制措施

實(shí)施以上控制措施后，對不同生產(chǎn)批次的腐乳成品進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌檢測，數(shù)量均控制在2000 CFU/g以下，符合中國香港地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)（可接受臨界值為105CFU/g）［11］。

4 結(jié)論

本研究分析了腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染情況，通過建立風(fēng)險(xiǎn)矩陣確定了凝乳、排豆腐、發(fā)酵、腌制為腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌污染高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。針對各風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)采取相應(yīng)控制措施，能有效降低各生產(chǎn)階段產(chǎn)品中蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量，效果較好。本研究結(jié)果為腐乳生產(chǎn)工藝改良提供良好借鑒，有助于企業(yè)提高腐乳的質(zhì)量安全水平。

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［4］周婷婷，易敏英，相大鵬，等.白腐乳及其生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌的污染及防治［J］.中國釀造，2014，5：77-80.

［5］GRIFFTHS M W.Toxin production by psychrotrophic Bacillus spp.present in milk［J］.J Food Protect，1990，9：790-792.

［6］GB/T27921-2011風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)［S］.

［7］李素鵬.風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)全解［M］.第1版.北京：人民郵電出版社，2012.

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［11］香港食物安全中心.香港食品微生物含量指引（2014版）［S］.

Risk Assessment of Bacillus cereus Contamination in Sufu Processing and Control Measures

Liao Wensheng
（Kaiping Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Kaiping，Guangdong，529300）

The contamination of Bacillus cereus was investigated during the processing of sufu，and risk matrix was applied to assess risk of manufacture.The result showed that high level of contamination risk came from solidification，tofu placing，fermentation and pickling.On the basis of situation known，some control measures were formulated and implemented with good result.

Sufu；Bacillus cereus；Risk Assessment；Control Measures

TS214.2

E-mail：lws@kp.gdciq.gov.cn

廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014GDK76）

2015-06-19