以生態(tài)為導向的餐飲空間設計

宮靈娟

【內容摘要】以生態(tài)為導向的餐飲空間設計在當下具有深遠的意義。文章從餐飲空間設計中的生態(tài)內涵出發(fā)，探討了餐飲空間設計中的生態(tài)審美觀構建，分析了餐飲空間設計的生態(tài)實用功能以及關于餐飲空間設計的生態(tài)導向改進措施，全方位闡述了生態(tài)導向的餐飲空間設計對于當代人們生活的影響。

【關鍵詞】生態(tài)導向 ?餐飲空間設計

隨著時代的發(fā)展，人們想要慢節(jié)奏地生活已逐漸成為奢望，傳統(tǒng)居家過日子式的生活越來越少，家逐漸成為個人休息、娛樂的港灣。現(xiàn)代人由于快節(jié)奏的生活等原因，在家居空間之外的餐飲空間用餐的機會越來越多。許多業(yè)界人士或者商業(yè)伙伴利用餐廳進行商業(yè)接洽、應酬或者公司聯(lián)誼，就算是一般的工薪階層也會選擇大排檔及街邊小餐鋪進行用餐和會友。餐飲空間逐漸成為除了家庭之外人們的又一生活聚集地。

因此，餐飲空間設計的優(yōu)劣，將直接影響人們的生活品質，不同的設計給人的視覺感受及身臨其境的空間感受將會不同。在生態(tài)設計作為集約社會主導思潮的情況下，餐飲空間設計只有更加具備生態(tài)功能方能符合餐飲行業(yè)的生存法則，才能更好地把握時代的綠色調性。

一、餐飲空間設計中的生態(tài)內涵

健康自然的餐飲生活方式一直是國人的向往。隨著人們健康休閑意識的形成，我國一些地區(qū)開發(fā)了符合社會需求的生態(tài)餐飲空間。這些餐飲空間起源于我國農村的花卉溫室大棚，從原先單一的花卉植物培養(yǎng)，發(fā)展成植物園景區(qū)，再逐步形成了具備餐飲功能的生態(tài)綠色空間。

餐飲空間設計在自然景觀陳設規(guī)劃和生態(tài)文化內涵上都呈現(xiàn)出了這個時代獨有的特性：

（一）餐飲空間設計中的自然景觀內涵

當下餐飲業(yè)競爭日趨白熱化，傳統(tǒng)餐廳雖然仍占據(jù)餐飲行業(yè)的主導，但新興的生態(tài)餐廳也迅速席卷著餐飲業(yè)市場。人們對于飲食的要求已然不僅僅局限于果腹，而更多的是體現(xiàn)在對于餐飲的享受和審美之上，于是獨特的餐飲空間室內景觀設計成為招攬客戶的焦點所在。

在鋼筋混凝土的大都市，人們急需有一個自然的生態(tài)景觀空間來放松一日的辛勞。因此，在餐飲空間中加入景觀陳設，為客戶提供一個自然寧靜的生態(tài)空間是十分有必要的。在餐飲空間設計中，大型景觀綠化不僅在精神層面，而且在人文文化層面都扮演著不可或缺的角色，它的存在讓餐飲空間呈現(xiàn)出神秘感與寧靜感。在不大引人注目的空隙、墻角等處利用綠色植物進行掩映裝飾，比如擺放適合角落空間的小型植物和花盆，同時合理進行人工光源的布置，可使得餐飲空間呈現(xiàn)柳暗花明的獨特意境。

（二）餐飲空間設計中的文化內涵

餐飲空間相對于其他休閑類消費場所，更容易給人們營造一種別具風格的生態(tài)意境和底蘊深厚的文化氛圍。隨著經(jīng)濟水平的提高、消費觀念的轉變，越來越多的消費者不再只滿足于在家用餐，而是選擇步入餐廳。隨之而來的人們社交聚會的活動也日益增多，許多休閑餐廳的就餐環(huán)境也開始突出溫馨、浪漫情調，使客人流連忘返。

餐飲空間必須具有一定的文化底蘊方能吸引顧客來訪，尤其是在中國這個傳統(tǒng)文化深厚的國家尤甚。近年來，傳統(tǒng)餐廳漸漸式微，主題餐廳成為時代的主流，人們根據(jù)自己對于主題的喜好而進行選擇性用餐。主題餐廳通過創(chuàng)造性的構思進行餐飲文化的設計，將人們帶入期望的主題情境，譬如親身體驗電影或生活中浪漫的場景，感受世界別樣的樂趣，重溫生命中某段經(jīng)典的歷史，了解一種異域新奇的文化等。在主題文化的OPEN設計上，借助獨具風格的建筑設計和室內裝飾來強化主題是常用的手段，例如云南過橋米線餐廳就通過講述一個不思進取的書生在妻子的提點之下發(fā)憤圖強，后衣帶漸寬，妻子很是心疼，于是熬制了過橋米線補其身體，同時書生也考取了舉人的故事。利用這一故事主題，進行餐廳內部小橋流水和綠葉掩映，書生伏案的陳設進行生態(tài)裝修設計，讓室內設施煥然一新。三國英雄火鍋也采用了還原三國文化吸引食客的來訪，同時采用應景的生態(tài)裝修設計實現(xiàn)了文化與環(huán)境的有機融合。

