蜂蜜儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化的研究

劉成玉

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035）

蜂蜜儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化的研究

劉成玉

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035）

在蜂蜜儲(chǔ)存期間，對(duì)果糖和葡萄糖含量、酸度、羥甲基糠醛等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，在-15℃儲(chǔ)存的蜂蜜，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，所有指標(biāo)變化均不顯著（P＞0.05）；在25℃儲(chǔ)存的蜂蜜，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，酸度以及果糖葡萄糖含量變化極顯著（P＜0.01）；在37℃儲(chǔ)存的蜂蜜，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，果糖葡萄糖含量、酸度、羥甲基糠醛含量和感官指標(biāo)變化極顯著（P＜0.01）。

蜂蜜；果糖；葡萄糖；酸度；羥甲基糠醛

蜂蜜是蜜蜂從花中采得的花蜜在蜂巢中釀造的蜜。蜜蜂從花中采得花蜜（含水量約為80%），體內(nèi)經(jīng)過轉(zhuǎn)化酶發(fā)酵30 min后，蔗糖分解為葡萄糖和果糖，在蜂巢（35℃左右）中吐出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，水份逐漸蒸發(fā)，成為水分含量低于20%的蜂蜜，存貯到巢洞中，用蜂蠟密封[1-2]。

近代研究證明，蜂蜜可以作為治療多種慢性疾病的輔助食物。蜂蜜能促進(jìn)心腦血管功能，改善血液成份，因此心血管病人經(jīng)常服用蜂蜜可以增加血管彈性，保護(hù)心臟功能；蜂蜜能促使肝細(xì)胞再生，在一定程度上抑制脂肪肝的形成；蜂蜜還可以消除疲勞，迅速補(bǔ)充體力，具有增強(qiáng)人體抵抗力的功效；蜂蜜還可以通便、改善男性功能，并改善生理功能減退[3-7]。近年，我國蜂蜜產(chǎn)量保持在30萬t左右，約20%～25%出口，居世界首位[8]。

蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度為25℃左右，但目前很多食品企業(yè)的蜂蜜儲(chǔ)存溫度在某一特殊時(shí)間段不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，例如冬季最冷時(shí)期、夏季最熱時(shí)期。理論上蜂蜜只有在最適溫度下儲(chǔ)存，其功能性才能得以保證，但企業(yè)在實(shí)際存放過程中，如果不確定儲(chǔ)存溫度對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響程度，盲目投入大量資金對(duì)庫房進(jìn)行改造，易造成資源浪費(fèi)，本實(shí)驗(yàn)通過開展溫度對(duì)蜂蜜儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化的研究，最終確定溫度對(duì)蜂蜜各指標(biāo)的影響程度，可為相關(guān)企業(yè)提供準(zhǔn)確的指導(dǎo)信息，及時(shí)采取實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的儲(chǔ)存方法。

1 材料與方法

1.1 材料

某廠蜂蜜，將其放置在零下15℃（模擬冬季倉庫儲(chǔ)存條件）、25℃（模擬標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最適儲(chǔ)存條件）、37℃（模擬夏季倉庫儲(chǔ)存條件）下存放，定期對(duì)果糖葡萄糖含量、蔗糖含量、水分含量、酸度、羥甲基糠醛含量、大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌）、感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 果糖葡萄糖含量的測(cè)定

蜂蜜中果糖含量、葡萄糖含量參照GB/T18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測(cè)定方法液相色譜示差折光檢測(cè)法》測(cè)定。

1.3 蔗糖含量的測(cè)定

蜂蜜中蔗糖含量參照GB/T18932.22-2003《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測(cè)定方法液相色譜示差折光檢測(cè)法》測(cè)定。

1.4 水分含量的測(cè)定

蜂蜜中水分參照SN/T 0852-2000《進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)方法》，采用阿貝折光儀（BD27DR-A1）進(jìn)行測(cè)定。

1.5 酸度的測(cè)定

蜂蜜中酸度參照SN/T 0852-2000《進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)方法》測(cè)定。

1.6 羥甲基糠醛含量的測(cè)定

蜂蜜中羥甲基糠醛含量參照SN/T0852-2000《進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)方法》測(cè)定。

1.7 大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和致病菌的測(cè)定

蜂蜜中大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌）分別參照GB/ T4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》、GB/T4789.4-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.5-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)》、GB/ T4789.10-2010《食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB 4789.15-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行測(cè)定。

1.8 感官指標(biāo)的測(cè)定

蜂蜜感官評(píng)價(jià)參照GB 14963-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》進(jìn)行測(cè)定，將評(píng)分作相應(yīng)調(diào)整，見表1。

表1 蜂蜜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Honey sensory rating criteria

