一觴桂花酒 淺酌秋意濃

宋婷婷

重慶南山桂花林，每到中秋節(jié)前后，空氣中從早到晚都會(huì)漂浮著桂花的甜香。有賴于這甜香，南山上曾誕生多家桂花酒廠。

然而，釀酒是一件極其寂寞的事。酒廠相繼倒閉，唯有一家經(jīng)營(yíng)至今，它就是賈氏桂花酒廠。

2014年，賈氏桂花酒傳統(tǒng)釀造技藝被列為重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

得臨終傳授 釀桂花美酒

穿過深巷，輕叩門扉，有人應(yīng)聲來(lái)開。院外是車水馬龍的上新街，院內(nèi)卻別有洞天：靜謐幽深的三合院，一棵大樹遮天蔽日，房屋外墻年月深深。

小院主人賈紫焰出門相迎。只見他身后墻上貼有對(duì)聯(lián)：紫焰桂酒世樽譽(yù)滿海內(nèi)，祖?zhèn)髅胤结勚朴褚涵倽{。

賈紫焰是賈氏桂花酒第四代傳承人，在此地釀酒已有20余年。而他說(shuō)，從最初的賈氏桂花酒到如今的紫焰桂花酒，時(shí)間已過百年。

“我祖父的哥哥，也就是我伯公賈同祿，是清代末年生人。我老家在南岸區(qū)峽口鎮(zhèn)大田村，我伯公原本在家務(wù)農(nóng)，但他聽說(shuō)當(dāng)時(shí)江北郭家沱開醫(yī)館的楊東才醫(yī)術(shù)了得，便慕名前往拜師學(xué)醫(yī)。”賈紫焰說(shuō)。

楊東才早年在軍營(yíng)當(dāng)醫(yī)官，或因厭倦、或因戀家，便回到老家開起藥鋪。十里八鄉(xiāng)的顯貴和貧民，都慕名前來(lái)求醫(yī)。

雖然賈同祿誠(chéng)意十足，但楊東才不輕易收徒，起初拒絕了他。賈同祿不氣餒，又托人求情，最終感動(dòng)楊東才，如愿拜師。

行醫(yī)中，楊東才常會(huì)用到一味特殊的“藥”，具有化痰散瘀、活血溫經(jīng)的功效，正是其自釀的桂花酒。

賈同祿五年學(xué)醫(yī)期間，曾幫師父收集桂花、抬酒、加藥、下窖，熟悉桂花酒的釀造過程。但桂花的發(fā)酵火候、藥物的配伍這些關(guān)鍵技術(shù)，他并不知曉。

楊東才將賈同祿視為愛徒，悉心傳授醫(yī)術(shù)，臨終前也將桂花酒的釀造技術(shù)傳與他，還叮囑他：“多年觀察，你是忠厚人，此方不可外傳?！?/p>

這個(gè)在清朝末年定型的釀酒方子，傳到賈同祿手中時(shí)，已是民國(guó)年間。

后來(lái)，賈同祿回到峽口鎮(zhèn)也開了家醫(yī)館，獨(dú)自行醫(yī)，很受鄉(xiāng)親愛戴。他也像師傅一樣，釀造桂花酒以作藥用，備受肯定。

孰料，這桂花酒香氣逼人，竟然蓋過了藥味，很快便在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?。憑借師傅給的祖?zhèn)鞣阶?，賈同祿又經(jīng)過自己不斷完善調(diào)制，最終制成了桂花佳釀。

“伯公行醫(yī)，我祖父賈占魁種地，一大家人和睦相處。房前屋后有十余棵桂花樹，每年采下的桂花就用來(lái)釀桂花酒。”賈紫焰說(shuō)，“1909年，賈家第一缸桂花酒就是這么釀出來(lái)的，有兩三百斤重?！?/p>