由此可見，在餐飲空間設計的文化內涵建設上，室內空間設計與裝潢起著至關重要的作用，因為客戶就是通過對餐飲空間外在設計來認識其主題文化內涵的。因此，唯有對餐飲空間設計進行推敲，不斷挖掘其文化底蘊和生態(tài)內涵，方能帶來完美的餐飲體驗和良好的視覺感受。

二、餐飲空間設計的生態(tài)審美觀構建

餐飲空間設計的生態(tài)審美觀作為一種當代生態(tài)存在論審美觀，具備多種理解。其中最具代表性的理解是指構建一種人與自然親近和諧的生態(tài)審美關系，以及建立一種人與自然、社會、他人、自身的生態(tài)審美關系。這是一種符合當代存在論生態(tài)規(guī)律的餐飲空間設計生態(tài)審美觀。

（一）餐飲空間設計作為詩意棲居場所

“生活世界中的一切都始于欲望及其實現(xiàn)”。餐飲空間設計的初衷不是為了食欲的滿足，而是詩意的居住，所以在這里只有關注內心的安寧，方能構建和諧的生態(tài)審美觀。

餐飲空間設計作為詩意的居住住宅建筑本身，首先是一種藝術。一個和諧的餐飲空間，就是一件精美的藝術作品，它融繪畫、雕塑等造型藝術于一體。餐飲空間設計在新的時代被人為賦予了新的內涵，新的就餐場所打破傳統(tǒng)餐飲空間的千篇一律和陳設一般，而追求不同人群所獨有的個性，追求給人美感的視覺體驗，這些都逐漸成為餐飲空間設計普遍的準則?，F(xiàn)在的餐飲空間設計，決不僅僅是餐飲本身的需要，也體現(xiàn)著不同階層人群獨特的審美需求。但到底什么才符合餐飲空間“詩意”的要求，答案不是唯一的，不管是奢華還是樸素，不管是恢弘壯闊還是體貼入微，不管是西洋流行還是東方古韻，只要布局適當而新穎，陳設合理而別出心裁，都有可能使空間詩意盎然。

（二）餐飲空間設計作為精神家園存在

以往的餐飲空間設計可以說只是沒有創(chuàng)意的擺設。在當下，很多餐飲空間則是刻意追求風格的同化。人們認為奢華享受是其真正的設計思路，沒有體現(xiàn)出中國古典、端莊的風格，而是現(xiàn)代風格中強硬地融入了歐美的流行風格、日韓的清新風格，呈現(xiàn)出赤裸的物欲壓抑，而尋找不到精神的舒適愜意。

現(xiàn)代人們物質生活越來越豐裕，但是精神居所卻越來越少。人們對一個餐飲場所的記憶和感情，源自于那個場所的空間文化、陳設、地板、墻壁的裝飾物。因為，人們在那里消費的不僅僅是飲食，而是對于一種家的情感和精神的寄托。這種原生態(tài)的精神家園才是人們孜孜以求的目標。

（三）餐飲空間設計作為四方的游戲

海德格爾提出“天地神人四方自由平等相處”。當代餐飲空間就應該為人們提供這一場所，人們接觸餐飲空間提供的人文文化，感受著一種文化氛圍和禮儀狀態(tài)。

在這里，人們不僅與知己、家人、客戶、朋友等進行交流，同時也與場所進行文化和心靈交流。在創(chuàng)造出來的設計氛圍中，與天地、人、神進行著本真的心靈交流，讓人們如癡如醉地進行著四方的生態(tài)審美游戲。

三、餐飲空間設計的生態(tài)實用功能

當代人們生活在鋼筋水泥筑起的銅墻鐵壁當中，很多人身在鬧市卻與世隔絕。現(xiàn)代社會繁忙的工作節(jié)奏使人對自然生活更加向往，向往自由的氣息和氛圍。因此，只有在餐飲空間設計上體現(xiàn)生態(tài)實用功能，方能帶給人們心理上對綠色、生態(tài)的向往和期盼。

（一）清新空氣，改善就餐環(huán)境

餐飲空間處于一個封閉的環(huán)境，人來人往，其空氣的凈化就顯得特別重要。配合人文環(huán)境，在餐飲空間設計上加入一些空氣凈化裝置來調節(jié)空氣質量顯得特別重要。對環(huán)境空間空氣污染進行整治，可以提高室內空氣質量，改善就餐環(huán)境，增進人們身心健康。

