項目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的運用

郭月

【摘 ? 要】項目教學(xué)法指的是教師指導(dǎo)學(xué)生完成某一項目的處理工作的，學(xué)生能夠參與到過程中，從而掌握教學(xué)計劃的內(nèi)容，充分地調(diào)動學(xué)生參與的積極性，將學(xué)生作為教學(xué)過程中的重心。本文將根據(jù)項目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的運用來進(jìn)行控制，同時以西餐服務(wù)為例來說明如果開展項目教學(xué)法。

【關(guān)鍵詞】項目教學(xué)法;餐飲服務(wù)與管理;運用

中圖分類號：G718.3 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? 文章編號：1671-0568（2015）20-0037-02

項目教學(xué)法是由教師指導(dǎo)學(xué)生來完成對于項目的處理工作，在處理過程中，學(xué)習(xí)掌握有關(guān)教學(xué)計劃的主要內(nèi)容設(shè)置。在開展項目教學(xué)法的過程中，學(xué)生基本是采用獨立組織的方式，在不同內(nèi)容下安排學(xué)習(xí)工作，獨立解決自身遇到相應(yīng)問題和困難，能夠有效地調(diào)動學(xué)生參與的熱情，提升教學(xué)質(zhì)量。

一、項目教學(xué)法的特點

項目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)法相比具有以下特點：

1.教學(xué)主體不同。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法主體是教師，教師對課堂具有全面掌控權(quán)，學(xué)生在教師的帶領(lǐng)下開展學(xué)習(xí);而項目教學(xué)法主體是學(xué)生，在開展過程中學(xué)生可以和教師共同來商定教學(xué)過程，從而有效地發(fā)揮學(xué)生主動參與的熱情和積極性，便于學(xué)生開展后期的學(xué)習(xí)和實踐。

2.教學(xué)環(huán)境不同。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法主要的教學(xué)環(huán)境在教室中，教師可能會利用多媒體手段來幫助學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，但是整體的效果比較差;項目教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是在企業(yè)中、工廠內(nèi)或者社會環(huán)境中，能夠使學(xué)生更好地開展學(xué)習(xí)，結(jié)合實際情況融入其中的開始學(xué)習(xí)。

3.教學(xué)效果不同。傳統(tǒng)的教學(xué)方法的最終教學(xué)效果評定是通過試卷考查的方式來進(jìn)行的，不具備明顯的教學(xué)效果評判效果;項目教學(xué)法的對于教學(xué)效果的把握不僅需要試卷的考核，同時還有小組內(nèi)成員的評分，通過評分的高低來反映出學(xué)生對于社會的認(rèn)知和掌握程度。

項目教學(xué)法的關(guān)注重心不僅包括教學(xué)最終結(jié)果的考查同時對于教學(xué)過程中的關(guān)注程度獲得全面的提升，避免了進(jìn)入單純依靠最終考試效果來評定教學(xué)工作的誤區(qū)。在開展項目教學(xué)法的過程中，主要的運用步驟包括確定項目、進(jìn)行分組討論、制訂開展計劃、落實計劃、檢驗計劃、展示結(jié)果、總結(jié)評估。

二、項目教學(xué)法的應(yīng)用

在教學(xué)過程中筆者將項目教學(xué)法應(yīng)用與餐飲服務(wù)與管理中，下面利用對于“西餐服務(wù)”來進(jìn)行說明。

1.準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。在開展項目教學(xué)法之前需要做好一定的準(zhǔn)備工作，來保證后期的開展過程能夠順利進(jìn)行：①將班級學(xué)生進(jìn)行分為6組，每組指定一位組長，之后的任務(wù)指定和傳達(dá)由該小組來統(tǒng)一進(jìn)行分配。②聯(lián)系資料室和電子閱覽室確定出對學(xué)生開放的時間，便于學(xué)生查找相關(guān)資料和信息。③物品準(zhǔn)備工作，包括西餐用品、相關(guān)表格資料的準(zhǔn)備、相機等。

2.實施過程。

（1）選定項目。經(jīng)過小組成員的討論和研究確定西餐菜肴知識為作為本次教學(xué)項目，其原因在于在該城市內(nèi)，目前還沒有出現(xiàn)大型的連鎖西餐超市，銷售國外酒水的商店很少，選擇西餐廳相對比較容易，因此選擇西餐菜肴相關(guān)知識來作為本次教學(xué)項目。

（2）分組討論、分工。經(jīng)過討論之后，需要對西餐菜肴方面的知識進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過圖片的搜索、文字材料的查找以及實際西餐廳體驗來進(jìn)行信息的掌握。針對西餐菜肴知識的主題，將六個小組重新分成兩個大組，一組收集相關(guān)文字資料、二組收集相關(guān)圖片資料、三組親身前往體驗。

