飲食業(yè)市場觀念之變遷

楊俊生

摘要：飲食業(yè)自古以來就是服務(wù)行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，我國飲食業(yè)已經(jīng)有了上千年的發(fā)展。伴隨飲食業(yè)的發(fā)展，市場營銷觀念在不同時期也根據(jù)飲食業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r做出相應(yīng)的調(diào)整，而不同時期飯店市場營銷觀念又指導(dǎo)著飲食業(yè)具體的營銷戰(zhàn)略。研究不同時期各種飯店市場營銷觀念的特點，對當(dāng)今飲食業(yè)的市場營銷觀念有很強的借鑒意義，并根據(jù)變化原因與變化趨勢，可分析出今年飲食業(yè)市場營銷觀念的發(fā)展趨勢，對飲食業(yè)的發(fā)展具有不可替代的導(dǎo)向作用。

我國改革開放政策開始實施后，通過與世界各國的不斷接觸，國外先進的管理理念、管理經(jīng)驗、營銷觀念的相繼引進，我國各個行業(yè)的經(jīng)營方式有了翻天覆地的變化，飲食業(yè)的營銷管理方式不斷向科學(xué)化、現(xiàn)代化推進。雖然我國古代的飲食業(yè)營銷觀念是陳舊的、是歷史的陳跡，但文化具有獨立性與連續(xù)性，古代的飯店市場營銷觀念與當(dāng)時的時代特點是息息相關(guān)的，對我們研究當(dāng)代與將來我國飯店市場營銷觀念具有不可替代的借鑒作用，是踐行我國特色飯店市場營銷觀念不可缺少的部分。因此，在學(xué)習(xí)國外先進思想經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對先者留下的寶貴思想也要加以發(fā)掘、利用，形成更具我國具體國情特色的飯店市場營銷觀念。

關(guān)鍵詞：飲食業(yè);市場觀念

飯店經(jīng)營者都是希望自己可以吸引更多的消費者，為自己帶來更多利潤。但事實卻是，哪家飯店也不能夠吸引全部的消費者，只是可以吸引部分消費者。而與此同時，飯店經(jīng)營者就會相應(yīng)改變自己的營銷策略，以求占據(jù)更大的市場份額。在這方面，古代人的思想與現(xiàn)代人是相同的，雖然改變的營銷手段不盡相同，但依然對現(xiàn)如今具有很大的借鑒意義。

一、樸素飯店市場觀念

由于我國古代一直奉行“重農(nóng)抑商”政策，政府大力扶持農(nóng)業(yè)的發(fā)展，抑制商業(yè)的發(fā)展，在當(dāng)時的階級社會，商人被認(rèn)為是生活在社會底層的階級，也就導(dǎo)致了我國古代商業(yè)發(fā)展緩慢，換言之，飲食業(yè)的發(fā)展也收到了很大的限制。隨之而來的就是飯店營銷觀念的老化以及營銷觀念改變的難以實現(xiàn)。但在局部地區(qū)，小范圍的市場競爭卻在不斷發(fā)生，由自發(fā)的市場競爭引起的飯店營銷觀念的改變是我國古代飯店營銷觀念不斷改變的主要因素。我國古代的飯店主要分布在客源較多的繁華地段，靠近消費市場，是我國古代樸素的飯店市場營銷觀念。該營銷觀念一直持續(xù)到魏晉時期，占據(jù)了我國歷史很長的一部分。

二、市場化飯店觀念

隋唐時期，社會風(fēng)氣較為開放，社會經(jīng)濟發(fā)展迅速，我國歷史上迎來第一個盛世。隨著風(fēng)氣的開放、經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，隨之而來的就是對各種消費的需求不斷增加。對當(dāng)時的飯店業(yè)主要影響，主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面，隨著消費者的需求不斷提升，經(jīng)營者開始注重根據(jù)消費者的具體需求改變自身的營銷方式和營銷觀念，以求滿足更多消費者的需求，占據(jù)更多的消費市場，獲取更多的利潤;另一方面，當(dāng)時的社會文化呈現(xiàn)繁榮景象，思想的進一步開放，是當(dāng)時的經(jīng)營者更能夠接受新穎的營銷觀念和營銷方式，例如經(jīng)營者注重招商方式，在門上掛上燈籠，取一個容易引人注目的店名等等方式。這一時期的經(jīng)營者開始結(jié)合市場需求，滿足消費者欲望，更加靠近市場，所以稱為“市場化”飯店營銷觀念。

三、西方飯店市場觀念的入侵

明清時期，我國與國外接觸較為頻繁，西方的營銷觀念也有一部分進入我國，但由于當(dāng)時統(tǒng)治者的政策，并沒有對當(dāng)時的經(jīng)營者產(chǎn)生太大的影響。但是到了清朝末年，隨著西方殖民者的入侵，西方里面開始強硬的態(tài)勢侵入我國。在飲食業(yè)，包括在租借地區(qū)外資建立的新形飯店、在各大城市中國統(tǒng)治階級學(xué)習(xí)西方建立的新形飯店、中國先進的學(xué)習(xí)西方先驅(qū)建立的洋務(wù)飯店等等，都對當(dāng)時的我國飲食業(yè)進行了強烈的沖擊，我國的傳統(tǒng)飯店營銷觀念有了翻天覆地的變化。雖然這是殖民者帶來的殖民手段，但不可否認(rèn)的是，這種方式也推動了我國飯店市場營銷觀念的進一步前進。