賈同祿沒有子嗣，賈占魁生有一獨(dú)子，名叫賈慶雨，也就是賈紫焰的父親。

那年頭，身強(qiáng)力壯的男子是被抓去當(dāng)兵的對(duì)象。為此，賈家上下著急發(fā)愁，擔(dān)心獨(dú)子有個(gè)好歹。

于是，每到抓壯丁之時(shí)，他們就舍痛奉上家中珍藏的桂花酒，以求管抓壯丁的人高抬貴手。這招非常管用，使賈慶雨免于去往前線。

賈慶雨在家耕田種地、結(jié)婚生子，還從其伯父賈同祿那里學(xué)會(huì)了釀造桂花酒。就這樣，賈氏桂花酒開始了世代傳承，上世紀(jì)三四十年代進(jìn)入發(fā)展期，后因歷史原因，在上世紀(jì)五十年代至七十年代進(jìn)入沉寂期。

耐得住寂寞 釀造出情懷

年過七旬的賈紫焰，是賈氏桂花酒傳統(tǒng)釀造技藝第四代傳承人。他時(shí)?；貞浧饍簳r(shí)的賈家小院，長(zhǎng)年酒香四溢。但直至賈紫焰16歲時(shí)，父親認(rèn)為其已長(zhǎng)大成人，才將“秘方”正式傳授給他。

當(dāng)時(shí)，父親對(duì)他說(shuō)，“你叫紫焰，桂花酒也叫紫焰吧。從今往后，賈家的桂花酒有了名字?！?/p>

傳授過程是悄然進(jìn)行的。因?yàn)槟菚r(shí)普通的酒是憑票供應(yīng)，每人每月大約可以購(gòu)買二兩酒。買酒不容易，釀造好的桂花酒賣出去也難，因?yàn)楫?dāng)時(shí)私自賣酒是違法的，屬于投機(jī)倒把行為。

在艱難情況之下，賈紫焰還是學(xué)會(huì)了釀造桂花酒，并在趕場(chǎng)天偷偷拿到集市上售賣，以此改善生活。

上世紀(jì)九十年代初，賈紫焰迸發(fā)創(chuàng)業(yè)激情，到南山養(yǎng)豬。因其勤勞能干，從家庭養(yǎng)豬，到養(yǎng)豬專業(yè)戶，再到建立養(yǎng)豬場(chǎng)，他成了當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)豬帶頭人。

靠養(yǎng)豬出了名、發(fā)了財(cái)?shù)馁Z紫焰，沒有忘記祖輩傳下來(lái)的桂花酒。他見到南山上滿山的桂花樹，便與年邁的父親商量，把小作坊式的桂花酒釀造做成工廠。1993年，紫焰桂花酒廠就這樣面世了，并注冊(cè)了“紫焰桂花酒”商標(biāo)。

隨著聲名遠(yuǎn)播，登南山、吃泉水雞、喝桂花酒甚至成為那時(shí)人們上南山游玩的“標(biāo)配”。然而好景不長(zhǎng)，市面上很多粗制濫造的桂花酒蜂擁而至，敗壞了桂花酒的名聲。

但因?qū)Ω赣H有承諾，賈紫焰一直堅(jiān)持祖?zhèn)髅胤?，親手釀造紫焰桂花酒，使其美名得以堅(jiān)守，并留存至今。

“想做好酒，就得按老方子來(lái)?！辟Z紫焰說(shuō)，比如做酒用的桂花，必須選香氣馥郁的金桂和銀桂，四季桂和丹桂則不行。

在采摘方面也頗有講究。南山上的桂花一年開兩茬，一般在中秋節(jié)前后十五天?；ㄆ趦H十來(lái)天，且要在早晨桂花開繁了過后馬上去采。

每年此時(shí)，賈紫焰便戴上口罩、帶著員工，先將白色塑料布鋪在地上，再使勁搖桂花樹，桂花便窸窸窣窣落在塑料布上。隨后，用竹竿或手，輕拍樹上桂花。最后，收起塑料布里散落的桂花，裝進(jìn)竹筐。