2 結(jié)果與分析

將蜂蜜作為加工輔料的企業(yè)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，一般蜂蜜到廠后，儲(chǔ)存時(shí)間控制在60天內(nèi)，因此本實(shí)驗(yàn)將樣品分成五組，分別在不同溫度條件下放置，計(jì)算各指標(biāo)平均數(shù)，進(jìn)行方差分析。

2.1 蜂蜜儲(chǔ)存期間（-15℃）各指標(biāo)變化的方差分析

蜂蜜儲(chǔ)存期間（-15℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況見表2。

表2 蜂蜜儲(chǔ)存期間（-15℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=3，x±SD）Table 2 The indicators change for honey during storage（-15℃）（n=3，x±SD）

從表2可知，在-15℃儲(chǔ)存的蜂蜜中，果糖葡萄糖含量、蔗糖含量、水分含量、酸度、羥甲基糠醛、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、感官分?jǐn)?shù)在儲(chǔ)存期間沒有顯著差異（P＞0.05），這可能是儲(chǔ)存溫度較低造成的；在儲(chǔ)存期間致病菌沒有檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。綜上所述，蜂蜜在-15℃儲(chǔ)存60 d左右，產(chǎn)品各指標(biāo)沒有明顯變化，依然能達(dá)到實(shí)際生產(chǎn)的要求，因此在冬季可以將蜂蜜直接放置在庫房中，在室溫條件下存放，不需要對(duì)庫房進(jìn)行改造。

2.2 蜂蜜儲(chǔ)存期間（25℃）各指標(biāo)變化的方差分析

蜂蜜儲(chǔ)存期間（25℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況見表3。

從表3可知，在25℃儲(chǔ)存的蜂蜜中，蔗糖含量、水分含量、羥甲基糠醛、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、感官分?jǐn)?shù)在儲(chǔ)存期間沒有顯著差異（P＞0.05）；在儲(chǔ)存期間致病菌沒有檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；酸度、果糖葡萄糖含量組間差異極顯著（P＜0.01），這可能是在儲(chǔ)存期間，微生物不斷分解葡萄糖、果糖，造成葡萄糖含量、果糖含量下降，同時(shí)由于糖酵解的原因，酸度隨之升高，這表明蜂蜜在常溫條件下儲(chǔ)存60 d，果糖葡萄糖含量會(huì)下降，最終達(dá)到60.22%，酸度會(huì)不斷升高，最終達(dá)到19.5 mL/kg，但是所有指標(biāo)仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2.3 蜂蜜儲(chǔ)存期間（37℃）各指標(biāo)變化的方差分析

蜂蜜儲(chǔ)存期間（37℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況見表4。

表3 蜂蜜儲(chǔ)存期間（25℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=3±SD）Table 3 The indicators change for honey during storage（25℃）（n=3±SD）

表3 蜂蜜儲(chǔ)存期間（25℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=3±SD）Table 3 The indicators change for honey during storage（25℃）（n=3±SD）

注：*表示差異顯著性，**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d、e表示各組間差異。

儲(chǔ)存時(shí)間/ d果糖葡萄糖含量/%蔗糖含量/ %水分含量/ %酸度/（mL/Kg）羥甲基糠醛/（mg/Kg）菌落總數(shù)/（cfu/g） （MPN/100 g） 致病菌 霉菌/（cfu/g） 感官分?jǐn)?shù)大腸菌群0 74.51±0.11a 1.31±0.02 16.60±0.09 16.35±0.02a 18.88±0.05 550 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.11±0.001 15 73.98±0.25a 1.22±0.01 16.55±0.14 16.60±0.12a 18.65±0.32 490 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.17±0.014 30 72.07±0.12b 1.27±0.06 16.67±0.11 17.36±0.02b 18.99±0.27 550 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.16±0.034 45 70.31±0.13c 1.20±0.01 16.62±0.08 18.88±0.05c 19.02±0.15 580 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.18±0.035 60 68.22±0.03d 1.24±0.04 16.55±0.21 19.50±0.32d 18.89±0.09 590 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.19±0.020顯著水平 ** NS NS ** NS NS NS NS NS NS

表4 蜂蜜儲(chǔ)存期間（37℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=3±SD）Table 4 The indicators change for honey during storage（37℃）（n=3±SD）

表4 蜂蜜儲(chǔ)存期間（37℃）各項(xiàng)指標(biāo)的變化（n=3±SD）Table 4 The indicators change for honey during storage（37℃）（n=3±SD）