四、現(xiàn)代飯店市場觀念

20世紀(jì)80年代，西方的市場營銷學(xué)理論開始逐漸引入我國，對我國市場營銷觀念的建立具有很重要的作用。20世紀(jì)70年代以前，西方飯店業(yè)的營銷觀念主要是以推銷為主，采用的銷售手段主要是以廣告、宣傳和強制性消費為主。隨著西方資本主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，管理者開始研究飲食業(yè)的市場營銷理論，并且借鑒其他行業(yè)的成果，積極充實飲食業(yè)的市場營銷理論的空缺，但因為傳統(tǒng)思想和社會經(jīng)濟的限制，理論內(nèi)容并不能夠得到推廣，實際上還是以推銷手段為主。到了20世紀(jì)70年代，隨著西方資本主義經(jīng)濟的飛速發(fā)展，市場競爭越來越激烈，管理者開始尋求進一步的突破，他們把目光開始聚焦到市場營銷觀念上。在消費者消費之前，對市場進行初步調(diào)查，了解到消費者的具體需求和消費者需求的最新變化，管理者的管理觀念由生產(chǎn)導(dǎo)向開始向市場導(dǎo)向轉(zhuǎn)變，這是飯店市場營銷觀念的初步運用。伴隨著西方經(jīng)濟的逐步發(fā)展，各行各業(yè)都有了穩(wěn)步的發(fā)展，飲食業(yè)也是如此。一方面，飲食業(yè)蓬勃發(fā)展;另一方面，飲食業(yè)的市場競爭情況也日趨嚴(yán)重。兩個方面市場情況的變化，進一步促進了管理者對飯店市場營銷觀念的運用與創(chuàng)新，在這種情況下，飯店市場營銷學(xué)誕生了。

五、未來飯店市場營銷主導(dǎo)觀念是網(wǎng)絡(luò)營銷和綠色營銷

飯店網(wǎng)絡(luò)營銷是在新的市場競爭下的產(chǎn)物，指飯店依靠互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為傳播媒介，在網(wǎng)絡(luò)上與顧客直接溝通，了解顧客的個性化需求，并滿足顧客需求的一種營銷方式。團購這一網(wǎng)絡(luò)營銷方式占據(jù)著國內(nèi)飯店網(wǎng)絡(luò)營銷模式的主要部分。主要由各大團購網(wǎng)站、商家組織團購等方式進行。隨著國內(nèi)電子商務(wù)的快速發(fā)展，美團、拉手、百度糯米等各種專業(yè)的團購網(wǎng)站出爐，飲食業(yè)經(jīng)營者利用這些專業(yè)的團購網(wǎng)站，針對消費者實行低價、實惠的營銷策略。團購對飯店經(jīng)營者、消費者是一種雙贏的模式，所以為大多數(shù)飯店經(jīng)營者和消費者所喜愛。

飯店網(wǎng)絡(luò)營銷是一對一營銷，網(wǎng)絡(luò)為飯店與消費者之間搭建了一個便捷的平臺，使飯店與消費者可以通過網(wǎng)絡(luò)直接接觸交流。由于飲食業(yè)的消費群體數(shù)量龐大，消費者的口味、環(huán)境要求等不盡相同，這就需要飯店與消費者之間有一個“雙向信息交流”的過程，消費者通過網(wǎng)絡(luò)更多的了解到飯店的銷售產(chǎn)品、服務(wù)環(huán)境、優(yōu)惠條件等措施，飯店可以及時的通過在網(wǎng)絡(luò)上與消費者溝通，了解到消費者消費心理的最新變化，認(rèn)識到消費者全新的消費要求，及時調(diào)整自己的營銷戰(zhàn)略，更好的滿足消費者的消費欲望，吸引消費者，實現(xiàn)個性化服務(wù)，提高企業(yè)效益。

飯店網(wǎng)絡(luò)營銷具有無限擴張性和時空性，以互聯(lián)網(wǎng)為媒介，飯店可以全天24小時對自己的產(chǎn)品和服務(wù)進行宣傳，能擺脫時間上和空間上的限制，擁有更多的營銷時間和營銷空間。網(wǎng)絡(luò)營銷可以將產(chǎn)品的特色、圖片、房間的設(shè)施、獨特的服務(wù)發(fā)布到網(wǎng)上，使消費者更多更詳細的了解到飯店信息，實現(xiàn)聲、圖、像、文的多維立體式的信息共享。消費者可以更加便捷的根據(jù)自己的消費需求找到讓自己滿意的飯店，無形中，飯店擴大了自身的影響范圍，擴大了自己的商圈，便于吸引更多的消費者和潛在消費者，擴大企業(yè)的市場份額，提高企業(yè)利潤。

我國的飯店綠色營銷起步較晚，相對于西方國家還有很大的差距，按照國際上環(huán)境管理的ISO14000標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)企業(yè)還有很大的難度，而且我國各個地區(qū)對于綠色營銷的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，所以很難有一個具體的評判標(biāo)準(zhǔn)。2002年初，我國飯店協(xié)會根據(jù)ISO9000和ISO14000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國的具有國情，開始制定綠色飯店認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。雖然我國飯店綠色營銷比起國外還有很大的差距，但是該認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定有效的引導(dǎo)了飯店開展環(huán)境保護工作，提高了飯店的管理水平，為我國將來綠色營銷標(biāo)準(zhǔn)的制定打下了堅實的基礎(chǔ)。