“時(shí)間不能早也不能晚，要的就是開得最盛時(shí)的桂花。打桂花的人必須戴上口罩，是為避免氣息與桂花直接接觸?！辟Z紫焰說(shuō)。

回到家后，需立即將桂花過篩，做發(fā)酵處理。

“如果用水清洗，極易將它的香味洗掉?！辟Z紫焰說(shuō)，在發(fā)酵處理時(shí)，還要根據(jù)一定比例兌配料，將桂花封裝進(jìn)桂花樹制成的木桶中發(fā)酵3個(gè)月，其間不管什么原因都不能打開。

發(fā)酵3個(gè)月后，將這些桂花取出，加入冰糖、蜂糖、高粱白酒以及人參、海馬等多種中藥材，再按祖?zhèn)髅胤秸{(diào)配好后，方可下窖。

上新街這處幽深的小院，同時(shí)也是賈家酒廠所在地。此處共有4個(gè)窖藏室，掩埋地下160口缸，每口缸可裝500公斤桂花酒，共裝80噸，缸口密封處都標(biāo)有下窖時(shí)間。

窖藏的泥土也極有講究，共有三層，最下面一層是黃泥土，中間是白散泥，最后鋪上泡沙石，每個(gè)月還會(huì)定時(shí)撒一次補(bǔ)料，使之滲透進(jìn)泥土中，這樣更利于提高窖藏質(zhì)量。賈紫焰還保留了這些泥土標(biāo)本，每有來(lái)訪者，便細(xì)致講述各種泥土的來(lái)歷和作用。

在他看來(lái)，釀酒是一件寂寞的事，生活都是在等待中度過。“我們的酒必須要經(jīng)過三年沉淀，才能稱之為產(chǎn)品。一壇好酒，少則十年，多則二三十年?！?賈紫焰說(shuō)。

但經(jīng)過幾十年的經(jīng)營(yíng)，紫焰桂花酒取得的榮譽(yù)已經(jīng)擺滿酒廠小院廳堂的整堵墻壁。其中兩項(xiàng)榮譽(yù)格外顯眼：2011年，紫焰桂花酒榮獲“重慶老字號(hào)”;2014年，紫焰桂花酒的釀制技藝被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“與別家的桂花酒相比，我的酒最大特點(diǎn)就是香醇，‘喝了不打腦殼，沒有后勁?！辟Z紫焰酒量不好，但每晚必飲一兩桂花酒。

那壇女兒紅 讓她改觀了

婚禮上，滿堂喜氣盈盈。父親喜滋滋地帶人從酒窖中抬出一壇窖藏多年的女兒紅。揭開蓋酒壇的紅布，酒香夾雜著濃濃的桂花香，瞬時(shí)彌散開來(lái)。在香氣縈繞之中，女兒抬眼看向父親，眼中隱隱有淚光閃動(dòng)。

這一幕出現(xiàn)在2007年，賈紫焰小女兒賈玉莖的婚宴上。

年邁的賈紫焰至今記得，他和妻子林華賢結(jié)婚時(shí)，那壇桂花酒清甜的滋味。那是父親賈慶雨為他釀造的，只等慶賀他新婚之喜。

賈紫焰繼承了父親的傳統(tǒng)，為兩個(gè)女兒釀造了“女兒紅”。如今，賈紫焰還給外孫釀了酒，待其婚宴上享用。

正是婚宴上的那壇“女兒紅”，讓賈玉莖重新審視父親的釀酒事業(yè)。

“我曾經(jīng)很反對(duì)他釀酒，也多次勸說(shuō)他別再繼續(xù)。雖然父親通過釀酒養(yǎng)活了我，但我看到的是他多年的艱辛?！贝蛐《δ咳荆屬Z玉莖深諳制酒之苦，“一瓶酒從開始釀造到包裝運(yùn)出，其工序講究且異常繁瑣?！?/p>

因此，她有意遠(yuǎn)離這份家族產(chǎn)業(yè)，在外從事財(cái)務(wù)工作多年。直至結(jié)婚那天，滿座賓客對(duì)桂花酒的香氣、口感大加贊賞，甚至婚宴結(jié)束多日后還有人向她提起。

