秦美獼猴桃營養(yǎng)指標(biāo)分析及獼猴桃粉的研制

摘要

[目的]分析秦美獼猴桃營養(yǎng)成分，并探討獼猴桃粉的初加工工藝。[方法]以陜西秦美獼猴桃為原料，獼猴桃的營養(yǎng)成分通過理化試驗(yàn)測定，結(jié)合單因素試驗(yàn)確定獼猴桃粉干燥溫度和穩(wěn)定劑添加量。[結(jié)果]秦美獼猴桃中抗壞血酸、多酚、還原糖、總膳食纖維、總酸含量分別達(dá)到1 276.0 mg/kg、0.303 mg/g、22.6%、11.7%、13.1 g/kg；氨基酸的種類有17種，總含量為11 286.36 mg/kg，營養(yǎng)價值極高。研究同時顯示，采用熱風(fēng)干燥獼猴桃的最佳干燥溫度為80 ℃，此時VC含量損失較小并且顏色變化最??；以黃原膠為穩(wěn)定劑，添加量為4%時，加工的獼猴桃粉的穩(wěn)定效果最好。[結(jié)論]研究可為獼猴桃粉的工廠化生產(chǎn)提供一定的試驗(yàn)依據(jù)。

關(guān)鍵詞獼猴桃； 營養(yǎng)指標(biāo)； 分析； 獼猴桃粉； 加工工藝

中圖分類號S663.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2015）05-0256-03

The Nutrition Indicators Analysis of Qinmei Kiwifruit and Development of Kiwi Powder

LI Ning1，2， DENG Hong2*

（1. College of Environmental Science and Engineering， Anhui Normal University， Wuhu， Anhui 241000； 2. College of Food Engineering and Nutritional Science， Shaanxi Normal University， Xian， Shaanxi 710062）

Abstract[Objective] The nutrients of Qinmei kiwifrui were analyzed， the primary processing technology of kiwifruit powder was discussed. [Method] With Qinmei kiwifruit fron Shaanxi Province as raw material， kiwifruit nutrients were determined by physical and chemical testing， the drying temperature and the amount of added stabilizer of kiwifruit powder was determined by Single factor experiment. [Result]The results showed that the ascorbic acid， polyphenols， reducing sugars， total dietary fiber， total acid content of Qinmei kiwifruit reached to 1 276.0 mg/kg， 0.303 mg/g， 22.6%， 11.7%， 13.1 g/kg， respectively； there were 17 kinds of amino acids species and the total content of amino acids got to 11 286.36 mg/kg. Qinmei kiwifruit has high nutritional value. The study also showed that the best hot air drying temperature of kiwifruit was 80 ℃. At this temperature the loss content of VC is small and also has minimal color change. When Xanthan gum was selected as a stabilizer and 4% Xanthan gum was added into kiwi powder， there was stabilizing effect of kiwi powder in its processing. [Conclusion] The study can provide some experimental evidence for kiwifruit powder factory production.

Key words Kiwifruit； Nutrition indicators； Analysis； Kiwifruit powder； Processing technology

基金項(xiàng)目安徽師范大學(xué)2013年度校人才培育基金項(xiàng)目（711345）。

作者簡介

李寧（1989-），女，山東濱州人，講師，碩士，從事食品工程研究。*通訊作者，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事食品科學(xué)研究。

收稿日期2014-12-22

獼猴桃原產(chǎn)于我國長江流域，是世界上消費(fèi)量最大的前26種水果中營養(yǎng)價值最高和功效最為豐富全面的果品，其果實(shí)中的VC及Mg等微量元素含量很高，被譽(yù)為“水果之王”[1-2]。獼猴桃不僅具有很高的營養(yǎng)價值，同時具有顯著的藥用保健功效，因此深受廣大消費(fèi)者青睞。獼猴桃產(chǎn)地廣泛，來源豐富，主要分布在陜西、湖北、河南等省，特別是陜西的獼猴桃資源居全國之首，其中秦美獼猴桃是陜西省獼猴桃的主要栽培和加工品種[3-4]。

