福建省3個(gè)主栽木奈品種果實(shí)采后品質(zhì)和生物活性物質(zhì)含量變化

姜翠翠　孫文鵬　方智振　周丹蓉　葉新福

摘 要 以福建省木奈主要栽培品種油木奈、青木奈和花木奈為材料，研究了其在成熟期果實(shí)營養(yǎng)成分、冷藏及隨后的貨架期間果實(shí)品質(zhì)以及生物活性物質(zhì)的變化（總酚類、花青素、類黃酮）。結(jié)果表明：（1）3個(gè)木奈品種中均含有豐富的氨基酸，包括7種人體所需的必要氨基酸，2種兒童體內(nèi)所必需的氨基酸，其中青木奈總的氨基酸含量最高，達(dá)到358.60 mg/100 g，其次是油木奈，為349.53 mg/100 g，而花木奈總氨基酸的含量最低，只有259.77 mg/100 g；（2）3個(gè)木奈品種果實(shí)硬度隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸下降；可溶性固形物在青木奈和油木奈中變化不明顯，但在花木奈中呈明顯上升趨勢(shì)；（3）貯藏期間，3個(gè)木奈品種總酚含量和總黃酮含量呈明顯上升的趨勢(shì)，花色素苷含量則呈上升-下降-上升的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞 油木奈；青木奈；花木奈；氨基酸；總酚；類黃酮；花青苷；貯藏

中圖分類號(hào) S432.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

木奈（Prunus salicina Lindli. var cordata J.Y.Zhang et al.）屬薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus），是原產(chǎn)于福建的名、特、優(yōu)水果之一，酸甜適度，風(fēng)味極佳，是南方的一種重要水果。木奈含有豐富的功能性物質(zhì)，如維生素（C、A、E）、花青素、酚類物質(zhì)及類胡蘿卜素，而這些都屬于抗氧化活性物質(zhì)，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的水果，同時(shí)又具有較好的保健和食療效果。木奈屬于呼吸躍變型果實(shí)，其成熟期在夏季高溫季節(jié)，果實(shí)采后生理代謝旺盛，在常溫下貯藏10 d，果實(shí)即后熟、軟化和腐爛，嚴(yán)重制約果實(shí)的長期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)銷[1]。生產(chǎn)上通過噴施鈣[2]、熱擊[3]、冷沖擊處理[4]等處理方法來維持木奈品質(zhì)，以延長木奈貯藏保鮮期。

近年來隨著果實(shí)中生物活性物質(zhì)藥理作用和保健功能的不斷闡明，果實(shí)中生物活性物質(zhì)組分鑒別、含量分析以及活性機(jī)理等方面的研究日益受到重視，目前對(duì)薔薇科其他果樹如葡萄、蘋果、櫻桃等果實(shí)生物活性物質(zhì)的研究較多，且以總酚、總黃酮、原花色素或者某單一成分的檢測(cè)和評(píng)價(jià)為主要研究?jī)?nèi)容，但關(guān)于木奈不同品種果實(shí)多種生物活性物質(zhì)的比較研究相對(duì)較少，且在貯藏期間，其生物活性成分的變化情況也未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。本研究以福建省3個(gè)主栽木奈品種[油木奈（Prunus salicina Lindl.var. Cordata J. Y. Zhang cv.“Oil Nai”）、青木奈（Prunussalicina Lindl. var. Cordata J. Y. Zhang cv.“Qing Nai”）和花木奈（Prunus salicina Lindl. var.Cordata J. Y. Zhang cv.“Hua Nai”）]的果實(shí)為材料，探討3個(gè)品種的功能性成分及采后貯藏特性，為進(jìn)一步研究木奈果實(shí)品質(zhì)或果品營養(yǎng)功能及延長其貨架期提供理論依據(jù)，同時(shí)也可為木奈果實(shí)生物活性物質(zhì)的評(píng)價(jià)與利用提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

分別于成熟期選擇古田油木奈（采樣日期為2013年7月12日）、福安青木奈（2013年7月13日）和沙縣花木奈（2013年7月10日）長勢(shì)良好、無病蟲害的健壯植株，選取大小一致、色澤均勻、無病蟲害的果實(shí)。試驗(yàn)處理分2組，第一組：于2 ℃的溫度條件下貯藏0 、7 、14、21、28、35 d；第二組：于2 ℃的溫度條件下貯藏0 、7 、14、21、28、35 d，再分別室溫（20 ℃）放置3 d。每個(gè)處理取20個(gè)果，共3個(gè)重復(fù)。

1.2 方法

1.2.1 氨基酸測(cè)定 采用氨基酸自動(dòng)分析儀，參考GB/T5009.124-2003 《食品中氨基酸的測(cè)定方法》。

1.2.2 果實(shí)硬度的測(cè)定 采用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定木奈果肉硬度（kg/cm2）。

