沙棘復(fù)合果蔬汁飲料配方研究

宋翔，李悅，魏文靜，康明艷

（天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300402）

沙棘復(fù)合果蔬汁飲料配方研究

宋翔，李悅，魏文靜，康明艷

（天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300402）

以沙棘、西紅柿、胡蘿卜3種果蔬汁為原料生產(chǎn)復(fù)合果蔬飲料，通過正交試驗(yàn)篩選出該復(fù)合保健果蔬汁的最佳配比應(yīng)為：沙棘汁20%、西紅柿汁10%、胡蘿卜汁15%、蔗糖10%。酸味劑選擇檸檬酸，用量為0.15%；護(hù)色劑選用茶多酚，用量為0.12%；穩(wěn)定劑選用CMC-Na和海藻酸鈉組成復(fù)合穩(wěn)定劑，海藻酸鈉用量0.15%、CMC-Na用量1.2%。

沙棘；西紅柿；胡蘿卜；復(fù)合果蔬汁；配方

復(fù)合果蔬汁指的是由新鮮水果、蔬菜或冷藏水果、蔬菜加工制成的一類風(fēng)味飲料。近年來的營養(yǎng)學(xué)研究表明，水果蔬菜屬于“弱堿性食品”，其中含有大量的維生素和礦物質(zhì)，當(dāng)今社會人們在日常生活中經(jīng)常攝入過多的動物性食品，動物性食品屬于酸性食品，對人體有害。由于果蔬可以中和對人體有害的酸性物質(zhì)，而且口感好、營養(yǎng)價值豐富，所以果蔬汁深受大眾的喜愛[1]。

本研究采用沙棘、西紅柿、胡蘿卜為主要原料，制備復(fù)合果蔬汁。

沙棘果含有豐富的營養(yǎng)，其中VC含量最高，但沙棘果果實(shí)酸度大，口感較差。近年來，沙棘果的栽培技術(shù)得到了很快的發(fā)展。本研究采用大果沙棘為原料之一進(jìn)行研究。

西紅柿中酸類含量為0.4%～0.5%，糖含量一般為2.2%～3.9%，同時含有豐富的礦物鹽類，與一般的蔬菜相比西紅柿中含有的天然抗氧化劑除了VC以外還有番茄紅素。番茄紅素是一種使西紅柿變紅的天然色素，它是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，與胡蘿卜素在人體內(nèi)的作用類似，而番茄紅素最難得之處在于它可抑制某些可致癌的氧自由基防止癌的發(fā)生[2]。正是由于西紅柿具有這些優(yōu)點(diǎn)，本研究采用西紅柿為原料之一進(jìn)行研究。

胡蘿卜含有豐富的營養(yǎng)素，胡蘿卜（/100 g）含蛋白質(zhì)0.6 g，碳水化合物7.6 g，鈣30 mg，脂肪0.3 g，鐵0.3mg，以及多種維生素等。胡蘿卜中的β-胡蘿卜素和木質(zhì)素都具有防癌的作用，因此胡蘿卜是一種很好的防癌食品[3]。本研究采用胡蘿卜為原料之一進(jìn)行研究。

將三者合一生產(chǎn)出復(fù)合保健果蔬汁，產(chǎn)品口感細(xì)膩，是一種新型、健康的營養(yǎng)食品。在對配方的篩選中，本研究采用正交試驗(yàn)。通過正交實(shí)驗(yàn)確定出復(fù)合果蔬汁配制的最佳工藝參數(shù)，同時對結(jié)果進(jìn)行了分析研究。

1 材料與方法

1.1 材料

沙棘、西紅柿、胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、海藻酸鈉、異抗壞血酸、高錳酸鉀、氫氧化鈉、鹽酸均為市售。

1.2 設(shè)備

手持測糖儀（WYT）：成都光學(xué)廠；電子天平（EL-200S）：西特傳感技術(shù)天津有限公司；組織搗碎勻漿機(jī)（JJ-2）：常州澳華儀器有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器（LS-C50L）：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠；離心機(jī)（LXJ-IIB）：上海書培實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；等等。