注：*表示差異顯著性，**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d、e表示各組間差異。

儲(chǔ)存時(shí)間/ d果糖葡萄糖含量/%蔗糖含量/ %水分含量/ %酸度/（mL/Kg）羥甲基糠醛/（mg/Kg）菌落總數(shù)/（cfu/g） （MPN/100 g） 致病菌 霉菌/（cfu/g） 感官分?jǐn)?shù)大腸菌群0 74.51±0.11a 1.31±0.02 16.60±0.09 16.35±0.02a 18.88±0.05a 550 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.11±0.001a 15 74.78±0.25a 1.32±0.01 16.78±0.14 16.65±0.02a 33.77±0.32b 510 ＜0.3 未檢出 ＜10 0.88±0.008b 30 70.07±0.52b 1.30±0.26 16.56±0.11 18.44±0.22b 47.49±0.66c 520 ＜0.3 未檢出 ＜10 1.76±0.011c 45 66.81±0.13c 1.270±0.06 16.55±0.05 19.78±0.15c 59.02±0.81d 540 ＜0.3 未檢出 ＜10 2.44±0.025d 60 64.292±073d 1.26±0.84 16.66±0.11 20.59±0.11d 68.89±0.29e 560 ＜0.3 未檢出 ＜10 3.52±0.022e顯著水平 ** NS NS ** ** NS NS NS NS **

從表4可知，在37℃儲(chǔ)存的蜂蜜中，蔗糖含量、水分含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、感官分?jǐn)?shù)在儲(chǔ)存期間沒有顯著差異（P＞0.05）；在儲(chǔ)存期間致病菌沒有檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；酸度、果糖葡萄糖含量組間差異極顯著（P＜0.01），這可能是在儲(chǔ)存期間，微生物不斷分解葡萄糖、果糖，造成葡萄糖含量、果糖含量下降，同時(shí)由于糖酵解的原因，酸度隨之升高；隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，羥甲基糠醛含量呈上升趨勢(shì)，組間差異極顯著（P＜0.01），羥甲基糠醛含量多少是決定蜂蜜質(zhì)量的重要標(biāo)志，是檢驗(yàn)蜂蜜中摻假物、加熱程度和儲(chǔ)存條件的重要指標(biāo)，本試驗(yàn)采取了37℃的條件對(duì)蜂蜜進(jìn)行貯藏，當(dāng)儲(chǔ)存第30天時(shí)，羥甲基糠醛含量為47.49 mg/kg（國家標(biāo)準(zhǔn)為≤40 mg/kg），這項(xiàng)指標(biāo)已經(jīng)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，該蜂蜜不能在食品當(dāng)中添加；隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，蜂蜜的風(fēng)味有劣變的趨勢(shì)，組間差異極顯著（P＜0.01），當(dāng)儲(chǔ)存到第30天時(shí)，略有酸味，當(dāng)儲(chǔ)存到第60天時(shí)，蜂蜜的酸味較明顯，難以接受。因此在夏季，庫房溫度難以滿足蜂蜜儲(chǔ)存要求，必須添加降溫設(shè)備來保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3 討論

在本試驗(yàn)中，我們模擬了冬季儲(chǔ)存溫度、夏季儲(chǔ)存溫度以及最適儲(chǔ)存溫度，定期監(jiān)測(cè)蜂蜜質(zhì)量情況，結(jié)果顯示蜂蜜在-15℃儲(chǔ)存60 d左右，產(chǎn)品各指標(biāo)沒有明顯變化，依然能達(dá)到實(shí)際生產(chǎn)的要求，因此在冬季可以將蜂蜜直接放置在庫房中，在室溫條件下存放，不需要對(duì)庫房進(jìn)行改造；蜂蜜在常溫條件下儲(chǔ)存60 d，果糖葡萄糖含量會(huì)下降，最終達(dá)到60.22%，酸度會(huì)不斷升高，最終達(dá)到19.5 mL/kg，但是所有指標(biāo)仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；在夏季，庫房溫度難以滿足蜂蜜儲(chǔ)存要求，必須添加降溫設(shè)備來保證產(chǎn)品質(zhì)量。

但在實(shí)際存放過程中，儲(chǔ)存溫度并不是恒定的，因此如果想保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須在蜂蜜使用之前，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)，并對(duì)比國家標(biāo)準(zhǔn)以確保其能滿足生產(chǎn)需要。

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Study on Indicators Change of Honey During Storage

LIU Cheng-yu
（Baotou of Industry Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

During storage，the Fructose and Glucose，acidity，hydroxyl methyl furfural and other indicators in the honey were analyzed.The results showed that all the indicators are not significant during storage at-15℃（P＞0.05）；the Fructose and Glucose decreased and acidity increased during storage at 25℃（P＜0.01）；the Fructose and Glucose decreased and acidity，hydroxyl methyl furfural，sensory index increased during storage at 37℃（P＜0.01）.

honey；fructose；glucose；acidity；hydroxyl methyl furfural

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.029

劉成玉（1978—），男（漢），講師，本科，研究方向：乳制品加工。

2014-07-29