獼猴桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，對乙烯很敏感，采摘后極易變軟腐爛[5]，不宜長期存放。目前獼猴桃大多以鮮食為主，僅有少量產(chǎn)品加工成果干、果醬、果汁、脆片、果脯等，對其進(jìn)行工業(yè)化深加工的產(chǎn)品還比較少，因此開發(fā)一種具有市場競爭力的高品質(zhì)的獼猴桃深加工產(chǎn)品倍受關(guān)注。

隨著人們對健康的日益看重，果蔬粉受到極大的關(guān)注。果蔬粉因其食用方便、可調(diào)性強(qiáng)，并且保持了原有果蔬的營養(yǎng)風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛[6-7]。近幾年越來越多的果蔬粉競相出現(xiàn)且發(fā)展迅速。獼猴桃富含VC和礦物質(zhì)，對于提高人體免疫力、改善身體健康水平具有非常重要的意義?？墒悄壳皣鴥?nèi)市場上獼猴桃粉的生產(chǎn)非常少，所以生產(chǎn)高品質(zhì)的獼猴桃粉不僅可以彌補(bǔ)獼猴桃季節(jié)性供應(yīng)的缺憾，還具有非常大的市場競爭力，國內(nèi)市場前景廣闊。

筆者以陜西省主要栽培和加工品種的秦美獼猴桃為研究對象，分析其營養(yǎng)成分，并且對獼猴桃粉加工工藝進(jìn)行初步探討，以期為獼猴桃粉的工廠化生產(chǎn)提供一定的理論和試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1

原料及主要試劑。獼猴桃，市售秦美獼猴桃。主要

試劑：半乳糖醛酸（標(biāo)準(zhǔn)品）、濃硫酸（優(yōu)級純）、咔唑（Carbazole）、鹽酸、磷酸、丙酮等均為分析純；黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠等均為食品級。

1.1.2

主要儀器設(shè)備。

三合一水果削皮器，浙江省永康市天嬌工貿(mào)有限公司；HR1861/00型榨汁機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司；800B型低速臺式離心機(jī)，上海市安亭科學(xué)儀器廠；PHS-3C型精密pH計，上海市精密科學(xué)儀器有限公司；722型可見分光光度計，上海市光譜儀器有限公司；Kjeltec 2300全自動凱氏定氮儀，瑞典福斯公司；SX2-H3-13型馬氟爐，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械；L-8900型全自動氨基酸分析儀，日本HITACHI公司；DGX-9073B-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HR1861/00型粉碎機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1

獼猴桃營養(yǎng)指標(biāo)測定。

①含水量的測定：采用常壓干燥加熱法[8]。

②糖類物質(zhì)測定：總膳食纖維含量采用非酶重量法[9]，淀粉含量的測定采用酸解法[10]，還原糖含量由3，5-二硝基水楊酸比色法測定，獼猴桃果膠含量測定采用咔唑比色法[11]，以半乳糖醛酸為標(biāo)準(zhǔn)樣。③脂肪含量的測定：采用索氏提取法。

④抗壞血酸含量：采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]。⑤蛋白質(zhì)含量的測定：采用自動凱氏定氮法[13]，氨基酸含量由全自動氨基酸分析儀法[14] 測定。

⑥總酸含量測定：采用酸堿滴定（pH計）法[15]。⑦多酚含量測定：采用分光光度法[16]。⑧VC保留率：VC測定方法同④。

VC保留率=產(chǎn)品VC含量/鮮樣VC含量×100。

⑨色差：采用色差儀測定。

由L*、a*、b*表示顏色的定量值，L*值（Lightness）表示顏色亮度，a*（Redness）表示紅綠之間的色澤，紅色（+ a*），綠色（-a* ），b*值（YellownesS）表示黃藍(lán)之間的色澤，黃色（+b*），藍(lán)色（-b* ）。