1.2.3 可溶性固形物的測(cè)定 采用數(shù)顯糖量計(jì)測(cè)定不同木奈品種可溶性固形物。

1.2.4 類黃酮的測(cè)定 采用硝酸鋁顯色法[5]。

1.2.5 總酚含量測(cè)定 浸提液的制備：稱取樣品2.5 g，切碎，用25 mL 60%的乙醇溶液浸提樣品，再加入剩余提取液并置于搖床（60 ℃，100 r/min）上浸提30 min，抽濾，用60%的乙醇溶液定容至50 mL備用。

采用Folin-酚測(cè)定法：于0.5 mL提取液中加入0.5 mL蒸餾水、1 mL顯色劑和3 mL 7.5%的碳酸鈉溶液，搖勻，在常溫下顯色2 h，于765 nm波長下測(cè)定吸光度[6]。

1.2.6 花色素苷含量測(cè)定 采用pH 值示差法[7]，花青素苷含量計(jì)算公式如下：

花青素苷含量/（mg/100 g）=

式中：A為吸光度差（ApH1.0-ApH4.5），MW為矢車菊素-3-葡萄糖苷的分子量（449.2），DF為稀釋因子，V為提取液體積（mL），ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù)（26 900），L為光程（1 cm），m為被測(cè)木奈果果肉的質(zhì)量（g）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用 Excel 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步分析；用 DPS 軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同木奈品種中氨基酸含量的分析

由表1可知，木奈果實(shí)中含有豐富的氨基酸，除含有賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、纈氨酸這7種人體必需氨基酸外，還含有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸。3個(gè)不同品種的木奈果實(shí)中包括了豐富的氨基酸種類，其中人體所需的必要氨基酸有7種，兒童體內(nèi)所必需的氨基酸有2種。3個(gè)不同品種的木奈果實(shí)，所含的氨基酸含量各不相同，其中青木奈總的氨基酸含量最高，達(dá)到358.60 mg/100 g，其次是油木奈為349.53 mg/100 g，而花木奈的氨基酸總含量最低，只有259.77 mg/100 g。經(jīng)過檢測(cè)3個(gè)木奈品種果實(shí)中的氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，天門冬氨酸含量所占的比例最高，除此之外，谷氨酸的含量也相對(duì)比較高。

在3個(gè)木奈品種中人體所必需的氨基酸總含量平均在74.33 mg/100 g，說明木奈具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。不同木奈品種中人體所需要的必需氨基酸含量不盡相同，其中以油木奈中的含量最少，只有65.97 mg/100 g，占總氨基酸比例為18.87%；而青木奈和花木奈2個(gè)品種中人體所需的必要氨基酸含量都達(dá)到75 mg/100 g以上，占總氨基酸的比例分別為22.10%、29.93%。兒童必需氨基酸可以在小孩體內(nèi)起到一定的作用，如促進(jìn)大腦和骨骼的發(fā)育等，3個(gè)品種木奈果實(shí)中的兒童必需氨基酸含量平均可達(dá)到14.44 mg/100 g，占總氨基酸含量的4.52%。

3個(gè)不同品種木奈果實(shí)中所含藥效氨基酸含量從高到低排列為：油木奈（264.11 mg/100 g）>青木奈（257.76 mg/100g）>花木奈（176.93 mg/100g）。其中油木奈果實(shí)中的藥效氨基酸含量占總氨基酸的0.76%，青木奈占0.72%，花木奈占0.68%。

綜合分析在3個(gè)品種木奈果實(shí)中的氨基酸含量得出，人體必需的氨基酸含量在總氨基酸含量中所占的比例最高，其次是兒童必需的氨基酸，最低的為藥效氨基酸。

從表2可以看出，3個(gè)木奈品種中不同種類的味覺氨基酸含量不一致，高低順序依次為鮮味氨基酸>甜味氨基酸>芳香味氨基酸。其中甜味氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸；芳香味氨基酸包括：酪氨酸和苯丙氨酸；鮮味氨基酸包括：天門冬氨酸和谷氨酸?？梢钥闯?，芳香味氨基酸在3個(gè)品種中所含的含量都比較少。鮮味氨基酸在3個(gè)品種中的含量都比較高，其中油木奈的鮮味氨基酸含量高于其它2個(gè)木奈品種，占總氨基酸含量的60%以上。青木奈中甜味氨基酸的含量?jī)?yōu)于其它2個(gè)品種，占總氨基酸含量的21.58%。3個(gè)品種中總甜味氨基酸占總味覺氨基酸含量的27.75%，總芳香味氨基酸含量占6.54%，總鮮味氨基酸含量占65.71%。綜上可知，3個(gè)不同的木奈品種的味覺氨基酸含量高低順序?yàn)椋呵嗄灸?油木奈>花木奈，青木奈的味覺氨基酸含量最高，與實(shí)際中的青木奈果實(shí)口味吻合，雖然外觀欠佳，但是口味極佳；其次是油木奈，最后為花木奈。