“原來(lái)有這么多人喜歡桂花酒，丟了實(shí)在可惜?！边@令賈玉莖看到了桂花酒的價(jià)值，也體會(huì)到了父親常年堅(jiān)持的意義。

此時(shí)，一些關(guān)于桂花酒的美好記憶在她心底復(fù)蘇。她想起兒時(shí)在南山桂花林中的快樂時(shí)光;想起每年大年三十早上，父親都會(huì)到地窖里開一壇酒，甜絲絲的氣息撲鼻而來(lái);除夕夜，親朋好友會(huì)相聚在小院子里，飲酒吃菜，好不愜意。

這些記憶，讓她覺得桂花酒的甜香似乎總在鼻端縈繞，有時(shí)甚至很回味。

賈玉莖并無(wú)兄弟，唯一的姐姐又嫁去外地。最后，在父親的反復(fù)勸說(shuō)下，她決定“妥協(xié)”。

2018年，賈玉莖回到家中，繼承祖業(yè)，成為紫焰桂花酒廠新一代“掌門人”。

對(duì)于釀酒，賈玉莖從未系統(tǒng)學(xué)習(xí)過。父親垂垂老矣，她除了要學(xué)習(xí)釀造技藝之外，還要全盤接手酒廠的一切事務(wù)。其間辛苦自不必言，但她認(rèn)為最難的，在于經(jīng)營(yíng)管理理念的轉(zhuǎn)變。

“因?yàn)槲覀兊墓鸹ň茖儆谑止め勗飚a(chǎn)品，父親以前作坊式的經(jīng)營(yíng)理念，自然不適應(yīng)當(dāng)前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)?！辟Z玉莖說(shuō)。

如今，在賈玉莖的努力下，實(shí)體店、電商平臺(tái)均能購(gòu)買到紫焰桂花酒。尤其在北方市場(chǎng)，因桂花較為稀缺，桂花酒備受食客青睞。

未來(lái)，賈玉莖計(jì)劃從外圍銷售渠道著手，加強(qiáng)網(wǎng)上平臺(tái)的宣傳，實(shí)現(xiàn)“墻內(nèi)開花墻外香”，讓更多人知曉并喜歡上桂花酒。

現(xiàn)在酒廠這個(gè)院子已然老舊，很難滿足下一步的發(fā)展。從去年開始，賈玉莖就開始選址，準(zhǔn)備讓生產(chǎn)規(guī)模更上一層樓。她很有信心，未來(lái)酒廠規(guī)模再翻兩番也不成問題，因?yàn)榈侥壳盀橹?，他們只是采用了南山上一小部分的桂花?/p>

“很早以前，南山上的村民主要是售賣桂花苗木，任桂花凋落。后來(lái)因?yàn)橛泄鸹ň茝S，村民們還可銷售農(nóng)歷八月的桂花，增加了一份收入。我們自然愿意成人之美。”賈玉莖說(shuō)。

紫焰桂花酒廠有了傳承人，且在小女兒手中開始了一步步的轉(zhuǎn)變。對(duì)此，賈紫焰深感欣慰。但他作為非遺傳承人，迫切希望更多人能加入到傳承的隊(duì)伍中來(lái)。

“曾經(jīng)，釀造技藝是祖輩不外傳的秘方，但我愿意打破這一桎梏，尋找愛酒、懂酒的能人，將賈氏桂花酒發(fā)揚(yáng)光大?！辟Z紫焰說(shuō)。

但是，有情懷的人很多，真正耐得住寂寞的卻少。賈玉莖說(shuō)，之前曾有幾位年輕人想來(lái)全程參與學(xué)習(xí)，但等到桂花采摘時(shí)再聯(lián)系，均答復(fù)沒有時(shí)間。

“桂花盛開，一年就這么一季。雖然人們現(xiàn)在產(chǎn)生了興趣，但要等到次年8月才開始進(jìn)入采摘桂花、發(fā)酵等過程。等待的時(shí)間太長(zhǎng)，有些熱情就冷卻了?！彼z憾地表示。

賈紫焰向父親承諾會(huì)做一輩子桂花酒，賈玉莖也向父親作出了同樣的承諾。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，惟有耐得住寂寞的堅(jiān)守，才顯彌足珍貴。