1.2.2

獼猴桃粉的加工工藝及操作要點(diǎn)。

1.2.2.1

加工工藝。新鮮獼猴桃→去皮→切片→護(hù)色→熱風(fēng)干燥→機(jī)械粉碎→加入穩(wěn)定劑→產(chǎn)品。

1.2.2.2

操作要點(diǎn)。①原料選擇。挑選新鮮的且有一定硬度的獼猴桃，去除腐爛變質(zhì)果。

②去皮切片。獼猴桃清洗瀝干后用去皮機(jī)去皮，將去皮后的獼猴桃切成5 mm厚的均勻薄片。

③硬化護(hù)色。將切片后的獼猴桃放入配好的溶液中，浸泡1 h，護(hù)色硬化液以0.2% CaCl2和0.3%Na2HSO3以1∶1的體積比混合[17]。

④干燥。將切好的獼猴桃切片均勻單層放入烘箱干燥盤，置于熱風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)進(jìn)行恒溫干燥，每隔10 min測定樣品的質(zhì)量變化，直到獼猴桃重量在30 min內(nèi)不再變化為止。選擇熱風(fēng)溫度分別為60、80、100 ℃，風(fēng)速為0.2 m/s。根據(jù)最終產(chǎn)品的VC保留率和色差確定最佳干燥溫度。

⑤機(jī)械粉碎。放入超微粉碎機(jī)粉碎，獲得獼猴桃粉。

⑥加入穩(wěn)定劑。分別將黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉等不同添加量的穩(wěn)定劑與1 g獼猴桃粉混合，加水搖勻后靜置，時間取24 h后，記錄沉淀層和上浮層的厚度，穩(wěn)定性的判定標(biāo)準(zhǔn)為：

穩(wěn)定性（%）=（沉淀體積/總體積）×100。

⑦分析獼猴桃粉的主要營養(yǎng)指標(biāo)。依據(jù)“1.2.1”進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 秦美獼猴桃的營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果

按照“1.2.1”的方法進(jìn)行分析，秦美獼猴桃主要營養(yǎng)指標(biāo)的含量其測定結(jié)果如下：

含水量85%，還原糖22.6%，總膳食纖維11.7%，脂肪0.36%，抗壞血酸1 276.0 mg/kg，蛋白質(zhì)0.97%，總酸13.1 g/kg，果膠2.0%，多酚0.303 mg/g，淀粉4.41%。氨基酸種類及含量見表1。分析結(jié)果顯示，該試驗(yàn)用的秦美獼猴桃其VC（抗壞血酸）含量為1 276.0 mg/kg，還原糖、總膳食纖維、總酸、多酚含量分別達(dá)到了22.6%、11.7%、13.1 g/kg、0.303 mg/g。同時，獼猴桃中的氨基酸的種類有17種，總含量為11 286.36 mg/kg；其中谷氨酸、半胱氨酸、絡(luò)氨酸含量分別達(dá)到了1 808.69、1 296.18、1 191.89 mg/kg。結(jié)果表明，秦美獼猴桃的確是一種營養(yǎng)價值極高的水果，值得大力開發(fā)。

2.2獼猴桃粉干燥溫度的確定

2.2.1

不同干燥溫度下獼猴桃片感官變化。

按照“1.2.2”中的方法進(jìn)行試驗(yàn)，在恒定風(fēng)速條件下，采用不同干燥溫度（60、80、100 ℃）得到切片的獼猴桃干燥曲線，如圖1所示。

由圖1可知，若風(fēng)速恒定，干燥溫度越高，干燥周期越

短，反之，干燥周期越長，所以適當(dāng)?shù)靥岣吒稍餃囟瓤梢钥s短時間提高干燥效率。但試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過烘干后的獼猴桃片色澤相差很大，經(jīng)過對比可知，在60～80 ℃溫度干燥下，獼猴桃片外形圓整飽滿，有正常的獼猴桃香氣；60 ℃時獼猴桃呈現(xiàn)淡黃色，80 ℃時顏色較深呈金黃色，在100 ℃溫度干燥后的獼猴桃片外觀不美觀，表面呈暗紅色，有炭化味。

圖1不同溫度條件下切片獼猴桃的干燥曲線

因?yàn)楂J猴桃片干燥后還要做粉碎處理，所以此刻獼猴桃顏色的變化僅作參考，只有對獼猴桃粉的色澤以及主要營養(yǎng)指標(biāo)VC的前后變化做詳細(xì)對比才能得出最佳的干燥溫度。