1.3 重要指標(biāo)分析方法

總糖的測定采用斐林試劑滴定法、可溶性固形物的測定采用折光計(jì)法、總酸度的測定采用酸堿中和滴定法。

1.4 復(fù)合果蔬汁制作工藝流程

工藝流程如下：

1.5 工藝要點(diǎn)

1.5.1 沙棘果汁的制備

1）選果：選擇品相好、完全成熟的大果沙棘果實(shí)，在選用的過程中注意要去除病蟲霉?fàn)€果及雜質(zhì)。

2）清洗：采用流動水充分漂洗干凈。

3）破碎：沙棘果的破碎采用輥式破碎機(jī)，破碎后采用管式換熱器，將果漿加熱至至60℃～70℃，同時保持15 min～50 min。

4）打漿：采用0.5 mm～1.0 mm孔徑刮板式打漿機(jī)，果皮及核的去除采用大孔徑，細(xì)化漿液采用小孔徑，液連續(xù)打漿2次。

5）分離：采用碟式分離機(jī)將果油分離。

6）澄清、過濾去油后的果漿汁下膠澄清，過濾后放入貯料罐備用。

1.5.2 西紅柿汁的制備

1）熱燙：在80℃～85℃下燙漂2 min，這樣處理既殺菌又軟化了果肉組織。

2）打漿：榨汁按番茄∶水=3∶2進(jìn)行打漿。

1.5.3 胡蘿卜汁的制備

1）原料：選擇充分成熟、沒有未木質(zhì)化的鮮胡蘿卜，切除頂端至無綠色組織，如有黑板及根須也一并去除。

2）清洗：先上步將處理后的胡蘿卜放入水池浸泡，浸泡后再用撥動式洗漂機(jī)洗凈。

3）去皮、切片、打漿采用堿液（4%～6%氫氧化鈉，65℃，1 min～3 min）去皮后用流動水沖洗，采用切片機(jī)切片，片厚2 cm～3 cm，打漿。

處理后的各種果蔬汁需要進(jìn)行殺菌處理，殺菌的溫度及時間需要嚴(yán)格控制，一般采用80℃～85℃下，殺菌10 min～15 min，殺菌后快速冷卻。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果蔬汁配方的確定

影響復(fù)合果蔬汁風(fēng)味的主要因素有：沙棘汁用量、西紅柿汁用量、胡蘿卜汁用量及蔗糖用量，其中主次因素間的分析詳見表1、表2。

表1 配比調(diào)配因素水平表Table 1 Factor and level’s table of proportioning experiment

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 2 Analysis table of orthogonal experiment result

通過表2可知，主次因素為C＞A＞D＞B，即胡蘿卜汁添加量對該復(fù)合保健果蔬汁感官品質(zhì)的影響最大，沙棘汁的用量其次，蔗糖及西紅柿汁的用量影響較小，且表2中可以看出A2B2C2D3為最優(yōu)組合。因此，該復(fù)合保健果蔬汁的最佳配比應(yīng)為：沙棘汁20%、西紅柿汁10%、胡蘿卜汁15%、蔗糖10%。

2.2 復(fù)合果蔬汁酸味劑的選擇

在果蔬汁飲料中酸味劑通常多采用磷酸、檸檬酸、蘋果酸。由于檸檬酸酸味持久，口感滑爽，且酸味耐人回味，因此本試驗(yàn)選定檸檬酸用作酸味劑。通過感官評定得出：選用0.15%的檸檬酸用量酸甜適口較佳，調(diào)復(fù)合果蔬汁的pH=3.8為宜。