（二）合理綠化，改善用餐心情

餐飲空間設計中的綠化配置在現(xiàn)代化就餐氛圍中給人帶來的心理愉悅是無法用價值來衡量的。餐飲空間設計中的綠化分為植物盆栽、墻體攀綠、屋頂?shù)鯍?、材料鑲嵌、綠色瓶插和裝飾壁掛等主要表現(xiàn)形式。在配置綠化植物時，大小與高矮、常綠植物與風景花卉的搭配，點綴與群芳之間以及室內燈光環(huán)境效果的協(xié)調是設計的關鍵所在。一般在一些大的餐飲環(huán)境中，適當可配以一些大的盆栽觀賞綠葉植物，不僅能美化環(huán)境空間，還能起到阻隔視野，增加空間深度和私密性的功效。而小的用餐環(huán)境不宜使用大的植物，輔以瓶插的鮮花和室內墻壁的攀綠裝點能帶給顧客一份好的心情。

同樣加入自然的元素，讓人和山石植物的親密接觸，多采用木質結構和仿真的手法處理，其中仿原木和人工塑石的藝術手法雖由人作，宛自天開。以做到情景交融，突出生態(tài)效益。真正為人們營造出溫馨、舒適、回歸自然的就餐環(huán)境，改善顧客用餐心情。

可見，良好的就餐環(huán)境其生態(tài)實用功能的潛質是無以比擬的，不僅在環(huán)境設施上能給空間帶來意想不到的獨特意境，同時也能為人們創(chuàng)造一個心靈愉悅的用餐空間。

四、關于餐飲空間設計的生態(tài)導向改進措施

生態(tài)導向是當代餐飲空間設計的創(chuàng)新和核心競爭力，因此，關于生態(tài)導向的合理化改進將會促使餐飲空間更加安全舒適地發(fā)展。

（一）生態(tài)餐飲空間的安全性導向

作為公共用餐環(huán)境，生態(tài)餐廳空間設計應充分考慮空間結構的安全性。餐飲空間結構設計上應根據(jù)餐廳風格和功能分區(qū)的需要進行統(tǒng)籌設計。室內主要材料的選擇應充分考慮結構和材料對餐飲空間陳設的貢獻，以及場所內環(huán)境對人的適宜度。同時，合理利用溫度和氣候調節(jié)設施來進行戶外采光和室內照明的利用，進行分區(qū)隔斷設計，合理設計自然通風降溫系統(tǒng)，以降低日常運行能耗，樹立餐飲空間設計綠色節(jié)能新形象。

（二）生態(tài)餐飲空間設計與景觀藝術的相互交融

隨著餐飲生態(tài)化的高度發(fā)展，在室內空間引入景觀設計開始發(fā)揮著越來越多不可忽略的價值。生態(tài)餐飲空間也逐漸意識到景觀設計能為其帶來全新的改變。生態(tài)餐飲空間的景觀設計要注重與餐飲文化內涵相結合，觀賞性植物的選擇與布局要與餐廳功能相協(xié)調。風格迥異的生態(tài)餐飲空間都會選擇能與自身文化風格相互融合和適應的景觀形式來增加其設計的內涵，并且盡可能為在里面就餐的人們提供各個方位的美輪美奐的景觀藝術，這更加體現(xiàn)了生態(tài)餐飲空間的真正意義。

（三）生態(tài)餐飲空間設計要確保餐飲質量的最優(yōu)體現(xiàn)

生態(tài)餐飲空間設計的核心是為顧客提供優(yōu)質的餐飲服務，因此，其設計必須符合餐飲經(jīng)營的流程。中國人講求飲食文化，熱愛美食，所以，餐飲空間設計的本源是要能激發(fā)人們的食欲，同時賦予飲食一定的文化內涵。生態(tài)餐飲空間提倡環(huán)境舒適、優(yōu)雅的生態(tài)文化，如空間內使用生態(tài)建筑物料，提供生態(tài)健康有機食材，空間內使用可降解原料和餐具，使用非毒性洗滌劑和殺毒劑以預防各類污染，對殘羹冷炙、廢棄包裝等進行循環(huán)利用，盡量使用可再生資源等節(jié)能措施;制定綠色服務規(guī)范，倡導綠色消費等。

結語

以生態(tài)為導向的餐飲空間設計是室內空間與環(huán)境相融合、形式與功能相結合的時代產(chǎn)物。其充分適應了新時期中國社會發(fā)展的需求，為集約型社會提供了強大的綠色支持，為人類的可持續(xù)發(fā)展提供了良好的運行體制參照。

（注：本文為湖南環(huán)境生物職業(yè)技術學院院長基金課題，項目名稱：《室內中的生態(tài)設計》，項目編號：Z08-07）

參考文獻：

[1]彭富春.美學[M].武漢：武漢大學出版社，2005.

[2]李雙，王蕊，李南.生態(tài)餐廳設計新探[J].科技視界，2012（7）.

作者單位：湖南環(huán)境生物職業(yè)技術學院藝術設計學院

（責任編輯：高薪茹）