2.2.2

獼猴桃粉色差變化。 將60、80、100 ℃干燥溫度下的獼猴桃片進(jìn)行粉碎處理，其色澤變化見表2。 表2說明，隨著溫度的升高，最終L值升高。即溫度越高，獼猴桃的亮度越大。a值隨著溫度的升高同樣升高，即顏色變紅。b值增加，黃色值增加，顏色變化可能是因?yàn)槿~綠素和類胡蘿卜素的降解[18]和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生[19]。試驗(yàn)表明，80 ℃時獼猴桃粉的顏色變化最小。

2.2.3

獼猴桃粉的VC保留率。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)（表3），在高溫烘烤下，VC損失嚴(yán)重，60 ℃和80 ℃時，獼猴桃的VC含量有很顯著的變化，VC保留率分別為52.0%和51.6%，在100 ℃時，VC保留率僅為20%，破壞嚴(yán)重。高溫干燥下，VC更容易氧化，溫度越高，VC有氧降解和無氧降解均加快[20]，導(dǎo)致VC破壞嚴(yán)重，但進(jìn)一步提高干燥溫度，可大幅度減少獼猴桃干燥時間，反而VC得到一定保護(hù)。100 ℃高溫下，VC熱褐變非常嚴(yán)重，因此此溫度下VC保留率非常少。

綜合上述“2.2.1”～“2.2.3”的試驗(yàn)，表明獼猴桃在干燥溫度80 ℃時干燥前后VC含量損失較小并且顏色變化最小，因此選定獼猴桃的最佳干燥溫度為80 ℃。

2.3獼猴桃粉的穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.3.1

穩(wěn)定劑的選擇。

按照“1.2.2”的方法進(jìn)行試驗(yàn)，添加不同穩(wěn)定劑的結(jié)果如表4所示。根據(jù)表4的結(jié)果可知，選擇黃原膠作為獼猴粉的穩(wěn)定劑較佳。

2.3.2

黃原膠添加量的選擇。

按照“1.2.2”的方法進(jìn)行試驗(yàn)，添加不同量的黃原膠，靜置24 h后獼猴桃粉穩(wěn)定性隨黃原膠濃度的變化結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的升高，獼猴桃粉沖溶后的穩(wěn)定性增加，在添加量為5%，獼猴桃粉沖溶后的穩(wěn)定性達(dá)到最高值。由于在添加量為4%時已經(jīng)達(dá)到很好的穩(wěn)定效果，因此選擇獼猴桃粉的黃原膠添加量4%為宜。

2.4獼猴桃粉營養(yǎng)指標(biāo)測定

按照“1.2.1”的方法對研究加工的獼猴桃粉主要營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行分析測定，結(jié)果如下：

總酸4 204.8 mg/kg，還原糖31.5%；抗壞血酸658.9 mg/kg；總酚50.54 mg/g，果膠2.26%。

由此可知，獼猴桃粉的營養(yǎng)指標(biāo)如VC等的含量較之原料獼猴桃發(fā)生了很大變化，主要是加工過程中在高溫下發(fā)生了酶促反應(yīng)、多酚類的氧化褐變及VC發(fā)生熱褐變等；此外還有獼猴桃自身含有的還原糖和蛋白質(zhì)，它們是發(fā)生美拉德反應(yīng)的基質(zhì)，所以上述指標(biāo)都不同程度發(fā)生了改變。但是這并不會對獼猴桃粉的營養(yǎng)功能造成太大影響，獼猴桃粉產(chǎn)品仍然最大程度保留其原果的風(fēng)味。

3 結(jié)論

試驗(yàn)分析可知，秦美獼猴桃具有極高的營養(yǎng)價值，其中抗壞血酸、還原糖、總膳食纖維、總酸、多酚含量分別達(dá)到了1 276.0 mg/kg、22.6%、11.7%、13.1 g/kg、0.303 mg/g；氨基酸的種類有17種，總含量為11 286.36 mg/kg，值得開發(fā)利用。

通過測定不同溫度下獼猴桃片的VC保留率和色值，確定獼猴桃片干燥工藝的最佳溫度為80 ℃。通過單因素試驗(yàn)，確定以黃原膠為穩(wěn)定劑且添加量為4%時，加工沖溶后的獼猴桃粉穩(wěn)定性較好；加工出的獼猴桃粉的VC、總酸、還原糖、多酚、果膠含量相對變化較小，具有良好的開發(fā)前景。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2015年

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責(zé)任編輯李菲菲責(zé)任校對李巖