2.2 不同木奈品種采后冷藏期間果實(shí)硬度的變化

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，不同品種的木奈果實(shí)硬度呈現(xiàn)出不同的變化，但總體呈下降趨勢(shì)。貯藏期間，與油木奈相比，青木奈和花木奈果實(shí)的軟化速度較快。

2.3 不同木奈品種采后冷藏期間可溶性固形物的變化

由圖2可知，油木奈和青木奈在貯藏期間以及隨后的貨架期可溶性固形物含量變化不明顯；花木奈在2 ℃貯藏期間可溶性固形物含量沒有明顯的變化，在隨后的貨架期間則呈明顯的上升趨勢(shì)。

2.4 不同木奈品種采后冷藏期間類黃酮含量的變化

由圖3可知，在貯藏期間，3種木奈果肉的類黃酮含量從貯藏初期至35 d（2 ℃）以及隨后的貨架期呈上升趨勢(shì)。整個(gè)貯藏期間花木奈果肉的類黃酮平均含量顯著高于油木奈和青木奈果肉，為0.341 μg/g。

2.5 不同木奈品種采后冷藏期間總酚含量的變化

由圖4可知，花木奈果實(shí)的總酚含量極顯著高于青木奈和油木奈，為（16.353±0.03）μg/g；其次是青木奈果實(shí)，為（13.419±0.04）μg/g；油木奈果實(shí)的總酚含量最低，為（12.064±0.05）μg/g。

隨著冷藏時(shí)間的增加，3個(gè)品種木奈果實(shí)的總酚含量由貯藏初期至35 d呈上升趨勢(shì)。在冷藏及隨后的貨架期間，3個(gè)品種木奈果實(shí)的總酚含量在貯藏初期顯著上升，貯藏7 d+3 d時(shí)達(dá)最大值，之后下降，直至穩(wěn)定。

2.6 不同木奈品種采后冷藏期間花色素苷含量的變化

從圖5可知，花木奈的花色素苷含量極顯著高于油木奈和青木奈。花木奈果實(shí)的花色素苷含量平均值最高，為0.162 mg/g；其次是青木奈，果實(shí)花色素苷含量平均為0.009 mg/g；油木奈果實(shí)的花色素苷平均含量最低，為0.008 mg/g。

經(jīng)冷藏處理和隨后貨架期后，花木奈的花色素苷含量變化較明顯，油木奈和青木奈變化不明顯，但3種木奈果花色素苷含量均呈“下降——上升——下降”趨勢(shì)。

3 討論與結(jié)論

先前有許多關(guān)于李采后貯藏過程中生物活性物質(zhì)的變化報(bào)道，然而對(duì)木奈這方面的研究鮮有報(bào)道。筆者首次研究了不同品種木奈（包括黃肉和紅肉）在采后冷藏以及貨架期間果實(shí)硬度、可溶性固形物、類黃酮含量、總酚含量以及花色素苷含量的變化情況。

木奈果實(shí)采后以及貨架期可溶性固形物含量在油木奈和青木奈2個(gè)品種間沒太大變化，在花木奈中的變化呈上升趨勢(shì)，這與先前報(bào)道的李黃肉品種采后冷藏期間可溶性固形物無明顯變化，而紅肉呈上升的變化趨勢(shì)相一致[7-8]。結(jié)果表明，3個(gè)木奈品種采后冷藏期間總酚含量變化趨勢(shì)與貨架期相一致，都呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)。先前的研究表明，采后處理會(huì)影響果實(shí)酚類物質(zhì)的變化[9-11]，在石榴和蘋果上的研究表明，冷藏后可影響果實(shí)酚類物質(zhì)的變化[12-13]，可能的原因是參與酚類物質(zhì)代謝的酶在采后冷藏中發(fā)生了變化[10]；另外，酚類物質(zhì)的變化可能還受果實(shí)采收期的影響，紅色品種的草莓相對(duì)白色品種草莓來說，總酚含量呈明顯下降的趨勢(shì)[14]。

目前對(duì)花色素苷的研究表明，花色素苷主要存在于李和木奈的果皮中。本研究所測(cè)定的木奈果肉中也存在花色素苷，其中花木奈中含量最高，達(dá)0.162 mg/g，而青木奈和油木奈中含量較低，這與周丹蓉等[15]報(bào)道相一致。經(jīng)冷藏處理和隨后貨架期后，花木奈的花色素苷含量變化較明顯，油木奈和青木奈變化不明顯，但3種木奈果實(shí)的花色素苷含量均呈“下降——上升——下降”趨勢(shì)，這在其它水果如藍(lán)莓[16]和櫻桃[17]上也得到證實(shí)。

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