（3）確定實施計劃。一組學(xué)生前往閱覽室查找相關(guān)文字資料，并且對需要用到的內(nèi)容進(jìn)行抄錄;二組學(xué)生收集西餐菜肴的圖片信息，2名學(xué)生負(fù)責(zé)一個菜種，主要包括英式菜、美式菜、意大利菜、法式菜以及俄式菜，同時還包括菜肴的主要特點、著名菜肴的選擇查找、風(fēng)俗習(xí)慣等。將相應(yīng)的資料圖片進(jìn)行保存，便于后期使用。三組學(xué)生去本地的西餐廳內(nèi)通過點餐品嘗的方式來感受中西菜肴的不同，同時利用相機來拍攝照片作為后期使用資料。

3.成果及評估。每個小組學(xué)生的工作內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)之后，獨自向教師匯報情況，教師負(fù)責(zé)將每個小組成員提供的資料制成PPT來進(jìn)行保存。小組內(nèi)成員選定一名學(xué)生來對PPT內(nèi)容進(jìn)行講解，達(dá)到交換信息的目的，然后教師對該項目教學(xué)過程進(jìn)行評價，最后寫出教學(xué)總結(jié)報告。

三、項目教學(xué)法應(yīng)用評價

西餐菜肴在我國的整體消費水平屬于較高端的標(biāo)準(zhǔn)，大部分情況下，我們還沒有條件對西餐菜肴進(jìn)行全面的了解，如果通過傳統(tǒng)的教學(xué)模式來進(jìn)行學(xué)習(xí)，那么教學(xué)效果肯定不會體現(xiàn)出很高的效果，學(xué)生只可能是在考試之前短暫的進(jìn)行復(fù)習(xí)，并沒有充分地了解西餐菜肴方面的文化。而采用項目教學(xué)法之后，學(xué)生可以直接參與到教學(xué)過程中，通過親自查閱相關(guān)資料和信息來提升自身對于西餐菜肴的了解程度，充分地發(fā)揮出自身的積極性和團隊協(xié)作能力，實現(xiàn)自主學(xué)習(xí)的要求。學(xué)生通過親身體驗西餐菜肴來感受西餐文化，可以使學(xué)生能夠直接融入到環(huán)境中，親身立體的感受西餐的味道，而不是單純的通過資料的描述和圖片的直接感覺來體現(xiàn)，印象更加深刻。

總而言之，采用項目教學(xué)法學(xué)習(xí)有關(guān)西餐菜肴知識，不僅使學(xué)生獲得相關(guān)西餐菜肴方面的知識，同時更多也給了學(xué)生一個親身體驗的過程。通過對教學(xué)效果調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，采用項目教學(xué)法相比傳統(tǒng)的教學(xué)法具有很強的優(yōu)勢，使其能夠更好地提升教學(xué)效果。但是其中也存在諸多的不完善，因此在實施過程中沒有達(dá)到實際預(yù)期。

首先，在對學(xué)生分組過程中沒有充分地進(jìn)行分析，只是按照學(xué)生自身的意愿來進(jìn)行或者按照學(xué)號的順序來確定的，這樣的分組方法并不能充分的發(fā)揮學(xué)生個人擅長的部分，對于文字材料搜集的學(xué)生需要具備較強思維能力和文字功底，能夠很好地對文字進(jìn)行處理和概括。對于收集圖片的學(xué)生，需要其自身對于網(wǎng)絡(luò)的使用具有一定的水平，對于網(wǎng)絡(luò)的相關(guān)功能比較了解。對于親身體驗的學(xué)生需要學(xué)生具有很好的社交溝通能力，同時對于飲食文化的了解也需要一定的基礎(chǔ)，才能比較好地對菜肴進(jìn)行品鑒。因此在本次項目教學(xué)法中沒有全面的考慮到分組過程中每個學(xué)生的具體情況，沒有使得學(xué)生的個人潛能得到發(fā)揮，這是該環(huán)節(jié)的一個不足之處。

其次，學(xué)生在最后的信息交流過程中是采用匯報的形式，這樣的形式能夠獲得的信息容量相對比較小，不能全面充分地說明西餐菜肴的情況。一組學(xué)生查找資料的效率比較低，而且信息的整體性不高，二組學(xué)生在收集過程中只是主要西餐中著名的菜肴選擇，對于一些特色菜的關(guān)注度不高，二組學(xué)生在體驗過程中只是對幾種菜品進(jìn)行了品嘗，不能形成系統(tǒng)化的菜肴知識。導(dǎo)致出現(xiàn)問題的原因在于本身硬件條件不能滿足要求，在城市內(nèi)完善的西餐廳還沒有形成，對于菜品的把握也存在一定的困難，同時學(xué)生本身的經(jīng)濟水平有限，也不可能將菜肴全部品嘗和評價。

最后，雖然在執(zhí)行過程中，學(xué)生都完成需要完成的相應(yīng)任務(wù)要求，但是在調(diào)查結(jié)束之后并沒有學(xué)生找到創(chuàng)新點，沒有提出具有實際意義的問題，只是將任務(wù)完成而已。

項目教學(xué)法相對傳統(tǒng)的教學(xué)方法具有很大的優(yōu)勢，能夠有效地提升學(xué)生參與到教學(xué)過程中的熱情和積極性，同時也能幫助學(xué)生更好地與實際情況相聯(lián)系，提升學(xué)生分析問題、處理問題、解決問題的能力。

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（編輯：郝嬋）