2.3 復(fù)合果蔬汁護(hù)色劑的選擇

為了防止果蔬汁出現(xiàn)褐變，要采用抗氧化的護(hù)色劑，傳統(tǒng)的護(hù)色劑多采用亞硫酸鹽或抗壞血酸。采用亞硫酸鹽會使果蔬汁口感變差，但更重要的是亞硫酸鹽對人體有害，特別是對嬰幼兒不宜使用。添加VC到果汁中，雖然具有一定的護(hù)色作用，但VC用量較多，不但影響果蔬汁口感也不利于成本的控制。因此，本試驗(yàn)護(hù)色劑采用茶多酚。茶多酚的用量為0.12%。

2.4 穩(wěn)定劑的選擇

市面上銷售的果蔬飲料常采用果膠、CMC-Na、海藻酸鈉等作為穩(wěn)定劑。據(jù)相關(guān)資料報道，采用復(fù)合型穩(wěn)定劑比單一型穩(wěn)定劑效果更為理想，又由于本研究采用的沙棘果、胡蘿卜兩種原料均含果膠。因此本研究采用復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑由海藻酸鈉和CMC-Na組成。通過系列正交試驗(yàn)篩選得出，海藻酸鈉用量0.15%、CMC-Na用量1.2%，這樣的配比復(fù)合果蔬飲料的穩(wěn)定性最好。

3 產(chǎn)品質(zhì)量

3.1 復(fù)合果蔬汁感官指標(biāo)

外觀為橙紅色，均勻一致，澄清透明；口感上酸甜適中，可口，具有較為濃郁的胡蘿卜清香及沙棘果香，無異味。

3.2 復(fù)合果蔬汁理化指標(biāo)

原汁含量≥60%，可溶性固形物（20℃，折光計(jì)）≥13%，總酸度（以檸檬酸汁計(jì)）≤0.35%，總糖度9%～10%。

3.3 復(fù)合果蔬汁微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜100cfu/mL，大腸桿菌＜3 MPN/100 mL，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)篩選出該復(fù)合保健果蔬汁的最佳配比應(yīng)為：沙棘汁20%、西紅柿汁10%、胡蘿卜汁15%、蔗糖10%。酸味劑選擇檸檬酸，用量為0.15%；護(hù)色劑選用茶多酚，用量為0.12%；穩(wěn)定劑選用CMCNa和海藻酸鈉組成復(fù)合穩(wěn)定劑，CMC-Na的用量控制在1.2%、海藻酸鈉的用量控制在0.15%。本研究制備的復(fù)合保健果蔬混合飲料均質(zhì)度好，色澤美觀，氣味略有清香，口感細(xì)膩，口味甜酸適中，營養(yǎng)均衡，適宜大眾，是一款具備廣闊開發(fā)前景的保健飲品。

[1]武運(yùn),任娟,孔令明,等.番茄-胡蘿卜復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料的研制[J].食品研究與開發(fā),2009,30(2):58-60

[2]吳錦濤,張昭其.果蔬保鮮與加工[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2001: 6

[3]吳翔,吳龍英,李瑩瑩,等.雪蓮果、西紅柿和胡蘿卜復(fù)合果蔬汁的研制[J].食品研究與開發(fā),2009,30(4):79-82

Study on Seabuckthorn Compound Juice Recipe

SONG Xiang，LI Yue，WEI Wen-jing，KANG Ming-yan
（Tianjin Bohai Vocational Technical College，Tianjin 300402，China）

Seabuckthorn，tomatoes，carrots 3 kinds of juice as raw material to produce composite fruit and vegetable juice，orthogonal experiment was used to select optimum ratio of the composite health care fruit and vegetable juice should be：sea buckthorn juice 20%，tomato juice 10%，sugar 10%，F(xiàn)resh Carrot Juice 15%. Acid and citric acid，dosage of 0.15%；color protecting agent selection of tea polyphenols，dosage was 0.1%；the stabilizer CMC-Na and sodium alginate composite stabilizer，sodium alginate was 0.10%，the dosage of CMC-Na 15%.

seabuckthorn；tomato；carrot；compound juice；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.012

宋翔（1984—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品生物工程。

2014-10-31